Az ötödik íz

A császári tealevél harmatvízben ázott, a reggelit hajnalban szedett lótuszlevélen hozták. A főétkezés ötven fogásból állt, ötven szakács készítette, ötven szolga hordta. Minden ételen látszott (látszódnia kellett), hogy nem közönséges halandónak lesz. A faragott zöldségek vörös lótusz, ülő béka, zöld pálma, nyíló liliom képét öltötték, de folytak kísérletek az éretlen banán, füge, banánvirág rendkívül dekoratív felhasználása terén is.
Tu Duc császár (uralkodott: 1848–1883) igen művelt ember hírében állt. Sokat foglalkozott keleti filozófiákkal és irodalommal, írt prózát és verset, hivatalból pedig próbált ellenállni az európai betolakodóknak. Szomorkás-romantikus hajlamú ember volt, egyben energikus, fényűző és kegyetlen. Válogatott módszerekkel kínoztatta és végeztette ki vélt és valódi ellenfeleit, köztük keresztény hitre tért honfitársait s a misszionáriusokat, akikről úgy vélte, hogy az ellene lázadókkal szövetkeznek.
Az ő udvarában készült először a chao tom lui mia, amelyhez igen sok apró rákot kell megtisztítani, nuoc mam halszószban pácolni, kőmozsárban péppé zúzni, alig felvert tojásfehérjét, hagymát, fokhagymát, nádcukrot, borsot adni hozzá, mindezt disznózsírral egyenletesre kidolgozni, cukornádra simítva „pávatollá” szobrikolni, átsütni, majd jégcsapretekből faragott páva hátsó felébe illeszteni farokdísz gyanánt.
Hué császári székhely kínai mintára épült: óriás citadella titkos kerttel és tiltott várossal, ahová fejvesztés terhe mellett csak az uralkodó rokonai, ágyasai és bizalmasai léphettek be. A város földrajzilag központi (Hanoi és Saigon közt fekszik), terményeit illetően azonban szegényesebb, mint észak vagy dél. Nyilván ez is fokozta a régió szakácsainak találékonyságát, hisz kevesebből többet kihozni jóféle inspiráció, s a császári udvarban nem halandónak főzni még ennél is érdekesebb kihívás.
Az egyszerű rizst is különleges módokon készítették: hol hajszálvékony tojáslepénybe csomagolták, hol lótuszlevélben gőzölték illatosra, máskor félig főzve pirítottak rá, ami Vietnamban a mai napig előkelőnek számít. (Egy csésze pirított rizs felér egy tál főtt rizzsel – szól a mondás.)
Ott és akkor teljesedett ki Vietnamban az udvari csúcsgasztronómia, mely azután – nem túl sokkal később – a történelem szerpentinjein felszívódni látszott, valójában igen sok eleme beszivárgott az általános étkezési kultúrába. A császári rákfasírt ma is közkedvelt „útszéli” delikátesz: nagyvárosok járdáin (hurka formában) nádra tapasztva sütik az árusok, faszénfüstöt legyezgetve. Vietnam a jó értelemben vett gyorsétkezés (street food) egyik Mekkája.
Udvari specialitás volt a bo la lot is – marhavagdalt, borsosan pikáns aromájú bétellevélbe tekercselve, grillezve. Ez máig része a hagyományos „marha hétféleképpen” ételnek (bo bay mon). Ez a komplex fogás – vagy inkább menü – azokban az időkben született, mikor évente egyszer vágtak marhát, annak viszont megadták a módját. Gyakorlatilag hét kisebb-nagyobb marhafogás követi egymást. Van leves, azután „előétel” (marha szárítva, grillezve és sertésbe göngyölve), azután főétel (marha fűszeres rizsborban párolva és nyárson sütve).
A marhahús (boeuf) fogyasztása egyébként a francia fennhatósággal hozható összefüggésbe. Vietnam mai leghíresebb nemzeti étele, a pho bo marhából készül. Ez az üdén illatozó, sokszínűen friss húsleves legalább annyira emblematikus, mint Spanyolországban a paella, a Maghrebben a kuszkusz, Magyarországon a Gulasch (pörkölt). Ugyanaz vonatkozik rá, mint a legtöbb vietnami ételre: a legtöbb időt az előkészítés igényel, ezután már igen gyorsan előállítható. A lényegét a sok friss és illatos fűszernövény adja.
A lé marhacsontból és szegyből (fele-fele) készül, gyömbérrel, pirított hagymával, csillagánizzsal, fekete kardamommal, fahéjjal, borssal, halszósszal. A nagyon vékonyra szelt főtt húst és a külön elkészített (szélesebb fajta) rizsmetéltet ezzel a – forró – levessel öntik fel, majd zöldcitrom-lét és halszószt tálalnak hozzá, valamint sokféle friss zöld fűszernövényt (koriander, menta, bazsalikom). Utóbbiból egyszerre mindig csak keveset tesznek a tányérba, hogy üde maradjon az aromája.
„Elkészítése művészet – mondja a francia Didier Corlou, aki Hanoiban La Verticale néven vezet híres éttermét. – És nemcsak művészet, hanem rítus is. Vallásos tisztelettel adagoljuk a frissen előkészített hozzávalókat a könnyű lébe, megkevergetjük, s az első illatos kortyot még égetően forrón szürcsöljük be, azután pálcikával megfogjuk és felszippantjuk a tésztát, s esszük hozzá a húst, a zöldeket. A keleti levesfogyasztó kétségbeesik annak láttán, ha valaki elfújja magától az illatokat és aromákat, jól nevelt ember szürcsöli a forró levest.” A pho minden sarkon ott fő minden napszakban, és az eredendően marhából készülő ételnek megszületett a halas, csirkés, rákos változata is.
Didier Corlou azt mondja, a tésztát nem szabad öt percnél tovább a levesben hagyni, mert elázik, elveszti textúráját. Hozzáfűzi még, hogy ez a street food egytálétel, melyet azelőtt inkább reggeli gyanánt ettek, mára ebéd- és vacsoraidőben is bevetté vált, és bevonult a csúcsgasztronómiába is: előfordul, hogy nyers bélszínszeletet tesznek a tányérba, ezt öntik fel forró lével, s máris fogyasztják.
Az ötvenfogásos császári menükben tűnt fel a grillezett karamellás hús is. Amit rizstésztával, friss fűszernövény-salátával és különböző mártásokkal, elsősorban mogyorómártással kínálnak.

A mogyorómártást (nuoc leo) előre elkészíthetjük: mozsárban homogén pasztává dörzsölünk két-három fokhagymagerezdet, egy finomra vágott, kimagozott-kierezett csilipaprikát, egy-két csapott evőkanál nádcukrot. (Különböző arányokban ez a keverék sok vietnami öntetnek az alapja.)
A darált mogyorót (úgy tízdekányit) olajjal kikent serpenyőben folyamatos kevergetés mellett pörköljük, majd hozzáadjuk a fenti pasztát. További két-három percig pirítjuk. Ekkor felöntjük két deciliter szárnyasalaplével, egy deciliter sűrű kókusztejjel, evőkanálnyi hoisin szósszal, egy-két kanál halszósszal (nuoc mam). Tíz percig sűrítjük kis lángon. (Minden hozzávaló kapható az Ázsia-boltokban.)
A húshoz először világos karamellát készítünk hat csapott evőkanál cukorból, egy evőkanál vízből. (Ennek csak a felét használjuk fel, de kevesebbet nem célszerű készíteni.)
Fél kiló császárhúst vékony szeletre vágunk, ugyanennyi lapockát ledarálunk. A kétféle húst azonos módon marináljuk: fél-fél deciliter vietnami halszósszal, karamellával (fenti mennyiség felével), egy-egy kávéskanál cukorral, frissen tört borssal, finomra vágott salottával, snidlinggel. (Mindezt a hússzeletekbe beledörgöljük, a darálttal öszszekeverjük.) Két-három óráig marináljuk. Ez idő alatt a rizsmetéltet tíz percre langyos vízbe áztatjuk, majd lobogva forró vízben al dentére (roppanósra) főzzük, jeges vízben lehűtjük.
Tálaláskor a hússzeleteket és a húspogácsákat faszenes grillen vagy füstölgően forró, vastag falú vasserpenyőben megsütjük. (A pogácsák legyenek viszonylag kicsik és laposak!) A tésztát tíz másodpercre forró vízbe mártjuk, tányérra tesszük. Erre kerülnek a húsok, s adunk mellé sok friss zöldet is. (Mindenképp legyen benne korianderlevél, menta, thai bazsalikom, újhagyma/snidling!) A falatot pálcikával csippentjük fel, s valamilyen dipben megmártjuk.
A mogyorómártás mellett lehetőleg legyenek más dipek is! Elsősorban nuoc cham – a legalapvetőbb vietnami mártás –, amely nem más, mint a fenti „alappaszta” (fokhagyma, csili, nádcukor) felengedve halszósszal, zöldcitrom-lével, rizsecettel, vízzel.
Ha ebbe még vékony csíkra vágott karotta, zöld papája és csíkra vágott csili is kerül, akkor olyan öntetet kapunk, amelyik nagyon sok mindenhez feladható, üdít, frissít, változatossá tesz, egyfajta csodakészítmény. Nem véletlen, hogy a volt gyarmatosítók leszármazottja, a Hanoiban gyökeret vert Didier Corlou „mágikus szósznak” nevezi (sauce magique).

Ebben az ételben ott látjuk a vietnami konyha számos alappillérét: rizs (vagy abból készült tészta), zöld citrom, zöld papája, csili, fokhagyma, nuoc mam és sok-sok illatos-friss zöld fűszernövény (koriander, menta, bazsalikom, snidling, újhagyma s ezek számtalan helyi variációja).
A nuoc mam egy hosszú ideig fermentálódó és koncentrálódó sós hallé. Kultúrtörténeti érdekesség, hogy ez az univerzális ételízesítő a Római Birodalom területén is nagy mennyiségben és sokféle változatban került forgalomba – garum, liquamen vagy más néven, s a mai napig a távol-keleti konyhák gyakori természetes ízfokozója.
Ha jó arányban adagoljuk, akkor nincs halíz, a szósz sózza az ételt, és az umami hordozója. (Az umami az „ötödik íz”, amelyet nehéz önmagában definiálni, de a háttérből mélyít, erősít, megnyújt más ízeket.)
Világviszonylatban is a műfaj egyik legjobbja a délkeleti Phu Quoc-szigetről származó halszósz. Ott egy különösen magas olajtartalmú helyi szardíniafajtát dolgoznak fel, amelyet kókuszpálmából faragott kádban erjesztenek. Franciaország vietnami nagykövete nemrégiben egyenesen azt javasolta az Európai Uniónak, hogy ez a fajta nuoc mam kaphasson AOC minősítést, az üvegre ebben az esetben rá kell írni az évjáratot és a palackozás időpontját.
Mivel a császári udvarban ötven fogást kellett szervírozni, a fogások falatnyi méretűek voltak, sok munkával, sok hozzávalóból készültek. Kedvelt volt a kínai mintára készülő minitekercs helyi változata is. A műfaj Európában tavaszi tekercs néven terjedt el: hajszálvékony tésztába zöldséget, rákot, darált vagy metélt sertést és rizsből (vagy mungobabból) készült cérnametéltet göngyölnek. Frittírozzák, különböző dipekkel adják.
A tekercs tésztája Vietnamban tojás nélkül, rizsliszttel és keményítővel készül, vízzel. Néha sütik, de többnyire szitára kenik, és átgőzölik. Lehet mondani, hogy ez a világ legkönnyebb palacsintatésztája.

A vietnami tekercshez felengedünk egy kiló mélyhűtött garnélarákot. Megtisztítjuk, fél órára sós-cukros lébe áztatjuk szobahőmérsékleten. (Félkilónyi rákra két liter víz és 50-50 gramm só, illetve cukor jusson!) Ettől a rákhús jobb ízű, feszes és szaftos lesz, mintha friss lenne. Gyömbérrel, póréval és sóval vizet forralunk. Mikor forr, lehúzzuk a tűzről, egy percre beletesszük a rákot. Kiveszszük, hideg vízben hirtelen lehűtjük, hosszában félbevágjuk.
Ez legalábbis a leggyakoribb Vietnamban, de létezik más módszer is. Még ízesebb lesz, ha páncéljában vágjuk hosszában félbe, így áztatjuk, aztán páncélos odalán pirítjuk serpenyőben, közben olajjal locsolgatjuk, ezután tisztítjuk csak meg.
A húshoz lebőrözött, soványabb császárhúst vagy lapockát alig gyöngyöző sós vízben puhára főzünk. (Praktikus megoldás a forró vizes edényt 100 Celsius-fokos sütőbe tenni.) Kihűtjük, igen vékony szeletekre, a szeleteket csíkra vágjuk. Letépjük egy-egy csokor koriander és menta leveleit, bőségesen vágunk snidlinget is. A szójacsírát lobogó forró vízben tíz másodpercig forrázzuk, jeges vízben lehűtjük, lecsöpögtetjük. (Így lágyabb lesz az íze.) A cérnavékony rizstésztát tíz percre langyos vízbe áztatjuk, majd egy-két perc alatt lobogva forró vízben al dentére főzzük, hideg vízzel leöblítjük.
Mikor minden kész, az Ázsia-boltokban kapható rizslapot (galette de riz) belemártjuk hideg vízbe, nedves ruhára terítjük, melyen néhány perc alatt megpuhul. Ezt töltjük meg (pontosabban egyfajta „zárt végű palacsintát” készítünk belőle).
A kerek (vagy szögletes) rizspapír alsó harmadára fektessünk salátalevelet, erre kanalazzuk rá keskeny csíkban a tölteléket (szójacsíra, rizsmetélt, rák, hús, fűszernövények)! Mikor elkezdjük feltekerni, mindkét oldalon maradjon egy kis „margó”! Göngyölés közben két oldalról ráhajtjuk a tészta két szélét, így sodorjuk tovább a palacsintát. A töltelék ne legyen túl vaskos!
Kiváló ízmélyítő a pirított rizspor. Ehhez illatos (vagy ragacsos) nyers rizst forró serpenyőben folyamatos keverés mellett világosbarnára pirítunk, majd mozsárban grízes porrá zúzzuk. Salátákra is hinthetjük.
A kész tekercset gyömbéres mágikus mártásba, mogyorómártásba vagy csak egyszerű csilis nuoc mam halszószba mártogatjuk.

Tu Duc császár sok verset írt lótusztavainál és függőkertjeiben, ahol ma impozáns sírhelyemlékműve látható. Éveken át tervezte és felügyelte az építkezést, hogy rendben legyen majd a mauzóleum: mágikus környezetet kívánt magának eljövendő örök élete színteréül. Hogy most hol tölti örök életét, az nem publikus. Több forrás szerint – semmibe véve végakaratát – ismeretlen helyen temették el, és kétszáz munkást le is nyakaztak a helyszín és a kincsek biztosítása végett.
Halála után Indokínában végleg megvetették lábukat a franciák: Kokinkína (Dél-Vietnam) gyarmat, Tonkin és Annam (Észak- és Közép-Vietnam) egyfajta protektorátus lett. Ezzel együtt az országban császárok rezideáltak a XX. század közepéig. Amikor is újabb romantikus költő tűnt fel a színen, akitől nem volt idegen a kegyetlenség sem. Életében ösvényt, halálában várost neveztek el róla.
Nguyen Tat Thanh 1890-ben született, az idők folyamán több művésznevet is használt, végül a Ho Si Minh mellett maradt (A Megvilágosodott). E nevet az életrajzírók egy része sugárzó karizmájával és bölcs szerénységével hozza összefüggésbe, mások tudni vélik, hogy egy hozzátartozók nélkül elhunyt kínai kéregető személyi papírja volt a tulajdonképpeni fényforrás (miután az internacionalista mozgalmárok hőskorában bevett dolog volt az efféle okmányhasznosítás).
Viszonylag kevés részlet ismert arról az időszakról, mikor Ho apó ifjúkorában hátat fordított a francia gyarmatosítóknak, s emigrációja első időszakát (az 1910-es években) hajószakácsként töltötte. Londonban is talált hasonló állást: egyes állítások szerint bejutott a londoni Hotel Carltonba, ahol a hőn gyűlölt kolonialisták egyik leghírhedtebb konyhai diktátora, Auguste Escoffier nem teljesen vérmentes keze alatt dolgozott a cukrászatban s főképpen pincérként.
Mikor hazatért Vietnamba, sokáig nem váltak könnyebbé még az idők: ha épp nem volt háború, akkor jött a kollektivizálás, aminek nemritkán éhezés lett a következménye. A nép megtanulta tisztelni a régi hagyományt: minden ehető, ami ehető, s mindeközben megőrizte szépérzékét és bölcsességét. Mert ami ehető, azt jól is el lehet készíteni: jó a frissen sült ropogós szöcske, az óriáskígyó pedig különleg