Bajmóci sáfrány

Tarkállnak gyönyörű szirmok díszével a kertek, / s örvend, gyógyul a szem láttán a finom violáknak, / tyrusi bíbornál ragyogóbb színben nyit a rózsa, / s illatozó gyógyfű terem és százféle varázsszer; / itt nektárpatak, ott meg tejpatak árja iramlik, / mézga virul tőlük, mézes balzsam, majoránna, / s lágy csobogással futnak alá, míg a lég csupa illat… – a német nevét (Stieröxel) latinra fordító költő, a XVI. században élt Taurinus István, Bakócz Tamás jogtanácsosa ecseteli így a korabeli Magyarország gyógyfüves és fűszeres kertjeinek hangulatát. Verse (Stauromachia, avagy a keresztesek paraszti háborúja), amelyből az idézet való, csöppet sem idilli eseményt rajzol: a Dózsa-féle parasztháború rémségeit ecseteli komor színekkel. Talán épp a véres pusztulás és pusztítás ellentéte kíván lenni a balzsamos illatú füveskert.
Korabeli palotáknak és paraszti udvaroknak egyaránt ékessége volt a füveskert, ahol megtermett a gyömbér, a menta, a bazsalikom meg a majoránna, mindenekelőtt és -fölött azonban a hajdani „fűszerszámok” fejedelme, a sáfrány, ez a Földközi-tenger táján őshonos növény, amelyet nálunk is megtelepítettek, sőt messze földön híres volt a nálunk termő rutasáfrány, az erdélyi, a „jóféle” meg a „sáfránn szeklice”, főképp pedig a bajmóci, amely a Nyitra-parti város (mai szlovák nevén Bojnovec) után kapta a nevét.
Nemcsak fűszernövény, hanem szinte státusszimbólum volt az aranysárga sáfrány, amely a pénzt is helyettesíthette, és sokan ebben rótták le adójukat. Menardus, Ulászló királyunk háziorvosa arról számol be Medicinales epistolae című munkájában, hogy a pannóniai sáfrány az itáliait, de még a keletit is felülmúlja.
E fűszer- és gyógynövényt előbb veteményeskertekben termelték, később olyan fontossá vált, hogy a XV. századtól külön sáfrányoskerteket nyitottak számára. Erről számol be egy egri számadáskönyv. A Thurzó, a Forgách és a Zrínyi família felvidéki sáfrányoskertjeiből küldi barátainak és rokonainak a becses ajándékot, amelyet a nevezetes Bajmócon például a jobbágyok is termesztenek.
A latinul crocusnak mondott növény háromosztatú, narancsvörös bibeszálából készül a világ legdrágább fűszere. Állítólag egy kiló „száraz sáfrány” előállításához százötvenezer palántára van szükség. Nem csoda, hogy megkérték, de meg is adták az árát! A frissen kinyílt virágokból kézzel csipegetik ki a bibeszálakat. E fűszert, amely nélkülözhetetlen volt a korabeli konyhában, ahogy azt a szakácskönyvek is tanúsítják, egyéb virágok narancssárga szirmával még hamisították is. A középkorban tetten ért sáfrányhamisítót elevenen megégették. Használták amúgy sajtok, vajak és édességek, hal- meg baromfipástétomok, krémek és töltelékek ízesítéséhez, de sültekhez és borokhoz sem nélkülözhették, nem szólva az aranyszínű húslevesről. A sáfrány ajzószer is volt, amelytől könnyű kábulat uralkodik el az emberen, az arc kipirul, megcsillan a szem és gyorsul a vérkeringés, ezért használatát illetően a hajdani feljegyzések – különös tekintettel a szemérmes szűz leányokra – mérsékletre intenek…
Amikor a XVII. században változás állt be a hazai étkezési szokásokban, és a régi magyar konyhára egyre erősebben rányomta bélyegét a németes ízek kedvelése, egyre jobban háttérbe szorult a sáfrány (meg a többi, nálunk kedvelt, korábban nélkülözhetetlennek hitt fűszer) használata. Talán az sem véletlen, hogy nagyjából erre az időszakra esik a mexikói eredetű paprika gyors térhódítása. Legtovább a bajmóci sáfrányoskertek maradtak fenn, de általánosnak tekinthető az a beszámoló, amely Rákóczi fejedelem szülőfalujából, Borsiból maradt ránk: „Van egy puszta, mely annak előtte méltán hivattatott sáfrányoskertnek, de mostan a sáfrány mind kiveszett belőle. Ezen kert annyira elpusztult, hogy kapu nélkül is vagyon oly rés rajta, hogy három vagy négy szekér is egy széltében bemehetne…”