Bendőtöltők helyett

A főzelék kezdi visszanyerni régi dicsőségét,<br /> ezt bizonyítják az ország szinte minden<br /> városában telt házzal működő főzelékbárok is.<br /> Idézet egy internetes honlapról*<br />

Vegyes főzelék
A legtöbb fiatal zöldség legjobb elkészítési módja a következő: valamilyen alaplével (ez épp csak fedje be a serpenyő alját), csipet cukorral, néhány szem sóval és diónyi vajjal feltenni (esetleg kis darab szalonnát hozzá), kis lángon fedő alatt készre párolni. A zöldség közben maga is levet ereszt, ami a vajjal s a levessel keveredve a legtökéletesebb mártás, amely zöldséget kísérhet.
Ha e természetes mártást sűrítjük, s benne folyamatosan forgatjuk a zöldséget, akkor enyhén karamellizált réteg vonja be. Ez a glasszírozás. A sárgarépa, karalábé, zeller, kis fejű hagyma különösen alkalmas arra, hogy ily módon különösen mély ízű főzeléket, illetve garnírungot készítsünk belőle.
(A sóból valóban csak néhány szem kell, mert a jó zöldségben és alaplében koncentrálódó ásványi só elégséges ahhoz, hogy élénkítse a természeténél fogva édeskés zöldséget. Éppígy a cukorból is elég egy csipet: nem édesítenie kell, hanem kerekítenie. Cukorra egyébként csak a fiatal, még kissé cukorhiányos zöldségeknél van szükség.)
Vegyes főzelékhez jó megoldás, ha az egyes fajtákat egyidejűleg, de külön serpenyőben készítjük, így megőrzik saját ízüket. A már elkészült zöldségeket a szaftjuk nélkül egyesítjük, langyos sütőben letakarva melegen tartjuk. A keletkezett szaftokat pedig egyenként kevés levessel felöntjük, majd összekeverjük, kicsit redukáljuk. Esetleg még kevés szalonnát olvasztunk némi dióolajon, s ezt is hozzáöntjük a mártáshoz. (A szalonnát nem kell pörcösre sütni, elég szinte csak áztatni a meleg olajban, hogy kis füstös ízt nyerjünk belőle.)
Tányérra tesszük a zöldséget, mellé a mártást. A karalábé-karotta-retek-zöldborsó keverék jól illik például a nyúlgerinchez, melyről sok szakács meséli, hogy hiába teszi étlapra, nem rendelik a vendégek (jóllehet még a gyengébb minőségű nyúl is jobb, mint a hazai piacot uraló tömegcsirke).
A kicsontozott nyúlgerincet olívaolaj és vaj keverékén, alacsony hőmérsékleten, lassan forgatva-pirítva készítjük. A végén sóval, borssal, kevés vargányaporral hintjük meg, ünnepi alkalommal szarvasgombát gyalulunk rá.

Variációk
A zöldségeknek lehet egyéni aromát is adni. Például sárgarépához római köményt vagy gyömbért, sárgarépalevet vagy narancslevet. Karalábéhoz vaníliát, karfiolhoz szerecsendiót, újhagymához elkészültekor kevés akácmézet, édesköményhez vermutot, mandarint, a cikóriához szirupban ázott citromhéjat, kávészemet. A zellergumót párolhatjuk almalében, a zöldborsóhoz adhatunk borsmentát. A legtöbb zöldség egyszerű és természetes kísérője egy jól kiválasztott olívaolaj.
Némely zöldségnél működik (elsősorban a fehérbabnál), ha a főtt zöldség egy részét turmixoljuk. Ezzel lehet sűríteni, de csak módjával alkalmazható, sok zöldségnél unalmas eredményt ad az „önmagával sűrítés”.
A zöldségek garnírozásához használhatunk pecsenyelevet, barnított vajat vagy beurre blanc-t (salottával sziruposra sűrített fehérbor jeges vajjal montírozva). Jó kiegészítő zöldségekhez a vinaigrette (ecet-olaj öntet) is – homogenizálva vagy mozaikosan, hidegen vagy melegen.
Beválhatnak különböző pestofélék is. Például egy tökmagos-tökmagolajas pesto krumplihoz, kevés főzőlével hígítva. Egy turbolyás-petrezselymes és/vagy tárkonyos diós pesto gombával töltött karalábéhoz. Jó „főzelékmártás” lehet bizonyos zöldséghez egy-két kanál gazpacho is.
A rántást is lehet ésszerűen használni. Ehhez elég, ha belenézünk a magyar szakácstankönyvbe, s az ott megadott mennyiséget elosztjuk legalább hárommal. És még a világos rántást is legalább negyedóráig kevergetjük, kis lángon. Ez idő alatt a liszt elveszti lisztízét, mert a lisztízt adó amilóz a hosszú melegítés hatására cukrokra bomlik. E cukrok és a fehérjék kémiai reakciója (az úgynevezett Maillard-reakció) folytán pedig számtalan új aromaanyag jön létre. Ilyenkor a rántás veszít sűrítőképességéből, végül inkább „testet ad”, semmint „csirizesít”.

Tökfőzelék liszt nélkül
A velutémártáshoz két salottát vajon üvegesre fonnyasztunk. Felöntjük kupicányi száraz vermuttal, pohárka fehérborral. Lángelosztón két evőkanálnyira sűrítjük. Hozzáadunk két deciliter szárnyasalaplevet, harmadára sűrítjük (közben az edény falára száradó levest nedves ecsettel letöröljük, hogy ne karamellizálódjon). Levesszük a tűzről, felöntjük három deciliter tejjel és tejszínnel (egy-egy arányban). Kaporszárat adunk hozzá, forráspont alatt (60–70 Celsius-fok) harminc percig sűrítjük. Átturmixoljuk, finom szűrőn átszűrjük, sózzuk, ízesítjük.
A hámozott, kikapart tököt spagettiformára gyaluljuk (a zsenge tavaszi tököt nem kell hámozni), összesen 70–80 dekát. A tököt – korától függően – öt–tíz percig kevés sóval, fehér borssal, szusiecettel marináljuk. (A szusiecetek többé-kevésbé édeskések.)
Az óvatosan kicsavart tököt (ne törjük össze) a 60–70 Celsius-fokra melegített mártásba tesszük, a zöldség korától függően két–öt percig állni hagyjuk benne (infuzionáljuk, mint a teafüvet a vízben), majd azonnal tálaljuk, kaporral, turbolyával vagy tárkonnyal ízesítve. Készíthető cukkiniből vagy kígyóuborkából is. A tejszín helyettesíthető lágyan savanykás zsíros tejföllel, ami legalább 30 százalékos. Ha nincs szusiecetünk, megfelel bármilyen jobb minőségű fehérbor- vagy pezsgőecet, fehér balzsamecet, amelyhez esetleg kevés cukrot adunk. Tálalhatjuk rántott haltejjel vagy velővel, de leginkább bevert tojással, „mert azzal jó”: kicsit belevágunk, hogy a sárgája lassan csordogáljon bele a főzelékbe.

A főzelék az értelmező szótár szerint „növényi részekből készülő főzött, sűrűbb étel; jelenti magát a zöldséget is, melyből ilyen étel készül”. Ez pedig egy hazafias definíció: „A főzelék beillene hungarikumnak; szósz máshol is készül, de teljes értékű egytálétel csak a hazai konyhában” (gasztroblog). Egy másik internetes oldalon tágra meredt szemű, riadt gyermek. Kezében tálca, azon mélytányér, benne szürkés-barnás pempő (nem tudni, mi az, valószínűleg lencse), rajta paprikás zsír és kolbászféle. Szinte párolog a képernyőből a túlfőtt zöldség, a malteros kötőanyag tapadós szaga, mely úgy lengi be menzák-falodák környékét, mint égett fritőzolajok illata a Duna-parti halsütők térségét.
„A főzelék főnév már a 16. században előfordul, de mai jelentését csak később nyeri el. 1695-ben a Tótfalusi-szakácskönyv ilyen ételosztályt még nem ismer” – írja egy digitális tankönyv a hazai étkezési szokásokról. Tótfalusi Kis Miklós adta ki az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvet, mely 1695-től tucatnyi kiadást ért meg. Bár a főzelék szó nincs benne, a „Vajas étkek” fejezet sok főzelékfélét ad elő.
A „tök téjjel” tejben főtt tök szitán áttörve, habart tojással a tetején, „mert azzal jó”. (Olyan, mint egy modern coulis: pürénél hígabb, mártásnál sűrűbb.) A „laboda paréj” is hasonlít ahhoz a mai gyakorlathoz, mikor a blansírozott spenótot durván felaprítjuk, tejszínnel felengedjük, kicsit sűrítjük. A Tótfalusi-félében tojássárgáját is adnak hozzá. Szintén „áramvonalas” megoldás a Tótfalusi-féle hüvelyes borsó: „Tisztogasd meg, főzd meg vizben, sóban, öntsd ki tálba, szűrd ki a levét, vajazd meg jól, és más tállal fedd bé… Akár fa-olajjal böjt nap.”
Az elkészítés egyszerű, de még jobb, ha a zsenge borsót blansírozás nélkül, kis vajjal, alaplével, csipetnyi cukorral és sóval pároljuk lefedve, kis lángon. Alaplé helyett használhatunk négyfelé vágott salátaszívet, ami levet ereszt, ebben párolódik a borsó. Kockára vágott és blansírozott füstölt császárhúst is tehetünk bele.
„A borsó akkor kész, ha még van egy kis ellenállása, két ujjal nem lehet túl könnyen összenyomni” – mondja Alain Passard francia szakács, aki saját biofarmon termelteti zöldségeit, és ezek konyhája főszereplői. Mint mondja, kicsit unja már a húsokat, nagyobb kihívásnak tartja a zöldségkészítést. Minden korú és fajtájú zöldséghez keresi a hozzá illő technológiát. Érdekes megoldás például az is, ha héjastul főzzük a borsót néhány percig, lehűtjük, azután bontjuk csak ki, így forgatjuk össze kevés vajjal – ahogy ezt a Tótfalusi-féle is teszi. (Ez jó konyhai előkészítés: a zöldség nem szárad ki, szaftos marad, ha kicsit állnia kell tálalás előtt.)
A fenti könyvben található „veres-hagymát főzni” nevű készítmény pedig olyan, mint a napjainkban divatossá vált hagymalekvár: a hosszanti csíkra vágott hagymát borral, borecettel, alaplével vagy ezek keverékével öntjük fel. Kevés sót és cukrot adunk hozzá, majd kis lángon sűrítjük. A Tótfalusi-félében a sózott hagymát a szerző „kövér tehénhúslével”, babérlevéllel, szerecsendió-virággal teszi föl, majd „vajban megrántja”. Ez annyit jelent, hogy a lé elpárologtatása után vajjal montírozza a „hagymafőzeléket”. Mindez hasonlít az erdélyi hagymatokányhoz is, amely viszont puliszkával „jó”. (A Tótfalusi-könyv 315 éve Kolozsvárott jelent meg először.)
A technológia hasonlít Martín Berasategui egyik érdekes mártására is. A háromcsillagos baszk szakács egy rész finomra vágott salottához hét rész húslevest ad (többféle húsból készül, csicseriborsó is fő benne mint sűrítőanyag). Ezt sziruposra („glász állagúra”) redukálja, majd párolt húshoz, halhoz adja.
A Tótfalusi-félében sok zöldség készül keményítős sűrítés nélkül. Bizonyos esetekben morzsa („kevés reszelt kenyér”) vagy rántás („kevés lisztlángocska”) a sűrítő. A szövegben azonban hangsúlyosan ott a kitétel, hogy „kevés”. E főzelékek könnyebbek, mondhatni, modernebbek, mint mai derivátumaik, nem beszélve a telt házas főzelékbárok mélytányérmegoldásairól.
A XIX. századi polgári konyhát tükrözi „a Czifray”, vagyis a Czövek István-féle nemzeti szakácskönyv. Itt már megjelenik a főzelék szó: az 1840-es kiadásban büszke fejezetcím: annyit jelent, zöldségétel vagy zöldség is van benne.
A 97 „főzelék” közt szerepel a lencse fogollyal, a krumpli borjúaprólékkal, a zöldbab vagy gyenge karalábé sódarral, a karórépa borjúfodorhájjal, a sóska frikandóval. Utóbbihoz a hús „bréz” technológiával készül: a körbepirított hús rövid lében párolódik, a végén glasszírozza is a szerző: „Forgasd meg kocsonyában, hogy szép barna és fényes legyen.” Ahol is a „kocsonya” sziruposra sűrített, kocsonyásodó húsleves (glász). (A „brezírozás” ma is világszerte alapvető technológia, a magyar szakácstankönyvben mégsem szerepel szabatos leírása.)
És itt van a töltött karalábé, a töltött uborka, a töltött articsóka mártással és a sokféle káposzta: halikrásan, töltve, lucskosan, káposztás táska vagy gesztenyés kék káposzta formájában. E fejezetben jelenik meg a régi magyar konyha egyik címeres fogása, a kifejtett zöldborsó gyönge csibével.
A vajban párolt petrezselymes zöldborsóhoz Czifray marhahúslében főtt csibét ad. Tálalhatjuk azonban rántott csibével is, amire a könyv szintén közöl intelligens technológiát. A húst kiáztatja („tedd lágy meleg vízbe, hogy fejér maradjon, egy óra múlva szedd ki tiszta ruhára, szivasd ki”), majd marinádba teszi. A marinád: boros-ecetes húslében petrezselyem, mogyoró- és vöröshagyma, bazsalikom, szegfűszeg, citromhéj, só.
A „marinátos” tálat azután meleg hamura teszi egy időre, majd kiveszi és lehűti. Ezzel aromatizálja és részben el is készíti a húst, amely tálaláskor már egy-két perc alatt befejezhető (panírozza és vajban kisüti). A hús az alacsony hőmérsékletű előkészítés miatt egyenletesen szaftos lesz anélkül, hogy a csontnál nyers maradna.
Ez az a módszer, amelyet ma jobb vendéglők sokféleképp alkalmaznak: a húst konfitálva, vákuumcsomagolva vagy sütőben készítik elő alacsony hőmérsékleten, majd rendeléskor néhány perc alatt rápirítanak, vagy forró sütőbe teszik.

Egy változat
Az 50-60 dekás csibe beszerzéséhez kell némi talpraesettség. Igyekezzünk megbízható forrást találni! Langyos, majd hideg vízben kimossuk a belsejét, félbevágjuk, megtisztítjuk, szárazra töröljük, durva sóval, borssal meghintjük, fél óráig állni hagyjuk.
Öntöttvas vagy cserépedényben húslevest forralunk – annyit, amennyi majd ellepi a szárnyast. A tűzről levéve beletesszük a csirkét, adunk hozzá petrezselyemszárat és -levelet, bazsalikomot, olívaolajat, citromlevet, citromhéjat. Lefedjük, hagyjuk kihűlni. Mikor kihűlt, leszárítjuk, liszttel, tojással és friss vagy egynapos zsemléből készült morzsával panírozzuk. Libazsírban, sertészsírban vagy (mint a Czifray-könyv javasolja) tisztított vajban sütjük.
A csibét készíthetjük sütőben is: szaftos húsú, ropogós bőrű lesz, ha betartunk néhány szabályt. 240 Celsius-fokos, előmelegített sütőbe tesszük 12-13 percre. Kivesszük, tíz percig pihentetjük (közben a hús készül). Tálalás előtt öt-hat percre visszatesszük. „A csibéket pedig rákfarkakkal cifrázhatod fel” – ajánlja Czifray.

E könyvben a főzelékfejezeten kívül is szerepel számtalan zöldséges étel: csuka karfiollal vagy csiperkegombával, lazac finom zöldséggel, potyka sóskamártásban, főtt rák zöldborsóval. Feltűnő a zöldségek sokfélesége: komlóból, hónapos retekből, cikóriából, articsókából is készül főzelék.
És íme a „többszínű főzelék”, a dicsőséges mélyhűtött menzarém boldogabb elődje: „Hámozz meg karalábét, sárga répát, czéklát, fehér és karó répát, ’s vagdalj belőlek különféle alakokat; olvasz-el egy lábosban kevés ludzsirt, önts fölé egy meritőkalán huslevet, add bele a ’répákat és fojtsd be, de ne párold nagyon puhává, nehogy szétomoljanak: hints reá utóbb kevés lisztet, adj hozzá húslevet, gyömbért, sót, kevés pergelt cukrot, ’s keverd öszsze, forrald fel még egyszer és tálald ki.”
Más helyeken pontosabban is megfogalmazza, mennyi legyen a zöldség mártása: „hogy ne lássék rajta lé!” Czifray egyik elkallódott üzenete tehát az, hogy a zöldséget nem főzzük szét. Egy másik pedig az, hogy a zöldséghez adott mártás funkciója sosem a szaporítás, olcsítás, a bármi áron laktatás.
Czifraynál a zöldségek gyakran vajjal és kevéske levessel párolódnak, fedő alatt, kis lisztszórással. Gyakori a „tejjel befojtott” zöldség is, ahol a leves helyett tejet használ, vagyis egyfajta besamelt készít. (Ilyen például a „lötözött saláta”.)
Ez a zöldségkészítési módszer egyébként ugyanaz, amit akkoriban Európa több táján alkalmaztak. Franciaországban is készültek zöldségek kis lisztszórással és húslevessel vagy híg besamellel. Besamellel készült például spenót, póréhagyma, sajtos besamellel (Mornay-mártás) karfiol. Szokványos francia háziasszonyrecept volt régen a liszttel szórt lencse, borsó, csicsóka.
A Czifray-szakácskönyvben önálló fejezet jut feltéteknek is „különféle főzelékekre valók” címmel. Csupán néhány példa a harmincnégyből: füstölt tőgy, májpogácsa, borjúláb rántva, jó hurka, hájas-zsemlés borjúfasírozott, borjúléppel töltött zsemleszeletek. Itt van a „gyenge galambkarbonád”, a velő-, rák- és kappankolbász, a boros-citromos kolbász. A savanyú káposztához „rántott szárdellát” ajánl a szerző.
Úgy tűnik tehát, Magyarországon létezett egy másfajta kultúra, de ezt a bimbózó zöldségcivilizációt később bolgárkertészestül derékon ragadta a történelem. Kérdés, kinek s mely régi dicsősége tért vissza a XXI. századi telt házas főzelékbárokba.


„Az osztrákok öntörvényű viszonyt alakítottak ki a zöldséggel – írja a bécsi Sacher-féle szakácskönyv a régi időkre emlékezve. – Gyakorlatias szellemük tápláló ételt diktált, paraszti ösztönük gyengéd vonzalmat táplált a liszt iránt. Így a zöldségkészítésben is arra törekedtek, legyen jó laktató. Ezért nem értékelték a zöldség tulajdonképpeni, könnyű-eredeti természetét, hanem a tartalmas Zuspeis [garnírung] szerepét adták neki. […] Háziasszonyok ezrei fogták a friss zöldséget, hogy vízben alaposan szétfőzzék, majd vajon hagymával tovább dinszteljék. Ezután következett még az utókezelés, a különleges bécsi íz: a zsíros liszt, a staubolás, a berántás. Az efféle zöldség azután a legszegényebb népek bendőjét is megtöltötte. […] Ez volt a spórolós bécsi háziasszony kultikus zöldségkészítési módszere” (Das grosse Sacher Kochbuch). Még inkább ilyen volt az osztrák laktanyák kantinvilága, ahol az extrém lisztes alsó-ausztriai főzőszokások vertek mély gyökeret. Melyek aztán termékeny talajra leltek Magyarországon.
Az osztrákok, bár kezükben volt a lehetőség, nem éltek vele: nem nevezték ki ausztrikumnak a csirizt. Nálunk azonban 1945 után teljes pompájában kibontakozott a csuszpájz új dicsősége. Paradox módon a méla labanc bendőtöltő ma egyfajta kuruc jelkép, a nemzeti identitás része. „Mert ilyen sehol máshol a világon nincs.” Ez igaz, ilyen nincs. Van viszont jó hír: léteznek már magyar éttermek, ahol visszatérőben van a Tótfalusi- és a Czifray-szakácskönyv elfeledett régi dicsősége.

*A mottó lelőhelye: http://hvg.hu/gasztronomia/20091029_tokeletes_fozelek_recept