Feladott ízek

Ellenvélemény nélkül végül igazságnak tűnik a túl sokszor hangoztatott tézis. A megszólalást azért tartom fontosnak, mert társadalmunk jelenlegi állapota a károsan eluralkodott rendetlenségnek köszönhető: létezik egy szűk kör a gazdaság, a tudomány, a művészet, a sajtó stb. területén, amelynek jelenléte és főleg véleménye kizárólagos, így az a látszat keletkezik, hogy ezek a vélemények követendők, és a valós helyzetet tükrözik. Így van ez gazdaságunk egyik örökzöld területével, az oly sokszor emlegetett és „támogatott” turizmussal, illetve ennek legnagyobb bevételt hozó, mégis elhanyagolt részével, a magyar vendéglátással.
Kezdjük azzal, hogy valódi kisvállalkozói támogatási rendszer 1990 óta nem működik ezen a területen sem. Ki látott már olyan, az unióba belépő piacgazdaságot, ahol a termelőtőke támogatása mind a mai napig elmaradt? Ahol a jegybanki alapkamat és a bankba tett pénz kamata lefelé, ugyanakkor a felveendő hitelek kamata fölfelé mehet törvényesen? Ahol nincs nagykereskedelmi ár? Ahol nem tartották szükségesnek megteremteni a valódi vállalkozói védelmi rendszert? Ahol a magyar vállalkozó nem élvez elsőséget saját hazájában? Ahol nem látjuk az érdekvédelmi szervezetek képviselőit, választott parlamenti képviselőinket a tüntetéseken, mert teljesen hiányzik a szolidaritás?
Az Országgyűlés idegenforgalmi bizottságát 2004. november 23-án – a lendületben lévő országban – tájékoztatta az Adó- és Pénzügyi Ellenőrzési Hivatal, hogy a vendéglátással foglalkozó vállalkozások eredménye 2003-ban mínusz 4843 millió forint volt. Jogkövető magatartással dolgozó és adózó egyéni vendéglátó vállalkozások eredménye negatív! Megdöbbentő és jellemző. A Magyar Vendéglátók Ipartestülete erre a jelenségre először 1995-ben hívta fel a figyelmet a turizmusról tartott első konferencián, és ott az adórendszer megváltoztatásának szükségességéről is beszélt.
Micsoda gazdasági és morális kárt okozott ez a mai napig változatlan helyzet! Minden párt megkapta a vendéglátás helyzetével kapcsolatos tanulmányokat. Egyetlen párt, a MIÉP szólalt fel a parlamentben ez ügyben. A feketegazdaság bővülése miatt siránkoznak, de senkiben nem merül fel az, hogy törvényes rendet kellene teremteni, mert fennmaradni törvénytisztelő módon lehetetlen. Nézzünk néhány tipikus rendeletet a háború előtti hazai piacgazdaságból!
Áruzsorát az követ el, aki oly közszükségleti cikkért, melynek maximális ára nincsen megszabva, olyan árat vagy egyéb ellenszolgáltatást követel, köt ki vagy fogad el, amely – figyelemmel az előállítási vagy termelési, illetve beszerzési és egyéb költségekre – méltányos hasznot meghaladó nyereséget foglal magában. Az árdrágítóra három évig terjedő fogházbüntetés szabható ki.

Nyolc éve minden turistaszezon beindulásakor megkérdezi e sorok íróját valamelyik médium. Mit tesz az ipartestület a külföldieket megkárosító belvárosi üzletek túlszámlázásainak megakadályozása érdekében? A válasz az előző, de a következő példából is kiolvasható. Törvény az ipartestület hatásköréről régen: az ipartestület a hozzá tartozó iparosok ügyében mint elsőfokú iparhatóság járhatott el. Az iparigazolványokat az ipartestület adta ki. Akik a jelölt mesterséget gyakorolták, azokra kötelező a tagság. Érdek-képviseleti jogokat gyakorolt. Szakmai képesítések elbírálási jogával rendelkezett. Szakképesítést az ipartestület igazolt. Beleszólási joga volt egy-egy terület iparfejlesztésébe. Iparos, segéd, tanuló ügyében az iparhatóságnak javaslatokat tett. Feladata volt a tanulótartási jog elbírálása. Ma olyan piacgazdaság működik Magyarországon, ahol a piacszabályozásba, az adók felhasználásába éppen az a réteg nem szólhat bele, amelyik az adók 80 százalékát fizeti.
A jelenlegi kormányzati ciklusban harmadszor változik meg a turizmus irányítási rendszere. A vendéglátást mint az ágazat legnagyobb bevételét hozó részét a gazdasági minisztériumhoz csatolták, külön a Turisztikai Hivataltól. A szűk kör szokás szerint hallgat és alkalmazkodik! Megint mindent elölről kezdenek, minimum tizenkettedszer, hiszen legalább ennyi államtitkárunk, miniszterünk volt, és az új emberek nem ismerik az eddig történteket. Budapest kiürült belvárosa fényesen bizonyítja az eddigi kereskedelmi stratégiák hiányát és a korlátlan bevásárlóközpont-építés engedélyezésének következményeit. Az okozott kár gazdaságilag, szakmailag szinte helyrehozhatatlan! Miért lenne fontos a turizmustörvény megalkotása? Mert a stratégia alapján törvény garantálná, hogy egy-egy régió eldöntött terveinek megvalósulása nem lenne kormányfüggő. Nem kampányszerű, esetleges pályázatok, négyévente változtatható elméletek és csoportérdekek alapján működnének a dolgok, mert nálunk most így van!
A helyzetértékelés talán láttatja az olvasókkal káoszgazdaságunk turizmusfejezetének alapvetően hibás működését és esetlegességét. Itt az idő 15 év után felvetni a felelősség kérdését. Egy átlagos vendéglős Európában 8–10 évenként teljes arculatot vált. A mi vendéglőseink a fennmaradásáért küzdenek mind a mai napig. A mértéktelen elvonások, adók és a hasznuk bankok általi elszívása következtében annyi eredményt sem tudnak produkálni, hogy újratermeljék vállalkozásukat. Most pedig ráültették a tőkehiányos magyar vállalkozóra az úgymond uniós elvárások pénzügyi terheit is, amit megfelelő szakértő képviselőkkel ki kellett és lehetett volna védeni. Lásd a HACCP bevezetésének kidobott milliárdjait – mindez csak egy ajánlás volt az unió részéről –, mely rendszer megbukott idehaza. Mosléktörvény, éppen a kergemarhakór és a génkezelt, adalékos, fertőzött élelmiszer uniójából? És lásd az ISO-minősítés kierőszakolását a köz- és gyermekétkeztetésben, amelyet sehol a világon vendéglátásban nem alkalmaznak. Ráadásul ez a rendszer semelyik területen nem biztosítja az előállított áru minőségét. Ezért nőttön-nő a silány áru mennyisége és a forgalmazó haszna.
Így jobban érthető – emlékeztetve az olvasót egy itt megjelent korábbi cikkre –, egyelőre miért nem elsődleges kérdés vállalkozóinknál az európai gasztronómiai versenyeken való részvétel. Az több millió forint felkészüléssel és egyéb költséggel jár. Egyetlen vendéglősről, Gombás Andrásról tudok, aki óriási kockázatot vállalva magyar vendéglőt nyitott Németországban. A bajorok 400 ezer euróval támogatták. Hazulról nem kapott semmit. A hírérték elkötelezettjeinek nem volt fontos a magyar arculat konkrét reklámja, hiszen egymást érik üzleteink a nagyvilágban, nemdebár? Tőkehiánytól szenvedve Gombás nem tudta üzletét fenntartani.
Németországba, Olaszországba, Angliába, Ausztriába és újabban Horvátországba érkezve nem kétséges, melyik országban vagyunk. Jellegzetes arculattal rendelkeznek ezek az államok. Magyarországi stratégiáinkban, reklámjainkban nem érzékeljük igazán, hogy a magyar arculat kialakítása a legfontosabb feladat. Figyeljék meg a turisztikai reklámjainkban megszólaló ködös zenei aláfestést. Pont olyan országot jellemeznek ezzel, amelynek népzenei kincse egyedülálló a világon.
A Gasztronómia, Szálloda, Turisztika című kiadvány cikkét olvasom, mely szerint a hazánkban működő külföldi szállodaláncok igazgatói felismerték, hogy az idelátogató külföldiek igénylik és szeretik a magyar gasztronómiát. „Egy kanadai lánc budapesti szállodájának tunéziai séfje is pontosan tudja és ráadásul nagyszerűen főzi is már a magyar ételeket” (GSZT, 2005. III. 5.).
Ők már felismerték! Gazdasági minisztériumainknak javaslatokat, tanulmányokat írtunk olyan tartalommal, hogy magyar kép, nemzeti arculat, a magyar bor, a pálinka, a kenyér, az ásványvíz, a magyar konyha mint vonzerő stb. Javasoltuk ingyenes tanfolyam indítását az egész országban a vendéglátás és gasztronómia témakörében. Indítványoztuk, hogy bízzuk meg főiskolásainkat, Bartókhoz és Kodályhoz hasonlóan gyűjtsék össze anyáinktól, nagyanyáinktól azokat a recepteket, amelyek egy-egy tájegységre jellemzőek, így teremthetnénk meg a jellegzetes magyar konyha régióit – az erdélyi konyháról nem is beszélve. Süket fülekre találtunk.
Franciaország több évtizede milliárdokat áldoz arra, hogy gasztronómiáját és borait híressé tegye központi alapokból. Bécs jelszava: a gasztronómia, az élvezetek, a bevásárlás városa. Olaszország gasztronómiai egyetemet nyit. Kína szabályozza a McDonald’sok számát.

A mi fő vonzerőnk: magyarságunk. Ennek ápolását engedélyezni kellene végre idehaza, és tudomásul venni, hogy a gasztronómia, de az egész magyar turizmus esetében mindez gazdasági kérdés. Ide nem hamburger, pizza, francia, török, kínai konyha miatt jönnek a turisták. A magyarokra, kultúrájukra, történelmükre, szokásaikra és nem utolsósorban ételeikre kíváncsi az idelátogató. Idehaza példa nélküli módon leszólták és leszólják étkezési kultúránkat. Azt olvassa és hallja mindenki a médiában, hogy rossz a konyhánk, rossz az ízlésünk, bezzeg a külhoni nagy mesterek konyhája – az igen! Mit szólna Duccasse mester a hazai Biarritz étterem báránycombjához – olvasom a hét végi Magazinban is –, amelyre a vendég azt mondta, jobb, mint az ő éttermében. Ez könnyen hihető, hiszen magam Franciaországban sehol nem tudtam megenni bizonyos sülteket, mert ők sok mindent rózsaszínűre sütnek, véresen tálalnak. Mi, magyarok jobban szeretjük az átsült húsokat – „rossz ízlésűek” lévén. Véletlenül ismerem a Biarritzban dolgozó szakácsokat, akik külföldön is több országban megállták a helyüket. Itthon olyan vendégeknek főztek megelégedésükre, mint a Magyarországon állomásozó követek és vendégeik. A magyar külügyminisztérium vendégei. Franco Nero, Ben Kingsley, Suzuki úr, Underberg úr, a NATO főtitkára. Bárhol járva a világban azt tapasztaltam, ahol magyarok élnek, megismerkedtek az ottani konyhákkal, fogyasztják is azok termékeit, de ha igazán jót akarnak enni, magyar ételt főznek. Mindenhol megjegyezve azt, hogy sajnos az ottani disznó, csirke, paprika, felvágott, uborka, liszt, kenyér nem olyan, mint odahaza.

Hazánkban nem óvjuk és védjük ízeinket, aminek fő oka élelmiszer-feldolgozó iparunk privatizálása. Nem vesszük észre, hogy mennyit romlottak minőségben egyforma ízű húsáruink, kenyerünk. A külföldi azért olcsóbb, mert sokkal silányabb, a mérgekről nem is beszélve. Már itthon is elmondhatjuk: ez már nem olyan, mint otthon! Az utóbbi tíz évben rettentően elrontották ízlésünket, leginkább a kézzelevő-hálózatok. Azonban a hazai közönség egyre jobban ráébred a különbségekre, és mindinkább igényli a hazai, illetve a házi konyhát. Elege van a mesterségesen kreált, zavaros ízkombinációkból, amikor az ételekben a mogyorótól kezdve a kiviig, a kék, lila színekig és mártásokig minden megtalálható egy hasonlóan kreált ételnév alatt. A hazánkban működő francia borkereskedő cégek bemutatóján a franciák felvetették a magyar vendéglősöknek, nem értik, miért nem foglalkozunk intenzívebben az ő boraikkal. Azt válaszoltuk, a hazai borok olyan jók, hogy a magyar vendég azt szereti. Gangl János soproni gazda boráról nem hitték el, hogy az magyar.
A Michelin Europe-ot nem kell misztifikálni. Nem ismerik a mi ízlésünket és szokásainkat. Ráadásul félnek az egyetlen komoly versenytárstól. Az alapízeinken tilos változtatni. Nem baj, hogy piros az ételünk. Akinek ez nem ízlik, egyen a francia mesterek konyháiban rózsaszín és véres húsokat. Negyvenéves szakmai pályafutásom alatt nem jártam olyan helyen a világban, ahol feladták volna saját ízlésüket mások kedvéért.
Igenis vannak olyan vendéglőseink országszerte, akiknek vendéglői bárhol a világon megállják a helyüket, habár nincs csillaguk, de méltánytalan, hogy nem ismerjük őket. Tanulnunk nem szégyen, sőt kell is, leginkább gondolkodásmódot, állandó minőséget és odafigyelést. Természetesen tiszteljük azon mestereket a világban, akik nagyszerű nemzetközi eredményeket érnek el, de hiányoljuk a mieink bemutatását e hasábokon is. Egyértelmű, mi is az, amit mindenképpen meg kell tanulni a francia falusi kisvendéglőstől. Aki azt magyarázza a magyar televízióban, hogy mindent a helyi gazdáktól szerez be, mert így tudja biztosítani a jellegzetes helyi ízeket, a frissességet, majd kijelenti: aki elveszíti gyökereit, az elveszíti a lelkét is!


A szerző a Vendéglátók Országos Ipartestületének vezetőségi tagja