A paprika nem „új fűszer”

A régi szakácskönyvekben hiába keressük a halászlé receptjét, nem találjuk, hiszen ez az étel csak a paprika széles körű elterjedése után, nagyjából a XIX. század legelején foglalhatta el a helyét a magyar gasztronómiában. Hallevest persze mindig is főztek, mégpedig számtalan változatban, hiszen a halfogyasztás még a XIX. század végén is többszöröse volt a mainak, vízpartok közelében pedig a mindennapok eledele. Ami éppen Szegedet illeti, így ír Tömörkény István (A régi víz, 1900): „A közönség még a régi, haldús világból hozzászokott a halételhez, a szájában maradt az íze, és még egészen közrendű polgárcsaládoknál is hagyomány, hogy minden héten legalább egyszer hal vétessék, leginkább pénteken, de módosabb helyen hetenkint kétszer vesznek halat, szerdán és pénteken. »Egy vétel hal« már magában véve háromszorra való halételt jelentett, egy része délre jut paprikásnak főzve, más részét vacsorára sütik meg, míg a paprikásból maradt törek és halcsörmelék másnap délben kerül az asztalra kocsonya gyanánt.”
Kéziratos szakácskönyveinkben, aztán az első nyomtatottakban is szerepel a halleves. Készítették éles lével (almával, hagymával, borral, ecettel), fekete lével (véres ecetben), kolduslével (káposztalében), törött lében (szitán áttört főtt zöldséggel)… Jellemző a régi magyar konyhára, hogy se szeri, se száma a különböző leveknek, amelyeket borssal, fahéjjal, gyömbérrel, sáfránnyal, szerecsendióval gazdagon fűszereztek, mézzel édesítettek.
A szakirodalom szerint a halászlé receptjét először Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvének 1829-ben megjelent harmadik kiadása közli Kevert hal-étel címmel, ekkor a paprikát még „új fűszerszám” néven említi, aztán az 1840-es, hatodik kiadásban már ott a paprika, s Halász-Hal vagy Kevert hal-étel a recept megnevezése. Azért kevert, mert többféle. Czifray receptje megtisztítja, lesózza a csukát, pontyot, kecsegét, compót, fogast és harcsát, majd félórai állás után feldarabolja a halakat. Rántást készít, ebbe kerül egy darab kettévágott vöröshagyma, aztán felönti vörösborral és vízzel (fele-fele arányban), petrezselymet, metélőhagymát, kakukkfüvet, citromhéjat, paprikát és „új fűszert” tesz bele. Ezután rövidre főzi a mártást, s ebben párolja készre a halat.
Csakhogy a szakirodalom téved: nyilvánvaló, hogy ez nem a halászlé receptje, mint ahogy az „új fűszer” sem lehet a paprika. Nem is az, hanem szegfűbors, azaz Pimenta diocia, a mirtuszfélék családjába tartozó cserje szárított gyümölcse. Hívták angol, jamaicai borsnak, pimentinek és pimentának is. „Ez kedves egy fűszerszám, melly az ízlést nem szerfelett izgatja” – írja róla Zelena Ferenc Kijavított és tetemesen bővített nemzeti szakácskönyve (1846). Hogy ennek a kis „borsszemnek” ízét el tudjuk képzelni: helyettesíthető a szegfűszeg, szerecsendió és fahéj keverékével. Az „új fűszerrel” kapcsolatos tévedés forrása az lehet, hogy a francia nyelvben a piment valóban paprikát jelent.
Horváth Pál százados emlékiratában olvasható, hogy 1849. február 23-án, a cibakházi csata előestéjén halvacsorát rendeztek a tisztek részére a helyi „nagy kocsmában”. A lakomához 140 fontnyi (78 kg) halat használtak fel, egyik felét megsütötték, a másik feléből halászlevet készítettek. A magyar nép tehát már javában főzte a halászlevet, amikor a szakácskönyvek még nem vettek tudomást róla. Először 1876-ban Rézi néni, azaz Doleskó Terézia (1821–1883) szegedi receptgyűjteményében tűnik fel.