Hollywood, 1956. Amikor Yul Brynner sziámi királyként megjelent az egzotikus márványpalota báltermében, a közönségnek elakadt a lélegzete. A csillogóan jól szabott ünneplő jelmeze annyira híressé vált, hogy később majdnem olyan jó árat adtak érte egy árverésen, mint Marilyn Monroe felfújható nyári ruhájáért és Alain Delon rulettezőszmokingjáért. A nagy sikerű musical egyébként arról szólt, hogy a sziámi király brit nevelőnőre bízza számos gyermekének oktatását. A nyugati nevelőnő a kezdeti nehézségek után megtanítja magát a királyt is néhány európai tánclépésre, rávezeti őt sok fontos reformra, s még fiából, a trónörökösből is derék leendő uralkodót farag. Az apakirály kicsit önfejű, viszont daliás, bölcs és szenvedélyes, jelleme feddhetetlen, lelke romantikus – bele is bolondul a csinos nevelőnőbe (Deborah Kerr). Az 1956-ban készült A Király és én című zenés film öt Oszkárt kapott – ebből egyet a férfi főszereplő, egyet a jelmeztervező. Thaiföldön a mű forgalmazását betiltották.
A tengerentúli nézők egy része tán azt sem tudta, hogy a mesebeli Sziám valóban létezett, csak 1939 óta Thaiföldnek hívják. Létezett Mongkut király és Anna, a nevelőnő is, s az ifjú trónörökös Csulalongkornból oly nagy uralkodó lett, hogy arcképe ma is ott függ szinte minden thaiföldi otthon falán. Aki mindezt tudta, az sem feltétlenül értette, miért sértő e szuperprodukció, melyet ráadásul kísérleti cinemascope 55 technikával, hatcsatornás sztereóban terveztek vetíteni, csak a végzet hozta úgy, hogy a 35-ös verziónál kellett maradni.
A thaiföldiek azonban vérig sértve érezték magukat: mélyen tisztelt tudós Mongkut királyukból operettfigura lett, akit alapvető kérdésekben az európai alkalmazottja világosít fel. Hollywoodot mindez nem zavarta, 1999-ben még egy remake-et is forgattak, melyben Jodie Foster játszotta az európai nőt. Nem énekelt ugyan, de Thaiföldön ezt a változatot is betiltották, erősen nehezményezvén, hogy a 20th Century Fox „igaz történetként” reklámozta a sosem volt románcot: Anna Leonowens a valóságban nem nevelőnő volt, csupán angol nyelvet oktatott, s hatéves sziámi tartózkodása alatt a király részletes naplójában mindössze egyszer tűnik fel – mint „rendkívül kíváncsi asszony”.
Thaiföld (Muang T’hai avagy Prathet T’hai) annyit jelent, „szabad ország”. Ez azt a büszkeséget fejezi ki, hogy e királyság – igen rövid időszakoktól eltekintve – nyolcszáz éven át megőrizte függetlenségét, így nem lett nyugati gyarmat sem. Nagysága az Ibériai-félszigetéhez hasonló, formára azonban hosszúkás, s amolyan ütközőállami szerepet játszott a brit és a francia gyarmatbirodalom közt. E nép nemcsak szabadságára, hanem királyaira is büszke: az uralkodót bírálni vagy gúnyolni a mai napig szigorúan tilos. Nevezett Mongkut király a XIX. század első felében 27 évig élt buddhista szerzetesként, latinul és angolul tanult, foglalkozott csillagászattal is, majd mikor 47 évesen trónra került, számos fontos reformot indított el. Őt és fiát, Csulalongkorn királyt is a legnagyobb thai uralkodók közt tartják számon. Csulalongkorn 42 évig uralkodott, halála napja, október 23-a máig hivatalos ünnep, s képét azért teszik ki, mert úgy tartják, szerencsét hoz a házra. Ezenkívül tudni vélik róla, hogy az ország egyik legjobb szakácsa volt.
Ha nem is megszállóként, de kereskedőként, oktatóként, misszionáriusként és főként bevándorlóként sűrűn érkeztek ide külföldiek az évszázadok folyamán, ezért Thaiföld konyháin tucatnyi különböző főzőkultúra forrt össze – főként a kínai, a vietnami, az indiai, a maláj, a laoszi, a khmer és a portugál. Ráadásul nagy ország, amelyben jellegzetesen elkülönül egymástól tengerpart, fennsík, hegyvidék és dzsungel.
E sok régió és sok betelepült nemzetiség miatt „thaiföldi konyha” éppúgy nincs és éppúgy mégis van, mint olasz vagy francia konyha. A sokféleséget az a „thai kohézió” tartja össze, melynek lényege egyesek szerint a vitalitás, a pezsgő, üde frissesség, mások szerint a jellegzetes pikáns harmónia thai útja. Megint mások szerint egyszerűen csak a vidámság és a könnyedség.
Akármi legyen azonban a lényeg, a jó thaiföldi szakács mindezt nem elsősorban iskolákban tanulja, hanem egyfajta „ozmózis” által: házaknál, utcai ételkészítőknél, kisebb-nagyobb vendéglőkben lesi el a konyhai fogásokat, mintegy a pórusain keresztül szívja fel a tudást. Nincs szent és sérthetetlen tankönyv, hagyomány vagy más konyhatekintély, állandó viszont a kísérletezés és a variálás. Ez a világ egyik „legélőbb” konyhája.
Ismerkedésképpen érdemes kipróbálni egyik legnépszerűbb családi ételüket, a csípős bazsalikomos csirkét. Elkészítése a tízperces előkészület után legfeljebb további tíz percet vesz igénybe. Két-három evőkanál mogyoróolajat öntünk a füstölgően forró vokba (vagy széles serpenyőbe), s megforgatjuk, hogy az olaj filmszerűen bevonja. Beledobunk három-négy fej hosszában felszelt mogyoróhagymát, s húsz-huszonöt másodpercig sütjük nagy lángon. (Enyhén barnulhat, megégnie nem szabad.) Hozzáadunk öt-hat gerezd karikára vágott fokhagymát, s újabb tíz-tizenöt másodpercig pirítjuk. Ezután következik öt-hat vékony karikára vágott, kimagozott friss thai csilipaprika (ha szárítottat használunk, kimagozzuk és beáztatjuk a felvágás előtt) és fél kiló lebőrözött, két centiméteres kockákra vágott csirkefelsőcomb (melybe előzőleg kevés keményítőlisztet dörzsölhetünk). Egy-két perces sütés után ízesítjük még két finomra csíkozott kaffircitromlevéllel, két evőkanál halszósszal (nam pla), egy evőkanál szójaszósszal, csapott evőkanálnyi nádcukorral (vagy barna cukorral). Megkevergetjük, s végül egy-két nagy maréknyi friss thai bazsalikomot hintünk bele. (Ha ilyenhez nem jutunk hozzá, akkor az európai bazsalikomhoz mentát keverünk, s lehetőleg még kis levelű, úgynevezett görög bazsalikomot is.) Még 20-30 másodpercig rázogatjuk, ezalatt a csirke átsül, a bazsalikom kissé összeesik. Friss fehér borsot őrölünk rá. Adhatjuk magában vagy kevés gőzölt jázminrizzsel. Ha kicsit szaftosabbra akarjuk, akkor a végén hozzáadunk néhány kanálnyi levest és pár csepp citromot. A módszerrel sok minden más is készíthető: hal, rák, gomba, zöldség, tintahal – ez esetben tehetünk bele gyömbért s citromfüvet is.
A vok mindig legyen tűzforró, a mozgatást szakaszosan végezzük: nem kell folyamatosan mozgatni a hozzávalókat, egy ideig hagyjuk őket pirulni, csak akkor mozgassuk, ha úgy látjuk, hogy az aktuális adag megfelelően megpirult. A „mozgatás” nem jelent feltétlenül akrobatikus dobva rázást, lehet voklapáttal vagy falapáttal is keverni.
A keleti gyógyászat szerint az emberi szervezet akkor egészséges, ha az öt elem egyensúlyban van benne. Ezzel az öt elemmel a thaiföldiek öt természetes ízt asszociálnak, s azt tartják, hogy az egészség megőrzéséhez az ételekben is meg kell teremteni az öt íz egyensúlyát. (A négy alapíz mellett ötödikként a csípőset tartják számon, ami szigorúan véve nem íz, hanem fájdalomérzet.)
A savasságot képviselheti tamarind, citrom, ecet vagy bármely savanykás gyümölcs, a sósságot a szójaszósz s a halszósz, az édességet a nádcukor vagy a méz, a csípősséget a csili. A kesernyés ízt adhatja valamilyen zöldség – például a parányi padlizsánjuk – vagy citromhéj, citromlevél, koriandermag, valamilyen gyökér (például a gyakran használt galanga).
A valódi ötödik alapíz, az umami egyébként mindenütt jelen van halszószaikban, garnélapasztáikban. (A hozzávalók nagy része Magyarországon is kapható, sajnos főként Budapesten – például a Nagycsarnokban, a Széna téren és a Culinaris üzleteiben.)
Rögtön kipróbálhatjuk az ízárnyalatokkal való játékot a tom jam gungon, ami a thaiföldiek egyik nemzeti étele, s túlzás nélkül mondható, hogy szenvedélybeteggé teheti az embert. Több divatos budapesti étteremben is kapható, ám itt konzervben vásárolt alappasztából készül, s ilyenkor nem áll fenn a szenvedélybetegség veszélye: a konzerv durva, közönséges ízeket hordoz, miközben az eredeti tom jam gung lényege a frissesség.
Ez tulajdonképpen egy csípős-savanyú leves, melybe belevegyül a rák édessége, a tenger sóssága, a citromfű s a citromlevél enyhén kesernyés citrusjellege. Némi borsos fanyarságot ad neki a galangagyökér (más néven thaiföldi gyömbér), savanyúságát pedig az utolsó pillanatban hozzáadott zöldcitrom-létől kapja. Tálaláskor friss fűszernövényekkel illatosítjuk.
Kicsit hasonlóan készül a teához, vagyis inkább egyfajta aromás infúzió, mintsem hosszan főtt leves. Szerezzünk be jó minőségű fagyasztott vagy felolvasztott garnélarákot (ügyeljünk rá, hogy ne legyen sem előfőzött, sem rizsföldeken tenyésztett távol-keleti fajta). Négy személyre 400 gramm garnéla szükséges, hat-tíz csilipaprika (piros és zöld vegyesen), továbbá négy centi galanga, két centi gyömbér, három citromfű, hat-nyolc citromlevél, halszósz, továbbá fűszernövények – elsősorban koriander zöldje, bazsalikom és menta.
A nyers rákot alaposan megmossuk, fejét letekerjük, páncélját lehántjuk (a farokrészt rajtahagyjuk). A tisztításhoz a hátát éles késsel bemetsszük, s eltávolítjuk a vékony fekete bélcsatornát. Fél órára hideg sós-cukros vízbe áztatjuk (egy liter vízre 2,5 deka só és 2,5 deka cukor kell). Ez minden más rák elkészítéséhez is tanácsolható: a húsa így friss, ízes és feszes lesz. A páncélt közben öt perc alatt kevés olajon, közepes lángon megpirítjuk, majd leitatjuk róla az olajat, s bő egy liter vízzel feltesszük főni.
Szeletekre, illetve csíkokra vágva hozzáadjuk a citromlevél, a galanga, a gyömbér, a kimagozott csili mennyiségének a felét. A citromfűről külső fás rétegét lefejtjük, a felső kétharmadát kitevő száraz végét is levágjuk – ezeket a csúnya, használhatatlannak tűnő részeket durvára vágva szintén a levesbe dobjuk. A levet húsz percig kis lángon, enyhén gyöngyözve forraljuk, aztán leszűrjük, két-három evőkanál halszósszal ízesítjük. (Ügyeljünk arra, hogy a legvégén hozzáadandó citromlé a csípősség érzetét enyhíteni, a sósság érzetét fokozni fogja.)
Ez az első főzet egyfajta „szélességet” avagy „testet” ad a levesnek. Ezután készül a második főzet, amely majd a frissességet és a végső komplexitást hozza meg. Ehhez finomra vágjuk a megmaradt gyömbért, galangát, vékony karikákra a maradék csilit. A citromfű alsó, úgy 10-12 centiméteres szép részét enyhén megklopfoljuk, vékony karikákra vágjuk. Hajszálvékony csíkokra vágjuk a megmaradt citromleveleket is, majd mindent beleteszünk az imént leszűrt infúzióba. Felforraljuk, további két-három percig ázni hagyjuk, közben zöld citrommal ízesítjük – annyival, hogy kiegyensúlyozott pikáns-savanyú ízt kapjunk. Tálaláshoz az a legjobb megoldás, ha a tányérokba teszszük a nyers rákokat és a frissen összetépdesett fűszernövényeket (fele koriander, kisebb része bazsalikom, egész kevés menta). Erre öntjük rá a tűzforró levet, majd 30 másodperc múltán fogyasztjuk.
A tom jam valójában levescsalád: rák helyett készíthetjük pisztránggal, süllővel, lebőrözött harcsával vagy csirkével is. Létezik kókusztejes változata, melyhez az első főzetet csak negyed liter vízzel készítjük, és több fűszert használunk. A szűrés után egy liter kókusztejjel öntjük fel, majd kissé besűrítjük.
Az elmúlt évtizedekben Európában, Amerikában és Ausztráliában is tízezrével nyíltak a thai vendéglők. Trendi helyek és diákvendéglők felkaptak és slágeresítettek jó néhány thaiföldi ételt. Ilyen például a saté (marinált csirke- vagy marhaszeletkék nyársra húzva és faszénen sütve, mogyorómártással), ilyen a tom kha gai (selymes, kókusztejes, édes és enyhén csípős csirkeleves) vagy a pad thai (édes-savanykás, csípős rizstészta rákkal, tofuval vagy mással). De mindenekelőtt a különféle kaengeket kapták fel (pirosat, sárgát, zöldet, massamant, panenget, dzsungelt), melyeket az európaiak (nem teljesen helyesen) „currynek” neveznek.
Az egykori gyarmatbirodalmak szakácsai manapság nem oktatni, hanem tanulni mennek Thaiföldre. Ennek következtében az olcsó verziók mellett igen sok izgalmas thaiföldi vagy thaiföldivel fuzionált konyha nyílt meg nyugaton.
Londonban, a Halkin Streeten működő Nahm vendéglő volt az első thai étterem, amely 2001-ben Michelin-csillagot szerzett. William Ledeuil, aki Párizsban a nevezetes Ze Kitchen Galerie konyháját vezeti, azt mondja: szerelmes lett Délkelet-Ázsiába, s többé nem szabadul tőle. Jean-Georges Vongerichten New Yorkban három Michelin-csillagot kapott East-West konyhaművészetéért: szerinte a thaiföldi „átkozottul jó, ezen belül a világ legjobb konyhája”.
Folytatjuk
origo.hu
Kigyulladt egy autó a Kőröshegyi völgyhídon
