Nem örököltem Mariska nagyanyám vérmességét, aki nemcsak a tyúkok, kacsák torkát nyiszálta el, ha eljött az idejük, de az újévi malaccal is elbánt. Kislány korom hajnali disznóölésein a párnát a fejemre szorítva remegtem a dunyha alatt: hallani sem bírtam a rémült állat visítását. Pedig „azt tartják, hogy szúráskor nem szabad a disznót sajnálni, mert akkor nehezebben döglik meg. Ha a kisebb gyerekek sírtak, bezavarták őket az udvarról, meg ne hallja a disznó a gyereksírást” – tudom meg Majthényi László és Nagy Zoltán Hagyományos disznótoros ételek című könyvéből, amely az Őrségi hagyományos ételek, a Hagyományos rétesek, bélesek, gabonca és a Szigetközi halételek, népi eledelek után a szerzőpáros negyedik kötete. A nagy együttérzés azonban inkább városi nyavalygásnak bizonyult: a kamrában ringatózó sonkára rájártam, a kocsonya is ízlett, a zsírosbödönben pihenő „lesütött hús” meg a legfelségesebb nyári lakoma volt ropogós kenyérrel, házi paradicsommal, paprikával. A disznóölés egyéb velejáróitól is irtóztam: a vértől, a szagoktól, a kigőzölgésektől, a pálinkázástól. Nem úgy, mint Hrabal Sörgyári capricciójának Maryskája, aki így búcsúzik sörtönkölyön hizlalt sertéseitől: „Pá, pá, malackáim, remek sonka lesz belőletek!” A mágikus kisregényben a pájsli a nedves színek és formák szimfóniája, a máj sötétbarnájánál nincs szenvedélyesebb. Sertésvérrel való összekenődzködéssel tombolják ki magukat a szereplők, nevetésük egészséges, „pogány korból jövő nevetés, mikor az emberek hittek a vér és a nyál erejében”. Myclík úr, a böllérek böllére sertéseksztázissal a szemében fogalmazza meg, hogy „a disznóölés az ugyanolyan […], mint amikor a pap misét mond, mert mind a kettőben vérről meg húsról van szó”.
Nem gondoltam volna, hogy e két távoli alapélményt csalogatja elő belőlem a szombathelyi B. K. L. Kiadó disznótoros hagyományokat és recepteket bemutató kiadványa: a megélt gyermekkori valóság és az átélt, vágyott felszabadultság immár békés egységét.
A küllemre is gusztusos, gyakorlatias szemléletű kötet első kétharmada Nagy Zoltán munkája: néprajzi utazás a disznóölési szokásoktól az állat feldarabolásának módján át a népnyelvi kifejezések tisztázásáig. Kedden, pénteken, tizenharmadikán vagy újholdkor például nem vágtak, nehogy megkukacosodjon a hús. Az Őrségben, a Vendvidéken a boncolás előtt a disznó nyakára, mellére, hasára bajelhárító keresztet metszettek. A mesében mindent elnyelő kis gömböc pedig nem más, mint az állat vakbele, amelyet pálanyja, katakönyöke, tüttüs, hühü, papzsák, júdászacskó, ördöganyja névvel is illetnek. A miniesszékben előfordulnak ugyan helyesírási hibák, pontatlan Csokonai Vitéz Mihály idézett verscíme, ahogy maga az idézet is, mégis élvezetes olvasmányok. Aztán jöhetnek a receptek Majthényi László tálalásában: a sült vértől a csutris rétesen át többféle kolbász- és hurkacsodáig.
Hogy is hangzik Myclík úr eldarált böllérimája? Bors, só, gyömbér, kakukkfű, knédli, fokhagyma. Ha a magyar böllérimára is kíváncsiak, megismerhetik Nagy Zoltán és Majthényi László szerzeményéből.
(Majthényi László–Nagy Zoltán: Hagyományos disznótoros ételek. B. K. L. Kiadó, Szombathely, 2009. Ára: 2200 forint)
origo.hu
Tiszta vizet öntünk a pohárba – ennyibe kerül egy lángos a Balatonnál
