„Kezdjük levessel –
friss tengeri saláta
Szuidzendzsiből!”
Macuo Basó haikuja
Info Rádió, 2004 júniusa. Egy fiatalaszszony sanghaji kulináris élményeiről számol be a magyar hallgatóknak. Körülbelül így: „Bevallom, az elkényeztetett, európai fűszerezéshez szokott ízlésemmel csak akkor nyugodtam meg, amikor elém forgatták az édes-savanyú mártásokat. Nagyon sok ételben csalódtam, mert ízetlen volt. Ízetlen, mint a japán konyha.”
Shizuo Tsuji pék fia volt. Az ötvenes években francia irodalmat tanult a tokiói Vaseda egyetemen, majd újságíróskodott a Jomiuri Simbun című lapnál. Valószínűleg azért, mert apósának parányi háziaszszonyképzője volt, azt a feladatot kapta, írjon a szakácsiskolákról. Hamarosan annyira belemelegedett a témába, hogy Bach-lemezgyűjteménye mellé új polcot kellett vennie a szakácskönyveknek. Beállt szakácstanoncak, ahol diplomás ember létére alávetette magát a katonás fegyelemnek, és a hierarchia legalján kezdte.
Egy ilyen tanonc évekig jár a konyhafőnökkel a piacra. Miközben az óriási kosarakat cipeli, megismeri a nyersanyagokat, megtanulja, kitől mit és mikor kell vásárolni, mikor honnan jön a jó minőség. Közben takarít a konyhán, zöldséget tisztít és előkészít. Megtanulja az alapleveket és a salátaönteteket, majd beletanul a rizsfőzésbe. A japánok úgy gondolják, hogy húszévi gyakorlattal már egészen tökéletes rizst lehet főzni. A háztartások és a vendéglők nagy része kiváló és precíz automatával főzi a rizst, amelyen beállítható, hogy milyen szemű, milyen fajta, milyen régi rizst akarunk főzni lágyra, közepesre vagy keményre. De a legjobb éttermekben külön séfet alkalmaznak a rizsfőzésre, s nemritkán külön szerződést kötnek a kereskedővel, amelyben részletesen rögzítik a pontos igényeket. A kereskedő a maga részéről ugyanilyen részletes szerződést köt több termelővel is, hogy szállítani tudja az elvárt minőséget. A csúcséttermekben kőedényben mossák a rizst, meghatározott forrás vizét szerzik be a főzéséhez, s nehéz fafedelű öntöttvas edényt használnak. Fatüzelésű tűzhelyen főzik, amelyben folyamatosan igazgatják a szenet, és ellenőrzik állapotát. Pontosan úgy, mint ötszáz évvel ezelőtt.
Hatalmas előrelépést jelent, ha a tanonc hallal is foglalkozhat. Halat csak hideg, enyhén nedves kézzel szabad megfogni, s csak akkor, ha feltétlenül szükséges. A deszkát s a kezet folyamatosan tisztán és hűvösen kell tartani. Fűrészelni tilos, a szelés csak egyetlen mozdulat lehet, a vágási felület sima és végleges, mint a márványlap. Ehhez nemcsak hosszú gyakorlat kell, hanem jó kés is, amelyet mindenki maga élesít a vizes kövön. A halpiac mellett negyvenezer és egymillió forint közötti értékben sorakoznak a kések a kovácsmester standján, köztük nem egy damaszkuszi rétegelt acélpengés – olyan, mint egy szamurájkard.
A tokiói Cukidzsi a világ legnagyobb halpiaca. Körülbelül tízszerese a budapesti Nagyvásárcsarnoknak. Hajnalban kell kimenni, ilyenkor zajlik az élet. Olyan, mintha mindennap gyorsan berendeznének, majd eltakarítanának egy óriási tengermúzeumot: nagyon frissen, gyakran élve tekinthetők meg a világ óceánjainak élőlényei. Egyedül a tonhalnak tucatnyi élesen elhatárolt minőségi kategóriája van – attól függően, hogy az év mely szakában, a tengeri utak mely szakaszán fogták. Az élő halat gyakran tiszta tengervízzel töltött nejlonballonokban szállítják. Nem egy étteremben rendeléskor a medencében van a hal, öt perc múlva az asztalon. De gyakran a mélyfagyasztott áru is osztályon felüli, mert már a hajón folyékony nitrogénnel kezelik, s ez a rendkívül gyors hűtés nem roncsolja a rostokat.
Tokióban a metrótérkép néhány napos tanulmányozása után megkönnyebbül az ember, hogy lám, mégsem reménytelen a tájékozódás. Aztán megtudja, hogy létezik egy másik, ugyanolyan bonyolult metróhálózat, amely az előzőtől teljesen független, semmiféle közös pont vagy átfedés nincs. Más társaságok üzemeltetik, más jegy kell rá, máshová közlekedik. Lehet újratanulni az egészet.
Hasonló élmény könyvesboltba menni. Az egyik akkora, mint az Úttörő Áruház (volt), félemeletnyi szakácskönyvvel. Japán nyelven mindent megkapni a bécsi cukrászattól a mallorcai népi konyháig. Megtudhatjuk például, hogy melyik mallorcai faluban milyen gluténtartalmú lisztet használnak az ottani pizzaszerű lepényhez, s milyen burgonyafajtából készül a mallorcai „brassói pecsenye” (frit mallorqui).
Hamar kiderül azonban, hogy egy másik helyen pontosan ugyanilyen méretű mamutkönyvesbolt működik, tele szakácskönyvvel. Itt az előzőtől teljesen eltérő (konkurens) hatkötetes lexikon kapható, amely kizárólag a halak vágásával foglalkozik. Mivel az üzlet más kiadókkal működik együtt, félpolcnyi átfedés sincs, lehet újrakezdeni a kutatást.
Ha ezután éttermek iránt érdeklődünk, máris hetekkel hosszabbíthatjuk meg a repülőjegyet: a vendéglők választéka és különlegessége a létező könyvesboltok és metrók mindegyikét felülmúlja.
A japán vendéglők többsége szakosodott. Ilyen szakosodott hely a déli leveskonyha. A zajos evés neveletlenség, egyetlen kivétel a tűzforró leves, amelyet a legelőkelőbb helyen is szürcsölni kell, hogy lehűtsük. A tésztát pálcával kell kiemelni és beszippantani, a forró aromákat közben ügyesen inhalálni. A levest úgy isszák meg, mint a teát. Kanállal enni olyan barbárságnak tűnne, mintha nálunk valaki összedarálná a halászlét a túrós csuszával, és szívószállal fogyasztaná.
Különösen kedvelik a levesben (és magában is) a spagettiformájú szürkés hajdinatésztát (soba). Tokióban létezik olyan egyszerű kisvendéglő, ahol háromféleképpen őrölt hajdinaliszt keverékéből kézzel készítik mindennap a friss tésztát (a lisztek aránya titok). Hetven kilométerről hozatják hozzá a forrásvizet. Ezzel főzik a rizst is. Másik büszkeségük, hogy nyolc különböző régi fajtából készítenek kívánság szerint paradicsomsalátát.
Olyan ez, mintha valaki a Kispipa vagy a Vén Bagoly génbankból szerzett bánkúti búzát termeltetne, majd kőmalomban őröltetné meg. Igazi, élesztő nélküli kovászt készítene, ezzel sütné fatüzelésű kemencében házi kenyerét. Esetleg Hajdúhadházról rendelne olyan káposztát (ha létezne még ilyen) a cvekedlihez és a házi savanyításhoz, amely igazi, alulról nedvesedő káposztáskertben termett. Olyan helyen, ahol ma a betelepített tanyasiak házai dohosodnak.
Meg is kérdeztük a debreceni agráregyetem egyik professzorát, vajon miért nem lehet már jó káposztát kapni. A válasz leegyszerűsítve így hangzott: nem azok termesztik, akik igazán értenek hozzá, nem ott és nem abból a fajtából, ahol és amiből kellene. Hatékony lett a termelés, lerövidült a tenyészidő. „Rosszat s rosszul” – mondhatnánk. A jelenlegi szabályozások elvileg azt is megengedik, hogy a „vecsési” hungarikum Somogyfajszon készülhessen, akár marokkói importkáposztából (amelyről elmondhatjuk, hogy a legrosszabb a világpiacon).
Japánban nemcsak a vendéglők, hanem a tanoncok is szakosodnak. Külön szakma a szusikészítés (friss nyers hal precízen darabolva, enyhén édeskés ecetes rizzsel falattá formázva), a grillezés, a lapon sütés (teppan jaki). Ehhez a vastag, tükörsima sütőlapot különleges ötvözetből készítik, évekig pihentetik tengerhomokban, és soha semmi nem ragad le rá. A műfaj virtuózai ezen sütik nyolc–tíz fogásos menüiket, kendővel a fejükön.
Külön tanulják a szakácsok a száz meg száz módon eltett savanyúság (cukemono) készítését, amelyeket többnyire rizskorpával kovászolnak. Másutt nagy körültekintéssel folyamatosan tisztított olajban sütik a hajszálvékonyan bundázott halakat, rákokat, zöldségeket (tempura) – ezen egy csepp olaj sem maradhat. Kedvenc mérges halukat (fugu) pedig csak az készítheti étteremben, aki ötéves különképzést kapott, s minden évben vizsgát tesz.
Vendéglő sokféle van, de közös bennük a gyorsaság és a figyelmesség. Hat ember akár egy 40–50 ülőhelyes éttermet is ellát, akár Michelin-csillagos színvonalon, ahogy teszik ezt például a Shunkotei Grillben. A 33 éves séf, Chicara Yamada elment kicsit körülnézni Európába, amiből az lett, hogy hosszú éveket töltött Spanyol- és Franciaországban a legjobb helyeken. Ha vendéglőjében felbúg a porszívó, tudni lehet, hogy a főpincér, egy rangos londoni sommelier-verseny tavalyi nyertese állt munkába. Amikor csobog a víz, maga a séf mosogat, miután elkészült a mise en place. Este közösen fogják felmosni a követ. A mindennapok szigorúak, időnként még tettlegességre is sor kerül, de éjszaka a főnök fizeti a sört a kollégáknak. „Nem elég klasszikus japánnak lenni – mondja Chicara Yamada –, ma már mindent tudni kell.”
A szamuráj útja a busidó, a „harcos útja”, de az igazi szamuráj nemcsak a háború művészetéhez ért, lelkét is nemesítenie kell: értenie kell a többi művészetet, így a rizsfőzést és a teakészítést, a türelem és az odaadás titkait. Ez a kard- és cseresznyevirág-lelkű hős nemcsak a hollywoodi stúdiókban lép fel. Szelleme valódi, élő hagyomány – például azokban a japán konyhákban, ahol ma is ápolják a vasfegyelem és a költőiség különös ötvözetét.
Ez a konyha a kaiszeki riori, amely a sok száz éves teaszertartásból nőtt ki, maga is szertartásszerű, a japán konyha legösszetettebb és legkifinomultabb műfaja. A kilenc-, tizenegy vagy akár tizenhárom fogásos ételsorok meghatározott szabályokat követnek. A kaiszeki menü olyan, mint a szigorú versforma, amely valójában szabaddá tesz.
A XVI. században Szen Rikju, minden idők legnagyobb teamestere foglalta össze a szertartás négy legfontosabb alappillérét: harmónia, tisztelet, tisztaság, nyugalom. Mindezt száz haikuban írta körül, például így: ha valamit leteszel, úgy vedd el a kezed, mintha szerettedet hagynád el. A nehéz dolgot kezeld könnyen, a könnyűt méltósággal.
Az ebből a szellemből kinőtt kaiszeki műfaját még hosszú éveken át tanulja az amúgy már képzett szakács. Tanul virágot kötni, festeni, verset írni is, de mindenek fölött áll a nyersanyagok minőségének ismerete.
A japánok mindent csak a saját idényében esznek, s nyelvük ezenkívül megkülönbözteti egymástól a zöldségek különböző érettségi szintjeit (hashiri, shun és nagori), s a kaiszekimester eszerint alakítja a recepteket és a menüket. A zöldségek általában annyira jó ízűek, hogy valóságos művészet még jobban kiemelni és semmi szín alatt nem elrontani a természetes zamatukat.
Évente sok új menü készül, de mindig meghatározott rendben követi egymást az ízelítő, a leves, a nyers, a grillezett, a főtt étel, a saláta és egy rizses fogás (általában savanyított zöldséggel és kevés levessel). Néha (nyugati hatásra) előfordul desszert is, bár ezt szívesebben fogyasztják más alkalommal, teával. Mindez gyakran bővül tempurával, szukijakival (egytálétel), gőzölt fogással és a „konyhafőnök ajánlatával” (ez lehet akármi), amihez mindig kínálnak szakét, vagyis rizsbort.
Mivel az öt érzék mindegyikét gyönyörködtetni kívánják, fontos a hang, a nyugalom, fontosak az illatok és a színek. A színek az évszakra is utalnak: tavasszal fiatal fehér póré, sárga bambusz, zöld spárga, ősszel földszínű macutake gomba, okkersárga sütőtök hozzá illő tányéron és megfelelő elrendezésben.
A nyugatiakkal szemben a távol-keletiek tudatosan élvezik az ételek különféle állagát is. Amit mi rágósnak vagy gumisnak nevezünk, azt a japánok (a kínaiak is) kifejezetten emiatt szeretik. A kagylók, gombák, szasimik (nyers halak) között gyakran tűnik fel olyan, ami leginkább a gumicukorhoz hasonlítható. Sokkal több fokozatot különböztetnek meg a ropogósságon, a lágyságon, a kocsonyásságon belül is. A japán nyelvben külön kifejezés van a szájban, illetve a nyelven érzett, foggal tapintott s a „torkon lecsúszó” állagra.
A tálalás legalább hét szimbolikus alapformát követ: domb, fenyőfa, szövet, piramis, a tenger hulláma stb. Ezek mindegyike háromféleképpen rendezhető el – szabályosan, mint a nyomtatott betű, lazán, mint a kézírás és spontánul, mint a graffiti. A mester mindig kerüli az unalmas szimmetriát és az ismétlődést. Ha ugyanaz a nyersanyag jelenik meg, akkor is egészen más formában, más módon kell elkészíteni.
A pék fiaként született bölcsész, Shizuo Tsuji 1960-ban szakácsiskolává bővítette apósa vállalkozását, amelyben hamarosan 2500 növendéket tanítottak (mára a világ legnagyobb magán-szakácsiskolája). Miután a mester éveket töltött a japán gasztronómia tanulmányozásával, 1968-ban úgy döntött, elmegy, hogy találkozzon a nagy francia séfekkel.
Egyelőre ennyit az ízetlen japán konyháról.
Folytatjuk
Zöldségtempura
Előkészítjük a tempuratésztát: ehhez előző este kétszer átszitálunk 15 dkg lisztet, és hűtőszekrénybe tesszük. (Ebből két-három dkg lehet rizsliszt, burgonya- vagy kukoricakeményítő.) Igen fontos, hogy minden hozzávaló jéghideg legyen, mert a forró olajban csak így lesz ropogós a bunda.
Előkészítjük a zöldségeket: a padlizsánt hosszában negyedeljük, a fehér hús nagy részét kivágjuk s más célra használjuk. A héjas részt három-négy helyen bevágjuk. A burgonyát és a cukkinit hét-nyolc milliméter vastag szeletekre, a hagymát vastagabb karikákra vágjuk. A sárga- és a fehérrépát durva reszelőn lereszeljük. Reszelhetünk még jégcsapretket is. Előkészítünk zöld spárgafejet is.
Ekkor még egyszer átszitáljuk a lisztet. Nagyobb edényben szitán áttörjük két tojás sárgáját, s apránként hozzákeverünk negyed liter jeges vizet. (Durván egy csésze víz, egy csésze liszt az arány.) Egy mozdulattal öntjük bele az összes lisztet, s a tésztát két evőpálcikával öt-hat gyors mozdulattal összevegyítjük – inkább „rajzolgatva”, mint keverve. Nem szabad „kidolgozni”, nem baj, ha marad benne lisztcsomó.
A zöldségdarabokat ételfogóval emeljük fel, még jobb, ha japán szokás szerint két pálca közé fogjuk. Először hajszálvékonyan belisztezzük (minden felesleget lerázva), majd a tésztába mártjuk (a fölös masszát szintén alaposan lerázva). 170 Celsius-fokos semleges ízű olajba dobjuk. (Eredetibb ízt kapunk, ha az olaj negyedrészét szezámolajjal helyettesítjük.) Sülés közben egyszer megforgatjuk, s mikor aranysárgára sült, s apróvá válnak a buborékok, pálcikával kiemeljük. Alaposan lerázzuk róla az olajat, és konyhai itatóson rács tetejére tesszük. Sütés közben nyeles, lapos szűrővel újra meg újra lemerjük az olajról az összes elszabaduló tésztadarabot.
Amikor a nagyobb zöldségekkel elkészültünk (amit a vendégek már folyamatosan esznek), a reszelt zöldségeket nagyon vékonyan belisztezzük, és összekeverjük a maradék tésztával, így sütjük meg. A tempurát azonnal kell tálalni.
Hagyományosan tentsujumártást adnak hozzá. Ehhez előző este két dl vízbe áztatunk két-három szárított shitake gombát. Másnap reggel erősen kinyomkodjuk, a gombát más célra használjuk. Az áztatóvizet lábosba öntjük, belekeverünk
