Pantagruel elképesztő kalandjainak első kiadásából (Horribles et épouvantables Faits et Prouesses du tres renommé Pantagruel, 1532. november 3.) a lyoni kereskedők szerint több fogyott két hónap, mint a Szent Bibliából kilenc év alatt. Hiteles bizonyíték erre nincs, de tény, hogy François Rabelais gyorsan vált sikerszerzővé, és a jó étvágyú óriásokról szóló könyve Lyonban jelent meg, amely a francia reneszánsz idején a könyvnyomtatás és az asztali kultúra fellegvára volt. Alig telt el ötszáz év, és Curnonsky, a francia étteremkritika nagyhercege a világ gasztronómiai fővárosának nevezte el „Yont”, mely címet a város készséggel viseli mind a mai napig.
Itt van egy lépésre a szárnyasáról híres Bresse, a marhájáról híres Charolais, a borairól nevezetes Bourgogne. A vad Dombes vidékéről, a hal a savoyai tavakból, a zöldség-gyümölcs a Rhone völgyéből, a sajt Franche-Comptéból érkezik, de ha máshonnan, akkor is nagyon jó. Mindez az étkezés akkora imádatával párosul, hogy a világ kevés pontján finomodott ki ennyire népi konyhakultúra.
E kifinomodásban évszázadok óta oroszlánrészt vállal a hentesek testülete. A lyoni nagypiac egyik húsos standján neonfelirat hirdeti, hogy a tulajdonos az ország legjobb mestere (Meilleur ouvrier de France). A mester a pult mögött ropogósra vasalt egyenruhában, sebészi precizitással vágja a húsokat. Azokból a belsőségekből, amelyeket a világ sok más táján mellőznek, állateledelnek darálnak le, itt tökélyre vitt hentesáru lesz. Borjúpacalból és -veséből vastag, tömör belsőségkolbász (andouillette) készül, amelyet tepsiben sütnek meg, majd dijoni mustáros, fehérboros, csirkeleveses sűrített mártással tálalják. Sertésfejhúsból és sertésbőrből készül a még vastagabb óriáskolbász, a sabodet, amelyet előszeretettel főznek boros lében. Ugyanilyen közkedvelt a szarvasgombával és pisztáciával ízesített, duci cervalas kolbászuk és a kalácstésztában sütött lyoni kolbász (ez utóbbi a krinolin eredetije, de annál sokkal jobb, mert húsból készül).
A „mâchon” kis adag étel, amolyan lyoni gábli, amelynek tíz-tizenegy óra tájban látnak neki. Ez nemcsak kolbász- és hurkaféle lehet, hanem esetleg pástétom (tésztában) vagy terrine, hagymás hering vagy petrezselymes, fokhagymás csiga. De a lyoni nagycsarnokban reggelente népes társaságok válogatnak a friss osztrigafajták között is, kezükben kis pohár pezsgővel vagy fehérborral.
Lyon évszázadok óta ínyenc város, de mindeddig sikerült elkerülnie, hogy szentképpé merevedjen, skanzenbe zárja hagyományait. A hagyományok ápolásának két hatékony eszköze a védett jó minőség és az állandó megújulás. Lyon napjainkban sokadik reneszánszát éli.
1927. június 28. „Nincs nő, akit többször gyilkoltak volna meg életében, mint Paula Maxát” – állapítják meg egybehangzóan a színikritikusok. Paulát egyedülálló pályafutása során lelőtték, megskalpolták, gyöngysorával megfojtották, kibelezték, lenyakazták, felnégyelték, élve megégették, mérgezett rózsa illatával elaltatták. Egy ízben puma tépte szét, máskor leprás lehelt rá csókot. A legnagyobb attrakció mégis az volt, mikor egy szép nyári napon a nyílt színen oszlott szét a teteme. Ez jó két percig tartott, különleges fény- és hangeffektusok kísérték. Ilyen bemutatók alkalmával még a legarcátlanabb jegyüzér is nagyon elégedett volt.
A párizsi Grand Guignol színház 1897-től 1962-ig kizárólag rémdrámákat játszott a Pigalle egyik zsákutcájában. Ekkor lett a neogótikus kápolnaépület a szörnyűségek fellegvára, Paula Maxa e félvilági zsákutca Sarah Bernhardtja. 1917-től játszott telt házak előtt. A sikert azon mérték, hány néző ájul el, és hánynak kell kirohannia felfordult gyomorral. E borzalomszínházat némely szürrealisták komoly művészi teljesítményként ünnepelték, szellemiségének sokat köszönhetett a horrorfilm műfaja – Frankenstein, Gólem, Drakula és a texasi láncfűrészes gyilkos – csakúgy, mint Alice Cooper vagy a hazai közélet egynémely szereplője.
A névadó Guignol közismert vásári marionett. Ötlete az 1800-as évek elején pattant ki Laurent Mourguet sokgyermekes lyoni selyemszövő (canut) agyából. Amikor Mourguet munkanélküli lett, arra gondolt, elmegy fogásznak, az ügyfeleket bábszínházzal csalogatja majd be. Guignol hamar népszerű lett, mert a lyoni nép sorsát példázta, méghozzá oly találón és szarkasztikusan, hogy egyesek szerint tán még a selyemszövők lázadásához is hozzájárult. III. Napóleon cenzorai mindenesetre forradalminak bélyegezték, és szigorú tilalommal vették elejét hasonló bódék nyitásának. Akadnak, akik a figurát azóta is a nagy francia forradalom örököseként, hovatovább a francia szellem megtestesítőjeként ünneplik.
A Guignol napjainkban védett márkanév: a lyoni népi kisvendéglők, a bouchonok cégére. A bouchon átmenet a bisztró és a családi kifőzde között, konyhája rusztikus. A XIX. században jelent meg a Croix-Rousse-ban (Lyon selyemszövők lakta negyedében), s azóta is az egyszerű, de jó népi konyha letéteményese. Itt mindig piros mintás a vasalt terítő, családias a hangulat. Étlapot nem feltétlenül írnak, viszont mindig megkérdezik, hogy beaujolais-t, cotes du Rhone-t vagy maconnais-t parancsol a kedves vendég.
A felgyorsult élet ellenére magától értetődő a négyfogásos menü, amelyben az előétel többnyire vegyestányér hentesáruból, de előfordulhat zsenge spenótlevélre tálalt libatöpörtyű vagy szárnyasmáj is, esetleg lencsesalátára tálalt langyos csirkezúza. A lencsét mustáros ecet-olaj öntettel, hagymakarikákkal, friss fűszernövényekkel készítik a világ legjobb lencséjéből, a Puy-lencséből, amely apró szemű, nem fő szét, és nagyon ízes.
A zsírban abált sertésnyelv határeset: lehet elő- és főétel is. Titka az, hogy fél napra sós és jeges páclébe kell áztatni: nyolc nyelvhez fél liter vizet forralunk 40 dkg sóval, 10 dkg cukorral, kakukkfűvel, babérral, s amikor kihűlt, beletesszük a nyelvet. Hat óra elteltével kivesszük. Ha túl sós, fél órára vízbe áztatjuk, majd áttesszük másfél kilogramm olvasztott mangalicazsírba. Kilencven Celsius-fokon másfél óra alatt elkészül. Még melegen lehúzzuk a bőrét. Tálalhatjuk melegen lassan főtt babbal, lencsével, de hidegen is zöldsalátára.
A főétel mindig klasszikus lyoni fogás. Például quenelle [könell], ami messziről óriási grízgaluskának tűnik. Nevét lyoni etimológusok a német Knödel szóval hozzák összefüggésbe, ámde ez a galuska főként csuka húsából készül, és rákvajas fehér nantuamártással adják.
A borjúvese mindig egészben készül, és eleve úgy bontják, hogy félcentis zsír maradjon rajta, amely sütéskor természetes védőréteget képez. (A vesét sosem sütik át teljesen, mert akkor rágóssá válik.) A sertéspofát – az egyik legporhanyósabb húsrészt – borban párolják. A hagymás marha- vagy borjúszív (onglet a l’échalotte) nem fogatlanoknak való, akinek viszont jó a foga, annak szívből ajánlható, mert különlegesen ízes. Hirtelen sütik ki a húsos felső részét, ez is olyan, mint a tintahal: vagy két perc alatt sütjük meg, vagy órákon át párolhatjuk. A mártásához lassú tűzön sok salottahagymát lekvársűrűségűre karamellizálnak, borecettel vagy borral felöntik, tovább sűrítik.
Olyan bouchon nemigen akad, ahol ne adnának pacalt. Amit Magyarországon mindenhez értő új finnyások különféle életmódmagazinokban és szakértői lapokban a „Kádár-rendszer termékeként” írnak le, az Lyonban mesterien elkészítve jelenik meg a legnépszerűbb éttermek tányérjain.
Az alaposan kimosott pacalt két-három órára jeges vízbe áztatjuk, hideg vízbe téve felforraljuk, vizét 20 perc főzés után elöntjük. Ízesítő csokorral és néhány zöldséggel hideg vízben feltéve három-négy óráig főzzük. Csíkokra vágjuk, serpenyőben hat deka vajon (vagy zsíron) élénk tűzön megfuttatjuk. Mihelyt színt kap, egy kilóra fél kiló (vagy akár egy kiló) vékonyra karikázott hagymát adunk hozzá, s tíz percig folyamatosan kevergetjük. Amikor karamellszínű, beleszórunk két gerezd finomra aprított fokhagymát, egy csokor finomra vágott zöldpetrezselymet, és tűzálló tálba tesszük. A serpenyőben lepirult pörzsanyagot felöntjük két dl száraz fehérborral, falapáttal felvakarjuk, hozzáadunk egy csurranás tárkonyecetet. Néhány percnyi sűrítés után ráöntjük a pacalra, 180 Celsius-fokos sütőben húsz perc alatt elkészítjük.
A pacalt gyakran fogyasztják rántva is (tablier de sapeur), amihez a darázsfészekrészt megfőzik, s néhány óráig dijoni mustárral, sóval-borssal ízesített száraz fehérborban pácolják. A szeleteket kevés olajjal hígított tojásba és friss zsemlemorzsába forgatják (egynapos szikkadt és hámozott zsemlét kell turmixban összeaprítani, majd durva szitán átpasszírozni), vaj és olaj keverékén sütik ki. Forrón tálalják, különben nyúlós, és megfekszi a gyomrot.
Feltétlenül jár hozzá mustármártás, esetleg majonéz apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, hagymával és kemény tojással (sauce gribiche). Adják paradicsomos ecet-olaj öntettel is (sauce vierge), amelybe hámozott és magozott paradicsomot vágnak apró kockára, majd finomra aprított kapribogyóval, petrezselyemmel, snidlinggel, fokhagymával ízesítik. Általánosságban elmondhatjuk, hogy belsőségből vagy nagyon jót és frisset használjunk fel, vagy semmilyet.
Lyon a szárnyasoknak is hazája – legyen az csirke, kacsa, liba vagy galamb. Az 1860-as években váratlanul elhunyt a lyoni Le Cercle vendéglő tulajdonosa. Az üzletet az ifjú özvegy, Célestine vitte tovább, méghozzá olyan ügyesen, hogy Jacques, a szakács halálosan beleszeretett. Érzelmeit hosszú, méla csönddel fejezte ki, de miután Célestine nem értett a hallgatásból, megelégelte a dolgot. Bezárkózott a konyhába, és hosszú ideig elő sem jött. Amikor végre felbukkant, tányért emelt maga elé, s így szólt: „Le poulet Célestine.” Az özvegy szigorúan összevonta szemöldökét, de amint belekóstolt az ételbe, megenyhült. Bekapott még egy falatot, aztán még egyet. A legenda szerint már a negyedik után Jacques karjába vetette magát, és azóta is boldogan élnek, ha meg nem haltak. A Célestine módra készült csirkét Lyon környékén ma is „szerelmi bájételként” tartják számon.
Nagyon fiatal csirke kell hozzá nyolc részre vágva. Nyolc deka kitűnő minőségű friss vajat olvasztunk folytonos keverés mellett, míg a színe mogyoróbarna lesz. A lángot nagyra állítjuk, a húst aranyosra pirítjuk. Hozzáadunk 10 deka negyedelt sampinyongombát, egy-két hámozott, apróra szelt, érett paradicsomot, amelynek magját előtte kinyomkodtuk. Kevergessük öt percig, majd öntsük fel egy pohár száraz fehérborral, fél pohár szárnyaslevessel és fél deci brandyvel. (A brandyt előtte külön edényben gyújtsuk meg, hagyjuk néhány másodpercig égni, úgy öntsük rá az ételre.) Sózzuk, borsozzuk, hintsünk rá csipetnyi cayenne-i borsot. Negyedóráig főzzük kis lángon, lefedve. A húst vegyük ki, lefedve tegyük melegre pihenni. A mártást zsírozzuk le, hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel és fokhagymával. Sűrítsük még kissé, ezzel tálaljuk a húst. Egy tányérra két, legfeljebb három evőkanálnyi mártás jár.
A főétel után a lyoni bouchonban legalább hatféle sajtot tesznek az ember elé, s annyit ehet, amennyit akar (háromfélénél nem érdemes többet kóstolni). Elmaradhatatlan a reblochon és a beaufort, még inkább a kerek, lágyan szétfolyó büdös sajt, a Saint Marcellin, amelyet a helyiek olyan átszellemült hozzáértéssel kóstolgatnak, mint egy jó bort.
Van úgy, hogy desszertnek is sajtfélét adnak. Például fehér körözöttet, amit úgy hívnak, cervelle de canut ([lyoni] takács agya): ehhez édeskés friss sajtba (fromage blanc) finomra vágott salottát, snidlinget, fokhagymát és fűszernövényeket kevernek, kevés borecettel, olívaolajjal és vastag, tejszínes tejföllel (creme fraiche) ízesítik. Ennek rokona az „erős sajt” (fromage fort), amelyhez száraz kecskesajtot és érett tehénsajtot reszelnek le, aztán fehérborral és vajjal keverik krémesre.
Végül egy-két egyszerű desszertből válogathat a vendég, amilyen a mousse au chocolat (csokoládéhab), a grenoble-i dióval sütött lapos torta (tarte), a bundás akácvirág vagy a sütőtöktorta.
Hatvan dkg kockára vágott sütőtököt sós vízben megfőzünk, gézbe csomagoljuk, éjjelre hagyjuk lecsöpögni (közben ki is nyomkodjuk). Másnap egy rúd felsliccelt és darabokra vágott vaníliát forralunk fél liter tejben. Másik edényben összekeverjük a tök húsát tíz dkg porcukorral, csipetnyi sóval. Habverővel egyenként belekeverünk három tojást, s minél habosabbra keverjük. Ráöntjük a forró tejet, amelyből előtte kiszűrtük a vaníliát. A masszát tűzálló tálban 25 percre 180 fokos sütőbe tesszük. Ha kész, meghintjük vaníliás cukorral.
Idővel Lyonba is begyűrűzött az általános nagy romlás. Ezért 1997-ben egy étteremkritikus megkeresett néhány vendéglőst, hentest, sajtkészítőt, s a törzsvendégek egy részével összefogtak a fagyasztott, mikrohullámozott álspecialitások ellen. Ekkor született meg a hálózat, amelynek hivatalos neve: Szövetség a lyoni bouchonok védelmére. A tagok garanciát vállalnak a minőségre és a választékra, azaz kizárólag jó nyersanyagból készült hagyományos lyoni fogásokat készítenek, a régió borait mérik. A célok egyike, hogy a bouchonban a baráti vendégszeretet és a nagyvonalúság jegyében mérjék e borokat. Lyon városában 22 bejegyzett bouchon működik, és időközben megalakult a támogató klubjuk is. Mivel elég népes az értő közönség, a vidéken sok kisvendéglő él meg nagyon olcsó, de ínyenc ételekből. Ilyen helynek nem jelent konkurenciát sem a McDonald’s, sem az álkínai büfé az ipari konzervmártásokkal. Védett hely, mert védik az igényes vendégek.
Olyan ez, mintha Magyarországon megalakulna a kockás terítősök szövetsége, amelyben a tagok állandó és szigorú minőségi ellenőrzésnek vetik alá magukat. Kizárólag kopasz nyakú tyúkból főtt levest, kemencében sült kovászos kenyeret, friss vesevelőt, körömpörköltet és szalontüdőt, erdélyi édes vagy savanyú káposztából töltött káposztát, folyóvízi halból készült halászlevet, házi csuszát és kézzel húzott rétest tartanak – mindent a lehető legjobb alapanyagból. Tarthatnak paprikamentes tokányt, galambot, csigát, békacombot és folyami rákot is – de persze csak akkor, ha erősen ragaszkodnak a régi magyar hagyományokhoz.
Folytatjuk
Lyoni saláta (salade lyonnaise)
Hatvan dkg frizésalátát, gyermekláncfüvet vagy szezon szerint összeállított salátaegyveleget megmosunk (ruccola, cikória, madárbegy, lollo rosso, jégsaláta, tölgysaláta, zsenge spenót, sóska, fiatal céklalevél), és alaposan leszárítjuk. Két szikkadt bagettet apró kockára vágunk, serpenyőben kevés vajon megpirítjuk. Salátástálban hat cl borecetet összekeverünk sóval és borssal, hozzáadunk egy csapott evőkanál dijoni mustárt. Több részletben belekeverünk két dl olívaolajat, s habverővel folyamatosan keverjük, míg krémes vinaigrette-et (öntetet) kapunk. Gyöngyözve forró ecetes vízben (egy liter
