A marhapofát egy éjszakán át testes vörösborban gyökérzöldségekkel együtt pácoljuk. Másnap leszűrjük, majd a pofákat egyesével átsütjük, vékony kérget képezve rajtuk. Serpenyőben lepirítjuk a hússal marinált zöldségeket, visszahelyezzük a pofadarabokat, és felöntjük borral és só nélküli húslevessel. Mielőtt készre főne, hozzáadjuk a pirospaprikát. Leszűrjük, a húst ledaráljuk, elkeverjük ricottával, tésztából gyúrt párnákba töltjük, és megfőzzük. A zöldséget elpürésítjük, s tálaláskor ezzel locsoljuk meg a készre főtt párnákat. Hogy milyen étel készül ekképp? A gulyásé. A Millenárison hét végén rendezett gourmet-fesztivál szervezői ugyanis ősi, hagyományos ételünket helyezték a középpontba, ám a séfek kezét nem kötötték meg, sőt, elvárás volt a gulyás újragondolása. A fenti recept a Gresham Palace Hotel éttermét vezető olasz séfben fogalmazódott meg, de találkozhatott a különleges falatok iránt érdeklődő gulyáskolbásszal (a gulyást ledarálták, és bélbe töltötték), kínáltak a szakácsok süldőfilét és ropogós körmöt gulyásmártással, szarvasgombás hurkakrémmel; tájgulyást, gulyásjégkérmet, koreai, vadból főzött és kardhalgulyást, de akár hagyományos, kondérban főzött vagy halgulyást is. Utóbbit magunk is megkóstoltuk a balatonszemesi Kistücsök étterem kínálatában: állaga, íze, kifogástalan, amit a Balatonból kifogott füstölt, filézett ponty-, valamint a harcsafilé tett feledhetetlenné.
A kínálat elképesztő, csak győzzön választani (s persze fizetni) az ínyencségekre vágyó. A perbáli Walter vendéglőnél szegfűgombás spárgafőzeléket kínáltak nyúlfasírozottal, a Sarki Fűszeresnél a bretagne-i osztrigát is meg lehetett kóstolni, a Spazio gasztrobárnál pedig a Szent Jakab-kagylót, a garnélanyársat és a lazacburgert. Állandó sor állt a Dining Guide által többször is a tíz legjobb honi étterem közé választott Arany Kaviárnál. Hogy a sok elismerés nem a véletlennek köszönhető, azonnal megértette, aki megkóstolta pelmenyijüket (hússal töltött tészta). A tigrisrákkal töltött, vörös kaviárral szervírozott orosz különlegesség maga volt az ízharmónia.
Aki édességre vágyott, talált magának való egyediséget. Mind több ugyanis a korábban együtt elképzelhetetlen ízek kombinációja. A New York Palace Salon éttermének házikójánál csokoládé-málna-rozmaring desszertet kínáltak, a Borkonyhánál túrógombócot bazsalikomos morzsával, tejfölhabbal. Pohárkrémeket hozott a soproni Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda, ezek lényegében a tortákat helyettesítették. Harrer-Abosi Beatrix cégvezetőtől megtudtuk, hogy a csokoládés-boros, paprikás és egyéb joghurttal kevert édességeket azért szállítják pohárban, hogy a pohár fala védőburkot képezzen. Persze kínáltak bonbonokat is, rózsaborsost, szerecsendiós-fahéjast, a tasmán borsosat pedig magunk is kóstoltuk, melegen ajánljuk. – Minden évben új kreációt alkotunk, amelyik itt beválik, otthon is a cukrászda kínálatába kerül, manapság ugyanis egyre többen nyitottak a különlegességekre – foglalta össze röviden cégfilozófiáját a cégvezető.
Velkei Tamás
Részletek a Magyar Nemzet hétfői számában.
