Divattá vált a bor, jó üzletnek tűnik a borvidékekkel foglalkozó mutatós könyvek kiadása. A díszes albumokba bele-belelapozva azonban meggyőződhetünk arról, hogy nagy részük kontármunka.
– Az üzletekben rengeteg boros kiadványra lelhetünk, ám jelentős részük vagy nem magyar, és nem tipikusan minket érintő kérdésekkel foglalkozik, vagy ha igen, akkor sok esetben nem elég tematikus, vagy szakmailag nem elég pontos. Bár Tokajról és Villányról már jelentek meg könyvek, de eddig még nem készültek hasonló tematikával megírt szakmai művek. A két könyv megjelenésének oka eltérő: Villányban nemrég született meg a bor eredetvédelmi rendszere, amelynek előkészítésére a borvidék engem kért fel. Nem vagyok villányi termelő, így megfelelő távolságból szemlélhettem a dolgokat; szakemberként pedig az eredetvédelem kérdésében kollégáimmal két évtizede messzire jutottunk. A közös előkészítő munka eredményeként annyi információnk gyűlt öszsze, hogy azt vétek lett volna nem megírni. Tokaj pedig a társadalmi változások és a privatizáció után most jutott el arra a szintre, ahol szükség van az összegzésre, az elmúlt évszázadok és évtizedek bizonytalanságainak tisztázására.
– Hogyan nevelheti a jóra a szakkönyv a fogyasztót, amikor a (kis)vendéglők, kocsmák, boltok kínálatát még mindig gyanús borászatok alsó polcos borai uralják, drágább borra pedig nincs pénze?
– Mindenütt a világban a borpiac felét a viszonylag olcsóbb kategóriájú borok alkotják. Így van ez Olaszországban és Franciaországban is. A probléma nem ez. El kell fogadni, rengeteg fogyasztó szeretné, hogy az asztalán minden nap olcsó, de – és itt jön a lényeg – iható és élvezhető bor legyen. Ezeknek a boroknak nem kell túlideologizáltnak lenniük: a fogyasztó nem akar többet, csak egy megbízható, jó minőségű, egyszerű bort inni. Nem azzal van a baj, hogy vannak olcsó borok, hanem azzal, hogy nem azt tartalmazzák, amit kellene. A kérdés az, hogy minden kategóriában beszélhetünk-e megbízható minőségről és jó átlagról. A mi problémánk, hogy rettenetes nagy a hullámzás, nincs biztonságérzete a fogyasztónak, nem tudja, mi az, amit választhat, s mi az, amit kerülnie kellene. Más országokban a bortermés jóval nagyobb biztonságot ad; ha egy olasz a polcra nyúl, nagyot nem tud tévedni, az ár és a borvidék után el tudja dönteni, hogy azt kapja-e, amit vár. Nálunk ez messze nem így van.
– A rendszerváltoztatás óta eltelt másfél évtized, ám mintha a minőség tekintetében egyre nagyobb lenne a káosz a borpiacon. Van kiút?
– Igen. Két fontos feladat is van előttünk: nagyobb rendet kell tartanunk az ágazaton belül. Egyszerűbbé kell tenni a borkínálatot, hogy azt a fogyasztó is érthesse, és mi is érthessük, hiszen néha még a szakember is zavarba jön, ha kérdezik tőle, hogy akkor most hány borvidék is van, mi a minőségi bor, mi a védett eredetű bor és mi a tájbor, mi ezeknek a piaci szerepe. A magyar fogyasztó pedig nem tudja, mi a különbség a kategóriák és a borvidékek között, nem tud eligazodni a sokaságban.
– A „bizonytalan eredetű borászatok” sokszor nemcsak a fogyasztónak és maguknak ártanak azzal, hogy egy bort lejáratnak, hanem azoknak a becsületes kistermelőknek és családi vállalkozásoknak is, akik ugyanezen név alatt, ezzel a borral igyekeznek nagyot felmutatni – legyen az egri bikavér vagy soproni kékfrankos.
– Éppen ezért mondom, hogy az ágazatnak rendet kellene tennie. Annyira sok bikavér, annyira sokféle kékfrankos van a piacon, hogy a fogyasztó óhatatlanul elbizonytalanodik. S ha végkép elbizonytalanodott, vesz inkább egy üveg sört, mert a sörök között jobban kiismeri magát. Ezt a helyzetet meg kell oldanunk, még ha ez ellentétes is egy kicsit a borász lelkületével, hiszen a borász mindig kísérletezik, szereti, ha sok fajtája van, ha víziói vannak. Ha azonban üzletet, családot, térséget akarunk fenntartani a szőlészettel-borászattal, akkor muszáj versenyképesnek lennünk, muszáj a fogyasztóhoz, a fogyasztóval beszélni, és muszáj elérnünk, hogy a rendszer egyszerűsítésével a fogyasztó meg is értsen bennünket. A területi szerkezetben, a termékszerkezetben és uram- bocsá az intézményi rendszerben is egyszerűsítenünk kell.
– Ha már az olcsó borok piacát említettük, mit gondol: megteremthető egyáltalán Magyarországon a jó minőségű asztali bor kategóriája?
– Határozott válaszom, hogy igen. A nemzetközi borpiac közép- és felső kategóriájában nagy az export-import. Itt hazai és külföldi borok versenyeznek. Az olcsó kategória a bortermelő országokban mindig alapvetően belföldi jellegű: a helyi termelők látják el olcsó borral a fogyasztót. A francia olcsó bort Franciaországban fogyasztják el; a francia vásárló soha nem vásárol olcsó olasz bort. És Olaszországban, Spanyolországban szintúgy. A magyar bortermelőknek először is száz százalékban le kell fedniük az olcsó borok piacát Magyarországon. Hiszen, ha itt megveti a lábát valamelyik importbor, és meg is erősödik, akkor az azt jelenti, hogy a többi kategóriában is el fogjuk veszíteni a versenyt. Ha ők a szállítási költséggel együtt olcsóbbak tudnak lenni, mint mi itt helyben, akkor nagyon nagy baj van a költségszerkezetünkben, versenyképességünkben. Azt gondolom azonban, hogy ezt meg lehet oldani, de az olcsó bor esetében nagyobb méretet kell elérni. Nem baj, ha kistermelők is benne vannak – integrálják őket, legyenek megbízható felvásárlóik. Legyen olyan üzem, amely felvállalja, hogy akár bag-in-boxban vagy többliteres kiszerelésben ezeket a borokat – jó technikával, korrektül elkészíti. A termelőknek is le kell vetkőzniük előítéletüket: olcsó bort készíteni ugyanis nem bűn, hanem hatalmas üzlet, és ott győzni egyben szakmai siker is. A nagy autógyárak is készítenek nagy mennyiségben kicsi és olcsó autókat.
– Általános vélemény, hogy a helyi borászoknak kell termelői borral ellátnia a vidéki vendéglátókat, ám ha az ember beül egy Tokaj közeli, egri, szekszárdi kisvendéglőbe, hiába keresi, nem találja az adott borvidék borait az itallapon.
– Ez elég szomorú. Ha Elzászban beül az ember egy vendéglőbe, kizárt dolog, hogy ne tudjon elzászi bort kóstolni, sőt az a kérdés, hogy más bort tud-e. Nálunk ez nincs így. Ugyanis a borvidékeink nemcsak termelési, hanem kereskedelmi szempontból sem elég erősek és szervezettek. A termelőknek össze kellene fogniuk a helyi éttermekkel, a helyi borkereskedőkkel, hogy elsősorban a helyi borokat tudják kínálni a vendégeknek. Ki ismerje meg a helyi borokat, ha nem az odalátogató vendég?
– Amíg a vendéglátóhelyek bárpultjain ihatatlanul „savanyú” kékfrankos, gyanús bikavér és édes merlot díszeleg, addig az átlagfogyasztó érdeklődése sem lesz túl nagy…
– Igen, s ráadásul néha a középkategóriában akarják eladni az ön által említett borokat, így még rosszabb a helyzet. Hiszen hogyan is tudnák ezek a borok a néhány dolláros, ám jó ausztrál borokkal felvenni a versenyt…?
origo.hu
Főhősök nyomában – itt a legnehezebb irodalmi kvíz, csak a legjobbaknak sikerül hibátlanul kitölteni!
