Suskó és vakaró

Hol van például a „levelensült”, e finom lepény, melyből, az igaz, két szolgáló sütött hajnaltól délig egy emberre való adagot. A levelensült úgy eltűnt a magyar konyhából, mint erdeinkből a bölény – sóhajt fel Mikszáth Kálmán (A magyar konyha, 1889), s ezzel felidézi listánk negyedik ételét, a (kolozsvári) levelensültet. A mai ember már el se tudja képzelni, miféle ennivaló lehetett ez, pedig a levélen sütés a szegényparaszti konyha régen ismert fogása volt, a források szerint egész Európában elterjedt, sőt a természeti népek is alkalmazzák, így akár prehisztorikus jellegű eljárásnak is tekinthető, ugyanúgy, mint a kövön sütés.
A keletlen vagy kelesztett tésztából készült lepényfélék a házi kenyérsütés és a kemence használatának lassú elhalásával tűntek el a magyarok asztaláról. Lepény, béles, laska, lángos persze ma is készül, csak már nem azt hívjuk annak, amit a szó eredetileg jelentett, vagyis búza-, árpa-, kukorica (málé) – vagy hajdinaliszttel összekevert, vízzel hígított, esetleg főtt krumplival dúsított sós tésztát, fokhagymával, zsírral, tepertővel vagy tejföllel ízesítve, olykor töltelékkel gazdagabbá téve. (Baróti Szabó Dávid Kisded szótára a laska szó jelentését így adja meg: hosszúra metélt, levesbe való tészta vagy túrós béles, vajas, sajtos pogácsa.)
Kós Károly A Mezőség néprajzában hírt ad a lepény és a kenyér között átmenetről is: „A málékenyérhez a málélisztet sűrű szitán megszitálták, fövő sós vízzel leforrázták és elkeverték, hogy épp összeálljon, de ne legyen híg. Miután ez a massza kihűlt, a búzakenyérkovászt gyenge meleg vízben megáztatták, és egy tálban kevés máléliszttel elkeverték, s majd ezzel jól összedolgozták az egészet. Az így bekovászolt anyagot 5–10 percig hagyták kelni, s ebből egy-egy káposztalapira vagy (újabban) kerek tepsibe 3-4 marékkal téve, egyszerre több ilyen málékenyeret sütöttek.”
Az Őrségben ismeretes volt a langali (langalló), azaz a keletlen tésztából sütött kenyérlángos, a laska, azaz a tejjel gyúrt, kézzel vékonyra lapított tészta, a gabonca, azaz a hajdinalisztből készült „béles”, mert amit ott bélesnek neveztek, azt búzalisztből sütötték, és tölteléket tettek bele, ezért a tészta sarkait ráhajtották. Töltelék sokféle volt, nemcsak káposzta, mák, dió vagy túró, hanem például tök vagy dinsztelt répa. (A répa még a XIX. században is sokkal jelentősebb táplálék volt, mint az elmúlt évtizedekben. Ugyanúgy savanyították télire, mint a káposztát!) Gyakran sütöttek pogácsát, például kukoricapogácsát, amelyet nem szaggattak, hanem kézzel formáltak. Egyébként a pogácsa szó sokfelé a lepény apró formájára utalt, a régmúltban pedig a kerek, kovász nélküli kenyeret hívták így.
A magyar nép kedvelt eledele volt a vakaró (molnárpogácsa). Frissen fogyasztva páratlanul jó ízű, pedig tésztája a lehető legegyszerűbb: liszt, víz és só. Ha krumplivakarót sütöttek, a főtt burgonyát összegyúrták liszttel, tojással és tejfellel, s apró cipócskákat formáltak vagy szaggattak belőle. De vakarónak hívták sokfelé a kenyérsütéskor a fateknőbe ragadt tésztamaradványokat is, ezt kikaparták, és sokszor zsírral vagy tepertővel gyúrták össze, ujjnyi vastagra nyújtották, úgy sütötték meg a kemencében, a sparhelten. Volt, ahol ezt is lepénynek, lángosnak vagy éppen laskának nevezték, s ették lekvárral is. A variációk és az elnevezések száma elég nagy, s tájanként változó. Jó példa erre a bodag, ez az egyszerű, kovásztalan tészta. „Még az emlékezetben él a tenkelbodag. Legutoljára akkor sütötték, mikor még nem csépelték ki a rozstermést, és egyáltalán nem volt kenyérnekvaló. A tenkel kétsoros gabonát kézzel kimorzsolták, a szemet megdarálták, sütötték belőle az egyszerű bodagot. […] A meleg bodagot megzsírozták, vagy szalonnát porcióztak hozzá” – írja Ujváry Zoltán (Gömör néprajza, I., 1985). De más vidéken ezt is sütötték kovásszal, belegyúrt főtt krumplival, és ízesítették mákkal, dióval, lekvárral vagy csak borssal, paprikával, fokhagymával. De ismeretes volt a vékonyra nyújtott, zsírral megkent, majd összehajtogatott kenyérlepény, hívták ezt dübbencsnek, dublinak, kőttesnek, varjúnak.
Az effajta lepények sokfelé a kenyeret helyettesítették, elsősorban persze ott, ahol nem állt rendelkezésre elegendő búza- vagy rozsliszt. Knézy Judit a lepénykenyérrel kapcsolatban – amelyet Somogyban sós pogácsának és laskának is neveztek – egy másik szempontra is ráirányítja a figyelmet (Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása, 1977): „Sóból, vízből és elsőlisztből, esetleg paprikából készítették a ma élő öregek. Hogy finomabb lisztet használtak hozzá, mint a kenyérhez, az másodlagosan alakult ki, hiszen technikailag megelőzi a kenyér kialakulását. […] Csökölyben tenyérnyi nagyságúra és ujjnyi vastagságúra nyújtották. Valamikor hamuban sült, de a ma élők ilyet már nem ettek. Csak »kemence fődjén sütt« sós pogácsát. Tették káposztalevélre is, tetejét kockásan bevagdalták.”
És hogy miért sütöttek olykor levélen? A népi ízlés azt tartotta, hogy az így sütött tészták kellemesebb ízűek, de azért nyilván volt gyakorlati jelentősége is, mert ha kövön vagy lapáton sütöttek, a levél töltötte be a tepsi szerepét. A levélen sütésről csak szórványosan szólnak a források. Említést tesz róla Ecsedi István (A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása, 1935): „Csinálsz olyan tésztát, mint a palacsinta, csak sűrűbbre. Ha megkavartad, tengericsuhát, a Bodrogközön suskót veszel elő, olyat, amelyik már meg van száradva. Azután megkened kenőtollal, olajjal a csuhalevelet. Befűtöd a kemencét, kipemetézed a fenekét. Most teszel a pépből egy jó fakanállal a suskóra, és ezt egy kis lapáton rakod a kemencébe. Mielőbb megsül. Kiszedik és nagyon jó. Ősi magyar eledel, mely már annyira kiment a divatból, hogy száz asszony közül kilencvenöt nemcsak nem tudja megcsinálni, de nem is emlékszik rá.”
Hajdú-Biharban savanyú aludttejjel keverték a tésztáját, s egy másik változata szerint sós vízben főtt krumplit rozsliszttel gyúrtak össze, s ezt kenték adagonként káposztalevélre, úgy sütötték pirosra a kemencében. Készítették reszelt nyers krumplival öszszekevert lisztből is, ezt frissen szedett káposztalevélen sütötték. A Hajdúságban siligó volt a neve, azonban a recept alapján rögtön ráismerhetünk a tócsira (tócsni, lapcsánka, kremzli, cicege), amely az utóbbi években megint divatba jött, még Balaton-parti büfében is láttam ilyet sütni. Esténként sorban állnak érte a nyaralók, akik vonakodnak megenni a rossz ízű, olajtól csepegő lángost.
A levelensültet hiába keressük szakácskönyveinkben, a régi jó magyar ételek nem voltak nagy hatással a receptgyűjtemények szerzőire, akik persze a polgári konyhák számára dolgoztak. Tehát ismét igazat kell adnunk Jókainak. Egyetlen kivételt találtam, Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvét (1891), amelyből az is kiderül, hogy a levelensült egy időben az úri asztalok kitüntetett étele volt.
Zilahy Ágnes, fittyet hányva a receptműfaj szabályaira, mérges kis tárcát kerekít a „legrégibb magyar tésztáról”: „Most, a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levelensült kedvéért két nőcselédet fél napig e tészta készítésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levelensült kiváló, sajátságos jó íze miatt minden magyar úri háznál a legelső sütemény volt. A levélensültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készíteni. Készítési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sűrű palacsintatésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöld káposztalevelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposztalevelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposztalevélre egy nagy fakanál sűrű palacsintatésztát, és kenjük el rajta úgy, hogy körös-körül az egész levelet – egy ujjnyi híján – befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Míg ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemencébe jó száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemencében egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind, és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütőkemence másik felében pedig, hosszú kenyérvető lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levélensülteket mind, egymás után kisütni égő kemencetűznél. Egy nőcseléd a lapátot tartsa a tűz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát, és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymás felébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani egészen addig, amíg mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet készíteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt.”
Hogy Jókai levelensültje mitől volt kolozsvári, azt már nem lehet kideríteni. Mindenesetre első nyomtatott szakácskönyvünk (1695) is kolozsvári, abban ez az étel nem szerepel.
Folytatjuk

Az esszé következő részét a Magazin március 10-i számában közöljük. (A sorozat korábbi darabjai 2006. december 30-án, 2007. január 13-án és 27-én jelentek meg.)