Piszkos aranyak

G A S Z T R O N Ó M I A

Lisabetta három bátyjával élt békességben. Egy szép napon azonban beleszeretett Lorenzóba, a szegény fiúba, s titkon a szeretője lett. Mikor bátyjai rájöttek erre, nagyon megharagudtak, mert gazdag férjet szántak húguknak. Elcsalták hát Lorenzót az erdőbe, megölték s elhantolták. A halott fiú nemsokára megjelent Lisabetta álmában, elmondta, miként halt meg s hol nyugszik. A leány titokban kiásta kedvesét, fejét levágta, cserépbe rejtette, bazsalikomot ültetett fölé, s folyton öntözte könnyeivel. A szomszédnak szemet szúrt a dolog, mert ilyen csudálatos levélburjánzást még sose látott. Szólt a gonosz és kapzsi fivéreknek, akik utánajártak, s mikor felfedezték, hogy szörnyű tettük nem titok többé, ellopták a bűnjelet. Lisabetta belehalt bánatába, a gyilkosok meg elbujdostak.
A történet Boccaccio Dekameronjában található, Dél-Itáliában játszódik, a bazsalikom világhírű hazája azonban Észak-Itália, pontosabban Ligúria, amely San Remótól La Speziáig húzódik az olasz csizma bal partjának felső hajlatában. A termesztés központja Genova, pontosabban a közelében fekvő Pra városa. Errefelé még különleges cserép sem kell: a mészben és szerves tápanyagban gazdag földet a mérsékelten meleg, nem túl száraz éghajlaton olyannyira meghálálja a növény, hogy még az Európai Unió is fejet hajtott előtte: a Ligúriában termő „basilico genovese” ma DOP kategóriájú eredetvédelmet élvez (Denominazione di Origine Protetta – védett és ellenőrzött eredetű).
A klasszikus pesto készítéséhez elengedhetetlen a kőmozsár. Amit ebben készítünk, az mindig krémesebb lesz (a mixerben vizesebbé válik). Mintegy 6-10 dkg megmosott és leszárított bazsalikomot zúzunk össze a mozsárban egy nagyobb csipetnyi durva tengeri sóval, két gerezd fokhagymával, 2-3 dkg fenyőmaggal. Mindezt körkörös mozdulatokkal krémesre pürésítjük. (A fenyőmagot némelyek enyhén megpirítják, így intenzívebb lesz az íze, de ezt nem minden mértékadó genovai pestoszakértő helyesli.) Több részletben hozzáadunk mintegy másfél dl lágy ízű extra szűz olívaolajat, ha lehet ligúriait, végül 5-6 dkg frissen reszelt sajtot.
A sajt fele legyen parmezán (parmigiano reggiano), a másik fele, ha lehet, pecorino, leginkább fiore sardo. (A fiore sardót évszázadok óta készítik Szardínián juhtejből. Eredetvédett pecorino típusú sajt, íze lágyabb, mint a vele rokon pecorino romanóé.) A mártás persze készülhet konyhai robotgépben is. Ez esetben az olaj és a sajt kivételével mindent a gépbe adunk, összeturmixoljuk, fokozatosan beleadjuk az olajat, majd a végén a sajtot kézzel keverjük hozzá. Ha a bazsalikomunk öregebb, s erősebb mentaillata van, néhány másodpercre mártsuk lobogó forró vízbe egy szűrővel, majd rögtön hűtsük le jeges vízzel, s hagyjuk megszáradni. Így egyébként tovább megőrzi szép zöld színét is. Ligúriában az olívaolaj mellé gyakran kevernek kevés lágy vajat a pestóba, amitől csak még jobb lesz az íze.
A két leghíresebb pestós tészta a trenette és a trofie. A trenettét, ezt a tojás nélkül készülő vékony metéltet Itália más részein bavette vagy linguine néven ismerik. A trofie pedig rövid, csavart tészta. Készítéséhez elég összekeverni és alaposan kigyúrni 40 dkg finomlisztet és 10 dkg teljes kiőrlésű lisztet kevés olívaolajjal és annyi langyos vízzel (kb. 3 dl), hogy elég kemény, de elasztikus tészta keletkezzen. A tésztát műanyag fóliával lefedve egy órán át pihentetjük, majd csicseriborsó méretű darabokat csipkedünk belőle, ezeket vékonyra nyújtjuk és spirál alakúra pödörjük. Van, aki vékony kötőtűt használ a formázáshoz. (A késztermék kb. három centiméter hosszú.)
A tésztát, miután kimondottan al dentére (nem puhára) főztük, mindenképp forgassuk meg vajon, s a pestót feltétlenül hígítsuk fel egy-két evőkanálnyi főzőlével, mielőtt a tésztához kevernénk. Haladéktalanul tálaljuk, friss parmezánnal meghintve. A régióban egyébként elterjedt szokás a pestós tésztához vékonyra vágott főtt újburgonyát és nem túl puhára főtt vékony zöldbabot is hozzákeverni.
A pesto elmaradhatatlan hozzávalója a genovai zöldséglevesnek is (minestrone alla genovese). A minestrone sokféle zöldségből készül, mindenképp van benne paradicsom, cukkini és bab – ez utóbbiból akár többféle, szemes és zöldbab is. Egy fej finomra vágott hagymát és egy vékonyra szelt póréhagymát olívaolajon megpárolunk. Néhány perc múlva hozzáadunk két gerezd finomra vágott fokhagymát, 5-5 dkg darabokra vágott sárgarépát és szárzellert. További két perc múlva beleteszünk három kockára vágott, hámozott és kimagozott paradicsomot, felengedjük vízzel vagy könnyű csirkelevessel, 30 percig kis lángon, csendes forrással főzzük. Közben húsz perc elteltével hozzáadunk karfiolt, zöldborsót, zöldbabot, cukkinit, esetleg burgonyát és 4-5 kanál olívaolajat. (Régi olasz receptúrák ennél sokkal hosszabb főzési időt is javasolnak.) Elkészülés előtt előre megfőzött szemes babot is teszünk bele, mert ennek már csak át kell melegednie. A bab főzőlevét természetesen felhasználhatjuk a leveshez. Tálaláskor friss pestót kanalazunk a tányérba, erre merjük a levest. Meghintjük frissen reszelt parmezánnal, kis kanálka friss olívaolajjal ízesítjük.
A pestónak sok új keletű változata is van: készül rukkolából, medvehagymából, petrezselyemből vagy más friss fűszernövények keverékéből. Fenyőmag helyett tehetünk bele diót is. Ami viszont nem helyettesíthető, az a jó sajt és a jó olívaolaj.
Ligúria az olívaolaj északi határa, innen származik a világ egyik legnemesebb és legdrágább olívaolaja. Az olajfának a szőlőhöz hasonló talajigényei vannak, s ugyanúgy beszélhetünk fajtajellegről, terroárról, sőt még évjáratokról is. A fa ellensége a fagy – amely akár évekre is tönkreteheti –, nagyon kevés azonban a termés előnyére szolgál. Ligúria gazdag a kiemelkedően jó termőterületekben. Minél nyugatabbra haladunk a tengerparton s minél magasabbra a hegyoldalakon, annál delikátabb és gyümölcsösebb az olaj.
Ezen a vidéken a bencés szerzetesek már a XI. században elkezdték a Taggiasca fajta nemesítését, amely ma is a legelterjedtebb. A hegyoldalakba vágott teraszokra, a magasan fekvő, vagyis a legjobb ültetvényekre a gépek nem jutnak fel, ezeken ma is kézzel szüretelnek. Így nem sérül a bogyó, épen, erjedés nélkül kerül a malomba. Alacsony szinten tartható az olaj savtartalma, ami a minőség szempontjából rendkívül fontos. Az extra szűz az előírások szerint hidegen (40 fokig) és 50 bar alatti nyomással préselt olajat jelent, amelynek savtartalma maximálisan egy százalék lehet.
De ezen a kategórián belül is van Trabant és Rolls-Royce. A legjobb minőségű „csöpögtetéssel” készül. Ez esetben a megzúzott bogyók saját súlyukkal nyomják ki az olajat, amelyet végül nem centrifugálással tisztítanak, hanem természetes módon ülepítenek. Ezzel a valóban több ezer éves, teljesen korszerűségmentes eljárással főleg családi vállalkozások készítenek olajat, amelyet azután gyakran számozott palackokban forgalmaznak. Mivel ilyen módon 400 kg bogyóból csupán mintegy 10 liter olajat nyernek, a termék ritkaság, s persze az ára is különleges: 40-60 euró körül van egy liter. Jobb ültetvényeken a termés többnyire „lábon elkel”, vagyis már bogyóérés előtt felvásárolják az érdeklődők. Michelin-csillagos szakácsoknak is komoly kapcsolatokat kell kiépíteniük, hogy megkaparintsanak néhány litert a legjobb fajtákból, amelyek íze lágy, éretten gyümölcsös és édeskés, utóízük hol keserű mandulára vagy fenyőmagra, hol frissen köpült vajra emlékeztet, sosem érezni benne durva keserűséget. Az ilyen nemes olaj olyan, mint a szarvasgomba: néhány csepp ligúriai olajtól még egy közönséges főtt krumpli is különlegessé válik, különösképpen, ha maldon sóval (a sók fejedelmével) hintjük meg.
Mára sajnos az olívaolaj-vásárlás is bizalmi kérdéssé vált, ipari méretekben folyik az extra szűz olajak hamisítása. Legalábbis ez derül ki a Stiftung Warentest vizsgálatából, amelynek eredménye Piszkos arany címmel jelent meg. A független és nagy tekintélyű német fogyasztóvédelmi szervezet 2005 októberében a német üzletekből 26 „extra szűz” címkés olívaolajat tesztelt. Hat olaj volt „kielégítő”, kilenc kapott „elégségest”. A tesztelők megállapították, hogy a drága extra vergine időnként „avas”, máskor „csípős”, de az is előfordul, hogy íze „iszapos” vagy „dohos”. A csípős íz akkor áll elő, ha enyhén már erjedt bogyót préselnek ki, a dohos akkor, ha feldolgozás előtt túl soká tárolják nedves környezetben. A tesztelők a 26 olaj között hetet találtak, amelyet hőkezelésnek vetettek alá, tehát tilos lett volna extra szűz felirattal forgalomba hozni. Az egyik olajban még lágyítószert is találtak, ami egészségügyi szempontból is aggályos lehet. A Stiftung Warentest azt javasolja, hogy a fogyasztók kövessék figyelemmel az immár on-line is megtalálható teszteredményeket. A www.stiftung-warentest.de oldalon egy-egy cikket is le lehet hívni egy euróért. A tesztek nekünk, magyaroknak is tanulságosak lehetnek, mert az értékelt áruk közül nálunk is sok van forgalomban.
Azért el kell mondani azt is, hogy Ligúria ide, Ligúria oda, az erősebb ízű déli bazsalikomnak is megvannak a maga hívei. Szicíliában büszke távolságtartással fogadják, hogy Genova ilyen ügyesen kisajátította magának a bazsalikomot és a pestót, s azt mondják, az „igazi” pesto a szicíliai Trapaniból való, s úgy hívják, pesto trapanese. Ez is szigorúan mozsárban készül, ám fenyőmag helyett mandulát tesznek bele és feleannyi bazsalikomot. Viszont elég sok hámozott és kockára vágott paradicsomot is belezúznak.
Nino Graziani szicíliai Michelin-csillagos vendéglőjében a pesto trapanese egyéni változata jelenik meg. Ő 30 dkg hámozott, kis kockára vágott paradicsomhoz és tíz levél nem túl finomra vágott bazsalikomlevélhez adja hozzá a pesto további összetevőit. Mindezt nem krémesíti mozsárban, csupán egy óráig hagyja összeérni. Így adja a forró tésztára, amit megszór még kevés mandulaliszttel. A tészta köré néhány kanál bazsalikomolajat önt, amelyhez a leveleket olívaolajjal összeturmixolja, majd leszűri. Bundában (tempuratésztában) sült halhoz adja.