Tíz szivar a tét

Múlt nyáron nagyobb társasággal Tiszakécskére voltam hivatalos halászlére. Azzal a jelszóval, hogy ebből csak valódit szabad enni, a háziak felkérték a környék legjobbnak mondott halászléfőző emberét, hogy készítse el az ételt a vendégeknek. Érkezésünkkor a mogorvának látszó kécskei ember egy farönkön ült a kert végében, félrebillent fejjel figyelte a bográcsban bugyogó halászlevet, időnként bottal igazgatta az égő fadarabokat. Gyors tűzön köll nyargaltatni, akkor lesz jó – magyarázta a köréje gyülekező vendégeknek, akik igyekeztek a szakértő szerepében tetszelegni. „Lepasszírozta, bátyám?” „Le, biza!” „Többféle halból van?” „Egy hal semmi, mindnek más a zsírja.” „Mennyi hagymát aprít bele?” „Csak amennyit fölvesz…” Egy darabig sorakoztak a kérdések, aztán a társaság visszavonult, hogy némi pálinkával vessen ágyat a közelgő halászlének.
Később azt vettem észre, hogy a kécskei ember kivesz valamit a zsebéből, bontogatja, aztán a bográcsba hajítja. Furdalt a kíváncsiság, visszasétáltam a bográcshoz, és néhány másodpercig még láttam a hamu között a halászlékocka lassan elhamvadó kis dobozát. Ezt a történetet azóta sokszor elmeséltem, persze mindenki fogta a fejét. Barbárság, mondták, és szélhámosnak nevezték a tiszakécskei embert, mondván, az igazi halászlé nem szorul effajta hamisításra!
Az, bizony, lehet, de vajon milyen az igazi halászlé?
Most, hogy Jókai listájának második és harmadik étele, vagyis a szegedi paprikás hal és a komáromi halászlé kerül sorra, alkalmunk van ezt a kérdést közelebbről megvizsgálni. Annál is inkább, mert akármelyik víz közeli helyre vetődik az ember, mindenütt megesküsznek rá, hogy a halászlé éppen ott az igazi. Ez persze mindjárt gyanakvóvá tesz. Megfigyeltem, minél több változatban lehet egy ételt elkészíteni, annál több a hely, ahol egyedül hiteles. Jó példa erre a lecsó, a pörkölt vagy éppen a halászlé. Elgondolkodtató, hogy a felsoroltakat elsősorban a férfiak szeretik főzni. Talán azért, mert ezekkel az ételekkel lehet büszkélkedni. A halászlé készítése már-már szertartássá nőtte ki magát, talán éppen azért, mert divat lett a presztízsfőzés, ahogy egyébként a presztízshússütés és -grillezés is. Igazi kapros tökfőzelékről, igazi fasírtról vagy igazi krumplis tésztáról nem beszél senki, pedig lehetne. „Alaposabb vizsgálatot érdemelne, hogy az eredendő táji különbségeket tudatosan eltúlzó, illetve az egyéni szakácsművészeti invenció eredményét is a halászlé táji változatává stilizáló lokálpatrióta hagyományteremtés mikor és hogyan kezdte átszínezni a halászlé = nemzeti eledel azonosítást” – írja Szilágyi Miklós néprajztudós, aki e folyamat kezdetét az 1960-as évekre teszi, ugyanis akkoriban rendezték az első halászléfőző versenyeket.
De vissza Jókai listájához! (E sorozat előző darabjai a Magazin 2006. december 30-i és 2007. január 13-i számában olvashatók.) A halászleveket illetően nehéz eligazodni, ugyanis a régi és az újabb kori receptek sokszor homlokegyenest ellentmondanak egymásnak, de előfordul, hogy még egy tájegységen belül is eltérnek. Közismert a balatoni, a dunai és a tiszai halászlé kitüntetett szerepe a magyar gasztronómiában, de ez a felosztás tulajdonképpen idejétmúlt, ugyanis ma már inkább badacsonyi, bajai, bácskai, bodrogközi, csopaki, drávai, fajszi, hortobágyi, kalocsai, keceli, kömlődi, pataki, paksi, pentelei, révfalusi, szolnoki, tiszazugi… halászléről beszélünk.
A balatoni halászlé eredetileg sok hagymával, kevés paprikával, vagyis „ritka” lével, sokféle apró halból készült, ám a dévérkeszeg nem maradhatott ki belőle. Ma már a pontyra és a harcsára esküsznek a balatoniak. Viski Károly említi (Népélet, 1932. évi 2. füzet), hogy a tihanyi halászok krumplival főzik a halászlét, mégpedig háromlábú cseréplábasban, ugyanis bográcsot soha nem használnak. Czuczor Gergely és Fogarasi János A magyar nyelv szótárában (1862–1874) a halászlé szócikk meglepő módon kitér a receptre is, miszerint az étel paprikával, vöröshagymával, szalonnával és összeaprított halakból készített becsinált. És hozzáteszi: híres a fenéki halászlé (Fenékpuszta, Keszthely mellett). Adat van arról, hogy a Balatonnál már 1808-ban paprikával fűszerezték! Egy Eissl nevű karintiai úr Festetics László vendégeként utazgatott Magyarországon, s éppen Fenékpusztától délre vendégelték meg a halászok; 1813-ban megjelent úti beszámolójából kiderül, hogy az erős paprika akkor még egészben került a fogasból készült halászlébe. Mindenesetre legelső ételeink egyike lehetett, amelyhez paprikát használtak. (Bizonyára köze lehetett ennek ahhoz is, hogy a paprikának gyógyító, „fertőtlenítő” hatást tulajdonítottak, kolerajárványok idején például szórtak belőle a kutak vizébe!)
A Közép-Duna vidékén a tartalmas levet részesítik előnyben, így aztán (gyufa)tésztát is főznek hozzá, s ugyancsak a többféle halra esküsznek, vagyis a ponty mellől nem maradhatnak el az apró halak (keszeg, törpeharcsa), és főznek bele zöldpaprikát, paradicsomot is. Mások éppen ellenkezőleg, a dunai halászlé sajátosságának tartják, hogy egyedül pontyból készül, sok hagymával, passzírozás nélkül. Ha jól megnézzük, a híres bajainak nincs két egyforma receptje, ahány ház, annyiféle „igazi”. Az al-dunai változat leveszöldséggel, babérlevéllel, passzírozva készül, tejfelben elkevert tojássárgájával habarják, ecettel ízesítik, csipetkével tálalják. De hallottam már vörösborral, gombával főzött halászléről is.
Az iskolák több ponton különböznek egymástól, s nem csak a „passzírozni vagy sem?” kérdés mentén. Alapvetően eltérnek a nézetek abban is, hogy a hagymát kell-e fonnyasztani a bogrács fenekén, továbbá mikor szükséges a lébe szórni az őrölt paprikát: a felét az elején, a többit forráskor vagy egyszerre az egészet, de akkor a főzés melyik stádiumában? A halrészek, sőt a hagyma lerakásának módjában (és mennyiségében) is eltérések vannak attól függően, hogy a lé „vastagsága” vagy pedig a hús kifogástalan állaga a szempont.
Vitán felül áll, hogy a szegedi halászlé jutott a legnagyobb hírnévre (már a XIX. század második felében), amit a kitűnő minőségű, utánozhatatlan zamatot adó házi őrlésű paprikának köszönhet. (Mai ismereteink szerint már magát a paprika szót is Szegeden írták le először, mégpedig 1748-ban a piaristák számadáskönyvében.) A szegedi halászlé – a hazájában halpaprikás, miként Bálint Sándor önérzetesen figyelmeztet rá – tradicionális receptje szerint először a hagymát, a halfejeket, -farkakat és a kishalakat főzik meg, mégpedig – boldog idők! – Tisza-vízben, de a hal vérét is beleeresztik, mert az adja a „zsírját”. Amikor elkészül, leszűrik. Ez az alaplé. A megfőtt hagymát – újabban már az apró halat is – ebbe passzírozzák (és már nem csak Szegeden!). Ekkor kerül bele a paprika, a feldarabolt és megszíjalt halhús: kecsege, elég ponty, egy kevés harcsa és ha volt kéznél, rák is! Így főzik készre, bár forráskor még utánapaprikázzák, hogy sűrű, piros legyen a leve. Megkavarása vétek és szentségtörés.
Mikszáth Kálmán szegedi évei alatt sokat evett belőle, írásaiban úgy jellemzi, hogy „habeat colorem, odorem et saporem”, azaz van íze, színe és illata. Mikszáth tudta, mi a jó, nem véletlenül írta szegedi emlékei kapcsán 1881-ben az alábbi kirohanást: „Hát, nem dicsőség az, hogy mindenféle étlapon ott van a híres szegedi halászlé kiírva, s a kellnerek még külön is ajánlgatják kedvenc vendégeiknek a téglaszínű kotyvalékot, melytől a szegedi ember (kivált a felsővárosi) – tíz virgíniát teszek egy civil szivar ellen – szörnyethalna, s az én kedves emlékezetű doktorom, Herczl Fülöp mérgezési tüneteket konstatálna rajta.” A helyzet azóta persze csak rosszabb lett, és ezt nemcsak a szegedi halpaprikás sínyli meg keservesen, hanem velünk együtt sok más igazi jó magyar étel is.
Esszésorozatunk vezérfonalát, Jókai listáját szemlélve kalapot emelhetünk a nagy mesemondó előtt, amiért lokálpatrióta érzelmeit pórázra kötve, csak a harmadik helyre sorolta a komáromi halászlevet, bár igaz, a szegediről nem is vesz tudomást. A kolozsvári töltött káposztát követően a lista második étele azonban mégiscsak szegedi, mégpedig a paprikás hal – nem tévesztendő össze a halpaprikással! –, amelyről a gasztronómiai irodalom egy része azt mondja, hogy nem más, mint rövidre főzött halászlé. Óriási tévedés! Mintha a pörkölt sűrű gulyásleves volna… A híres szegedi halászlé mára már teljesen elhomályosította a szegedi paprikás hal fényét, pedig a maga idejében ez is párját ritkította. Kellett hozzá a szegedi paprika, és kellettek a friss tiszai halak, ehhez is elsősorban kecsege, ponty és harcsa. Elkészítése egyszerű: zsíron hagymát pirítottak, megpaprikázták, kevés vízzel feleresztették, és már dobták is bele a megsózott haldarabokat. Legalább egy óra hosszáig, de inkább másfélig hagyták csendes tűzön főni, néha felrázogatták (riszálták). Ha kihűlt, megaludt kocsonyának. Szentes és Csongrád körzetében beletették a hal ikráját is. A Balatonnál fujtott hal volt ennek az ételnek a neve, keszegből, süllőből és gardából főzték a halászok, akik szalonnát is szívesen alápirítottak. (A szalonna két évszázad óta ott bujkál a halászléreceptekben!)
Ami a szétfőzött apró halak húsának passzírozását, vagyis a szinte mártássűrűségű alaplé készítését illeti, az bizony, újkori találmány. A konyhában született, nem a vízparton, ahol nincs is mód, felszerelés az efféle cifra eljárásokra. A halászoknak, akikre szívesen hivatkoznak az „igazi” halászlérecept birtokosai, eszükbe sem jutott ilyesmi, ők nagy szakértelemmel, de egyszerűen főztek abból, amijük éppen volt.
Ecsedi István, aki sokat tanulmányozta a közép-tiszai halászok életét, így ír erről 1934-ben: „A halász mindig eleven halat főz meg. A döglött halat nem eszi meg éppúgy, mint a holt Tisza kotus ízű halait sem. […] A megtisztított, de keservesen vergődő halat újra előveszi, és a farkától négyujjnyira keresztülvágja a testét. Kifolyó piros vérét a bográcsvízbe ereszti. Majd görbe halászkésével egy vágással oldalát felmetszi, a belét kiveti. A hal apró, veszélyes szálkáit az evező tollán össze-vissza apróra vágja; a halat apróra darabolja, és bográcsba hányja. A nagyobb hal fejét kettéhasítja, hogy a velő had folyjék ki belőle. Így felaprít egy jó nagy márnát, potykát, kecsegét és fiatal harcsát. Az ilyen vegyes halból fő a legjobb halászlé.” A sót, hagymát és a pléhdobozban tartott őrölt paprikát akkor tették a bográcsba, amikor a víz felforrt. Ecsedi egyébként érdekes megfigyelésről is beszámol: „Nem hallal élnek ők, sőt talán ők esznek meg legkevesebb halat. Hanem az ősi magyar eleséget, kenyeret, szalonnát esznek. Lebbencstésztát főznek levesnek és öregen.” Hallal akkor élnek, amikor jó fogás alkalmával »megáhítják«”.
A lista harmadik helyén szereplő komáromi halászléről nem sok tudnivaló maradt az utókorra. Herman Ottó (A magyar halászat könyve, 1897) mindössze anynyit említ róla, hogy sok hallal készül, s „leginkább találja el a hagymát és a paprikát”. Szinnyei József bibliográfus – ő is Komárom szülötte, mint Jókai – a Vasárnapi Újságban (1863, 14–15. szám) elevenítette fel emlékeit Révkomárom halászatáról. „Említésre méltó a Komáromban szokásos halebéd és annak fő kelléke, a halászlé; ezen ételt ponty, harcsa és kecsegéből, vöröshagyma, só és paprikával fűszerezve s bográcsban megfőzve készítik, melyet a város polgárai víg körben, többnyire a halásztanyán, szabad ég alatt szoktak elkölteni, sőt ritka komáromi lakos, ki azt maga ne tudná elkészíteni; nevezetes pedig ezen halászlé már csak azért is, mert annak készítésmódja egyedül Komáromban és Szegeden otthonos” – írja.
Folytatjuk

Az esszé következő részét a Magazin február 10-i számában közöljük.


Az Antalffy és Társa Halászati Részvénytársaság flottája a régi szegedi Tisza-hídnál. A cég 1922 és 1944 között működött, s fénykorában 176 hold vízfelületet bérelt. „Századunkban a kishalászok a küzdelmet már nem bírva, a fisérek üzleti érdekeltségéhez tartoznak, akiknek tőkéjük, szerszámuk, összeköttetésük bőven van. Így a halászat is tőrülmetszett kapitalista vállalkozássá fejlődik„ – írja Bálint Sándor. (Az 1930-ban készült fotográfiát a szegedi Móra Ferenc Múzeum bocsátotta rendelkezésünkre)