Fűszernövények és zöldségek

Gasztronómia

Marc reggel hatkor megissza a kávét, felcsapja a széles karimájú puhakalapját, s azt mondja: indulás! Tóparti házánál jó néhány emberével együtt bezsúfolódik 400 lóerős dzsipjébe, s nagy sebességgel nekivág a hegyoldal meredek hajtűkanyarjainak. A környék állatai szétrebbennek, az utastársak csöndesen szívják a fogukat, erősen kapaszkodnak az ülésbe. Mikor végre megállnak, Marc megigazítja kalapját, s így szól: „Így vezetek, így is főzök.”
Ez a rituálé húsz éve hetente többször zajlik le a savoyai Veyrier-du-Lacban. Ilyenkor szedik az erdei és mezei fűszernövényeket. Marc Veyrat az Auberge de l’Eridan étterem konyhafőnöke és tulajdonosa. A három Michelin-csillagos közt is nagyágyú, s valóban veszélyesen főz. Az árai is veszélyesek: degusztációs ételsora, a tizenhat fogásos „szimfónia menü” 380 euró (ital nélkül). Megdöbbentő összeg, de konyhája és a környezet életre szóló élményt nyújt. Itt lehet igazán ráébredni, mi minden pusztult ki életünkből az elmúlt rövid történelmi időszakban.
A konyhán használt füvek változatossága és különlegessége nehezen írható le. A séf külön könyvet adott ki 215 általa használt fűszernövényről. Ezért is ragadt rá a „gyógynövényszakács” mint amolyan felszínes eposzi jelző. A reggeli fűvadászaton szednek például medvekörmöt, amelynek illata távolról emlékeztet a mandarinéra és a kókuszéra. A legyezőfű enyhén mandulás aromájú, ez kerül majd a galamb mellé. Ha találnak homoki kakukkfüvet és parlagi pereszlényt, az kiválóan illik a homárhoz. Aztán nő errefelé üröm és libatop is. A tóparti konyhaszentélyben a növényekből keverékek és kivonatok készülnek mártásokhoz és alaplevekhez. Némelyiknek a szárát is megpárolják körítésnek, máskor a virágát adják fűszerként vagy salátába. Néha csak az illatot inhalálja a vendég.
Az étlap kész botanikai regény: galajtempura, töltött fekete nadálytőlevél, mirhamártásos libamáj, kamillavirágos kacsa, oroszlánfogas tiramisu. A fogások közt a séf apró kis fűszeres falatkákat tálal. Például szorbetgombócokat – vadzeller-, rókagomba-, paradicsomízben. A desszertek közt karamellás égetett krémek jelennek meg kis tányérokban: üröm-, vasfű-, csombor-, katáng- és édesgyökér-ízesítéssel.
Miközben világszerte terjed és diadalmaskodik a bisztróforradalom (a „csúcskonyhát, külsőségek nélkül, sokkal olcsóbban” irányzata), Marc Veyrat állandó telt házzal működteti a világ egyik legdrágább éttermét. Igaz, az ő konyháján is permanens a forradalom. Stílusa minden porcikájában egyéni, avantgárd, egyidejűleg végletesen precíz.

Technológiái is különlegesek. A halfilét például a hegyoldalban kifejtett köveken süti meg. Pontosabban egy percig zsírmentesen süti vastag falú teflonserpenyőben, élénk lángon, bőrös oldalán (enyhén lenyomkodva, hogy ne kunkorodjon), majd a vastag, forró kövön fejezi be az elkészítést – ekkor már húsos oldalával lefelé. A kő inkább melegít, mint süt, így az eredmény: enyhén karamellizált bőr, s alatta szaftos, éppen csak átmelegedett hús. (A hal fehérjéje már 40 fok alatt elkezd a lebomlani, ez a húsnál csak 55–60 fokon kezdődik.)
Ezen a konyhán főszerepet kapnak a friss zöldségek is, minden mártásának alapja a könnyű zöldségalaplé. Hozzávalói (háztartási mennyiségben): 3 sárgarépa, 1 hagyma, 1 póréhagyma fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 1 salottahagyma, 1 kockacukor, némi édeskömény, fél liter fehérbor, 2,5 liter víz. Az ízesítőcsokorban van petrezselyemszár, vadkaporszár és kakukkfű, édeskömény, turbolya, babérlevél, továbbá csillagánizs. (A többi fűről a séf nem nyilatkozik, de ezek amúgy is állandóan változnak.) A lé négy órán át 80 fokon készül, majd egész éjszakán át áll a hűtőszekrényben, ezután szűrik csak le. Nagyon nagy mennyiségben készítik, mert ez szolgál a hús- és halalaplevek felöntésére is. Ettől lesz minden mártás sokkal könynyebb.
Bármily öntörvényű egyéniség Marc Veyrat, azért ő is készít néha klasszikus ételeket, mint például a bársonyos krémleves (azaz velouté). Előfordult már, hogy apró, kivájt sütőtökben tálalta a bársonyos sütőtökkrémlevest, hagymaburokban a hagymakrémlevest.
A velouté a francia levesek, ezen belül a sűrített típusú levesek egyik alfaja. Alapját többnyire valamilyen zöldségpüré adja, de készülhet pürített húsból, rákból, homárból, kagylóból is. Az alappüréhez Auguste Escoffier és Prosper Montagné idején (a XIX. század végén és a századfordulón) még világos vajas rántást és húslevest adtak, azzal főzték, majd átpasszírozták, végezetül tojássárgájával vegyített tejszínt és friss vajat kevertek bele – vagyis legírozták, montírozták. Így állt elő a bársonyos állag, ami ennél a levesnél az egyik legfontosabb követelmény.
Azóta a velouté (is) jellegzetes fejlődésen ment keresztül: leegyszerűsítve azt mondhatjuk, mindent elhagytak belőle, ami felesleges. Kimaradt a rántás, a legírozás (tehát a tojás is), viszont az elkészült levest turmixgépben keverik habosra-selymesre, akár perceken át. Sűrű szűrőkön szűrik, szitán átpasszírozzák, majd újraturmixolják.
Marc Veyrat hagymakrémlevese például semmi másból nem áll, mint lila hagymából, tömény zöldségalapléből és sóból. Ebbe viszont – mintegy a legírozás helyett – belekever egy kis sajtszószt. Így készíti el a klasszikus hagymaleves parafrázisát. Levágja a hagyma felső egyharmadát, kiszedi a belsejét, a külső burkot félreteszi (ebben fogja tálalni a levest). A belsejét további húsz dkg hagymával együtt igen finomra vágja, tíz perc alatt enyhén megizzasztja zsiradék nélkül, vastag falú teflonserpenyőben. Felönti másfél liter zöldségalaplével, felforralja, kis lángon egy órán át lefedve főzi. Csak ezután sózza, majd egy percen át turmixolja.

Közben sajtmártást is készít: reszelt Beaufort sajtot kevés tejszínnel és zöldségalaplével (5 dkg sajt, 1 dl tejszín, 0,5 dl zöldségleves) hat kerek percig turmixol 60 fokra állított termomixben (melegíthető turmixgép). Ezután kétszer is átszűri finom szűrőn, hogy selymes legyen. (Termomix híján melegítsük fel a mártást, turmixoljuk 3 percig, melegítsük fel újra és turmixoljuk megint 3 percig.)
Míg mindez elkészül, a séf pirított kenyérrudacskát dörgöl be fokhagymával, s néhány kis sajtdarabot tesz rá. A hagymalevest a nyers hagymaburokba tölti, negyedórára 160 fokos sütőbe teszi. Ezután vékony sugárban, konyhai fecskendővel körkörösen beleereszti a sajtszószt. Amolyan spirálos minta keletkezik, amely nem díszítés: fontos, hogy a két alkotóelem majd egyidejűleg, de külön-külön legyen észlelhető. Végül a kenyérrudat keresztbe fekteti a hagyma tetején, lefedi a levágott hagymakalappal, így tálalja. Ez egyébként csak egy a sok parányi üdvözlőfalat közül, amelyek a tulajdonképpeni fogások közt érkeznek az asztalra. (Beaufort sajt kapható a Corában, a Sega kereskedésben és Budapesten a Gerlóczi utcai sajtkereskedésben. Helyettesíthető Abondance vagy Comté sajttal.)
A hagymaleveshez hasonló nagy francia népi klasszikus a sütőtökleves, amelyet világszerte szívesen készítenek a szakácsok, mert sokoldalúan variálható. Ízesíthető korianderrel, gyömbérrel, paprikaolajjal, tökmagolajjal, adható hozzá homár és jakabkagyló, gomba, sajt vagy füstölt sonka. Veyrat füstölt császárszalonnával infuzionált leves és tejszín keverékéből készít szifonban habot a tetejére.
A leves valószerűtlenül éteri válfaját kísérletezte ki a brit Heston Blumenthal, aki arra jutott, hogy ha nem kockára vágja, hanem hajszálvékonyra gyalulja a zöldségeket, lényegesen intenzívebb lesz a velouté íze, mert ilyenkor nagyobb felületről oldódnak az aromák. (Japán mandolint használ, amely a világ legélesebb, legvékonyabb pengéjű zöldséggyaluja.) Vajon, fedő alatt, nagyon kis lángon párolja húsz percig a sütőtököt és a hagymát, levessel felönti, így főzi további 40–45 percig. Turmixolja, kétszer is átpasszírozza, végül tejjel hígítja a kívánt állagúra. Újramelegíti, még egyszer átturmixolja, így éri el az utánozhatatlan „szaténhatást”. Sült pirospaprika-kockákkal tálalja.
A velouté lehetőségei szinte kimeríthetetlenek. Készíthetünk bársonyos levest zöldborsóból mentával, cukkiniből sült fokhagymával, sárgarépából friss gyömbérrel, korianderrel, római köménnyel. Igen jó a répavelouté narancs levében főzve, a spárgás velouté apró rákkal, a zelleres szerecsendióval, a céklás pedig joghurttal és sok petrezselyemmel. A végén lehet vajjal vagy olívaolajjal montírozni, vagy még habosabbá tenni kanálnyi felvert tojáshabbal vagy tejszínhabbal. A zöldségvelouté könnyű mártásként is bevonult a szakácsok repertoárjába. Kiválóan alkalmas hal, világos hús, rák, zöldség, gomba, de még derelye és töltött palacsinta mellé is.

A Vendéglátás című vendéglátó-ipari kiadvány karácsonyi számában Niszkács Miklós főszerkesztő azt írta, hogy rovatunk a Michelin guide mindenhatóságát hangsúlyozza, s „annak fényében a mélybe taszítja a hazai vendéglátást”. A márciusi számból pedig az derül ki, hogy időközben további súlyos károkat okoztunk a (már szakadékba juttatott) vendéglátásnak: cikkünk „ismét csak üt-vág, ahelyett hogy hazai értékeket mutatna be, s ha hibát talál, a kiutat világítaná meg, segítene, nem rombolna”. A főszerkesztő, mint írja, „ismét szomorúan olvasta műfordítással egybekötött írásunkat”, mert „ismét felületes ismeretekről tettünk tanúbizonyságot, mikor sommás véleményt mondtunk a gasztronómia és bor évéről”. A főszerkesztő védelmébe veszi a torkos csütörtök nevű új hazai értéket, amelytől szerinte néhány család majd felfedezi a magyar gasztronómiát. „Ennek kell örülni, nem a feneketlen zsákot emlegetni” – jegyzi meg.
Torkos csütörtökkel, feneketlen zsákkal jelen rovat még nem foglalkozott, mint ahogy műfordítással sem, de azért önvizsgálatot tartottunk – hátha felületességünkben elfelejtettük, mit írtunk. A Magyar Nemzet Online archívumában leltünk is egy írást, amelyben szó esik nevezett csütörtökről s arról, hogy borunk ugyan van már, de gasztronómiánk valóságos romkultúra, amely attól nem fog felépülni, hogy évet szentelünk neki. A szerző úgy véli, kevés a jó és eredeti vendéglő, az is gyakran szenved az általános érdektelenségtől és igénytelenségtől. (Példaként a fertőrákosi Ráspi vendéglőt említi.)
Leírja továbbá, hogy a torkos csütörtök akció 500 résztvevője közül neki személyesen legalább két tucattal nagyon keserű tapasztalata volt, olyannyira, hogy szerinte az ilyeneket „egyetlen európai gasztrokulturális középhatalom sem tűrné meg a földjén, rendőrséggel záratná be, falait leromboltatná, helyét sóval bevetetné”. A szerző felteszi a kérdést, kinek jó ez a sok pénzért „kikreatívkodott” torkos csütörtök kampány, s a sok tízezer példányban kinyomtatott brosúra, amelynek címlapján damasztpartedlis mountain bike-osok ízutaznak Gasztronómia felé.
Ez a – Magyar Nemzet-archívumban, a nap idézete rovatban talált – cikk egyébként a Népszabadságban jelent meg Uj Pétertől. Lehet, hogy Niszkács Miklós ezt tulajdonította nekünk? Sosem tudjuk meg. Mint ahogy azt sem, miért kellene örülnünk. A gasztronómia, mint olyan, ebből nem profitál. Örüljön az, aki keresett rajta: aki kitalálta, megtervezte, leírta és lapjaiban népszerűsítette, a róla szóló brosúrát sokszorosította, végül hozzánk mind bedobta. (Az éttermek is adhatnának akár minden délben árengedményt, ahogy ezt a világ sok részén teszik. Ehhez nem kell kampány, magától híre megy.) Csütörtöki akciók helyett volna mit finanszírozni. Például végre tisztességes szakácstankönyvet lehetne kiadni, az oktatókat továbbképezni, közben a kevés, de hősiesen küzdő termelőt, aki megpróbál minőséget előállítani és eladni, támogatni, reklámozni.
A Vendéglátás főszerkesztője szemünkre veti még, hogy a lajosmizsei Tanyacsárdáról elfelejtettük leírni, hogy „a WACS-kongresszuson részt vevő külföldi szakemberek mekkora lelkesedéssel nyilatkoztak a csárdában elfogyasztott nagyszerű ebédről”. (A WACS egy szakács-világszervezet, amelynek néhány magyar szakácsszervezet is a tagja.)
Ezt valóban elfelejtettük. Arról írtunk, mit tapasztalt öt magyar betérő vendég 2005. október 23-án déli 12-től 15 óráig azon étteremben, amelyet a „szakma” a három magyar legjobb közé sorolt 2005-ben. Ezt úgy hívják, hogy vendéglőkritika. Semmi köze sem a protokollnyilatkozatokhoz, sem a lelkes vendégkönyvi bejegyzésekhez. Más műfaj.
Egyébként a nagyszerű WACS-ebédről még a Vendéglátás című lapból is csak keveset lehetett megtudni. Annyit, hogy volt ágyaspálinka-kóstoló, kolbász, sonka és gulyásleves, tánc, mulatság és akrobata-koktélrázó. A búcsúzás pillanataiban a résztvevők hangja el-elcsuklott a meghatottságtól, s a Vendéglátás riportja szerint „a magyar gasztronómia ismét elnyerte a nemzetközi szakmai elit elismerését”. (Lehet, hogy ismét felületesek leszünk, de a WACS nem a nemzetközi szakmai elitet képviseli, hanem tömegszervezetek világszervezete. Új elnöke, Ferdinand Metz egyébként jelentős átalakítást tervez.)
A hazai értékekről szólva a Vendéglátás főszerkesztője azt is megírja, hogy „Budapesten járt Guy Remeau, a Prosper Montagné klub nemzetközi elnöke, nagyon örült, hogy a Gundelben salátahegyek helyett sütőtökkrémlevest tálaltak neki trombitagombával (velouté de potiron aux chanterelle), és külön kiemelte, útmutató a nemzetközi gasztronómia számára is a magyar levesek megjelenítése a menükben”.
Tartani lehet tőle, hogy ismét műfordítással fognak vádolni, de a chanterelle rókagomba s nem trombitagomba; a Montagné klub elnökét nem Remeau-nak hívják, hanem Rameau-nak; és már kicsit jobb vendéglőkben sem szokás salátahegyet tálalni. Ennél is zavarba ejtőbb az az információ, amely szerint egy francia szakács a sütőtökből készülő veloutét útmutató magyar levesnek nevezte volna. Lehet, hogy a tolmács ágyaspálinkát ivott?

A főszerkesztő cikke idővel elérkezik a drámai végkifejlethez, a Michelin-csillagok témájához. „Nem jó mások szerencsecsillaga után szaladni, azt másolni. Saját értékeinkre kellene figyelni.” Ugyanerről egy másik cikkében ezt írja: „Nem vonjuk kétségbe a Michelin szakmaiságát, de ne feledjük, hogy Magyarországon élünk, és talán végre nem kellene mindenben majmolni, másolni a világot, egyedül üdvözítőnek kikiáltani, ami külföldről jön, vagy ahogy mondják, trendi… A Michelint forgassuk továbbra is Franciaországban.”
A főszerkesztő fő üzenete: saját utunkon kell járni, bizonyos dolgokat szabad átvenni a külföldtől, másokat meg nem. Mindehhez csalhatatlan ösztönnel világítja olvasóinak az utat: szabad hivatkozni külföldiek protokollnyilatkozataira, sőt ezt a hazai kritikákban is meg kell említeni. Szabad bizonyos külföldi klubokban (már ahol lehet) tagnak lenni, ott tagdíjat fizetni, emblémájukat kirakni. Hogy még hatásosabb legyen a dolog, e szervezeteket szabad azonosítani a nemzetközi elittel. Van azonban valami, amit nem szabad. Trendi csillagok után szaladni.
De vajon miért tekinti egy vendéglátó-ipari lap főszerkesztője „szerencsecsillagnak” azt, amiért emberek éveken át megfeszítve dolgoznak? Miért tartja trendinek a százéves Michelint? Miért mondja az egész Európában (immár a tengerentúlon is) működő legtekintélyesebb étteremkalauzra, hogy csak Franciaországban kellene forgatni?
Mivel a Michelin-csillag Finnországtól Portugáliáig és Görögországtól New Yorkig a minőség szinonimája, fenti sorok a következő jelentést hordozzák: „Ne törekedjünk a minőségre, a rendkívüliségre, csinálják azt mások. Ne majmoljuk őket, ne is hagyjuk magunkat hozzájuk hasonlítani. A mi utunk a középszer, védjük meg a romboló hatásoktól.” Ez nem más, mint a „merjünk kicsik lenni” gasztroideológiája.
Nyilvánvaló, hogy Magyarországon a gasztronómiában nem ment végbe rendszerváltozás. De ahogy múlik az idő, mégis egyre több embernek esik le a hályog a szeméről, s ők látják, hogy nem a mountain bike-osnak kell partedlit kötni a nyakába, hanem szembe kell nézni a valós helyzettel: nyersanyagaink, éttermeink, alibivé vált szakmai oktatásunk és közízlésünk valós állapotával. Rajtunk múlik, mit választunk: a porhintést és marketinget vagy a tényekkel való szembenézést, romeltakarítást és a hosszadalmas, sok munkával járó kiutat.