Nagyszabadság

A jó öreg kolbászról elmondhatjuk, hogy az európai konyha egyik legrégibb terméke. Ami minket illet, szerepel már az 1400-as évek elején keletkezett Schlagli szójegyzékben, s attól kezdve egymást érik a középkori magyar nyelvi adatok: tudunk abból az időből borsos, friss, füstös, majoránnás és ókolbászról. Maga a szó a déli szláv nyelvek valamelyikéből (a szerb-horvátban például kobása, kobasica), esetleg a szlovákból (klobása) származott hozzánk, ám a nyelvészek szerint ott is jövevény, eredete tehát a homályba vész. Talán ezúttal is a török nyelvekben kell a forrást keresni; az oszmán külbasti például roston sült hússzeletet jelent.
Persze senki ne gondolja, hogy arról a kolbászról van szó, amelyet ma ismerünk, s amely a magyarság táplálkozásának egyik újabb keletű jelképévé vált, s ma már a hungaricumok egyike. De akkor is meglepő, hogy Apor Péter báró (1676–1752), aki Metamorphosis Transylvaniae című munkájában felsorolja a legkedveltebb magyar étkeket a tormás disznólábtól a kaszáslével leöntött tehénhúsig, a kolbászt meg sem említi. Viszont százhuszonhat évvel később, Jókai Mór listáján már a tizedik helyen szerepel a debreceni magyar kolbász. A fordulat persze nem meglepő, hiszen a XIX. század hajnalán gyökeresen átalakult a magyar konyha. Hogy Apor Péter idejében miféle kolbászt töltöttek, arról első nyomtatott szakácskönyvünk (Szakáts mesterségnek könyvetskéje, 1695) receptje árulkodik: „A berbéts bélt mosd ki igen szépen, azonban a tüdőjét fonnyaszd meg jól, és igen aprón vagdald meg, szalonnával, vereshagymával és petreselyemmel, és töltsd meg a berbécs gyomrát és valami vastag bélt is, és főzd meg mint szereted, akár spékkel, akár tormával, akár egyéb lével, és jó melegen add fel.” Az étel neve egyébként nem is kolbász, hanem kutkusa. A románból kölcsönzött tájnyelvi szó – cutcusa – jelentése: bárány beléből készített étel.
Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve (amely 1816 és 1845 között hét kiadást ért meg) külön fejezetet szentel a marhahúsoknak, szárnyasoknak, borjúnak, juhnak és halaknak, de a sertéshúsnak nem. A kolbászok közül is csak néhány készült tisztán „sűdőből”. Az ódon szakácskönyvet lapozgatva látjuk, hogy eleink töltöttek kolbászt marha- és baromfihúsból, ürüből, májból, velőből, mindenféle halból, sőt még rákból is. A készítmények többségét nem tartósították, vagyis nem füstölték, hanem megsütötték, frissen fogyasztották. E kolbászok leggyakrabban használt fűszere a bors mellett a citromhéj, a szegfűszeg, a szerecsendió, a kakukkfű, a bazsalikom és a majoránna volt.
Czifray mester teret enged a külföldi hatásoknak is, elkészítésre ajánlja például az angol kolbászt (borjú- és sertéshús, vese kövérje, hagyma, szalonna, szarvasgomba, rengeteg fűszer), a francia kolbászt (sódar bőrével, mócsingjával, hozzá szalonna, tojás, tejszín), augsburgi kolbászt (lesózott marhahúsból) és a „braunsvajgit”. Az utóbbi receptje hasonlít a legjobban a ma ismert kolbászéhoz. Íme: „Legjobb ezt Karácson előtt készíteni, mert akkor legkövérebbek a sertések. Végy sódart, hátgerintz kövérét, inak nélkül való húst, mellyen két harmad része sovány, egy harmad része pedig kövér legyen. Vagdald a húst finomra, adj hozzá két marok közönséges fekete borsot, s vagdald újra mind addig, míg a bors egészen öszve nem aprítódik. […] Midőn már az egész vegyíték meg vagyon finomul vagdalva, tedd meleg kemencze alá, hogy gyengén maradjon, azután töltsd be a kolbász bélbe […] töltés közben szurkáld meg tűvel, hogy a zárt levegő kimenvén belőle, a bél mindenütt tele legyen, azután kösd meg, és peczkeld be a végét, s ennél fogva akaszd fel a füstre, de ne nagy melegre, hogy meg ne feketüljön. Így függvén a füstön négy hétig, midőn már megbarnult, vedd le, s tartsd jó helyen, hogy meg ne penészedjék.”
A Magyar nemzeti szakácskönyv egyik érdekes ajánlata az útra való kolbász, amely azt a célt szolgálta, hogy a magyar utazó mindenütt otthon érezze magát. E kolbász összetétele így fest: velő, disznózsír, reszelt parmai sajt, szegfűszeg, szerecsendió, fahéj, bors és só. Mindezt az összegyúrás után belekbe kell tölteni úgy, hogy minden kolbászka éppen fél fontot (28 dekát) nyomjon. Bárhol jár az utazó, az úti kolbászát megfőzi, aztán a főzővízzel együtt pirított kenyérre önti, s így a legjobb levese lészen – ígéri Czifray receptje, amely nyilván nem a pórnép ízlését célozta meg.
Feltűnő viszont, hogy egyik kolbászhoz sem használtak fokhagymát, s akár meg is lepődhetnénk azon, hogy ez a kitűnő fűszernövény milyen későn nyert polgárjogot a magyar konyhában. Ha azonban félretesszük a szakácskönyveket, az úri udvarokban íródott recepteket, s tanulmányozni kezdjük régi mezőgazdasági szakirodalmunkat, kiderül, hogy hasonlóan a burgonyához, a kukoricához és a paprikához, a fokhagyma is már régen része volt a paraszti táplálkozásnak, mire nagy nehezen beszivárgott a polgári otthonokba. Elég fellapozni Lippay János (1606–1666) alapművét, a Posoni kertet (megjelent 1664 és 1667 között, három kötetben), és megértjük, hogy az előkelőbb konyhákon miért vetették meg a fokhagymát: „igen nehéz büdös szaga van”. Lippay ugyanakkor megjegyzi, hogy a parasztok kertben nevelik, táplálkoznak vele, sőt még a mezőkön található vad fokhagymától sem idegenkednek: „… nyersen, főzve is eszik, mind hússal, hallal, némely paréjban is”. Ennek persze elsősorban az lehetett az oka, hogy – akár a paprikának – a fokhagymának is kimagasló gyógyerőt tulajdonítottak. Használták fogfájásra, köszvény és pestis ellen, hogy csak néhány vélt vagy valós gyógyhatását említsem.
Biztosra vehetjük, hogy a fokhagymával fűszerezett kolbász a paraszti portákon született, s ahhoz sem férhet kétség, hogy az őrölt paprikát is ott keverték bele először. Hittek abban, hogy a paprika a váltóláz egyik ellenszere. E betegség főleg az alföldi, Tisza-vidéki népet gyötörte. (Természetesen a csípős fűszerpaprikáról van szó, hiszen a növény édes változata – a bolgárkertészek jóvoltából – csak a XIX. század utolsó negyedében jelent meg az országban.)
A füstölt kolbász egyszerű és célszerű ennivaló volt, a magyar ember számára megunhatatlan. Ha ügyesen gazdálkodtak vele, tavaszig kitartott. Amíg azonban nem állt rendelkezésre megfelelő minőségű, kolbásztöltésre alkalmas hús, a mai napig jól bevált receptúra sem alakulhatott ki. A mangalica megjelenése előtt tehát bajos volt jó kolbászt előállítani, ugyanis a hazánkban korábban honos sertésfajták – szalontai, bakonyi, hegyi disznó, tüskés szőrű erdélyi sertés, amelyekből mára hírmondó sem maradt – kemény, szívós, „ösztövéres” húst adtak. Igazán szerencsés körülmény, hogy a paprika széles körű alföldi elterjedése alig két-három évtizeddel előzte meg a szőke mangalica megjelenését. Mindenesetre az eddig ismert legrégebbi magyar nyelvű étlapot Márkus Mihály nyíregyházi fogadós bocsátotta ki 1834-ben. A kézzel írt „tariffán” a levest, a húst, a vastagételt, a becsináltat, a tésztás ételt, a salátát, a roszprodlit (sült rostélyos) és a vesepecsenyét a kolbász és a hurka követi. Az étlapon egyébként már szerepel a szalámi, sőt a paprikás hús is!
A mangalica a Balkánról érkezett, s már az 1700-as évek végén rác, bodor török és sumadia néven emlegetik a hazai források e zsírsertést, amelyekből a Grassalkovich-uradalom például már 1795-ben vásárolt. Húsz évvel később a sárospataki uradalomban a szalontai fajtát együtt nevelték a mangalicával. Ez csak azért érdekes, mert a szakirodalom 1833-at tartja a mangalica születési évének, ugyanis abban az esztendőben küldött ajándékba Obrenovics Milán szerb fejedelem József nádor kisjenői (Arad megye) uradalmába két kant és tíz kocát a saját topcsideri gazdaságában tenyészett sumadia fajtából. A kondorszőrű (szőke) magyar mangalicát tehát Kisjenőn tenyésztették ki, nagy valószínűséggel a szalontai sertés közreműködésével. Hívták ezt mangónak, mankának, mangalinak, mangicának és persze mangalicának. A köznyelvben az utóbbi vert gyökeret, s persze nem az eredeti mangalicát, hanem az új tenyésztésű magyar fajtát értették rajta.
A vérkeveredés, majd az átalakító keresztezés eredményezte a kitűnő tulajdonságokkal, elsőrangú szalonnával és minden igényt kielégítő sonkával rendelkező, a ridegtartást jól bíró magyar szőke mangalicát, amely villámgyorsan terjedt el, s a XIX. század közepére teljesen átalakította Magyarország sertéspopulációját. A kisjenői törzstenyészet alig győzte ellátni kanokkal és anyákkal a magyar sertéshizlalókat, a továbbtenyésztéssel foglalkozó uradalmakat. Ennek eredménye lett például a fekete és a fecskehasú mangalica. A közvélekedéssel ellentétben tehát szó sincs róla, hogy a mangalica ősi magyar fajta volna. A vörös színű, szálkás szőrű, vastag szalonnájú – lehetséges, hogy a vaddisznóból háziasított – szalontai viszont talán az volt. A két világháború között a Kelet-Tiszántúlon még láttak belőle néhány példányt.
Nagyváthy János (1755–1819) Magyar practicus tenyésztető című munkájában (1822) a sertéstartásról ugyanannyit ír, mint a méhészkedésről, vagyis nem sokat. Elsősorban a lótartással, a szarvasmarha- és a juhtenyésztéssel foglalkozik. Nagyváthy leszögezi: „A felbontott sertéseknek szalonnája és sódorai a legdrágább részek, és ezeknek illendő betsinálások, és gondviselések nevezetes foglalatossága a gazdaszszonynak.” A kolbászról itt sem esik szó. A tartósítás egyébként nem volt éppen egyszerű akkoriban. Többszöri sófürdővel vonták ki a vizet a szalonnából és a sonkából, aztán hetekig szellőztették, majd megfüstölték, végül ismét szellőztették egészen József-napig, akkor rakták el húsos- és szalonnáshordókba. A sonkával annyival volt több tennivaló, hogy a hosszadalmas sókezelés után még salétrommal is bedörzsölték, füstölés után pedig kivették belőle a csontokat, és addig préselték, míg az összes nedvességet ki nem szorították belőle. Egyébként még a sóval is volt dolog, ugyanis felhasználás előtt vízteleníteni kellett. Serpenyőben megpörkölték, vagy kivájt fahasábba töltötték, és tűzre rakták.
A nagy kiterjedésű mocsaras legelőknek köszönhetően Szatmárban és a Hajdúságban alakult ki a legnagyobb arányú disznóhizlalás. Az Ecsedi-láp környékén például hatalmas csürhék csapásoltak, a debreceni sertéshizlalók pedig a város környéki erdőkben makkoltattak, s buzgón termesztették a kukoricát. A XIX. század közepére Debrecen a sertéstenyésztés hazai központjává vált; a város disznóállománya először 1835 és 1845 között duplázódott meg, majd 1851-ig még egyszer. Ez még Petőfinek is feltűnt, 1847 májusában e sorokat jegyezte fel egyik úti levelében: „Voltál-e már Debrecenben, barátom? láttad-e e pusztai várost, vagyis e városi pusztaságot? ha porba vagy sárba akarsz fúladni, csak ide jőj, itt legkönnyebben célt érhetsz; de az orrodat jól befogd, mert különben, mielőtt megfulnál, a guta üt meg a szalonna szagnak miatta. Mennyi szalonna, mennyi hízott disznó van itt!” Tudós Fényes Elek (1807–1876) írja (Magyarország geographiai szótára, 1851): „A hentesek százanként veszik ősszel s hizlalják a sertéseket, s Szepes, Gömör stb. megyéket Debrecen látja el szalonnával.” És hogy miért volt olyan pompás a tenyésztési körülményeknek köszönhetően már eleve kiváló minőségű debreceni szalonna? Mert kifagyasztották, ezért csakis télen sózták le, mégpedig darált kősóval. Az egészben lefejtett szalonna mindkét oldalát vastagon bedörzsölték, majd egymásra fektették, egymáshoz szabták őket (a leeső darabokból lett a tepertő), aztán a rakás oldalát is felkenték sóval, nehogy levegő jusson a rétegek közé. Tavaszig, sőt nyár elejéig (!) ért így a szalonna, aztán május–június táján felakasztották száradni. Utána akár évekig is elállt, nem avasodott. Olyan volt, mint a jól megérett sajt. Ezért a házi szalonnáért jártak Debrecenbe az egész országból és a határokon túlról!
A sertéstenyésztés fénykorában a debreceni vásárok „messze túlnőttek a helyi, a környékbeli, sőt az országos kereteken is, és bizonyos nemzetközi jelleggel is bírtak” – állapítja meg Dankó Imre etnográfus. A négy országos vásár kezdőnapja: január 21. (Antal napja), április 24. (György napja), augusztus 15. (Nagyboldogasszony napja) és október 9. (Dienes napja). E vásárok eleinte hetekig elhúzódtak, aztán a XX. század elejére megpróbálták kordában tartani őket, s akkor már csak kilenc napig tarthattak. A termény- és állatkereskedőkön, a kézműveseken kívül a vásárban jelen voltak a kolbászkészítők is, így aztán a debreceni nagyszabadság (ahogy sokáig az országos vásárt nevezték azon a tájon) nagyban hozzájárult a magyar tenyésztésű mangalica gyors elterjedéséhez és persze ahhoz, hogy a városban érlelt szalonna és kolbász híre szárnyra kapjon.
A kolbászkészítés az arányok művészete. Számít, hogy milyen finomságúra aprítják a kiválogatott húst, amelyben zsíros koncnak, mócsingnak, porcogónak nincs helye, azonban a színhús, a csontokról megszedett nyesedék mellett szükség van megfelelő mennyiségű kövérjére is. Erre elsősorban éppen a szalonna alkalmas. A XX. század első harmadáig először késsel durvára aprították, aztán bárddal „összetörték” a kolbásznak való húst, bár ez utóbbi műveletet sok helyen elhagyták, mert azon a nézeten voltak, hogy a bárdolás „összezagyválja” a húst, s a túl finomra, porhanyósra kidolgozott töltelék hamar keményre szikkad. Ecsedi István (1885–1936) megfigyelte, hogyan készül a debreceni kolbász (Poros országutakon, 1925): „A debreceni ember azt tartja, hogy csak a kézen vágott húsból lehet jó ízű kolbászt tölteni. Amit a gép megrág, összetör, az nem jó ízű, hamar avasodik. […] A két ember mellé áll egy-egy nagy teknő húsnak. Lábát megveti, és teljes erejéből vágja a húst, úgy, hogy a kést a teknőhúsba dugdossa, de egyszerre lefelé is nyomja. A kés himbáló mozgást végez a húsban. Fárasztó munka. Feszülnek a karizmok. Az ember szeme, minden figyelme a kés járásán van. Izzadnak bele. Mikor egy fekvésben levágták a teknőhúst, megfordítják. Újra vágják. Nem beszélnek, csak figyelnek, hogy a kés minden részében járjon a húsnak, de a teknő falának ne szaladjon.”
Amikor a XX. század elején, derekán kezdett elterjedni a háztartásokban a húsdaráló, még sokáig tartotta magát a hagyományos, késsel történő aprítás, s a modernizációt felülírta az a tapasztalat, hogy az így készült kolbász jobb ízű, és nem szárad ki. Aztán persze győzött a gép.
A hús előkészítését követte a fűszerezés. Megérzésre, marékból adagolták az őrölt piros paprikát, a fokhagymát, borsot és sót, utána nekiláttak egyneművé gyúrni, s a nyers tölteléket kóstolgatva alakították ki a végleges ízesítést. Debrecenben s a Hajdúságban általában félteknőnyi töltelékbe húsz gerezd megtört fokhagymát gyúrtak. Ez a leírás és recept tehát már a XX. század elejéről való. Hogy a Jókai által emlegetett debreceni kolbász a XIX. század derekán hogyan készült, arra kevés a megbízható adat, azokból viszont arra lehet következtetni, hogy paprika nem volt benne. Zoltai Lajos (1861–1939) kiváló debreceni muzeológus és helytörténész „messze földön híres, közkedvelt száraz borsos kolbászról” beszél, receptúráját azonban nem részletezi. A debreceni Déri Múzeum könyvtárának szívességéből betekinthettem egy olyan könyvritkaságba, amely talán közelebb visz a megoldáshoz. Máté János szakács (akiről semmi közelebbit nem tudunk) 1865-ben adta ki a városban a Debreczeni szakácskönyv című munkáját. Egyetlen kolbászkészítési recept szerepel benne, mégpedig a fokhagymás kolbászé: „A jó kövér sertéshúst apróra összevágjuk, sóval, borssal megfűszerezzük, aztán fokhagymát jó bőven megtisztítván, megfőzzük olyan zsíros lében, melyben kövért fonnyasztottunk, és szitán átverjük a hús közé, jól összegyúrjuk s vékony bélbe töltjük. Fokhagyma helyett készíthetünk citromhéjjal vagy majoránnával.”
A Jókai által emlegetett debreceni kolbászba tehát nem tettek őrölt paprikát, az nyilván csak azután kerülhetett bele, hogy a szegedi paprikaárusok is megjelentek a debreceni vásárokon. De akkor sem azonnal, hanem jóval később. Az igazi magyar konyha jelszavával 1900-ban megjelent Rézi néni (Dolecskó Terézia) Szegedi szakácskönyve, sőt a Képes budapesti szakácskönyv 1909-es kiadása is, amely külön fejezetet szentel a debreceni hurkáknak és a kolbásznak, messzemenően tiszteletben tartja a cívisváros hagyományait, vagyis paprika nélkül ajánlja a debreceni kolbász készítését. Pedig akkor már a szegedi szalámi és a gyulai paprikás közismert márka volt.
Folytatjuk

Az esszé következő részét a Magazin június 2-i számában közöljük (A sorozat korábbi darabjai 2006. december 30-án, 2007. január 13-án és 27-én, február 10-én, március 10-én és április 8-án jelentek meg – április 21-én anyagtorlódás miatt maradt ki a most közölt fejezet.)