Illuzórikus tyúk

A tiszta leves
Ami a lé kiválóságát illeti, Heston Blumenthal azt mondja, hogy mikor levesfőzéskor jó illat tölti meg a konyhát, akkor éppen az illékony (illatos) „hatóanyagok” távoznak, vagyis az aromák jelentős része.
Ezzel együtt töményebb ízű a koncentrált leves, mert a kevésbé illékony aromák – főként cukrok és ásványi sók –, melyek benne maradnak, koncentrálódnak. Ugyanakkor a természetes cukrok és az aminosavak között Maillard-reakciók zajlanak, ami új aromákat eredményez.
Hogy az aromák ne távozzanak el, Blumenthal éttermeinek alaplevei kuktafazékban készülnek, melyen állítható a nyomás. Beállítható úgy, hogy nem keletkezik túlnyomás, nem távozik gőz a szelepen. A leves hőmérséklete úgy éri el nyomás alatt a 120 Celsius-fokot, hogy nem forr fel. Felgyorsul az aromaanyagok kioldódása, de nem távozik az illékony rész, a lé sem válik zavarossá. A magasabb hőmérséklet miatt ugyanakkor felgyorsulnak a Maillard-reakciók is, ami szintén ízfokozó. Amikor a kukta lezárva kihűl, a csapdába esett illékony aromák visszatérnek a lébe.
E módszerrel csak a legjobb alapanyagból érdemes dolgozni, mert ahogy a jó ízeket, úgy a rosszakat is felerősíti – hasonlóan a vákuumos ételkészítéshez. Bármilyen módszerrel főzzük azonban a levest, az első forrás után kiöntjük az első vizet, a szárnyast alaposan megmossuk, majd kihűtjük. Ez a kiindulási alap.
Ha azonban erőlevest akarunk készíteni, akkor a mégoly tiszta levest is még tisztítani és koncentrálni kell. A fentiekben leírt tisztító módszert évszázadok óta használják, gyengéje azonban, hogy a tojásfehérjés „szűrő” a tisztátalanságok mellett igen sok aromát is kivon a levesből.
Az erőleves előállítására az utóbbi években a legjobb éttermekben új módszereket kezdtek el használni. Széles körben elterjedt a fagyasztásos tisztítás. Ehhez a (kuktában vagy hagyományos módszerrel készült) levest lehűtjük, lezsírozzuk, öt centiméter magasan tepsibe öntjük (a vastagság fontos). Légmentesen lefóliázzuk, mélyhűtőbe tesszük. Közben edény fölé helyezett rácsra két-három réteg gézt (vagy etamint) terítünk. Erre tesszük a már jéggé fagyott, öt centi vastag levet darabokban vagy egészben. Hűtőszekrényben 36–48 órán át hagyjuk lecsepegni. A ruhán fennmarad egy íztelen szürke zselé (ez működött szűrőként), ami pedig lecsöpög, az kristálytiszta leves. A zselatinos maradványréteget eldobhatjuk.
Ha a levest tovább akarjuk koncentrálni, akkor széles serpenyőbe öntjük, így tesszük igen kis lángra. Mivel a folyadék viszonylag nagy felületen párolog, kisebb lesz az aromaveszteség. Ebbe a koncentrált erőlevesbe Heston Blumenthal fűszernövényeket is beáztat, akár a teát. Csirkeleves esetében petrezselymet, kakukkfüvet és babérlevelet. Mivel a szárnyasleveshez szinte kötelező a tetején úszkáló aranysárga, csillogó zsiradékpötty, mely – ha jó a csirkénk – sok jó ízt ad hozzá, a korábban leszedett zsírból a végén tetszés szerinti mennyiséget visszaadagolhatunk a levesbe.

Kétezer-tíz április 4.: „Megválasztásra kerültek Magyarország kedvenc ételei” – adja hírül egy internetes ételrendelési portál. A szervezők 25 levest, 25 főételt, 25 desszertet választottak ki, ezekre lehetett szavazni. Úgy mondják, több mint 77 ezer internetes felhasználó szavazott, és az abszolút győztes az Újházi-tyúkleves.
Az akciót az internetes cég szervezte, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség támogatta. Mint a szövetség elnöke hangsúlyozta, „azért álltak a kezdeményezés mellé, hogy az élen végzett ételeknek egységes receptúrát, konyhatechnológiát adjanak. Újházi-tyúklevesnek csak olyan levest nevezhessenek, melyben valóban tyúk főtt, és van benne gomba, zöldborsó is. A töltött káposztánál a savanyított káposztával, disznóhússal készült képezheti az egységes recept alapját” (www.turizmusonline.hu).
Hogy csak tyúkból készült levest lehessen tyúklevesnek nevezni, ez a mai viszonyok közt kétségtelenül pozitív kezdeményezés. Még akkor is, ha az Újházi Ede-féle leves eredetileg kakasból készült, ha készült.
Párizs, 2009. december 11.: „Franciaországban több mint négyszáz éve megszületett a tolerancia szelleme, amely ma is modern: IV. Henrik uralkodása fontos mérföldkő volt az ország történelmében” – írja ünnepi üdvözletében Nicolas Sarkozy államelnök.
Kétezer-tíz ugyanis a király halálának 400. évfordulója s hivatalos „IV. Henrik-év”. Franciaország vatikáni képviselete kezdeményezte, hogy emlékezzenek meg a jó királyról („le bien-aimé”), aki hugenotta volt, de katolizált („Párizs megér egy misét”), trónra lépése után pedig a nantes-i ediktummal hivatalos politikává tette a vallási türelmet a vallásháborúba bonyolódott országban.
Az erőszak ezzel korántsem ért véget: leszerelt katonák terrorizálták a vidéket, helyi háborúk robbantak ki, egyedül az 1607-es esztendőben négyezer áldozata volt különféle párbajoknak. Henrik király – akinek mindkét vallási oldalon maradtak ellenségei bőséggel – számos merényletet túlélt, de 1610. május 14-én nem volt szerencséje: egy François Ravaillac nevű személy ledöfte. Az illető a tudomány mai állása szerint súlyos pszichopata lehetett, de ez akkor nem mentette meg a Place de Greve-en való egész napos kínzatástól és a négyfelé tépetéstől.
IV. Henrik jólétet ígért alattvalóinak: „Ha Isten megsegít, akkor a legszegényebb földművesnek is kerül a lábosába minden vasárnap hízott tyúk.” Fogadalmát életében nem sikerült teljesítenie, de tény, hogy akart tenni a gasztronómiáért.
Bölcs pénzügyminisztere, Sully támogatásával törlesztette az erősen felszaporodott államadósságot, visszaszerezte az elpazarolt királyi jószágokat, megszüntetett sok fölösleges hivatalt, egyszerűsítette az adórendszert, megkönnyítette a belső kereskedelmet, meghonosította a selyemszövést, és mindenekfölött emelte a földművelés szintjét. Ez utóbbi és az állattenyésztés – így a bölcs minisztere – azok az emlők, amelyekből Franciaország táplálkozik. Támogatta a manufaktúrákat, olyan törvényeket hozott, melyek megerősítették a kézművesszakmák, ezen belül a királyi szakácsok, pékek, kertészek állását.
Az említett, lábosban főtt hízott tyúk pedig poule au pot [pul o pó] néven mítosszá vált. Népi és polgári, családi és ünnepi étel, mely fejedelmi is lehet. Ezenkívül – ahogy egy francia szakács mondja – „ez az illuzórikus tyúk fontos jelkép: megtestesíti a jó király emlékét és a nép vágyát a jólét, a jó közérzet iránt. Kollektív emlékezetünk szerves része.” Röviden: a tyúklevest a franciák (is) nemzeti ételüknek tekintik. Mindezzel együtt náluk a toleranciának megérett a gyümölcse, mert szakácsaik mára igen sokféleképpen készítenek ételt e néven.
Alapesetben a hízott tyúkot megtöltik, ebből készítenek levest. Egy lehetséges töltelék: három tejbe áztatott és kicsavart zsömle, két-három tojás, 200 gramm sóval-borssal fűszerezett darált hús (ennek egy részét helyettesítheti finomra vágott sonka), három salotta, három gerezd fokhagyma és petrezselyem, szintén finomra vágva. Mindebbe apróra vágott belsőség (máj, zúza, szív) kerül, szerecsendióval, tárkonnyal fűszerezve.
Töltés után bevarrják a szárnyas hasát, így teszik levesfőző edénybe, mely optimális esetben cserépből vagy öntöttvasból való. Felöntik vízzel, zöldségelik, kis lángon főzik, vagy sütőbe rakják. A Franciaországban alapvető leveszöldségnek számító sárgarépa, tarlórépa, zeller, hagyma, póréhagyma és ízesítőcsokor (kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár) általában kiegészül a szezon más zöldségeivel is.
A töltelék persze esetleges, ahány ház, annyi szokás. Gyakran nem a szárnyasba töltik, hanem folpakba és fóliába csomagolva a levesbe lógatják. Készül külön, tűzálló formában a sütőben is. Először általában a levest tálalják valamilyen betéttel, utána a húst a töltelékkel s a zöldséggel. Adnak hozzá magos mustárt, levessel hígított majonézt, aiolit vagy más egyszerű mártást. Más esetekben külön edényekben kitesznek mindent az asztalra, s a vendég maga állítja össze tányérjait. Polgári vendéglőkben a húst darabolva főzik meg, mégpedig nem vízben, hanem szárnyasalaplében, a zöldséggarnírung pedig rendeléskor készül, frissen.
A poule au pot megjelenik a csúcsgasztronómiában is. A Blanc család híres éttermes dinasztia. A nagymama, Mere Blanc 1929-ben szerezte az első csillagot, nem sokkal később a másodikat. Mindig tartott fazékban főtt tyúkot. A családi étterem több mint ötven év után, 1981-ben háromcsillagos lett, a konyhát az unoka, Georges Blanc vezeti. Szerinte a mai világban a vendég vérbeli „kalandor”, egyre nehezebb bevonzani és visszatérésre bírni. Ezért még fontosabbá vált az igazi tudás és a képesség az állandó fejlődésre.
Georges-nak már más az elképzelése a nemzeti ételről, mint a nagymamának. Először is külön készít erőlevest, vagyis tisztított, koncentrált húslevest.
Ehhez a szárnyaslevest lehűtjük, lezsírozzuk. Másik lábosban apróra vágott zöldségeket, darált csirke- és marhahúst összekeverünk alig felvert tojásfehérjével, felöntjük a hideg levessel. Tehetünk még bele aranybarnára pirított far-hátat, csontokat, szárnydarabokat is. Lassan felforraljuk, közben kevergetjük, ne égjen le a lábos aljára.
Körülbelül 70 Celsius-foknál a tojásos keverék összeáll, feljön a felszínre. Ekkor kanállal lyukat csinálunk a közepébe (így tisztulás közben jobban koncentrálódik). Lassú tűzön forrni hagyjuk – szárnyas esetében körülbelül egy órán át. A massza szűrőként funkcionál: magába szívja a tisztátalanságokat. A végén szűrőlapáttal óvatosan leszedjük a levesről, melyet gézzel bélelt szűrőn még egyszer átszűrünk, merőkanállal adagolva. Ekkor még sűríthetjük a levet.
Georges Blanc fontosnak tartja, hogy a hús megőrizze minden szaftosságát, ne ázzon ki a levesben. Ezért a szárnyas egyes részeit külön készíti el. A combot kiinazza, majd kicsontozza. Sózza-borsozza, libamájdarabokkal töltve felgöngyöli, konyhai spárgával megköti, szorosan folpakba, majd alufóliába csomagolja. 80 Celsius-fok körüli hőmérsékletű vízben 70–80 percig posírozza. Szeletelve kerül majd a tányérra. A mell bőre alá szarvasgombaszeletek kerülnek, csontján sül húsz percig 180 Celsius-fokos sütőben. Tálaláskor a mellet egészben lefejtik, a két végét és a széleket levágják róla, csak a vastag, szaftos részt tálalják.
A sárgarépa, tarlórépa, retek külön-külön olyan kis edényben készül, melyben szorosan fér el. Enyhén sós-cukros és erősen vajas rövid lében főnek. A zsenge zöldborsó héjában fő, tálaláskor bontják ki, a lóbabot, zellerszárat, újburgonyát bő sós vízben főzik.
A zöldségnek és a mellhúsnak közvetlenül tálalás előtt szabad csak elkészülnie, a combot lehet vízfürdőben vagy sütőben melegíteni. Tálaláskor minden alkotóelem melegen érkezik az előmelegített mélytányérba; a húsokra néhány szem durva só és frissen gyalult szarvasgomba kerül. Az asztalnál öntik rá a forró levest, melyet az utolsó pillanatban kevés szarvasgombalével még sűrítettek, és szarvasgombaolajat csöppentettek bele. Ez tehát Georges Blanc konzervatív konyhájának hagyományőrző evolúciója.
A francia konyha másik nagy élő klasszikusa, Alain Ducasse szintén sok módon dolgozta fel a témát. Nála is az erőleves az „alap”. Másfelől „egyszerű” szárnyaslevesben posíroz libamájat, galambmellet és csontvelőkorongot. A galambcombot apró kockára vágott gombával és zöldségekkel tölti, sertéshálót húz rá, majd a sütőben pecsenyelével locsolgatva készíti el. Másik alkalommal szívből, májból, szarvasgombából, kevés libamájterrinből készít tölteléket derelyébe, ezt adja levesbetétnek.
A tyúkleves átlényegítése a poulet de Bresse au pot Alain Ducasse-nál. A hagyományos módon töltött csirkét (a kenyeres töltelékbe csirkeaprólékon, csirkehúson kívül apró kockára vágott libamáj és vargánya is kerül) szárnyaslevesben megfőzi. A levest utána szűri, kis lángon erősen sűríti. Egy részét szarvasgombapürével és vajjal köti meg: ezzel a sűrű, sötét mártással vonja be tálaláskor az asztalnál felvágott húst és tölteléket. A leves másik részéhez botmixerrel vörösborecetet, olívaolajat, vajat kever (egyfajta vinaigrette), ezt kanalazza az egészben elkészített bébizöldségekre (újhagyma, szárzeller, sárgarépa, tarlórépa). E vinaigrette másfél deciliter sűrített levesből készül 50–60 gramm vajjal, két-három evőkanál mély ízű olívaolajjal, egy kanál ecettel.
Receptúra és megoldás tehát, melynek kiválóság az eredménye, sok van. Hagyományőrzésen ezek az emberek nem egységesítést értenek, hanem sokszínűséget és tökéletesítést. A hagyomány mint inspiráció jelenik meg, nem a mégoly híres Élisa nagymama sérthetetlen és egységesített receptjének alakjában kísért.



Az Újházi Ede nevét viselő levesről annyit tudhatunk, hogy szárnyasleves volt, melyhez számos zöldség és valamilyen tészta vagy gombóc is készült. Eredetéről több történet ismert. A Japán kávéház főpincére szerint a híres karakterszínészt mindössze egyszer lehetett rábeszélni, hogy róla elnevezett levest rendeljen, írja Gundel Imre.
Egy másik teória szerint a leves a Wampeticsben született a századforduló táján. Egy meghatódott főszakács főzte Újházinak, aki – mint mindenről – a levesről is lenyűgöző átéléssel tudott beszélni.
Nagy Endre író és színigazgató viszont azt írja, Újházi elutazott Debrecenbe is, hogy levesének anyagát beszerezze: „Vén kakasok kellettek […], három napig egyfolytában kellett főniük, amíg belemálltak a levesbe, és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt.”
Ínyesmester is úgy tudja, Újházi maga főzte a levest barátainak kakasból „az Akácfa és Dohány utca szegletén”, egy művészkocsmában. „Főjön tyúkból vagy kakasból […], aranysárga, sűrű, szinte olajszerű legyen a lé…” A könyv sok „ingredienciát” említ, mely „támogathatja” a levest (marhafartődarab ritkacsontokkal, idősebb galamb), és szintén hangsúlyozza a kakastaréjt: „minél többet tehetünk belőle”.
A zöldségek hosszú listája a gyenge zöldborsótól a zöldbabig, a kelkáposztától a karfiolon át a spárgáig terjed. Ajánl gombákat, kucsmagombát vagy szegfűgombát, betétnek apró májgombócot vagy két nappal korábban készült lúdgégetésztát. (Mely tésztát valaha gyöngytyúk tojásából készítették, mert magas karotintartalma miatt természetes, szép sárga színt adott, s a napon szárították.)
Egységes receptúra tehát a magyar hagyományban sem létezett. Ha már Újházi címszó alatt hagyományt kívánunk őrizni, akkor annak a lé kiválósága mellett a különleges aprólék (taréj, here, zúza, világos máj) adhatna sajátos ínyenc karaktert, nem pedig az egységesen kötelező gomba és zöldborsó. Pusztán ettől nem történik semmi, az étel nem lesz feltétlenül jó. Legfeljebb szomorú jelképpé válik, mely a jólét helyett az utasellátó-csészét idézi fel a kollektív emlékezetben levesporillattal, nagyipari csirkehúsdarabokkal és cérnametélttel, tenyésztett csiperkegombával, mirelit borsóval.