Aromapróféták

Gasztronómia

Civilizált világunk hemzseg a drogfüggő állatoktól, amelyeket senki sem gyógyít. A dílereket sem körözik. A kutyák és a macskák, haszonállatok tömegei élnek műaromamámorban a legismertebb tápszereknek köszönhetően. A nagyipari tápkeverékek kellemetlen alapízét ugyanis száz meg száz aromatrükkel fedik el a gyártók, másképp az állat hovatovább nem venné észre, hogy táplálékkal áll szemben.
Az aromaipar „friss, fűszernövényes szénára” emlékeztető ízt ajánl például a marháknak (HerbaromL), „harmonikus, vaníliás-tejes ízvilágot” a sertéseknek (NectaromP). A csont- és halliszt mellékízének kasírozására állítólag a MastaromP egészen kiváló. Jószághizlaláshoz gyakran használnak mesterséges édesítőszert, mert ez – más szubsztanciapótlókhoz hasonlóan – azt üzeni az emésztőrendszernek, hogy készüljön fel dús szénhidrátok, zsírok, egyebek emésztésére. Amikor a szervezet az ígértnél szegényesebb tápot kap, vagyis becsapták, a fölöslegesen termelt nedvek kielégületlenséget, savasodást, pszeudoéhséget okoznak. Az emlős még több tápot kér, hisztérikus éhsége támad, elégedetlenség vesz rajta erőt. Így lesz szenvedélybeteg a hízósertés: egyre több műtápot kér, függővé válik, természetellenesen felpumpálódik.
Hasonló folyamatok mennek végbe akkor, amikor egy főemlős „lájtos” termékeket, aluljáró-pogácsát, gyümölcsjoghurtot, zacskós levest fogyaszt, esetleg az ismert gyorséttermekbe jár. Epres joghurtjába fűrészporból készül a növényi eredetű aroma (alkohol, víz és más adalékok hozzáadásával). A világ egyik legdrágább fűszerével, a vaníliarúddal díszített fagylaltosdobozból vanilines fagylaltot kap, mely aromát a papírgyártás melléktermékéből állítják elő. A négyadagos zacskós leves két gramm dehidratált húsgranulátumot („száraztyúkot”) tartalmaz, ami hét gramm tyúkhúsnak („nedves tyúknak”) felel meg. Mivel ennyi húsból senki sem főzhet négy emberre tyúklevest, számos adalékra van szükség. A vegyészek nem is levesnek, hanem „hasonló oldatnak” nevezik.
A Super Size Me című filmből emlékezetes az az amerikai filmes, aki egy hónapon át kizárólag McDonald’s-termékeken élt: 12 kilót hízott, májfunkciós értékei aggasztóvá váltak, függőségbe került, depresszióba zuhant. Ehhez nem kell feltétlenül McDonald’sba járni, elég, ha hosszú távon azt esszük, amit az árérzékeny fogyasztó: a legolcsóbb félkész és készterméket a szupermarket polcairól (beleértve az olcsó margarinokat, kenyereket, meg nem alvó tejeket, rossz minőségű húst, felvágottat). Gimnazista gyerekek mesélik, hogy ugyanazt a cola lightot és nejlonzsákos műpiskótát látják alagsori garzonban és úszómedencés villában élő osztálytársaik jégszekrényében. Ez arra utal, hogy a táplálkozási intelligencia nem pénz kérdése. Világszerte nő, nálunk meg kétségbeejtő arányokat ölt az ipari készítmények fogyasztása a háztartásokban és az éttermekben.
„Korszerű rágóanyagnak” nevezte el ezt a fajta ételt Jürgen Dollase, a Frankfurter Allgemeine szakírója: ha ehhez valaki túlzottan hozzászokik, az igazi ételt idegennek fogja érezni, ízlése infantilizálódik, ami persze fontos előfeltétele az engedelmes fogyasztói tömeg előállításának. Ezért vannak tömegesen amerikai gyerekek, akik szeretnek egy bizonyos fajta konzervzöldborsót, de kiköpik a frisset. Ezért vannak magyar gyerekek, akik az étteremben csakis dinoszaurusz formájú rántott pulykát hajlandók enni mirelit krumplival és ketchuppal.
Aromaadalék nélkül a legtöbb szupermarketbeli terméknek semmi íze nem lenne – ismerik be a gyártók. Ezenkívül az aroma azért is fontos, mert egyenletes „minőséget” biztosít, és segít „rögzíteni” a fogyasztót egy bizonyos márka mellett. A standard fűszerezés célja bizonyos egysíkú nyálkahártya-irritáció, amelyet a McDonald’snál „sajátos szájérzetnek” neveznek (specific mouthfeeling). A gyorséttermek hamburgerére kerülő mártás ennek jegyében mintegy elfedi a kiszárított, ízetlen húskomponenst és a néhány foszlány fáradt zöldséget, ugyanakkor beszívódik a puffasztott zsömlébe, és szivacsossá teszi. A zsömlét előzőleg enyhe pirítással aromatizálják, hogy a füstös ízről azt higgyük, valódi barbecue-t kapunk. Az így keletkező nedves maszszában az egyes alkotóelemeket már nem lehet megkülönböztetni egymástól. Ez is a cél: nem szabad feltűnnie annak, hogy maga az alapanyag gyakorlatilag ehetetlen. Ugyanígy működik sok pizzasütő és álkínai büfé, ahol az emberek még a külön odakészített ketchuppal, Erős Pistával és olcsó, rossz szójaszósszal is elleplezhetik maguk előtt az alapétel rossz minőségét.
Sajnos a magyar éttermi és közétkeztetési konyhák jelentős része hasonló utat követett és követ, amikor zavarosan túlízesített, vastag, nehéz mártásokkal vonják be vagy agyonpácolják a húsokat. Itt is ugyanaz az elv érvényesül, mint a fast food rendszerekben: a lehető legolcsóbb alapanyagból dolgozni, s ennek rossz minőségét valahogy kasírozni. Ehhez nyújtanak segítséget a széles körben reklámozott salátaöntetek, mártásalapok, ízfokozók, húspuhítók, „hússzövő gépek”. Mintegy kárpótlásként az általános rossz minőségért, hatalmas mennyiségű unalmas körítést adnak, majd az ételt „megdíszítik”, hogy „szép legyen”.
Az emlősnek létfenntartó ösztöne az ízlelés: így tudja megkülönböztetni a táplálékot a nem tápláléktól. Az alig vagy nem táplálékkal „dezinformált” ember viszont elveszti az iránytűt: nem tudja többé, mi az igazi és mi a hamis. Megszokja az értéktelent, sőt megszereti, ragaszkodni kezd hozzá, hagyományként kezdi ápolni, s ezzel lassú, de biztos önpusztításba kezd. Ez a gasztronómiai Stockholm-szindróma.

Az emberek persze igyekeznek tájékozódni, megbízható támpontokat találni. Ezt az igényt felismerve a táplálkozási tanácsadásra külön iparág szakosodott, melynek jelentős részét maga a főemlőstápokat gyártó ipar finanszírozza. Ezenkívül próféták is bőségesen állnak rendelkezésre. Mint Udo Pollmer, az Európai Élelmiszer- és Táplálkozástudományi Intézet vezetője lakonikusan megjegyzi: feltűnően sok étkezési zavarban szenvedő emberből lesz szaktanácsadó, aki aztán „átörökíti” a zavarokat másokra, s valamilyen dogmatikus divatáramlat képviseletében mintegy új „ragályokat” terjeszt.
Az ilyen tanácsadás folytán még jobban eltanácstalanodott emberek ma tömegesen étkeznek rossz lelkiismerettel, s dermedten figyelik az egymást keresztező reklámhadjáratokat, melyekben feltűnően sok a fehér köpenyes szakértő. Kevés táplálékunk van, melyről ne hallottunk volna hitelesnek mondott forrásból akármit és annak az ellenkezőjét is.
Hallhattuk, hogy a teljes kiőrlésű liszt egészséges, mivel több táp- és rostanyagot tartalmaz a fehér lisztnél. Hallhattuk viszont azt is, hogy nehezebben emészthető (fehérjéit nehezebben hasznosítja a szervezet, különösen, ha természetes kovász nélkül sütünk belőle kenyeret). Ezenkívül felettébb romlékony, s a teljes magvak külső héja alatt ülnek meg a szennyező anyagok, mérgek, nehézfémek, rossz tárolástól keletkező mikotoxinok (mérgező gombaféleségek).
Nagyon sokszor hallhattuk, hogy a növényi zsiradék egészségesebb, mint az állati, mert kevesebb benne a koleszterin. Az empirikus vizsgálatok a margarin esetében ennek épp az ellenkezőjére utalnak. Münsteri szívkutatók tanulmánya (Procam) például nemrégiben azt mutatta ki, hogy a növényi zsiradékokban előforduló, a margarinban különösen nagy koncentrációban jelen lévő szitoszterin drasztikusan növeli az infarktus esélyét, olyannyira, hogy rizikóként messze túlszárnyalja az örökletes hajlamot és a magas vérnyomást is.
Az olcsó növényi olajokból mesterségesen keményített margarinban ráadásul nagy arányban fordulnak elő átmeneti zsírsavak is, melyek élettani hatása szintén rossz. Hogy a termék alapvető rossz tulajdonságairól eltereljék a figyelmet, újabban azt a trükköt alkalmazzák, hogy egészségesnek mondott adalékokkal dúsítják a terméket. Például ómega–3 vagy ómega–6 zsírsavakkal, amelyek független megfigyelők szerint ismét csak aggályokat keltőek a természetes környezetükből kiragadva, a természetestől eltérő arányban alkalmazva. Nagy mennyiségben kifejezetten veszélyesek.
A fehér köpenyes beavatkozás minősített esete a Patika Magazin 2005. márciusi száma. Miháldy Kinga dietetikus itt azt írja, hogy „hazánkban egyre elterjedtebb az egészséges táplálkozás, így sokan kedvező élettani hatásai miatt a margarin mellett döntenek”. Akit ez nem győzne meg, a szaktanácsadó kitér még arra is, hogy a vajat soká kell „farigcsálni” reggel, s bizony „túlhaladt rajta az idő”.
Erről láthatóan nem értesültek még a jó nyugat-európai éttermek, ahol bevezetőként, ha úgy tetszik, miheztartás végett mindig tesznek az asztalra jó minőségű kenyeret és házi vajat (illetve déli országokban olívaolajat). Ez egyfajta üzenet. Azt üzenik, hogy természetes, jó ételt kívánnak adni a vendégnek, s ügyelnek a legapróbb részletre is, azaz a legegyszerűbb hozzávalókat is tiszteletben tartják. Másrészről sajnos az az üzenet is benne van, hogy mára a jó minőségű alapvető élelmiszerek lassan luxussá válnak.
Fehér köpenyes ember a szakács is: kabátja szaktekintélyt sugároz, ezért az ipar őt is igyekszik bevonni a reklámhadjáratokba. Benke Laci bácsit fehér köpenyében hónapokon át láthattuk a tévé képernyőjén, ahol „így élek én egészségesen” felkiáltással reklámozott különféle „lájtos” termékeket és egyéb ipari ételhelyettesítőket. Akadnak olyan szakácsok, akik egyenesen szorgalmazzák, hogy az ipari mártáskoncentrátumok használatát iktassák be a szakácsiskolák tananyagába. Vannak azonban olyan magyar szakácsok is, akik erre nem hajlandók. Egyikük egy neves kockalevesgyár megkeresését azzal utasította vissza, hogy „inkább éhen hal”.
A helyzet úgy fest, hogy dzsungelbe kerültünk, s egyfajta bozótharcot kell folytatnunk alapvető dolgokért is. A bozótharc részeként a Magyar Gasztronómiai Egyesület még ebben az évben on-line újságot indít. Addig is az itt nem részletezendő körülmények közt és hozzávalókból készülő felvágottak helyett a következő pástétom elkészítését javasoljuk.

Rovatunk legközelebb négy hét múlva, október 21-én jelentkezik.