Gascogne-i módra

Gasztronómia

Vaux, 1661. augusztus 17. Nicolas Fouquet, XIV. Lajos nagy hatalmú pénzügyi főintendánsa a kultúra s a gasztronómia nagy barátja, Moliere, Lully, La Fontaine, Corneille, Vatel mecénása. Most épp a nemrég elhunyt Mazarin bíboros, első miniszter posztjára tör. Vadonatúj kastélyának avatóján maga a király a díszvendég: az ifjú XIV. Lajos este hat felé érkezik több száz udvaronc és De la Valliere kisasszony kíséretében.
Miután megtekintik a ház urát magasztaló allegorikus élőképeket, a társaság az ambigure felé indult. Ez olyan büféasztal, ahol egyszerre jelennek meg a húsfélék és a gyümölcsök, sós és édes falatok. Mindez Maître Vatel mesterműve (aki tíz évvel később hasonló alkalommal fog kardjába dőlni egy halszállítmány késedelme miatt).
Az ételek eredetisége minden képzeletet felülmúl, az étkészlet aranyozott ezüstből van, még a királyi udvarban se látni ilyet. A tüzijáték után a Le Notre mester által tervezett kertben Moliere és Lully balettvígjátéka kerül színre, szünetében tündérek libennek elő, bonbont és apró gyémántokat hoznak a hölgyeknek.
1661. szeptember 5., Nantes. Nem egész három hét elteltével Charles de Batz-Castelmore alhadnagy, a muskétások főparancsnoka meglepő utasítást kap a királytól: diszkréten le kell tartóztatnia Nicolas Fouquet-t. Az alhadnagynak arcizma sem rezdül, pedig maga is jó viszonyban van a kultúra és a gasztronómia e nagy barátjával. De a parancs az parancs, amelynek végrehajtása után bort, majd még armagnacot hozat magának.
A gascogne-i Armagnac grófságban készült borpárlatot a középkorban belsőleg pestis ellen, külsőleg nyílt sebekre használták. 1411-től rendszeresen lehetett kapni Saint Sever piacán, s egy 1441-es kézirat azt tanúsítja, hogy „ha a férfi megiszsza, élesedik a hallása, erősödik emlékezete, tovább marad fiatal”. Gyógyhatásait a XVII. században fedezték fel újra holland kereskedők, akiknek köszönhetően jócskán fellendült a forgalma. Az armagnac a franciák legrégibb borpárlata, hódolói semmi pénzért sem cserélnék el holmi „közönséges konyakért”. Kevésbé elfogult szakértők szerint a Cognacban készülő borpárlat is meglehetősen jó. Nagyobb hírnevét annak köszönheti, hogy az angolok, akik vásárolták, ügyesebben reklámozták Franciaország határain kívül.
Fouquet számláinak vizsgálatát egyébként – szigorúan titokban – a nagy vetélytárs, Jean-Baptiste Colbert vezényelte. A nyomozás azt hivatott alátámasztani, hogy Fouquet úr manipulálta a deficitkimutatást, s pozícióját kihasználva, tisztázatlan körülmények között gyarapította amúgy is tetemes vagyonát. Súlyosbítja helyzetét, hogy kastélyt építtetett Vaux-ban (ma Vaux-le-Vicomte), minden eddiginél fényesebb lakomát rendezett tűzijátékkal, balettel, aranyozott ezüstkészlettel. Büntetése életfogytiglani. Börtönben hal meg majdnem húsz évvel később. Ez idő alatt Monsieur Colbert látja el a pénzügyminiszterséget. És míg ő maga nem teljesen tisztázott körülmények közt meggazdagszik, az ifjú Lajosból nagy mecénás lesz, a vaux-i kastély berendezését átviteti Versailles-ba, az ottani szerény vadászlakot királyi rezidenciává alakíttatja, kerteket építtet, s minden korábbinál fényesebb lakomákat rendez.
Charles de Batz-Castelmore főmuskétás pedig – miután Colbert kereskedelmi s Lajos külpolitikája ellentmondásba kerül a holland érdekekkel – Maastricht ostrománál esik el l673-ban. Pályája igazi sikertörténet: 16 évesen még sovány sárga gebén indult el Gascogne-ból Párizs felé, ám hatvanévesen a grófi és a marsalli cím birtokosaként hullhatott el a csatamezőn. Ő az a bizonyos D’Artagnan, Alexandre Dumas regényhőse, akinek szobra ott áll Gascogne történelmi fővárosának, Auchnak főterén, az Armagnac torony tövében, a lovagi hősiesség és a hűség örök jelképéül.
1873, Párizs. Alexandre Dumas élete utolsó éveit nagy szenvedélyének, a gasztronómiának szentelte. Éjjel-nappal konyhai nagyszótárát írta (Grand dictionnaire de Cuisine), de kiadását már nem érhette meg: halála után három évvel, 1873-ban jelent csak meg a monumentális mű. Vagy háromezer receptet és egyéb leírást tartalmaz, melyek nagy része ma is izgalmas olvasmány.
A c betűnél találjuk a chapon szócikket. Ez egyszerre jelent hizlalt kappant és fokhagymás, láng fölött pörkölt kenyérhéjat, mely utóbbit gascogne-i kappannak is neveznek. Dumas a következő etimológiai magyarázattal szolgál: „Mivel a gascogne-i egyszerre szegény és hiú, egyiküknek – tán az ifjú D’Artagnannak – az juthatott eszébe, hogy elnevezi kappannak a fokhagymás kenyérhéjat. Eztán bárki kérdi tőle, milyen volt az ebéd, teljes joggal válaszolhat így: »Kiváló! Kappant ettem salátával.« Ami, ugyebár, szó szerint véve igencsak méltó ebéd egy gascogne-inak.”
Gascogne nem közigazgatási, hanem történelmi régió. Délnyugaton találjuk, Baszkföld fölött, Bordeaux alatt. Nyugaton az Atlanti-óceánra, keleten a Dordogne-ra néz. Rátarti népek lakják, néha csekélységért is kardot rántanak, meg nagyzolnak is talán, de vitathatatlan, hogy a konyhájuk kiváló. Délnyugat-Franciaországot az ínyencek mennyországaként is emlegetik: világhírűek a vidék szárnyasai és marhái, szarvasgombái és más erdei gombái. Kiváló gyömölcsök teremnek erre, elsősorban is szilva, s a közelben halásszák (Bretagne és Galícia mellett) Európa legjobb halait. Kiváló töpörtyűt készítenek (igazi „gászkonyikum”), a sertés bőrét pedig felsodorva és összekötözve négy órán át zsírban abálják (confit), cserépedényben teszik el, majd bab- és lencseételek ízesítésére használják. Ez a híres garbure hazája, ami a világ egyik leggazdagabb egytálétele: babból, káposztából, zöldségekből készül kacsaconfit-val, gyakran még sonka és kolbász is kerül bele.
Tourain nevű levesükről is úgy tartják, hogy nem említhető egy napon a „vulgáris párizsi hagymalevesekkel”. Touraint főznek az ifjú pároknak a nászéjszaka utáni reggelire a jó együttlét jelképeként. Ugyanebben a szellemben főzik születésnapra, házassági évfordulóra, kibékülésre és minden más lehetséges alkalomra.
Állandó főszereplője a fokhagyma, amelyhez társulhat hagyma és/vagy paradicsom. Gyakran kerül bele tojás (sárgája és fehérje külön), friss kakukkfű és petrezselyem. Vastag fenekű edényben két evőkanál libazsíron három fej vékonyra szelt hagymát dinsztelünk tíz percig, folyamatosan kevergetve. További öt percre tíz fokhagymagerezdet is hozzáadunk (szétlapítva vagy hosszában félbevágva). Meghintjük egy csapott evőkanál liszttel, világos arany színűre pirítjuk. Hozzáadunk még három kisebb paradicsomot meghámozva és kockára vágva (concassé). A tűzről levéve felöntjük egy liter lezsírozott könnyű szárnyaslevessel, beleteszünk összekötve tíz petrezselyemszárat és két kakukkfüvet, húsz percig főzzük még nagyon kis lángon, lefedve.
Az idő vége felé összekeverünk két tojássárgáját két kanál borecettel, apránként hozzáadunk egy merőkanálnyit a forró levesből, félretesszük. Enyhén felverjük a tojások fehérjét, vékony sugárban belefolyatjuk a forró levesbe, közben folyamatos kevergetjük. Cérnametéltszerű szálak keletkeznek. A levest kisebb lángra téve fakanállal belekeverjük a sárgáját is. Addig keverjük, míg krémes nem lesz. (Már nem szabad felforrnia!) Sózzuk-borsozzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. Melegen tálaljuk, vékony szelet pirítósra öntve.
Franciául az „elmentem szilváért” („y aller pour des prunes”) kifejezés azt jelenti, hogy az ember hiábavalóan próbálkozik valamivel. Ugyanis a XII. században a keresztes lovagok nem tudták ugyan bevenni Damaszkuszt, de hazahozták a kiváló damaszkuszi szilvát, amelyből egy helyi fajtával keresztezve a világ egyik legjobb ízű és legjobban aszalható szilvája vált (prune d’Ente). Szárított formájában pruneaux d’Agen néven vált védetté. Agen környékén a szilvafák közt ma is szigorúan hét méter a távolság, egész évben folyamatosan gondozzák őket, pontosan úgy korlátozzák termésüket, mint jobb borászok a szőlőét, s ugyanolyan fontos, milyen éretten szedik le, vagyis milyen a cukor- és a savtartalma.
Míg Limousinban a híres fekete cseresznyével készítik a clafoutis-t (palacsintatésztával leöntött gyümölcs tortaformában megsütve), Gascogne-ban magától értetődő a szilva, főként az armagnacba áztatott aszalt ageni. Ez itt egy kifinomultabb változat:
Fél kiló aszalt szilvát néhány órára beáztatunk langyos teába, vörösborba, brandybe vagy armagnacba (ez utóbbiban hetekig is áztathatjuk). 8–10 dkg vajat melegítünk kis lángon. A vaj sercegni kezd, amit a francia fül „éneklésnek” hall. Amikor ez abbamarad, s a vaj színe már mogyoróbarnás, lehúzzuk a tűzről, átszűrjük. Turmixgépbe teszünk 4 tojást, 10 dkg mandulalisztet (a hámozott mandulát 80–90 fokra melegített sütőben fél óráig szárítjuk, utána finom porrá őröljük), 10 dkg (valódi!) vaníliás cukrot, egy citrom és egy narancs nagyon vékonyan lereszelt héját, 5 cl armagnacot (vagy brandyt), negyed liter tejet, ugyanennyi tejszínt és 6 dkg kukoricakeményítőt. Belekeverjük a langyosra hűlt vajat is, majd egy percen át turmixoljuk. A kivajazott és porcukorral megszórt tortaformát kirakjuk a megszárított, félbevágott, kimagozott szilvával. Ráöntjük a masszát, 180 fokos sütőbe tesszük. Húsz perc múltán a hőfokot 150 fokra csökkentjük, további tizenöt perc után kész a sütemény.
2005 májusa, Paprika tévé. A képernyőn fiatal magyar „sztárséf” azt ígéri, fantasztikus kacsát készít. A kacsamellet függőleges és vízszintes vágásokkal kinyitja-széthajtogatja, tán még klopfolja is. Mindezt azért teszi, hogy „hamarabb átsüljön”. A serpenyőbe a zsíros kacsa alá bőséges olajat önt, a húst sütés közben erősen lenyomkodja, hogy még hamarabb piruljon. Mint ígéri, a bő zsírban rotyogó zsíros bőrű kacsához fantasztikus mártás is készül: gombás-tejszínes-herbáriás.
1959, Auch, Gascogne. A vidéken évszázadok óta nagy hagyománya van a kacsa- és libahizlalásnak – a mája miatt. A hús sokáig csupán „mellékterméknek” számított, nagyrészt zsírban abálva tartósították (confit). André Daguinnek, a Hotel de France főszakácsának 1959-ben támadt az az ötlete, hogy a kacsamellet, amely sok szempontból hasonlít a marháéra, úgy fogja kezelni, mint egy steaket. Étlapjára is vette, „bleu” – azaz véresre, szinte nyersre készítve. Monsieur Daguin idővel két Michelin-csillagot szerzett, s manapság mindenütt az ő találmányát kapjuk, ha jobb vendéglőben kacsamellett rendelünk.
A gascogne-iak töbnyire sózva-borsozva fogyasztják, egyszerű salátával, de előtte tisztességesen megérlelik: ideális esetben 2-3 hétig szellős helyen lógatják egészben a szárnyast. Az így zajló természetes tejsavas érlelődés nemcsak porhanyóssá, hanem ízesebbé is teszi. Ha ezt nem tudjuk megoldani, akkor is pihentessük néhány napig a kacsamellett. Pácolhatjuk is, ami semmiképp nem durva sózást, Globus mustározást jelent, hanem enyhe aromatizálást. Próbáljunk kisebb, húsos lánykacsamellet szerezni, darabja legfeljebb 20 dkg legyen. Két kacsamell bőrös oldalát bevagdossuk éles, vékony pengéjű késsel, átlósan, mindkét irányban, fél centiméterenként. A húsba ne vágjunk bele.
A gascogne-i páchoz a következők szükségesek: egy vékony karikákra vágott salotta- vagy sonkahagyma, egy gerezd vékonyra szelt fokhagyma, egy babérlevél, egy szál kakukkfű és 12 szem bors mozsárban összetörve, végül egy kávéskanál durva tengeri só. Mindezt összekeverjük, beleforgatjuk a kacsamelleket. Edényben egymás mellé helyezzük őket, fóliával letakarjuk (az igazi élelmiszer-fólia „lélegzik”), éjszakára hűvös helyen állni hagyjuk. Ha a sót kihagyjuk, több napig is pihenhet. (A só dehidratál, de Hervé This élelmiszervegyész azt állapította meg, hogy ha durva sót használunk, ami sokkal kevésbé agresszívan „támad”, s ebből is csak nagyon keveset, akkor elhanyagolható mértékű a dehidratálódás, a hús viszont gyorsabban érik és ízesebb lesz.)
A húst sütés előtt egy órával vesszük elő, gondosan letöröljük, hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni. Legjobb a tűzhely közelében tartani, hogy minél melegebb legyen a sütésre. A sütésbe forró vasserpenyőbe tesszük a melleket – kényelmesen, de nem túl szorosan. Közepes lángon kezdjük sütni a bőrös oldalán. Néhány pillanat múlva már a saját zsírjában sül, 2-3 perc alatt egyenletes világosbarna lesz. A zsírral folyamatosan locsolgatjuk a húsos részt. Ha túl sok zsírt ereszt, merjük le, mindig csak 2-3 kanálnyi maradjon alatta.
A legjobb, ha fémnyelű a serpenyőnk, ezzel rögtön be tudjuk tenni a húst a 180 fokos sütőbe. Itt 3-4 percig sütjük a bőrös, 2 percig a húsos oldalán. Ezután rácsra helyezzük, hogy ne állhasson a kicsorgó levében, s alufóliával letakarva langyos helyen 3-4 percig pihentetjük. Ezalatt tovább készül, s a nedvek egyenletesen eloszlanak – feltéve, hogy egyszer-kétszer megforgatjuk közben. Előmelegített tányéron azonnal tálaljuk. (Átlósan, 6-7 milliméteres szeletekre vágva, legyezőszerűen elrendezve vagy egészben.)
A rózsaszín kacsamell témáját sokféleképpen dolgozták fel a csúcsgasztronómiában. Jean-Michel Lorain kávémártást ad hozzá – kávészemekkel „infuzionálja” a sűrített pecsenyelevet –, szirupban főtt citromhéjjulient és karamellizált cikóriát. Harald Wolfart madeirás, mézes, korianderes, szójaszószos mártást és karamellizált almát készít hozzá, Dieter Müller levendulamártással és blinivel (kevés élesztővel készült kukoricalisztes palacsintácskával) tálalja. De bármit adnak hozzá, a lényeg minden jó konyhán ugyanaz: senki nem vagdossa össze sütés előtt a kacsamellet, és mindenki igyekszik megakadályozni, hogy „jól átsüljön”. Ha „jól átsül”, elveszti karakterét, jellegtelen fehérjehalmaz válik belőle.
2005. május, Budapest. A képernyőn a fiatal sztárséf elkészült a kacsamellhez szánt tejszínes mártással. Tulajdonképpen nincs ebben semmi meglepő, láttunk már a magyar televízióban sertéstarja alá is bőségesen tejszínt önteni. A mindent bemustározó pácolás, a zagyva „befűszerezés”, a mindent begöngyölés és kirántás korszakai után most a bornírt tejszínkorszakot éljük. Sokan vélik úgy, elég megsütni valamilyen húst, gombát vagy zöldséget, felönteni tejszínnel, megszórni herbáriával, esetleg mustárt keverni bele, s kész. Így lett a tejszínes mártás a szellemi restség és képzetlenség újabb szimbóluma. Valójában a tejszín nem helyettesíti a mártást, legfeljebb adalék. Nem főszereplő, hanem statiszta (a csekély számú kivétel egyike a tejszínes jérce, a poulet a la creme). Elsősorban pedig világos húsok, halak mellé adják.
2004. szeptember 16., Párizs. André Daguin gascogne-i szakács a Matignon-palotában Jean-Pierre Raffarin miniszterelnöktől veszi át a becsületrend parancsnoki keresztjét. A kormányfő a méltatásban részletesen kitér a nevezetes kacsára is: „Monsieur Daguin 1959 óta készíti a rózsaszínre sült kacs