Taposás nadrágban

A káposzta szavunk a szlovák vagy szlovén eredetű kapusta átvétele, így mondják a csehek, ukránok, oroszok, szerbek, horvátok és lengyelek is, bár nálunk is előfordult kapuszta, sőt kapiszta, kábuszta alakban. A nyelvészek szerint a szó forrása a középkori latin composta, illetve composita (jelentése: összerakott), ami azt jelenti, hogy a káposzta etimológiai kapcsolatban áll a komposzt, kompót és komponál szavunkkal. Egyes nyelvészek álláspontja az, hogy a szó a latin alak, valamint az ófelnémet chapuz keveredéséből alakult ki.
Kardos László (Az Őrség népi táplálkozása, 1943) így írja le a káposztasavanyítás műveletét. „A kemény fejű téli káposztát leszedés után egy-két hétig pihentetik a kamrában, a pajtában vagy valamilyen szellős, száraz helyen. Munkához fogva legelébb a felső leveleket leszedik a fejekről, az ütődött, zúzott részeket meg kivágják. A torzsáját kikanyarítják. […] A jobb leveleket kiválogatják és megmossák. Ezeket aztán elterítik a kád fenekin. Kezdetét veszi a káposztavágás. A nagy káposztametszűt (gyalut) ráállítják a hordu peremére, úgy, hogy ne mozdulhasson. A káposztametszű a szokványos forma, 5-6 haránt beleékelt késsel meg egy oldalt vájt sínben mozgó tolókás ládikával. A gyalulást rendszerint erősebb asszony vagy férfi végzi. A ládikát félbevágott, élire állított káposztafejekkel rakják tele, és ide-oda mozgatással laskára metszik. A hordó megtelik a lazán terített káposztával: körülbelül három ilyen hordó borzakáposztából egy hordó taposott káposzta kerül ki. A meggyalult káposztát edényekbe, teknőkbe szedik, és kezdetét veszi a taposás. A hordót gántérfákon a helyire állítják, és az elterített levelekre rászórják az aprókáposztát, közben egy felnőttebb férfiember meleg vízben lábat mos, majd a hordóba ugorva nekiáll taposni. A káposztát rétegesen terítik el, minden rétegre kerül só, babérlevél, szeletelt torma, egész pirospaprika, kömény és birsalma keveréke. Minden egyes sort jól meg kell taposni. A taposás végeztével a káposzta megtört, levet eresztett. […] Erre kerül rá a födü, három részből álló, hordófenéknek megfelelő deszkalap […], erre rendszerint törött malomkövet tesznek. Befedés után annyi vizet öntenek rá, hogy egészen a káposzta felszínére szökjön fel. Így marad vagy két hétig: míg »megforr« rajta a víz és megsavanyodik. Ekkor lebontják, a fedőleveleket leszedik, a káposztáról és fedőjéről lemossák a habos vizet, és újra fedik.”
A Tiszántúlon a taposást mindig férfiak végezték. Ha úgy adódott, hogy asszonyra maradt, nadrágot kellett húznia.
Nagyváthy János arra figyelmeztet, hogy januártól a káposztát nagyon kell őrizni, tanácsos hetente kétszer felbontani a hordót, az elrothadt darabokat ki kell dobni. Ha keserű a káposztalé, akkor ki kell merni, és gyengén sózott vizet a helyére tölteni.


Káposztataposás Hajdúhadházon. A település káposztakultúrája nagy múltra tekint vissza. Savanyításkor itt a hordó aljára kaprot, hosszában széthasított tormát, meggyfa- vagy tölgyágat, illetve egy-két cső száraz kukoricát is tettek, hogy a káposzta sárgább és ropogósabb legyen (Enyedi József: A káposzta jelentősége a nép életében Hajdúhadházon, 1963)