A Bouchon

Gasztronómia

Los Angeles, 1990. Thomas Keller azt a feladatot kapta, hogy készítsen különleges üdvözlő falatot egy állófogadásra. Tudni lehetett, hogy a vendégek pezsgőspohárral a kézben sétálgatnak majd, s a mégoly különleges falatot is csak menet közben, fél kézzel csippentik fel. A cél mégis az volt, hogy kapják fel a fejüket, figyeljenek oda, mit esznek. A kihívás nagyon megviselte az ifjú szakácsot, és mivel amúgy is rossz kedvében volt, bánatában elment fagylaltozni. Amikor a pulton lévő fémállványba elétették a tölcsért, varázslatos mentő ötlete támadt.
Volt egy régi receptje, egy tuile. (Az egyszerűség kedvéért nevezzük vékony, ropogós ostyaféleségnek.) Ehhez hét evőkanál lisztet öszszevegyítünk négy kávéskanál cukorral, egy kávéskanál durva sóval. Külön edényben habosra keverünk 12 dekagramm vajat, majd a két edény tartalmát összedolgozzuk. Erőteljes mozdulatokkal belekeverjük még két (hideg) tojás fehérjét, végül kevés nagyon finomra vágott fokhagymával és parmezánnal ízesítjük.
A kész tésztából spatulával sütőpapírra vagy szilikonlapra 10-12 centiméter átmérőjű, vékony korongokat formázunk, amolyan kicsiny palacsintákat. (Hogy egyformák legyenek, készíthetünk hozzá sablont is.) Meghintjük fekete szezámmaggal, majd 200 Celsius-fokon négy-öt percig sütjük. (Még nem lesz egyenletesen barna.) Ekkor a tepsit a sütő nyitott ajtajára húzzuk (hogy ne hűljön túl gyorsan a tészta), s a lapótyákat egyenként tölcsérré sodorjuk. A tölcséreket „varratos” felükkel lefelé visszatesszük a sütőbe (jó sűrűn, hogy ne guruljanak), s további három-négy perc alatt ropogósra sütjük őket.
Thomas Keller a fagyizóból hazatérve fokhagymás-sajtos tölcséreibe a következő gombócot készítette: igen finomra vagdalt tonhalat kikevert olívaolajjal, kevés citromolajjal, finomra aprított snidlinggel és mogyoróhagymával. Sózta, borsozta, hűtőszekrényben pihentette. Tonhalfagylaltja osztatlan sikert aratott a fogadáson, a legenda szerint többen elengedték a pezsgőspoharat, hogy mind a két kezük felszabaduljon az üdvözlő falatkához.

George C. Yount 1794-ben született Észak-Karolinában. Puskával, csapdával és fűrésszel verekedte át magát a vadnyugatra, lévén szőrmekereskedő és ács egy személyben. Az 1820-as évek végén még Új-Mexikóban látták, Taos börtönében, ahol hosszúnak ígérkező büntetését kezdte meg, a harmincas évek elején a nyugati parton, Sonomában tűnt fel. Itt a híres Mariano Vallejo tábornok megrendelésére gondosan gyalult fából pazar háztetőt ácsolt, amellyel nagy feltűnést keltett, mert ez volt a vidék első faszerkezetes háztetője.
Mikor elkészült, egy kölcsönkapott lóval körülnézett a környéken. Egy sziklameredélyre érve széttekintett a lába alatt elterülő völgyön, s Napa Valley nagyon megtetszett neki. Vallejónak is megtetszett a tetterős pionír. Mivel ő volt az ekkor még mexikói fennhatóság alá tartozó kaliforniai területek katonai főparancsnoka, birtokot adományozott Yountnak. (Amint 800 további megbízhatónak vélt személynek is, így próbálván elfoglalni a termékeny völgyeket a terjeszkedő orosz telepesek elől.)
A tábornok döntésének köszönhetően a Yount-birtokon szüretelték Napa Valley első szőlőit, s a völgy szívében megszületett Yountville, az a bizonyos falu, amelyet ma egy óra alatt elér az ember, ha San Franciscóból északnak indul.

Gus Clark skót kőműves 1900-ban a yountville-i Washington Streeten takaros házat épített egy Pierre Guillaume nevű franciának: alsó részét terméskőből, felső szintjét gyalult és csiszolt, egyenletes deszkaszálakból készítette. Örökzöldet is telepítettek köré, falára repkényt futtattak. Szép kis kocsma lett belőle, úgynevezett saloon. Az is maradt 1906-ig, amikor is Kalifornia állam új törvénye megtiltotta, hogy szeszes italt mérjenek veteránotthonok egy mérföldes körzetében. E váratlan alkoholtilalom miatt Guillaume kénytelen volt eladni a házát, amely ettől kezdve hol lakóépület volt, hol bordélyként szolgált, mert ezt nem tiltotta a veterántörvény.
Ez így ment egészen a húszas évekig, amikor bizonyos John B. Lande vásárolta meg, s beüzemelte gőzmosodának. Új neve – The French Laundry, azaz francia mosoda – nemcsak a régi tulajdonos és a kiváló bordélyház előtt tisztelgett, hanem azt sejtette, hogy ebben a házban továbbra is valami egészen különleges szolgáltatást nyújtanak. Ebből a szempontból a mai napig nem változott semmi. A French Laundry ma két nagynevű nemzetközi elit társaság tagja: az egyik a Relais Gourmands, a másik a Traditions et Qualité. Igaz, jelenleg nem mosoda működik benne, hanem Amerika, sőt a világ egyik legjobb étterme, ahol elsőrangú amerikai francia konyhát visznek.

Thomas Keller Kaliforniában született, tizenéves korában Floridába költözött a család, ahol kisegítőként dolgozott az édesanyja által menedzselt étteremben. A nyolcvanas évek elején azonban eljutott Párizsba, ahol bár rövid ideig, de a lehető legjobb helyeken tanonckodott: a Guy Savoyban, a Pré Catelanban, a Taillevant-ban, a Le Toit de Passey-ban.
1984-ben hazatért, ettől kezdve saját magát tanította. Hamar jó nevet szerzett, majd 1994-ben a kaliforniai Yountville-ben megvett egy terméskőből készült épületet, amely régebben mosodaként, még régebben kuplerájként, eredetileg kocsmaként szolgált. Vendéglőnek rendezte be, s megőrizte a nevet: The French Laundry. Ekkor kezdődött a sikersztori: azonnal megkapta a Best Newcomer, azután a Kalifornia, majd Amerika legjobb séfje címet, azóta is minden évben kitüntetik neves kulináris alapítványok, szaklapok és nem szaklapok egyaránt. A lista végeláthatatlan: „kiemelkedő felszolgálás”, „az év szakácskönyvszerzője”, öt csillag a Mobil Travel Guide-tól, kitüntetés a James Beard alapítványtól, „a világ legjobb séfje” cím a Restaurant Magazine-tól.
Mint Amerikában szinte minden sikeres üzletember, ő is rögtön „üzletláncban” kezdett gondolkozni, meg is nyitotta a French Laundry ikertestvérét New Yorkban Per Se néven. Ezzel már az első évben kiérdemelte a három Michelin-csillagot, ahogy a Michelin átmerészkedett a tengerentúlra, s kiadta első New York-i vörös kalauzát. (New Yorkban összesen négy konyha kapott három Michelin-csillagot.)
A French Laundry és a Per Se üdvözlő falatként minden vendégnek enyhén fokhagymás és parmezános, ropogós tölcsért kínál, amelybe a korábbi tonhaltartár helyett ma már lazacból készül a gombóc. Alatta lila hagymával ízesített, habosra kavart francia tejföl. Vegetáriánus változatába hal helyett mustáros-fokhagymás padlizsánkrémet adnak, amelyet sült pirospaprikával vagy paradicsomkompóttal díszítenek. A French Laundry számos étele néhány év alatt klasszikussá vált. Ilyen a „Peche Melba”, a „Ceasar’s salad”, a „Surf’n turf”, a „Fish and chips”, az „Oyters and pearls”, amelyek mind egyéni asszociációk valamilyen régi klasszikusra, s új stílust teremtettek.

Thomas Keller azt mondja, ha valaki bonyolult csúcskonyhát vezet, előbb-utóbb törvényszerűen vágyni kezd az egyszerűségre. Kétutcányira a French Laundrytól megnyitotta Bouchon nevű kisvendéglőjét, mely célra ezúttal egy száz éve épült postakocsi-állomást szemelt ki.
A „bouchon” a lyoni népi kisvendéglő elnevezése, pontosabban a párizsi bisztró lyoni változata. Yountville-ben is ennek megfelelő a kínálat, a puritán bisztrókörnyezetben fekete táblára krétával írják ki a naponta változó menüt, a lyoni, párizsi és provence-i bisztrók klasszikus ételeit: fokhagymás kolbász lencsével; békacomb gribiche-mártással; sült céklasaláta friss kecskesajttal, dióval; zsírban abált kacsacomb (confit) mustármártással. A ház specialitásai közé tartozik a tenger gyümölcseiből készült nagy vegyestál, a pudingszerűen lágy házi véres hurka, a tavaszi bárányragu (navarin), a klasszikus sült báránycomb zsenge, frissen fejtett fehér babbal. A hely sült csirkéje egyenesen legendás: a csirkét egy napig sós pácban tartják, aminek eredményeként a comb és a mell egyformán és különlegesen szaftos, a bőre barna és ropogós lesz. (A csirke kötözésének módja is azt a célt szolgálja, hogy a combok megvédjék a mellet a kiszáradástól.)
A Bouchonban tehát egyszerűt adnak, de azt a lehető legjobban. Ez legalább olyan nehéz, mint egy háromcsillagos vendéglő vezetése. „A beszállítók nélkül a French Laundry és a Bouchon sem lehetne az, ami” – mondja Thomas Keller. „Szinte minden szállítóm kettős életet él, vagy véletlenül lett az, ami.” Egyikük, Ingrid Bengis a hetvenes években neves író volt, ma ő szállítja a legjobb tenger gyümölcseit. Keith Martin eredetileg tőzsdei alkuszként dolgozott, ma a világ egyik legjobb minőségű bárányát tenyészti. John Mood ma is hivatásos pilóta menetrendszerű járatokon, ami nem akadályozza meg abban, hogy mellékesen ne forgalmazzon harmatosan friss pálmarügyet. Thomas Keller szerint a lényeg a szenvedélyben keresendő, az ügy iránti tiszteletben és lelkesedésben. Ezért ugyanolyan szenvedélybeteg perfekcionistákat kutat fel, amilyen ő maga.
E betegség része az is, hogy a különleges alapanyaghoz megtalálja a legmegfelelőbb technológiát. A lencse ezen a konyhán mindig eredetvédett, domború hátú zöld puy-i fajta, amely Dél-Franciaországból származik. Alacsony a keményítő- és magas a fehérjetartalma, apró mérete miatt nagy a héj aránya. Mivel a héj hordozza az ízt, rendkívül ízes. Ha jól készítik, nem fő lisztesre, hanem roppanós marad, belül mégis krémes. Ennek érdekében mindig csak annyi hideg vízben szabad feltenni, hogy három-négy centiméterrel lepje el. Ha túl sok vízbe kerül, kimosódik az íze. Elég bele egy répa, és tüllzacskóban egy fej fokhagyma, némi kakukkfű, babérlevél, szemes bors. Óvatosan kevergetik 20-25 percig csendesen gyöngyöző vízben. Az erősen lobogó víz ugyanis elpuhítaná. Végül leszűrik, kiterítik egy nagy tepsire, hogy a lehető leggyorsabban hűljön ki. Ám még langyosan keverik hozzá a finomra vágott lila hagymát, az ecet-olaj öntetet és a tört borsot. A petrezselymet és a snidlinget közvetlenül a tálalás előtt vágják rá. (A puy-i fajtához hasonló beluga kaviárlencse és feketelencse már Magyarországon is kapható.)
És akkor még nem beszéltünk a hagymavágásról, amely szintén a legnagyobb körültekintést igényli. Vegyünk például egy egyszerűnek tűnő hagymalevest. Thomas Keller ehhez először is hosszában félbevágja a hagymát, a héját és a durvább külső rétegeket eltávolítja. Ék alakban kivágja a gyökérrészt (hasonlóan a káposzta torzsájához), majd a domború oldalon jól látható természetes bordázat mentén cikkelyekre vágja a hagymát. Így lesz a leglágyabb az íze, így karamellizálódik a legegyenletesebben. A leveshez vastag, széles rézedényben, jó fajta vajon négy-öt órán át karamellizálja a hagymát nagyon kis lángon, eleinte 15 percenként, később sűrűbben kavargatva. (Nyolc személyre 3,5 kiló hagymát és 12 dekagramm vajat használ.) Ha már karamellizálódott (és persze erősen összeesett) a hagyma, meghinti kevés liszttel, ezzel még néhány percig pirítja, majd felönti 3,5 liter marhahúslevessel. Sóval, frissen őrölt vagy tört borssal, kevés borecettel ízesíti. Még egy órát főzi, ez idő alatt körülbelül kétharmadára sűrűsödik. (Keller azt mondja, még jobb, ha egy napig áll a jégen.)
Tálaláskor bagettból egy centi vastag karikákat vág, vékonyan megkeni olívaolajjal, grillen mindkét oldalán aranyszínűre süti. Erre először vékony sajtszeletet, arra pedig reszelt sajtot tesz (comtée-t vagy ementálit), így helyezi a leves tetejére – minden tányérba két karikát. Ekkor már elég egy percre forró grillre tenni. A cél az, hogy a sajt külseje ropogós, alatta viszont krémesen olvadt legyen az állaga. (A ropogóssághoz régi sajt szükséges.)
A Bouchonban a rántott sertéslábnak is sajátos a technológiája. Ehhez két első csülköt és első lábat főznek meg zöldséges lében. Gondosan kicsontozzák, eltávolítják az inakat. A zsírt letisztítják a bőr belső részéről, s fél kilogramm húshoz 20 deka apróra vágott bőrt kevernek. Mustárt, borsot, finomra vágott salottahagymát, kakukkfüvet, petrezselymet adnak hozzá, végül egy evőkanál főzőlevet (nem többet), hogy szaftos legyen. Ezt hengerre formázva (30 x 6 cm) alufóliába csomagolják, egy–öt napig pihentetik. Tálalás előtt vastag szeleteket vágnak belőle, s így panírozzák: hajszálvékony réteg liszt, ugyanilyen vékony réteg dijoni mustár, majd panko kenyér (egyfajta japán zsemlemorzsa, pontosabban amolyan habkönnyű pehely, amely rendkívül ropogósra sül, s nem szívja meg magát olajjal).
Mogyoróolajban sütik ki. Kevés saláta és gribiche-mártás jár hozzá. A mártáshoz összekeverünk 1,2 deci olívaolajat, egy evőkanál borecetet és kávéskanálnyi dijoni mustárt. Belekeverünk külön-külön finomra vágott főtt tojás sárgáját és fehérjét, mindkettőből egy-egy kanállal. Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk még a következőket: két evőkanál finomra vágott salottahagyma, egy-egy evőkanál kapribogyó, finomra vágott csemegeuborka, tárkony, snidling, turbolya, petrezselyem. Fél órát állni hagyjuk.
Thomas Keller úgy véli, hogy a francia bisztróhagyomány több mint főzés és evés: a társadalmi élet egyik fontos műfaja. Vendégfogadás, kedvesség, kényelem- és hangulatteremtés. A párizsi és lyoni bisztrókban sokszor ott a történelem és a hagyomány, amitől enyhén misztikussá is válik az egész. Csak ezután jön az ennivaló. A séf nagy mintaképe a párizsi L’Ami Louis nevű bisztró. Szerinte ez maga a tökéletes bisztró, ahol csupán létezni s a levegőt beszívni is élmény. A levegőben ott a történelem, s szinte kézzel tapintható, hogy ki mindenki evett és főzött már a helyen. Ilyen hagyományt próbál építeni a yountville-i Bouchon vendéglő „egyszerű” konyhája is.

A citromtorta a francia konyhán sokszor a szakács megítélésének alapja. Nincs állandó receptje, mindenkinek saját tortája van.

Thomas Keller citromtortája. A tésztához 30 dekagramm fenyőmagot középfinomra darálunk szakaszosan működtetett robotgépben. Hozzáadunk nyolc dekagramm cukrot, egy rúd vanília kikapart belsejét, fél kilogramm lisztet, azzal is összekeverjük. Fadeszkára öntjük, s belemorzsolunk 25 dekagramm lágy vajat és egy egész tojást. A tésztát nem gyúrjuk hosszasan, inkább csak összeállítjuk.
Háromfelé osztva műanyag fóliába csomagoljuk, a hűtőszekrényben legalább egy órán át pihentetjük. Csak egyharmadát használjuk fel, de mivel csak egy tojás van benne, nem lehet kevesebbet készíteni egyszerre. (A maradék lefagyasztható.)
Az egyharmadnyi tésztát lisztezett deszkán vagy kövön két-három milliméteresre kinyújtjuk, lazán feltekerjük a sodrófára, kibélelünk vele egy kivajazott-lisztezett lapos tarte-formát. (A szélén túllógó fölösleget levágjuk.) A tésztát megszurkáljuk, sütőpapírt teszünk rá, arra nehezéknek aprópénzt vagy babot. 25-30 percig 180 Celsius-fokos sütőben aranyszínűre sütjük, majd hagyjuk kihűlni. (A formát többször is forgatjuk sütés közben, hogy egyenletesen barnuljon.)
Közben legalább egy percig habosra keverünk két nagy tojást és két sárgáját 18 dekagramm cukorral, majd vízfürdő fölé tesszük, további két percig verjük habverővel. (A vízfürdőhöz egy nagyobb lábasban forró víz gőze fölé helyezzük a lábasnál valamivel kisebb átmérőjű üstöt. Az üst ne lógjon bele a vízbe.)
Fokozatosan belekeverünk 1,2 deci citromlevet, miközben a krémet folyamatosan verjük a vízfürdő felett. Nyolc-tíz percig verjük. Ekkor lehúzzuk a tűzről, apránként a krémbe keverünk nyolc-tíz dekagramm hideg vajat is. Átmenetileg hígulni fog, de utána visszasűrűsödik. Ha kész, még melegen a kihűlt tésztára öntjük (ne felejtsük el levenni róla a pénzt és a papírt), majd forró grillen röviden rásütünk. Akkor jó, ha a krém teteje enyhén megbarnul. (Ugyanezt végezhetjük cukrászlángszóróval, amelyet már Magyarországon is lehet kapni.)
(A fenyőmag erősen drágítja a süteményt, de jót lehet sütni dióval is. Ehhez a dióbelet serpenyőben rázogatva enyhén megpirítjuk, ledörzsöljük a vékony barna héját, úgy daráljuk meg.)