A brassói titka

A magyar gasztronómia történetének vannak soha nem hervadó penészvirágai, ezeket lehetetlen kigyomlálni, időről időre újra nyílnak. Ilyen például, hogy Czifray István József nádor főszakácsa volt. Nem volt az soha, a szerzők egymástól veszik át ezt a tévedést, tisztelet a kivételnek. (Ráadásul Czifray István csak álnév, de ebbe most ne bonyolódjunk bele!) Az erdélyi konyhát illetően gyakran hivatkoznak Bornemisza Anna 1680-ból ránk maradt szakácskönyvére, amely azonban nem más, mint Marx Rumpolt Ein new Kochbuch (Frankfurt, 1581) című munkájának fordítása. Az erdélyi konyhára nézve nullával egyenlő forrás. Menjünk tovább! Újházy tyúkhúsleves soha nem létezett, csak utóbb „találták fel”, de annak már Újházy Edéhez semmi köze, a színészről ugyanis kakaslevest kereszteltek el, receptjét otthonról, Debrecenből hozta, s adta át néhány pesti vendéglősnek. Érdekes, ezt Krúdy se tudta, ő is tyúklevesről ír. Állandóan visszaköszönő tévedés, hogy a mangalica ősi magyar sertésfajta (nem az), s hogy a paprikát a törökök hozták be a hódoltság idején (nincs rá bizonyíték).
Az egyik legbosszantóbb legenda a székelygulyásról szól. Állítólag bizonyos Székely József levéltáros a névadója, aki egyszer késő este tért be az Arany Sasba (a mai Kossuth Lajos utca és a Semmelweis utca sarkán állt), a vendéglős csak maradékokat tudott vacsorára felajánlani, savanyúkáposzta-főzeléket és disznópörköltet. A levéltáros azt kérte, öntsék össze, úgy eszi meg! Így született a székelygulyás, azaz a Székelygulyás. Ez Rexa Dezső író, magyarázata. Lényegében hasonlóan meséli a történetet Magyar Elek, aki Az ínyesmeter szakácskönyve (1932) című remekével a hazai gasztroirodalom klasszikusának számít. Nála nem az Arany Sas az események színhelye, hanem a Gránátos (ma Városház) utcai Komlókert. Ide tért be 1846-ban Székely József, s kevertette össze a főtt savanyú káposztát a pörkölttel. A harmadik változatot Bevilaqua Borsody Béla hagyta ránk (Magyar történelem anekdotákban, 1943), szerinte a székelygulyást Székely János kolozsvári vendégfogadós találta ki az 1885-os budapesti országos kiállításra. Most legyen okos az ember! Az igazság talán ott áll a régi szakácskönyvekben, szépirodalmi művekben. A húsos (vagy szalonnás, sőt csíkhallal főzött) káposzta már a XVIII. században nemzeti eledelnek számított. Tudható ez Mikestől, Gvadányitól vagy éppen Szirmay Antal Hungaria in Parabolisából (1804).
Végső soron a brassói aprópecsenyéhez akartam kilyukadni, ugyanis erről az ételről senki nem tudja, honnan pottyant az asztalunkra. Lehetne erre is legendát gyártani, de szükségtelen, a válasz Papp Endre A vendéglős és híres vendégei (1999) című emlékiratában olvasható. A kiváló vendéglős az 1950-es évek elején lett a Mátyás Pince igazgatója. Akkoriban akadozott a húsellátás: „mit kezdhettem 1071 darab sertésfarokkal, amit egy hét végén leraktak a Mátyás Pince raktárába? (…) Mit volt mit tenni, a chéfemmel lefaragtattam a kevés húst a csontról-porcról, hagymás zsírban megpirítottuk, hozzá vágtunk kevés paradicsomot, zöldpaprikát, fűszereztük borssal, tettünk bele csöpp fokhagymát, néhány szál friss zöldséget, vékony csíkokra vágott szalonnát, s hagymás reszelt burgonyával tálaltuk. Most már csak nevet kellett adni az sültnek.” Az erdélyi konyha iránti tiszteletből Papp Endre brassói aprópecsenyének keresztelte az új fogást. És még harminc forint jutalmat is kapott a malacfarok leleményes hasznosításáért.
És mielőtt valaki a dorozsmai molnárpontyot tájjellegű ételnek állítaná be: ez is Papp Endre alkotása. A Belkereskedelmi Minisztérium pályázatára találta ki.