A baraboly nyomában

S z i g e t v i l á g

Erős képzelet szüli az okokat
(Montaigne)

Sok nagy tekintélyű comedentia végképp elveszett. Hol van például a levelensült, e finom lepény, melyből, az igaz, két szolgáló sütött hajnaltól délig egy emberre való adagot. A levelensült úgy eltűnt a magyar konyhából, mint erdeinkből a bölény. (…) A mai generációból ki evett barabolyt? De százával említhetném az elenyészett ételeket, ha nagyon meg akarnám szomorítani a nemzeti érzésű gourmand-okat – kesergett Mikszáth Kálmán A magyar konyha című újságcikkében (1889). Az ember ilyenkor hajlamos arra az elhatározásra jutni, hogy megfejti a talányt, és utánajár a barabolynak – eszik-e vagy isszák? –, aztán egyszer talán majd sorra keríti a levelensültet is, de már akkor sejti, hogy új világ fog elé tárulni, mint a mesében.
Hol volt, hol nem volt, volt egyszer egy baraboly…
Az újabb adalékot megint az irodalom szolgáltatja. Jókai Mór Bálványosvárából megtudhatjuk, hogy az erdélyi fennsíkokon termő baraboly sokkal jobb ízű, mint a pityóka (azaz a burgonya), a Lélekidomárt olvasva pedig arról értesülhetünk, hogy „a baraboly is olyan csemege, amit csak itthon kapni, itt is nagy protekció és összeköttetések útján”.
Földi János orvosdoktor 1793-ban Bécsben adta ki Rövid kritika és rajzolat a magyar füvésztudományról című munkáját, amellyel azt próbálta elérni, hogy a növénytanban megbízható, egységes műnyelv alakuljon ki, mert ma „zűrzavar, fogyatkozás és tévelygés vagyon”. Földi arra kéri a hazafias érzelmű füvészeket, hogy próbálják megszüntetni az elnevezések terén uralkodó rendetlenséget. „Minden eddig nevezhető lexikonainkat (szótárjainkat), füvész-, orvosi és gazdaságíró könyveinket mindannyi kiszaggatni való gyom, gaz, dudva és burján lepte el (…) a tudósabbak közt szüntelen per, versengés lészen a nevek felett; a tudatlanok pedig örökös tévelygésben s bizonytalanságban maradnak.”
Ha a barabolykérdésben elmélyülünk, hamar szembesülünk azzal a hihetetlen káosszal, amely a növények elnevezése terén uralkodott az elmúlt évszázadokban. Sokszor egymással szomszédos vidékeken másképp hívták ugyanazt a növényt – hogy közismert példát mondjak: a burgonyának több tucat elnevezését ismerjük –, vagy éppen csak összefoglaló névvel illették, például mindenfajta répát, gyökeret egyszerűen csak muroknak mondtak. A dolgok megértését tovább nehezíti, hogy olykor az egymástól különböző – de külsőre hasonló – növényeket viszont tájanként egyazon néven ismerték. Éppen a baraboly az egyik legjobb példa erre. Földi a maga idejében reménytelen harcot folytatott, minden maradt a régiben, végül az élet mindent elrendezett. Gyökeresen átalakult a kertészeti kultúra, forradalmakon estek át a gyógyítási és táplálkozási szokások, vagyis a kérdés már régen nem kérdés. Tucatjával lehet felsorolni azokat a növényeket, amelyeket erdőn-mezőn járva már a kutya sem keres, nem fogyasztják, már nem is ismerik. Kit érdekel már a régi magyar ember táplálkozása, a semmibe illant tudás, kit érdekelnek a végleg elfelejtett gyönyörű szavak?
Czuczor Gergely, Fogarasi János és Ballagi Mór szerint a barabolynak gyönge korában mogyoróforma gumós gyökere van, s további nevei: bubujicska, mogyorósaláta, csemegebürök, turbolya vagy turbolyka. Szinnyei József tájszótára székely szónak mondja, s vadturbolyaként határozza meg, de barabuj és berebuj változatban is ismeri. A régi lexikonok szerint a baraboly azonos a mogyorós lednekkel, illetve a földimogyoróval. Tavaszkor a disznó kitúrja, vagy az eke kiforgatja. Alig nagyobb, mint egy mogyoró, vajban megsütve jóízű étel. Maga a növény 180 centiméter magasra is megnőhet, szára a második évben hengeres, csomóin bütykös, felül kopasz, lent pedig szőrös és piros foltos. Az első évben csak a tőrózsája fejlődik ki, s ennek gyökere mihóka, illetve mihálka néven kedvelt népies eledel, pirítva vagy főzve eszik – írja a Révai.
Csapó József debreceni orvos Új füves és virágos magyar kert című munkájában (1775) külön címszóval szerepel a „bubolyitska”, amelyet a tudós többek között mihálykamonya néven is ismer, s megjegyzi róla, hogy „itt Debretzemben salyáta gyanánt eszik ezen Bubolyitskát az ő gyökerével…” Ugyanakkor a bösövény – ez talán a vízi kapor lehet – másik neveként is a bubuitskát adja meg. Kezdi az ember Földi Jánost megérteni…
A kiváló tudós, Ecsedi István 1935-ben könyvet írt a debreceni és tiszántúli ember táplálkozásáról, s ebben olvasható, hogy a parasztok alig várják, hogy a föld fagya kiengedjen, s már szedik fel a csicsókát (Helianthus tuberosus – ennek is a gumóját fogyasztották), melyről azt tartja a néphit, hogy akkor jó, ha a dér megcsípi. A vizes réteken, legelőkön viszont a buboicskát keresik. „A buboicska (…) kora tavasszal jó édes, és erről azt tartja a néphit, hogy addig jó, míg az ég meg nem zendül, mert azután megpuhul, felbördősödik, mint a hagyma” – írja Ecsedi. Szigeti Andor (Népi konyha, Tiszán innen – Tiszán túl, 2001) könyvében a konyhai alapanyagokat felsorolva említi, hogy a Kiskunságban, Csongrádban csemegének számított a földimogyoró. Ha sikerült nagyobb mennyiséget gyűjteni belőle, elföldelve tartósították, mint a burgonyát.
A nyelvészek szerint a baraboly (a szó bárabulya és berebuja alakban is létezett) vándorszónak minősül – a románban baraboi, a bolgárban baraboj, az ukránban barabolja –, valószínűsíthető forrása a cseh brambor, azaz burgonya jelentésű szó. A kifejezés másodlagosan fejlődött ki azon az alapon, hogy a burgonyának és a barabolynak egyaránt ehető a gumója.
Próbáljunk tisztán látni! Látható, hogy sokfelé egyszerűen földimogyorónak mondtak mindenféle ehető gumót, az pedig csak a zavart növeli, hogy valóban létezik ilyen nevű növény, mégpedig a zöldborsóra hasonlító, piros, pillangós virágú mogyorós lednek (Lathyrus tuberosus). Gesztenyeízű gumóját főzve fogyasztották. De persze a baraboly a turbolyával sem azonos, noha nagyon hasonlítanak egymásra. A turbolya (Anthriscus cerefolium) egynyári növény, íze a petrezselyemére emlékeztet, de enyhén ánizsos. Nevezték olasz salátának is; gyökérzetét, gumóját zöldségként használták, leveleivel ételt ízesítettek. Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyve (1892) – talán utolsóként – még ismeri a turbolyaleves receptjét. (A rántást vízzel felengedték, abban főzték meg az összevagdalt turbolyalevelet.)
A kerti gyökerek ismertetését Lippay János (Posoni kert, 1664–1667) a pseudoapios nevű növénnyel, azaz a földimogyoróval fejezi be. Édes íze tette vonzóvá; ezt is ették nyersen és főzve: „Hasonlóképpen élnek a Mihálkával is, kit némellyek turbulyának neveznek…” – írja Lippay, újabb szép példáját adva az elnevezések keveredésének, hiszen a turbolya, a lednek és a baraboly – később aztán a burgonya is – sokszor egyazon neveken szerepelt, mindegyiket emlegették földimogyorónak, mihálkának (mihálkamonyának) vagy éppen turbolyának. Erről a földimogyoróról Lippay szerencsére megjegyzi, hogy a gyökere fekete, de belül szép fehér, ebből következtethetünk arra, hogy mogyorós lednekről van szó. Fügeforma gyökerét sokan kedvelték, csemegeként fogyasztották, akár a szelídgesztenyét.
Mi is hát a baraboly, hivatalos nevén csemegebaraboly, becsületes latin nevén Chaerophyllum bulbosum? (Létezik aranyos, szőrös, bódító, fűszeres és szibériai baraboly is, ezek védettségéről 2001 óta kormányrendelet intézkedik.) Hónapokig tanulmányoztam a barabolykérdést, míg aztán a véletlen az utamba vezérelte a Háztartás – a magyar háziasszonyok közlönye – 1902. évi 4. számát. Ebben találtam egy írást a barabolyról, ami azért szerencse, mert a barabolynak amúgy nincs semmiféle irodalma. A cikk szerint az ernyős virágú növény rokonságban áll a sárgarépával, a petrezselyemmel, a köménnyel, a zellerrel, a pasztinákkal és a kaporral, továbbá a büdös bürökkel és az ádáz vadpetrezselyemmel. E növények mind karós gyökerekkel rendelkeznek, s a két utóbbit kivéve elmaradhatatlan kellékei a konyhának. A Háztartás cikkírója megjegyzi, hogy a baraboly főként a művelt nyugaton kelendő (való igaz, Németországban abban az időben termesztették is), pedig a magyar ember is régóta ismeri. Van, ahol mogyorósalátának vagy csemegebüröknek nevezik, ugyanakkor a kertészek és a pesti kofák turbolyarépa néven ismerik. A közlöny szerint tanácsos árnyas helyre vetni, mégpedig ősszel. A gyökerét aztán júliusban már lehet felszedni.
Gunda Béla (1911–1994) etnográfus, aki a paraszti gyűjtögető gazdálkodás egyik legtekintélyesebb szakértője volt, úgy tudja, hogy a barabolynak tájanként még ezek az elnevezései ismeretesek: bobályka, buburicska, fődi pityóka, trombujka, turbolyka, gusbót, pisojka. A tudós szerint ez a növény egykor nagy szerepet játszott Eurázsia népi táplálkozásában. Általában nyersen ették, az erdélyi úri konyhákon salátát is készítettek belőle. Tény, hogy Bornemisza Anna szakácskönyvében (1680) szerepel a „turbulya-saláta”. A gyökeret felszeletelték, sózták, borsozták, olajat és ecetet öntöttek rá. Az 1689-ben megjelent Úri és közönséges konyhákon megfordult szakátskönyv is ajánlja salátának a turbolyát, sőt a cikóriát is, a „miskuláncziába” pedig bekeveri a zsálya, a fodormenta és a kömény levelét, petrezselyemmel, tárkonnyal, turbolyával és némi borágóvirággal. Gunda Bélának adata van arról, hogy Torda környékén még az 1970-es években is fogyasztottak barabolyt: meghámozták, felszeletelték, és ecettel, savóval leöntve hús mellé adták.
Mindenesetre a baraboly átvezet bennünket az ínségeledelek ma már teljesen ismeretlen világába. Közülük is a legelső volt a tátorján, más néven tatárkenyér, amelyből mára hírmondó is alig maradt. A XVI. században a latin neve: Tataria ungarica, később Crambe tataria. Erdélyben tátorjángyökérnek nevezték. Mátyus Istvántól (1725–1802), Küküllő- és Marosszék főorvosától tudjuk, hogy az emberek akkoriban szívesen kiásták az édes ízű, kenyérpótló tátorjánt. Gyökerét, akár a „kaule répát” (azaz a karalábét), tejben, húslében megfőzték, vagy felszeletelve megsütötték, de ecettel meglocsolva, sózás nélkül is fogyasztották. Akkora tövek teremtek belőle, hogy egy négytagú család jóllakott belőle.
Ez azonban – miként mondani szokás – már egy másik történet.