Kolbász

Az utcában, ahol élek, már csak egyetlen család tart disznót, a többiek az évek során fokozatosan feladták. Azt mondják, kár a vesződségért, nem éri meg. Innen is látszik, sőt, innen látszik csak igazán, hogy nagy baj van, mert ha ezer évig megérte, akkor most miért nem éri meg? Viszik a szemétbe az ételmaradékot, a száraz kenyeret, mindent, ami azelőtt a jószágot táplálta.
Ha szóba kerül a disznó, legyintenek, ugyan kérem, jól van ez így, nincs az embernek kedve téli hajnalokon moslékot keverni, vödröket cipelni az ólhoz, trágyát lapátolni, a takarmányt hazaszállítani, de azért érződik, hogy a lelkük mélyén mégis sajnálják, hogy így alakult. Hát igen, az a hús nem volt vizes, nem ugrott össze, kitartott hosszú ideig. Azóta se fokhagymás abált szalonna, se igazi hurka nem kerül az asztalra, hát honnan is kerülhetne. És a hájas tészta, te jó ég, már az ízét is nehéz felidézni, pedig a sütemények királya volt. Hetekig lehetett enni a jó házi tepertőt, bizony, azt nem lehetett megunni, miként a disznósajtot se. Már a disznósajt is a múlté. Mert amit ma az üzletben lehet venni… Inkább hagyjuk.
A kolbászt pedig ne is emlegessük, mert elsírja magát az ember!
A régi disznótartók a kolbász emlegetésekor szemlátomást megrendülnek. Aki manapság mégis rászánja magát, hogy kolbászt töltsön, az sem eladásra készíti, hanem magának, a családjának. Megveszi a húst a hentesnél, darál, fűszerez és füstöl. Több a semminél, de azért nem ez az igazi.
Sokan állítják, hogy a kolbászkészítés nem más, mint művészet, mégpedig az arányok művészete, nem véletlen, hogy sokkal több a rossz kolbász, mint a jó! Számít, hogy milyen finomságúra aprítják a kolbászhoz kiválogatott húst, amelyben zsíros koncnak, mócsingnak, porcogónak nincs helye, azonban a színhús, a csontokról megszedett nyesedék mellett szükség van megfelelő mennyiségű kövérjére is. Erre elsősorban a szalonna alkalmas; voltak vidékek, ahol ugyanannyi húst és szalonnát vágtak a kolbászba.
Régen, vagy nem is olyan régen, még az 1930-as években is, késsel durvára aprították a kolbásznak való húst, mert tudták, hogy a túlságosan finomra, porhanyósra kidolgozott töltelék hamar keményre szikkad, tavaszra állott ízű lesz, azt mondták rá: fűrészporos. Nem véletlen, hogy amikor a huszadik század elején-derekán kezdett elterjedni a háztartásokban a húsdaráló, kolbászkészítéskor elő se vették. Sokáig tartotta magát a hagyományos késsel vagy bárddal aprítás, s az a meggyőződés, hogy az így készült kolbász jobb ízű, mint a darált. Jobb ízű is volt. Aztán persze győzött a gép.
Az volt a kolbász első nagy veresége.
A tradicionális alaprecept így fest: egy kiló húshoz általában 1,5 deka sót, 1 deka paprikát (édeset, csípőset vagy vegyesen), 2-3 deka őrölt borsot és kevés köménymagot tettek. De ahány ház, annyi szokás. Megvolt a saját receptje minden falunak, vidéknek. Mindez végleg a néprajztudomány hatáskörébe utalható. Sajnos, ma már a legritkább esetben lehet jó kolbászhoz jutni. Lassan mind elmennek, akik még értettek hozzá, látták hogy csinálta az apjuk, a nagyapjuk, akik szintén a szüleiktől lesték el a fogásokat, és eszükbe se jutott eltérni a jól bevált recepttől.
Amit pedig manapság kolbász címén a boltokban lehet kapni, annak semmi köze a magyarság eme tradicionális, megunhatatlanul nagyszerű készítményéhez, amelyet disznótor idején frissen sütöttek ki, a többségét aztán felfüstölték, s ették téltől tavaszig, ameddig kitartott, sőt a főzéshez is nélkülözhetetlen volt.
A minap próbaképpen vásároltam kolbászt, mégpedig szeleteltet, ráadásul védőgázas csomagolásban. Nagy múltú, jó nevű termékről van szó! Idézem az árun (kolbász) található címkét. „Készült: sertéshús, gyártási szalonna, só, paprika, fűszerek, antioxidáns (E-300), (E-330), szacharóz, stabilizátor (E-331), tartósítószer (E-250) felhasználásával.” Pontosítsunk. Az E-250 a nitriteket jelöli, az E-300 az aszkorbinsavat, az E-330 a citromsavat, s az E-331 nem más, mint a nátrium-citrát.
Itt tartunk, testvéreim. Mi jöhet még?