Milyen a jó virsli?
A virsli legfeljebb 30 milliméter átmérőjű, természetes, vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, hőkezelt készítmény, amelynek előállítását a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. Lehet füstöletlen, füstölt, vagy füstölt ízesítésű. A füstölés keményfa elégetésével, illetve füstaroma párologtatásával történik. Ha a termék megnevezésében a füstölt ízű kifejezést olvassuk, akkor a füstaromát bekeveréssel vagy injektálással juttatták a húskészítménybe.
A virslinek legalább 40 százalékban húst kell tartalmaznia. Fehérjetartalma legalább 10 százalék, víztartalma legfeljebb 70 százalék, zsírtartalma maximum 25 százalék lehet, míg sótartalma nem haladhatja meg a 2,5 százalékot. A baromfiból, főleg a pulykahúsból készült virslit nehezebb ízletesebbé és megfelelő rugalmas állományúvá tenni a sertéshúsból készültekhez képest. Az állagot emellett jelentősen befolyásolja a hozzáadott szója mennyisége. A több szóját tartalmazó termék a főzés során megduzzad, állaga pépessé, puhává válik, és így kevésbé élvezhető.
A nátrium-glutamát ízfokozó adalékanyagként több vizsgált termékben is előfordult, s amelyeknél az ízt intenzíven lehetett érezni, azoknál az élvezeti érték jelentősen csökkent – írja a közlemény. A fűszereknél általában a bors íze volt kiérezhető, ugyanakkor nem meglepő, hogy a német illetve osztrák virsliknél az ízesítés némileg eltért a megszokott hazaitól.
Hogyan készül?
Összefoglalóan vörösárunak hívják a húspépből készített termékeket, amelyeket szalonna hozzáadásával finomra aprítanak, általában bélbe töltenek, rövid ideig forrón füstölik és utána hőkezelik (virsli, párizsi, felvágottak). A húspépet nitrites pácsóval és vízzel finomra aprított húsból állítják elő. A víznek az a feladata, hogy a húsfehérje a só jelenlétében oldattá váljon, így a megduzzadt fehérje hálószerűen zárja magába a vizet és a zsírt.
A nyersanyagok építőelemei az izomszövet, a zsírszövet és a kötőszövet. A vörösáruk nyersanyaga hagyományosan marhahús és szalonna, újabban azonban elterjedt a sertéshús használata. A vörösáruk legfontosabb adalékanyaga a nitrites sókeverék és a nátrium-pirofoszfát. A foszfát részben a pép pH-értékének növelésével, részben az izomfehérje duzzadásának elősegítésével megfelelő rugalmas állományt és kellő víz- és zsírkötést biztosít. A fűszerezésük általában enyhébb, legfontosabb fűszerük a bors.
A pépesítés
A vörösáruk előállításának legfontosabb fázisa a pépesítés. A pép minőségét a nyersanyag-összetevők minősége és mennyisége, az aprítóberendezések konstrukciója és műszaki állapota, valamint a nyersanyag-összetevők hozzáadási sorrendje határozza meg, de befolyásolja a gyártási folyamat során alkalmazott hőmérséklet is.
A vágás során a színhúson és gyártási szalonnán kívül egyéb nyersanyagok is kitermelődnek, melyeket hagyományosan nagyrészt más termékfélék (kenős termékek, hurkafélék stb.) előállításánál használnak fel. A korszerű ínleválasztó berendezések és nagy késfordulatszámú kutterek azonban lehetővé teszik a nagy kötőszövet-tartalom miatt nehezen aprítható nyersanyagok feldolgozását, illetve az eltérő módon feldolgozható izom- és kötőszövet szétválasztását. Így lehetőség van például a bőrke és az ín vörösárufélékhez vagy húspéphez történő felhasználására.
Bélbetöltés
A bélbetöltést csigás vagy lamellás, esetleg dugattyús töltőgéppel végzik. A kis átmérőjű vörösárut (virsli, krinolin, szafaládé) pározni, a nagy átmérőjű vörös árut (párizsi) kötözni vagy klipszelni szokták. Kis átmérőjű termékekhez használhatnak természetes beleket (juh vékonybél: virsli, sertés- és marhavékonybél: szafaládé illetve krinolin) emészthető, kollagénalapú műbeleket (virsli) vagy cellulózalapú műbeleket (celofánbél: virsli). A nagy átmérőjű termékhez kollagénalapú, nem emészthető műbeleket, vagy cellulózalapú, rostos műbeleket használnak. Hosszabb eltarthatóságú termékek gyártásánál PVDC-vel lakkozott cellulózalapú műbeleket használnak.
Füstölés, főzés
A nitrites pácsóval gyártott vörösárukat bélbetöltés után rövid ideig pihentetik a színkialakulás érdekében, és utána füstölik, majd főzik. A vörösáruknál a meleg füstölés tartósító hatása elhanyagolható, elsősorban íz- és színkialakítás céljából alkalmazzák. A főzés célja egyrészt az elvárt rugalmas állomány kialakítása, másrészt a nemkívánatos mikrobák jelentős mértékű elpusztítása. A hőkezelés általában füstöléssel kezdődik, amelyet szárítás előz meg.
A minőséget befolyásoló tényezők
A nyersanyag minősége nagyban függ a felhasznált zsír és kötőszövet arányától, tehát a hozzáadott bőrke és ínpép mennyiségétől. A megfelelően pépesített bőrke 10 százalék körüli mennyiségben csökkenti a hőkezelési veszteséget, növeli a rugalmasságot, esetleg halványítja a színt, de ha ez nem cél, nitrites vérrel pótlólag színezhető a virsli.
A nyersanyagok adagolási sorrendjének is szerepe van. Minél kevesebb a fehérje a pépben, annál kritikusabb az adagolás sorrendje, az egyes alkotórészek aránya, az aprítás mértéke, az aprítás hőmérséklete, valamint a hőkezelés mértéke. Ez utóbbi persze nem egy örök igazságra is rávilágít, mely szerint nem jó alapanyagból művészet jó terméket előállítani, hanem a hitványból olyat, amely legalább a jó illúzióját adja.
A vizsgálat
Több mint 400 laborvizsgálattal 62-féle virslit vizsgált a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal, ám mindössze két termékkel szemben élt érzékszervi kifogással, háromnál pedig a jelölés nem felelt meg az előírásoknak – közölte a Vidékfejlesztési Minisztérium.
A rangsor
A vizsgált termékek közül 40-nek a kedveltségét is felmérte a hatóság. A 40 virsli fele-fele arányban készült sertés-, illetve baromfihúsból. A legjobb termékek 5 pontot, míg a legrosszabbak 0 pontot kaptak. A sertésvirslik közül a 2 pontos volt a legrosszabb, míg 7 kapott 5 pontot. A baromfivirslik közül viszont 2 kapott 0 pontot, és csak 3 érte el az 5 pontos minőséget.
A sertésvirslik
5 pontot kapott (nagyon jó):
HORECA Bécsi virsli (Wiesbauer-Dunahús Kft., Gönyü)
HORECA Koktél virsli (Wiesbauer-Dunahús Kft., Gönyü)
Karát Bécsi virsli (Wiesbauer-Dunahús Kft., Gönyü)
PROFI Frankfurti virsli (Pápai Hús Kft., Pápa)
HORECA juhbeles virsli (Pick Szeged Zrt., Baja)
TESCO Bécsi virsli (származási hely: Németország)
Karát Ínyenc virsli (származási hely: Csehország)
4 pontot kapott (jó):
Nádudvari roppanós virsli (Nádudvari Élelmiszer Kft., Nádudvar)
Cora Bécsi virsli (KOMÉTA ’99 Zrt., Kaposvár)
Sajtos virsli (Pick Szeged Zrt., Szeged)
Wiener Würstel (Wiesbauer-Dunahús Kft., Gönyü)
Frankfurti juhbeles virsli (származási hely: Ausztria)
3 pontot kapott (közepes):
Wikinger Hot Dogs virsli (származási hely: Németország)
Profi sertés virsli (ZIMBO Perbál Kft., Perbál)
AHD sertés virsli (Alföldi Hús Zrt., Szarvas)
Frankfurter virsli (Pick Szeged Zrt., Szeged)
COOP műbeles virsli (Pick Szeged Zrt., Szeged)
2 pontot kapott (gyenge):
Sertés virsli (Pick Szeged Zrt., Szeged)
Cora Ínyenc virsli (Pick Szeged Zrt., Szeged)
TV (Tesco Value) sertés virsli (Surjány Hús Kft., Törökszentmiklós–Surjány)
1 és 0 pontot nem kapott egy termék sem.
***
A baromfivirslik
5 pontot kapott (nagyon jó):
Kaiser baromfihúsos tartós virsli (Debreceni Csoport Húsipari Kft., Szolnok)
Sága Füstli, füstölt pulykavirsli (Sága Foods Zrt., Sárvár)
Sága Füstli, füstölt pulykavirsli ízletes sajtdarabokkal (Sága Foods Zrt., Sárvár)
4 pontot kapott (jó):
Falni jó, pulykavirsli, füstölt ízű (Sága Foods Zrt., Sárvár)
3 pontot kapott (közepes):
eFeF baromfi virsli, 67% hússal (eFeF Kft., Pécs)
Dárdás baromfi virsli (Pick Szeged Zrt., Szeged)
JUH-ÁSZ virsli (származási hely: Csehország)
Orsi Kölyök virsli (Merian Foods Kft., Orosháza)
TS (Tesco) Baromfi virsli, füst ízű (Gallicoop Zrt., Szarvas)
2 pontot kapott (gyenge):
eFeF baromfi virsli, 48% hússal (eFeF Kft., Pécs)
TV (Tesco Value) baromfi virsli (származási hely: Szlovákia)
Sága Fini Mini, pulykavirsli (Sága Foods Zrt., Sárvár)
ARO baromfi virsli (Pápai Hús Kft., Pápa)
CBA baromfi virsli (Merian Foods Kft., Orosháza)
1 pontot kapott (nagyon gyenge):
Reál füstölt baromfi virsli (Merian Foods Kft., Orosháza)
Frankfurti baromfivirsli (Debreceni Csoport Húsipari Kft., Szolnok)
COOP baromfi virsli (Merian Foods Kft., Orosháza)
Dárdás füstölt ízű virsli (Sága Foods Zrt., Sárvár)
0 pontot kapott (elfogadhatatlan):
Dárdás Frankfurti baromfi virsli (Debreceni Csoport Húsipari Kft., Szolnok)
SÁGA Frankfurti pulykavirsli (Sága Foods Zrt., Sárvár)
