Milyen a jó virsli?
A virsli legfeljebb 30 milliméter átmérőjű, természetes, vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, hőkezelt készítmény, amelynek előállítását a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. Lehet füstöletlen, füstölt, vagy füstölt ízesítésű. A füstölés keményfa elégetésével, illetve füstaroma párologtatásával történik. Ha a termék megnevezésében a füstölt ízű kifejezést olvassuk, akkor a füstaromát bekeveréssel vagy injektálással juttatták a húskészítménybe.
A virslinek legalább 40 százalékban húst kell tartalmaznia. Fehérjetartalma legalább 10 százalék, víztartalma legfeljebb 70 százalék, zsírtartalma maximum 25 százalék lehet, míg sótartalma nem haladhatja meg a 2,5 százalékot. A baromfiból, főleg a pulykahúsból készült virslit nehezebb ízletesebbé és megfelelő rugalmas állományúvá tenni a sertéshúsból készültekhez képest. Az állagot emellett jelentősen befolyásolja a hozzáadott szója mennyisége. A több szóját tartalmazó termék a főzés során megduzzad, állaga pépessé, puhává válik, és így kevésbé élvezhető.
A nátrium-glutamát ízfokozó adalékanyagként több vizsgált termékben is előfordult, s amelyeknél az ízt intenzíven lehetett érezni, azoknál az élvezeti érték jelentősen csökkent – írja a közlemény. A fűszereknél általában a bors íze volt kiérezhető, ugyanakkor nem meglepő, hogy a német illetve osztrák virsliknél az ízesítés némileg eltért a megszokott hazaitól.
Hogyan készül?
Összefoglalóan vörösárunak hívják a húspépből készített termékeket, amelyeket szalonna hozzáadásával finomra aprítanak, általában bélbe töltenek, rövid ideig forrón füstölik és utána hőkezelik (virsli, párizsi, felvágottak). A húspépet nitrites pácsóval és vízzel finomra aprított húsból állítják elő. A víznek az a feladata, hogy a húsfehérje a só jelenlétében oldattá váljon, így a megduzzadt fehérje hálószerűen zárja magába a vizet és a zsírt.
A nyersanyagok építőelemei az izomszövet, a zsírszövet és a kötőszövet. A vörösáruk nyersanyaga hagyományosan marhahús és szalonna, újabban azonban elterjedt a sertéshús használata. A vörösáruk legfontosabb adalékanyaga a nitrites sókeverék és a nátrium-pirofoszfát. A foszfát részben a pép pH-értékének növelésével, részben az izomfehérje duzzadásának elősegítésével megfelelő rugalmas állományt és kellő víz- és zsírkötést biztosít. A fűszerezésük általában enyhébb, legfontosabb fűszerük a bors.
A pépesítés
A vörösáruk előállításának legfontosabb fázisa a pépesítés. A pép minőségét a nyersanyag-összetevők minősége és mennyisége, az aprítóberendezések konstrukciója és műszaki állapota, valamint a nyersanyag-összetevők hozzáadási sorrendje határozza meg, de befolyásolja a gyártási folyamat során alkalmazott hőmérséklet is.
A vágás során a színhúson és gyártási szalonnán kívül egyéb nyersanyagok is kitermelődnek, melyeket hagyományosan nagyrészt más termékfélék (kenős termékek, hurkafélék stb.) előállításánál használnak fel. A korszerű ínleválasztó berendezések és nagy késfordulatszámú kutterek azonban lehetővé teszik a nagy kötőszövet-tartalom miatt nehezen aprítható nyersanyagok feldolgozását, illetve az eltérő módon feldolgozható izom- és kötőszövet szétválasztását. Így lehetőség van például a bőrke és az ín vörösárufélékhez vagy húspéphez történő felhasználására.
Bélbetöltés
A bélbetöltést csigás vagy lamellás, esetleg dugattyús töltőgéppel végzik. A kis átmérőjű vörösárut (virsli, krinolin, szafaládé) pározni, a nagy átmérőjű vörös árut (párizsi) kötözni vagy klipszelni szokták. Kis átmérőjű termékekhez használhatnak természetes beleket (juh vékonybél: virsli, sertés- és marhavékonybél: szafaládé illetve krinolin) emészthető, kollagénalapú műbeleket (virsli) vagy cellulózalapú műbeleket (celofánbél: virsli). A nagy átmérőjű termékhez kollagénalapú, nem emészthető műbeleket, vagy cellulózalapú, rostos műbeleket használnak. Hosszabb eltarthatóságú termékek gyártásánál PVDC-vel lakkozott cellulózalapú műbeleket használnak.
Füstölés, főzés
A nitrites pácsóval gyártott vörösárukat bélbetöltés után rövid ideig pihentetik a színkialakulás érdekében, és utána füstölik, majd főzik. A vörösáruknál a meleg füstölés tartósító hatása elhanyagolható, elsősorban íz- és színkialakítás céljából alkalmazzák. A főzés célja egyrészt az elvárt rugalmas állomány kialakítása, másrészt a nemkívánatos mikrobák jelentős mértékű elpusztítása. A hőkezelés általában füstöléssel kezdődik, amelyet szárítás előz meg.
A minőséget befolyásoló tényezők
A nyersanyag minősége nagyban függ a felhasznált zsír és kötőszövet arányától, tehát a hozzáadott bőrke és ínpép mennyiségétől. A megfelelően pépesített bőrke 10 százalék körüli mennyiségben csökkenti a hőkezelési veszteséget, növeli a rugalmasságot, esetleg halványítja a színt, de ha ez nem cél, nitrites vérrel pótlólag színezhető a virsli.
