Akkoriban kezdtem komolyan érdeklődni a régi, pontosabban a XIX. század derekára kialakult magyar konyha iránt, amikor a nyolcvanas évek közepén a kezembe került Dobos C. József 1881-ben megjelent Magyar–francia szakácskönyve. Persze mindjárt megnéztem benne a kolbász receptjét (mert mi mással is kezdhetné az ember…?), és megdöbbenve láttam, hogy a szalonnával dúsított, felaprított disznóhúst sóval, fokhagymával és törött borssal fűszerezi. Akkor még azt hittem, hogy a paprikát véletlenül kifelejtették a receptből, de erről szó sincs, hiszen „a jó polgári konyhára irányzott szakácskönyv” nem tesz őrölt paprikát se a disznósajtba, se a gulyáshúsba, se a töltött káposztába. Ezek után persze kíváncsi lettem, hogy akkor Dobos C. József mely ételekhez javasolja a magyar konyha nélkülözhetetlennek mondott fűszerét. Akármilyen hihetetlen, nem sok ilyen recept akad a csaknem ezeroldalas szakácskönyvben. Csöves paprikát főz a kocsonyába, őröltet ír elő három pörkölthöz (bárány, borjú, marha), a paprikás csibéhez és a malacpaprikáshoz, amelyről megjegyzi, hogy a magyar gazdasszonyok fő büszkesége, „mert alig van még a híres francia konyhának is ennél jobban elismert étke”.
A szakácskönyv tüzetesebb áttanulmányozása után arra a meglepő következtetésre jutottam, hogy még a XIX. század végén is gyakrabban használt ízesítője volt a magyar konyhának például a szardellapép, mint az őrölt paprika. A Dobos-féle szakácskönyv külön fejezetben veszi sorra a fűszereket és konyhanövényeket, felsorol mindent a pimpinellától az ánizsig, a vízitormától a borágóig, de a paprikát nem említi. Az igaz, hogy szerepel a cayenne bors (ám ennek a borshoz semmi köze, hiszen Capsicum faj), amely tulajdonképpen Francia Guyanából származó fűszerpaprika (csili), de a magyar paprikát így soha nem nevezték.
Fel sem merült bennem, a könyvben pedig nincs jelezve, hogy Dobos műve fordítás, eredetije Johann Rottenhöfer Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche (München, 1858) című munkája. A magyar kiadás még a német illusztrációkat is átvette! (Egyébként több XIX. század eleji szakácskönyvünkkel kapcsolatban felmerül az alapos gyanú, hogy fordítás!) Dobos azért hozzátette a magáét, kiegészítette a gyűjteményt magyar receptekkel, miként Rottenhöfer is bajor ételleírásokkal, hiszen az ő műve sem eredeti, hanem egy francia szakácskönyv fordítása. (Lásd Molnár–Bittera: Hagyományok, 2., Magazin, 2007. szeptember 15.)
Ha tehát az ember a paprika nyomába óhajt eredni, felejtse el a régi szakácskönyveket, mert azokból nem tud meg semmit. Szép példa erre az első magyar nyomtatott receptgyűjtemény, a Szakáts mesterségnek könyvetskéje – Mellyben Külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora Étkeknek Megkészítése, Sütése és Főzése, mintegy Élés-kamarában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik. Ez a szakácskönyv először 1695-ben került ki Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájából, ebből azonban csak egyetlen hiányos példány létezik, így csak az 1698-as, immár toldalékkal is ellátott következő kiadásból ismerjük a teljes szöveget. A szakácskönyv a maga műfajában alighanem világrekorder, ugyanis a következő száz esztendőből további tizenegy kiadása jelent meg! Túlélte az egész XVIII. századot, sőt Füskuti Landerer Mihály jóvoltából utána is újabb kiadásokat ért meg, még 1811-ben is megjelent, mégpedig – száztizenhat esztendő elteltével – változatlan szöveggel! Mindössze a nyomdahibákat javították ki (és újabbakat helyeztek el benne), kiegészítették néhány süteményrecepttel, a címe pedig a lódítás magasiskolájaként (1795-ben, az első megjelenés századik évfordulóján!) Új szakáts-könyv, a későbbi kiadásokban pedig Úri és közönséges konyhákon meg-fordult szakáts-könyv lett. És ha már itt tartunk, ne hagyjuk említés nélkül Bornemisza Anna 1680-ból való kéziratos szakácskönyvét (A Kriterion Könyvkiadó 1983-ban adta ki!), amelyre gyakran hivatkoznak, mint a XVII. századi erdélyi konyha autentikus forrására. Pedig nem az. Bornemisza Anna szakácskönyve Marx (Markus) Rumpolt Ein new Kochbuch (1581) című könyve 1604-es frankfurti kiadásának fordítása.
Kolozsvári szakácskönyvünket illetően tehát nem nehéz elképzelni, micsoda szakadék húzódott a valóság és a XVII. század gasztronómiai állapotát tükröző, teljesen elavult receptgyűjtemény között. Erre nemcsak a paprika, hanem a krumpli is jó példa, hiszen az utóbbit az 1760-as évektől már sokfelé termesztették, sőt a XIX. század elejére fontos táplálékká vált. Hasonló a helyzet a paprikával. Már réges-régen fűszereztek vele, ám a szakácskönyvek nem vettek tudomást róla. Ennek oka világos: nem a pórnép számára íródtak. A paprika pedig minden kétséget kizáróan a magyar paraszt konyhájából indult a világhír felé. Magát a szót is a magyarból vette át számos európai nyelv.
Sok a rejtély a paprika magyarországi pályafutását illetően. Szórványosak és szerények a források, ritkák a fűszer európai megjelenését követő évtizedekből származó adatok. Tudományos igénnyel készült publikáció is alig akad, ennek pedig nyilvánvalóan az az oka, hogy kevés a kapaszkodó. Erről újra eszünkbe juthat az az őrült pusztítás, amely családi levéltárainkon söpört végig az elmúlt századokban. Ezért aztán a paprikát illetően jóval több nyelvészeti és botanikai, mint kertészeti adat áll rendelkezésünkre.
Jelenlegi ismereteink szerint a paprika első hazai említése 1590-ből való, ekkor jelent meg Debrecenben Szikszai Fabricius Balázs sárospataki tanár latin–magyar szójegyzéke, a Nomenclatura. Ebben olvasható a siliquastrum szó, amelynek így adja meg a magyar jelentését: indiai bors. Ez pedig az Óvilágba nemrég érkezett növény, a paprika (Capsicum annuum) egyik elnevezése volt. Nees von Esenbeck német botanikus 1828-ban adta ki Plantae medicinales című munkáját, ebben a növény tudományos leírását követően tizenegy nyelven vonultatja fel a paprika nevét. A lista bősége arra enged következtetni, hogy a XIX. század elején a növényt már széleskörűen ismerték Európában. Akkoriban egyébként már külföldön is számon tartották a magyarok közkedvelt gulyásos húsát és annak kitüntetett fűszerét, a paprikát, sőt maga a paprika szó is ekkortájt kezdett más nyelvekbe szivárogni, összeforrni a magyarsággal. Az más kérdés, hogy Nees von Esenbecket ez hidegen hagyta, fel sem kerültünk a listájára. De azért ne bántsuk, jámbor növénytudós volt, nem gasztronómus.
A paprika szót először Csapó József Új füves és virágos kert (Pozsony, 1775) című munkájában olvashatjuk. A szerző nagy tekintélyű „medicinae doctor” volt, harminckét esztendeig Debrecen város orvosa. Művében több száz növénynevet említ, összegyűjti a szinonimáikat, s lehetőleg közli a latin, német, francia, olasz elnevezést is. A szócikk élén még a törökbors áll, de már ott olvasható mögötte a paprika és a kerti bors elnevezés is. Latinul: capsicum, piper hispanicum, siliquastrum, capsicum annuum, caule herbaceo, penduculis floreariis; franciául: poivre d’ Inde, poivre de Guinée; németül: spanischer Pfeffer.
Csapó fontos információt közöl a paprikáról: „Ezt kertekben termesztik, és a piros hosszú gyümöltseit a paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval borsozzák.” A mondatból süt a távolságtartás, a szerző érezhetően idegenkedik a paprikapor elfogyasztásától. „Hasznára nézve egyebet nem írhatok felőle, hanem hogy igen erős eszköz ez, és ember vérét igen meg-hevitti – teszi hozzá, aztán mégis talál enyhítő körülményt. – Egyébként ha etzetbe vetik a paprikát, az tőle erössebb és tartossabb lészen.”
Magyarországon a növény törökbors elnevezése tartotta magát legtovább, hosszú ideig párhuzamosan a paprika névvel. A törökbors (piper indicum) kifejezés első hazai nyomtatott előfordulása Szenczi Molnár Albert latin–magyar szótárában (Nürnberg, 1604) található. Lippay János, a tudós jezsuita is ezen a néven említi Posoni kert című kertészeti alapművének 1664-ben nyomtatott második kötetében. Baróti Szabó Dávid Kisded szótárában (2. bővített kiadás, Kassa, 1792) már címszóként tűnik fel a paprika, de utána még ott áll a magyarázat: török bors, veres bors. Gyarmathi Sámuel nyelvész és orvos Vocabulariuma (Bécs, 1816) piparkát (!) ismer, s ennek szinonimáit is felsorolja: fefferka, fefferoni, törökbors. Aztán Márton József Lexicon trilingve latino–hungarico–germanicumának (Bécs, 1818) piperitis címszava ennek paprika és törökbors jelentését adja, míg Dankovszky Alajos nyelvész Magyaricae linguae lexicon critico-etymologicuma (Pozsony, 1833) már csak a paprika szót használja. Arra lehet tehát következtetni, hogy a törökbors elnevezés valamikor a XVIII. és XIX. század fordulója körül kopott ki a magyar nyelvből, akkor, amikor a gulyásos és a paprikás hús híre is átlépte az országhatárt.
Mindez időben egybeesett Földi János orvos és természettudós munkásságának fénykorával. Távolról sem gondolom, hogy a nyelvészeti törekvések döntő hatást gyakoroltak a köznyelvre, így nyilván véletlen egybeesésről van szó, de tény, hogy Földi 1793-ban (Bécsben) adta ki Rövid kritika és rajzolat a magyar füvésztudományról című könyvecskéjét, amellyel azt próbálta elérni, hogy a növénytanban megbízható, egységes nyelv alakuljon ki. Indulatosan írja a bevezetőben: „Zűrzavar, fogyatkozás és tévelygés vagyon ma a természettudományban. A növénynevek számtalan sokaságához képest, ami eddig összeszedett s könyvekbe rakott növény magyar neveink igen kevesek: de amelyek vagynak is, azoknak is nagy részük botránkoztatók, babonásak, gyermekiek, utálatosak, illetlenek, alkalmatlanok és többnyire bizonytalanok. Egy falu, egy város, egy vármegye ma így vagy amúgy nevez magyarul egy plántát, más másképpen, harmadik, negyedik ismét másképpen. […] Minden eddig nevezhető lexiconainkat (szótárjainkat), füvész, orvosi és gazdaság író könyveinket mindannyi kiszaggatni való gyom, gaz, dudva és burján lepte el. […] Ez a bizonytalanság és zavarodás hasznavehetetlenné teszi többnyire eddig való mind orvosi, mind gazdasági könyveinket. Ezáltal a tanulni kívánóknak fáradsága terheltetik, a tudósabbak közt szüntelen per, versengés lészen a nevek felett, a tudatlanok pedig örökös tévelygésben s bizonytalanságban maradnak.”
Földi a paprika szót a jó példák között említi, elfogadásra érdemesnek tartja, amely a „véghangokat” illetően szépen illeszkedik a haricska, ugorka, csicsóka, káka, csomorika szavak sorába.
Mintha csak Földi János röpiratára lenne válasz a „Linné alkotmánya szerént” íródott Magyar füvész könyv (Debrecen, 1807), Fazekas Mihály és sógora, Diószegi Sámuel úttörő jelentőségű, a magyar növénymorfológia-nyelvet megteremtő botanikai rendszertana. A szerzők a mű előszavában többször utalnak akkor már hat éve halott barátjuk és tudóstársuk munkásságára. „Éppen azon igyekszünk, hogy a tudományt a szemétből felemeljük” – írják az elöljáró beszédben. A Füvész könyv az öthímesek 141. növényeként tárgyalja a paprikát. Két fajtáját különböztetik meg, a lecsüngő gyümölcsű török paprikát (Capsicum annuum), valamint a tojásdad és sárga gyümölcsű kínai paprikát (Capsicum sinense). Az „öt szegűnek” leírt török paprikánál a növény két másik nevét is megadják: törökbors, kerti bors.
A növény egyik legkorábbi ábrázolása Leonhard Fuchs német botanikus (mellesleg a fukszia névadója) Primi de stripium historia… (Bázel, 1545) című munkájában található. Ebben két fametszet mutatja be a Capsicum oblongius (indianischer Pfeffer) és a Capsicum lactum (breyter Pfeffer) képét. Ezekre tökéletesen ráillik a Füvész könyv növényleírása, csakhogy Fazekasék a lecsüngő gyümölcsű paprikát ötszögűnek mondják. Volt bizony olyan is, ennek majdnem egykorú képe a Hortus romanusban (1772–1793) látható. A nyolckötetes, kézzel színezett rézmetszetgyűjtemény a XIV. Kelemen pápa által létesített római kert növényeit mutatja be.
Folytatása a Magazin október 20-i számában
