Az a trendi étel, ami ehetetlen. Az érdekes cím a Gasztropont.hu oldalon jelent meg, mely saját bevallása szerint a vendéglátó-ipari döntéshozók találkozóhelye. A döntéshozókat e címen arról tájékoztatja Brüsszelből Keleti Miklós, hogy az „a főszakács, aki a Michelintől akár csak egy csillagot is kap, a világ 360 legjobb konyhafőnöke között tudhatja magát”. És ez a „híres-hírhedt” Michelin most elvett egy csillagot a neves belgiumi Comme chez Soi étteremtől, melynek konyhája pedig ugyanolyan „fenséges”, mint mindig. Pluszcsillagot kapott viszont az a hely, amely „a cannellonit – kapaszkodjanak meg – olvasztott fehér csokoládéval kevert kaviárral tölti”.
A tudósító – „kulináriai szaksajtóra”, meg nem nevezett elemzőkre és szakírókra hivatkozva – így következtet: a Michelin ítészeinek egyre extrémebb az ízlésük, csak a meglepőt, az újat, az ehetetlent díjazzák, a „torz ízlés diktatúráját” próbálják bevezetni. Pánikra azonban a cikkíró szerint semmi ok, a csendes és józan többségnek Belgiumban is helyén a gyomra: „A nemzeti eledel változatlanul a sült krumpli majonézzel, a diktatúrát nem lehet mindenkire rákényszeríteni. Sőt eljön az idő, mikor a Michelin három csillaggal jutalmazza az innovatív konyhafőnököt, aki a marhasültet kaviáros csokoládé helyett sült krumplival és majonézzel kínálja…”
Tényszerűen a Michelin-kalauz nem a világ, csupán Európa és New York legjobb éttermeit értékeli. A csillagos éttermek száma nem 360, hanem 1600 körül van (ebből majdnem 1400 az egycsillagos), s csillagos helyen marhasülthöz nem szoktak sem kaviáros csokoládét, sem majonézes sült burgonyát adni. (A steakhez jobban illő és kifinomultabb mártásokat adnak, mint a majonéz.)
Annak viszont már ma is gazdag irodalma van, hogy a Michelin-csillagosok miként finomítják a burgonyasütést, mint olyat. Mindenkinek van kedvenc krumplifajtája és preferált zsiradéka. Épp a belgiumi Brugge városában is van háromcsillagos szakács, a flamand Geert van Hecke: ő egyik ételéhez gyufaméretűre vágja a hasábot, s ezzel a parányi rőzsekrumplival is megoldja, hogy belül krémes, kívül ropogós legyen. Ezt adja a marhatatárhoz, melyet vékony szárított sonkával burkol be. A brit Heston Blumenthal szénát pörzsöl a füstös íz miatt, majd infúziót készít belőle, ebben főzi elő, meglehetősen puhára, a hasábra szelt krumplit (hogy krémes legyen belül). Szárítókészülékben megszárítja (hogy sütésnél ne szabaduljon fel fölösleges gőz a belsejéből, s kívül ropogós maradjon), aztán elősüti (hogy színtelen kéreg keletkezzen), ismét szárítja, végül még egyszer rásüt. Egy toszkán szakács, Cesare Casella a sütés vége felé apránként fokhagymát, zsályát, oregánót és kakukkfüvet, majd sót ad a zsiradékba.
A hasábkrumpli talán az enyhén édeskés ló- vagy szamárzsírban sülve a legjobb. Ezt manapság nem könnyű beszerezni (a budapesti biopiacon Rózsa Péter balmazújvárosi biokertésznél érdemes érdeklődni, vagy a bécsi Naschmarkton Gumprechtnél, az 58-as standon). Belgiumban általában kiolvasztott marhafaggyúban készítik, a zsiradékot időnként 1:2 arányban mogyoróolajjal keverik. Ha mindez nincs, vegyünk libazsírt. Lisztesebb fajtájú fehér krumplit használjunk (bintje, ella), vágjuk 1x8 centiméteres hasábokra, és töröljük teljesen szárazra. 150 Celsius-fokon kezdjük sütni (bő zsiradékban, amelyben úszik), majd azonnal csökkentsük 130-ra a hőfokot. Mikor vékony kéreg keletkezett rajta, de még színt nem kapott (8-9 perc), vegyük ki, rácson szétterítve hagyjuk legalább fél órát hűlni, de két óránál nem tovább. Lefedni tilos. Tálalás előtt 190 fokon még egyszer süssük két-három percig, míg aranybarna nem lesz. Konyharuhán alaposan szárítsuk meg, de sose fedjük le, mert elveszti ropogósságát. Még melegen, a tálalás előtti utolsó pillanatban sózzuk.
Belgiumban sok majonézes hasábkrumpli fogy, de ez inkább nemzeti fast food, amilyen nálunk például a lángos. „Teljes jogú” nemzeti ételnek mondható viszont a moules frites. Négy-hat személyre két kiló fekete kagylót kefével alaposan megtisztítunk, három-négy órára (többször cserélt) sós vízbe tesszük, ezalatt kiköpi a homokot. Ezután a szakállát kihúzzuk, s közben 10 dekagramm vajon megpárolunk két-három salottát, egy fej vöröshagymát, három gerezd fokhagymát finomra vágva. Hozzáadunk egy babérlevelet, egy szál kakukkfüvet, egy csokor petrezselyemlevelet, az összekötözött szárát és egy szép zellerszárat a levelével együtt. Felöntjük fél liter száraz fehérborral, s kissé besűrítjük. Hozzáadjuk a kagylót, lefedjük. Mihelyt gőzt látunk szivárogni, levesszük a fedelet, megkeverjük a kagylókat. Pár perc alatt kinyílnak, ekkorra el is készültek. Hasábburgonyával tálaljuk, a fenti változatok valamelyikével.
Ami a brüsszeli Comme chez Soit illeti, Pierre Wynants éttermének 27 éve van három Michelin-csillaga. Nemrég azonban felújítás miatt hosszabb időre bezárták, továbbá hivatalosan bejelentették Wynants visszavonulását. Az évek óta mellette dolgozó Lionel Rigolet vette át a helyét, aki egyébként a veje. A Michelinnek ilyen változások esetén szokása megvonni egy csillagot, különösen ha két rendkívüli esemény egyszerre következik be. Ez nem szankció, inkább „várakozó álláspont” – mutat rá a legjobb belga gasztronómiai szaklap, a Le Guide des Connaisseurs. Az étterem új konyhafőnökéről egyébként tudni lehet, hogy igencsak újító hajlamú (ha valakinek úgy tetszik: „torz ízlésű”).
Aztán itt van a torz ízlésű diktatúra legutolsó előszobája, az ehetetlen kaviáros fehér csokoládé. Ez Heston Blumenthal nevéhez fűződik. A London közelében működő The Fat Duck háromcsillagos séfje világviszonylatban is az egyik legavatottabb kutatónak számít az étkezés lélektani és fiziológiai vonatkozásaiban. Foglalkozik az ízek, illatok, aromák érzékelésével, a gyerekkor, az emlékezet, az étkezési előítélet jelentőségével. Tudatosan keres új aromaházasságokat. Miután a laborokban már tízezernyi aromát azonosítottak (csak töredéknyinek van ismert neve), nyilvánvaló, hogy még hihetetlenül sok kombináció lehetséges, köztük igen sok lehet sikeres. (Más szóval finom.)
A fehér csokoládé tulajdonképpen nem csokoládé: semleges ízű kakaóvajat tartalmaz, tejszárazanyagot, lecitint, kevés cukrot, esetleg fűszert (például vaníliát). A kakaóvajat egyébként használják zöldségek, húsok sütésére is, mert „feljavítja” az eredeti ízeket. Mint minden háziasszony, Blumenthal is abból indult ki, hogy az édességekből nélkülözhetetlen a só, kis mennyiség is csodát tehet. Arra gondolt, hogy a fehér csokoládéhoz adandó sót valami mással helyettesíti. Kipróbálta a levegőn szárított sonkát s az olajbogyót is, mindkettő elég jó volt. A tenger gyümölcseit kiábrándítónak találta ebben a párosításban, viszont a kaviár igazi telitalálatnak bizonyult. Mivel kíváncsi volt a szokatlan ízharmónia okára, egy svájci aromakutató intézethez fordult, ahol hamarosan megtalálták a magyarázatot: a fehér csokoládénak és a kaviárnak van közös aromagyöke, amely mintegy összeköti őket. A közös gyököt aminok képezik (bizonyos fajta fehérjék), melyek mindkettőben viszonylag nagy mennyiségben vannak jelen. (Ilyen típusú molekulák felelősek némely sajtok és a természetesen érlelt sült húsok jó ízéért is.)
Vízfürdőben jó minőségű fehér csokoládét olvasztunk, vékonyan sütőpapírra kenjük, hűtőszekrénybe tesszük. Ha megdermedt, négyzeteket vagy három centiméteres korongokat vágunk belőle, s mindegyik tetejére fél kávéskanálnyi sevruga kaviárt adunk. Fontos az arány s a hozzávalók minősége (trendi és abszurd pótkaviárokkal ne kísérletezzünk). Így készül tehát Heston Blumenthal számtalan apró üdvözlőfalatának egyike. A párosítás ma már klasszikusnak számít, átment a szakácsköztudatba, csakúgy, mint a még klasszikusabb szarvasgombás fehércsokoládé-sodó. Mindebben nincsen semmi abszurd, csupán arról van szó, hogy a konyhaművészet előtt új távlatok nyíltak meg.
Tősgyökeres abszurdnak nevezhető viszont az, ha nem túl fajsúlyos szakácskupákat elsőrangú világbajnoksággá stilizálnak – ahogy ez évtizedek óta folyik a magyar sajtóban –, ugyanakkor minden erővel igyekeznek lejáratni és bagatellizálni a valóban nagyok versenyét: a tökéletességért és a csillagokért folytatott szívós küzdelmet. Külön érdekesség, hogy az abszurd színház egyik színpada maga a „döntéshozók találkozóhelye”.
„Szóval akkor a WACS-nak nincs igazi szakácsversenye?” – kérdezte Ferdinand Metz, a Szakácsegyesületek Világszövetségének (WACS) új elnöke, mikor hivatalba lépése után megtudta, hogy a WACS tagszervezetei csak látványtálversenyeket rendeznek. Metz – aki húsz éven át a világ egyik legjobb szakácsiskoláját, az amerikai CIA-t vezette, ahol a szakácspápa Paul Bocuse fia is tanult – intézkedett, s a WACS most a Bocuse d’Orhoz hasonló rendszerű melegkonyhás versenyt hirdetett meg Global Chef néven. Ez nyilván nem éri el az élvonal nagy versenyeinek rangját, de biztos, hogy még súlytalanabbá teszi azokat az „olimpiákat” és „világbajnokságokat”, melyeket Luxemburgban, Erfurtban, Bázelben rendeznek.
Cseh Jánossal, a Sofitel 53 éves konyhafőnökével, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnökével beszélgettünk.
– Míg a hazai éttermi kultúra általános színvonala távol van a világ élvonalától, a sajtóban óriási győzelmi jelentések látnak napvilágot világelső szakácsainkról. Nem félrevezető a luxemburgi, erfurti, bázeli világkupák, olimpiák és „világbajnokságok” aránytalan felpumpálása?
– A beszámolók valóban el vannak ferdítve.
– És ez nem árt a szakmának?
– De, nagyon. A fiataloknak azt mondják, hogy a szakmai előmenetelhez versenyezni kell, ők meg szeretnének tanulni. Igen ám, de az ilyen versenyeken az ételek inkább kiállítási tárgyak, és nem sok közük van az igazi szakmához. Egyesek viszont, ha kapnak egy bronzérmet, megszédülnek. Azt hiszik, már nincs mit tanulniuk. A versenyek ilyen tálalása a Kádár-rendszer sikerpropagandájának a maradványa.
– Tehát a fiatalokban megvan az igyekezet. Megérdemelnék, hogy korszerű képzést, igazi szakácsversenyeket, valódi továbbképzési lehetőséget kapjanak…
– Így van.
– Ön járt Lyonban a Bocuse d’Oron és a háromcsillagos Troisgros étteremben. A magyar vendéglátó-ipari kiadványok nagy része folyamatosan gúnyolja és temeti a Michelin-csillagokat, náluk gyakorlatilag a Michelin vette át az „imperialisták” szerepét. Egy brüsszeli tudósító a „torz ízlés diktatúrájáról” ír, miközben majonézes sült burgonyát álmodik a marhasült mellé.
– Marhaság. Azok a szakmabeliek, akik nyitott szemmel járnak a világban, és az én környezetemben sok az ilyen, tisztában vannak a valódi értékrenddel. Jártam néhány csillagos vendéglőben: mondjuk úgy, hogy a legszerényebb egycsillagos is jobb, mint a legjobb magyar étterem. De voltam olyan helyen is, ahol elkeseredésemben hátat akartam fordítani a szakmának, annyira behozhatatlannak láttam a lemaradást. Sok mindenről azonban nem mi, szakácsok tehetünk…
Ortó Gyula szakács 38 éves, generációjának egyik meghatározó alakja. Sikeres versenyző volt egyéniben és csapatban is, számos érmet, köztük több aranyérmet és világbajnoki címet szerzett luxemburgi (bázeli, erfurti) típusú versenyeken. Utoljára trénernek hívták, de nem vállalta.
– Azelőtt szerettem versenyezni. Ilyenkor kizökkenhetett az ember a verkliből. Egy magyar étteremben a napi munka nem mindig álom. A legtöbb hely tulajdonosa külsős, csak a profit, a „kalkuláció” érdekli. Ha három forinttal olcsóbb valami, az a „jó” hozzávaló. A minőség nincs „bekalkulálva”, helyette van a mennyiség. Ez megöli a konyhákat, mint a huszonegy. Ma már másként látom a verseny hasznosságát, az aszpikkal öszszeragasztott ételeket, a sok hőkezelést, a többszörösen töltött és burkolt ételek újratöltését. Többnyire csak ilyesmivel lehet eredményt elérni, de kevés a haszna ahhoz képest, amennyi munkát bele kell ölni. A szakvezetéssel sem tudnék már együtt dolgozni. Ők részben még a háború előtt képzett mesterektől tanulták a szakmát, s régebben sikeresen versenyeztek. Itthon nem volt konkurenciájuk, ezért a mai napig az a meggyőződésük, hogy ahogy ők főztek egykor, úgy kell főzni ma is, mert az a jó, és slussz passz. Valójában megrekedtek egy szinten. Ez egyébként a jobb trénerekre vonatkozik. Vannak olyanok is, akik többet használnának, ha rózsát metszenének a kertjükben. Ha egy fiatal szakács másként gondol valamit, rögtön felcsattannak: „Csak nem ez a taknyos fogja nekünk megmondani?” Aki kinyitja a száját, kegyvesztett lesz. Elmaradt a generációváltás. Két évvel ezelőtt megnéztem Lyonban a Bocuse d’Ort, amely egyértelműen más szintjét képviseli a versenyzésnek. Életemben először elmentem egy három Michelin-csillagos étterembe, Michel Troisgros-hoz. Katartikus élmény volt. Az étterem és az étel is egyszerű és elegáns, semmi felesleges csiricsáré. Csak a puszta tökéletesség. Azt gondoltam: „Úristen! Hol vagyunk mi ettől a világtól?” A szakmában egyre többen vannak, akik látják vagy legalább érzik a lemaradást, de erről nem beszélünk igazán nyíltan. Legfeljebb szűk körben.
Fekete Antonió magyar szakács, 28 éves. 22 évesen olimpiai aranyérmes volt, s más érmeket is szerzett. Utoljára a nemzeti csapat tagjaként indult a 2006-os luxemburgi világkupán, ahol tizennegyedik helyen végeztek a huszonöt induló közt.
– Sok az aranyérmesünk, de elenyészően kevés a hazai vendéglő, ahol olyanra tudják sütni a húst, amilyenre a vendég kéri…
– Ez a gyökerekhez vezet vissza: már az iskolában sem mutatják meg, hogyan kell a húst adott szintre sütni. Ráadásul sok a rossz alapanyag, amelyeket olajos pácokkal még jobban tönkretesznek. Annyiban változott a helyzet, hogy több információhoz lehet hozzájutni az interneten, külföldi szakácsműsorokban, néhány magyar lapban. Tavaly kijutottam külföldre is. Egy Írországban dolgozó barátom beajánlott egy étterembe, amely a brit értékelési rendszerben 3 rozettát kapott (majdnem egy Michelin-csillagos szint). Az ételek ott sokkal több odafigyeléssel készültek, az étlap rövid volt, s napról napra változott a piaci kínálat szerint. A vendéglő halkereskedője mindennap a legszebb fogásból küldött valamit, mindegy, hogy mit. A friss zöldségválaszték többszöröse volt az itthoninak, könnyű, sosem liszttel sűrített mártásokat tálaltunk. Aztán hazajöttem, tele optimizmussal, hogy mindezt megpróbálom itthon hasznosítani. Mit mondjak, elég sokan ledorongoltak. Fiatalok is. „Minek ez az egész?” Mert Magyarországon az étkezési kultúra még mindig főként arról szól, hogy „lakjunk jól”. Aki látott mást is, nyilván szeretné, hogy végre radikális változás történjen. Néha viszont elbizonytalanodom, hogy van-e egyáltalán esély bármilyen változásra. Mielőtt elmentem Írországba, elégedettebb voltam a világgal és magammal is. Most úgy látom, a mi generációnknak még nehezebb lesz, mint a régieknek. Sok idősebb kolléga egyenesen visszafogja a fiatalokat azzal, hogy mindenre rálegyint – legyen az az új francia konyha vagy a Michelin-csillag. Többen úgy gondolják, hogy „mi is vagyunk olyan jók (sőt!), csak a körülmények mások”. Eközben nincs egy olyan vendéglőnk, mint az a majdnem csillagos írországi. Az igazság az, hogy másik világban élünk.
Magyarországon még a mai körülmények közt is reális lehetne legalább egy (korszerű könyvtárral felszerelt) kísérleti mintaiskola létesítése szakácsoknak, ahol továbbképzések is folynának. Része lehetne egy étterem is. A fiatal és felnőtt szakácsok egyaránt megérdemelnek egy igazi melegkonyhás versenyt, melynek nyertesei tanulmányutakra mehetnének. Igen fontos lenne hasonló szintű szakmai versenyeket rendezni pékek, hentesek, sajtkészítők, kertészek, cukrászok számára, mert nélkülük nincs jó konyha. Ha létrejön egy szűk fiatal szakmai elit, akkor van rá esély, hogy kialakuljanak a minőség szigetei, s a tudás osztódva szaporodni kezdjen, hogy idővel az egyre kisebb és egyszerűbb éttermekbe is eljusson.
Carme Ruscalleda, a hentesből lett katalán szakácsnő tavaly kapta meg harmadik Michelin-csillagát egy Barcelona környéki kis faluban. Ő ezt üzeni: „Minden évben jön a régiónkból a temérdek friss és jó alapanyag. Újra és újra el kell gondolkoznunk, milyen új és érdekes ételt készítünk belőlük, hogyan finomítjuk a hagyományos ételeket. Mindig tanulunk valamit. De hát ez a szakács dolga. Vagy nem?”
origo.hu
Belehalt egy férfi abba, hogy barátja az autója után húzta egy motorháztetőn
