Az ipar a leggyengébb lisztből süt kenyeret

Manapság az adalékszergyártók irányítanak, pedig az általuk készített anyagok nem szükségesek a kenyérhez. De milyen a jó pékáru?

Markánsabb lehet a pékáruk, elsősorban a kenyerek íze a Magyar élelmiszerkönyv módosításának köszönhetően – lelkendezett a közelmúltban Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára. A Földművelésügyi Minisztérium még december végén módosította az élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló rendeletet; a tárca azzal indokolta a változtatást, hogy a fogyasztói tudatosság erősödésével egyre nagyobb igény mutatkozik a jó minőségű élelmiszerekre, így a sütőipari árucikkekre is.

„Nem fog változni semmi, hiába rendelkezik úgy a Magyar élelmiszerkönyv, hogy feljebb kell vinni egy adott pékáruban a liszt részarányát. A szakma veszett ki a kenyérből, nem a liszt” – vélekedett egy lapunk által megkérdezett kézművespék. Vajda József, a Pékműhely tulajdonosa kiemelte: manapság az adalékszergyártók irányítanak, pedig az általuk készített anyagok nem szükségesek a kenyérhez. „Szögezzük le: nem illegálisak, az élelmiszerkönyv engedélyezi a használatukat, ahogy a csomósodás-, a nyúlásgátló vagy az extra glutén alkalmazását is, csak éppen a jó tésztához ezekre nincs szükség” – jelentette ki a szakember.

„Szerintem sem lesz finomabb a kenyér, a változások csak abban segítenek, hogy jó esetben azt kapja a vásárló, ami elő van írva. Vagyis ha valaki rozskenyeret árul, abban tényleg lesz legalább 60 százaléknyi rozsliszt – vélekedett Juhász Mihály, a Jacques Liszt pékmestere. – Véleményem szerint két dologtól lesz jó a kenyér: a természetes kovásztól és a nagyon sok időtől. A kenyériparban mindkettő hiánycikk. Ha használnak is kovászt, az nem természetes, és további gond, hogy rövid idő alatt próbálnak minél több terméket előállítani. Mi, kézművesek arra törekszünk, hogy megadjuk a kenyérnek a szükséges időt, hogy minél jobb ízű, állagú, eltarthatóságú legyen. Abban a kovászban, amelyet mi alkalmazunk, nincs élesztő, csak vizet és lisztet keverünk össze, majd a levegőből belekerülő baktériumokból alakul ki benne az élesztőgomba-kultúra, amelyet mindennap »etetni« kell vízzel, liszttel. A kovász olyan, mint egy gyerek, folyamatosan foglalkozni kell vele, s akkor az idők végezetéig jó. Ezzel szemben az ipari kovászok egyszer használatosak. Ráadásul különböző adalékanyagokat és stabilizátorokat is kevernek a tésztába, hogy a folyamatot gyorsítsák.”

A hipermarketláncok és az albán pékségek metodikája a következő: rövid első kelesztés után formázzák meg a tésztát, majd következik az ugyancsak rövid második kelesztés, és már sütik is a kenyeret. Ezzel szemben egy kézművespéknél már az első kelesztés is három-négy óra hosszat tart, majd a formázás után akár tizenhat-tizennyolc órát is kelesztik tovább a tésztát sütés előtt. Vagyis nagyjából egy nap alatt készül egy cipó. A kenyérgyárban vagy a nagy láncoknál erre nem kerülhet sor, ezért a másnapos kenyeret gyakran már ki lehet dobni, harmadnap pedig penészedni is kezdhet.

Vajda József úgy látja, a pék- és gabonaipar saját maga alatt vágja a fát, mert egyre nagyobb gluténtartalmú gabonákat kísérleteznek ki, hogy minél nagyobb termésátlagot érjenek el a várt árbevétel céljából, ehhez azonban az emberi szervezet nem alkalmazkodott, nem is lehetett rá ideje. Igaz, ez keveseket érdekel.

A Magyar élelmiszerkönyv szerint a kovász tartalmazhat élesztőt is. Itt a másik probléma: a kenyérhez ugyanis csupán három alkotóelem szükséges: liszt, víz és só – a kovász szintén víz és liszt keveréke. Vajda József szerint ez nem jelenti azt, hogy „kőbaltával kellene fát vágnunk”, mert külföldön járt olyan bionagyüzemben, ahol megoldották, hogy valódi kovásszal kelesszék a kenyeret. Itthon azonban ez egyáltalán nem jellemző.

Magyar Nemzet-kenyérteszt

Szerkesztőségünk egy hipermarketben és egy pékségben vásárolt egy-egy félbarna cipót. Előbbinek a héja sárga, bele fehér, utóbbié kívül-belül szürkésbarna. A „barnának” magvasabb az íze, a héja ropogósabb, nyúlós a belseje, különlegesebb, ruganyos, krémes, vélekedtek kollégáink a pékség kenyeréről. A hipermarketben vásároltat olyan jelzőkkel illették, hogy átlagos, semmi különös, de akadt, aki azt mondta: gyermekkorának Erzsébet-kenyerét juttatta eszébe. A legmarkánsabb vélemény szerint a kettő között az a legnagyobb különbség, hogy míg a pékségé hibátlan, tökéletes ízű és állagú kenyér az emberek gyönyörködtetésére, addig a másik egy annak látszó tárgy, amelynek célja csupán az anyagok pazarlása, és az emberek átverése. Tesztünkön végül a 8:3 arányban a hipermarket veknije veszített.

A vélemények különbségéről a hozzáértőt kérdeztük. A természetes kovásszal készült félbarna kenyér nem egynemű, inkább irreguláris rendszerű lyukakat tartalmaz, amelyek hol kisebbek, hol nagyobbak – mondta Juhász Mihály pékmester. Hozzátette: kicsit nyúlósabb a kenyér tésztája, mert e cipók több vízzel készülnek, mint az sütőipari kenyerek. Ha eltépjük, nyúlni kezd a tészta, s nem törik, olajosnak tűnik, íze krémes. Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy nincs megsülve rendesen, ez a több víz miatt van. Ha összenyomjuk a kenyeret, majd elengedjük és visszaugrik eredeti méretére, azt jelenti: jól meg- és átsült. Sokan már nem tudják, milyen a jó cipó, mert régen nem találkoztak olyannal az áruházakban, netán sohasem.

„Mostanában egyre többen érzékenyek a gluténre, amiért nagyban felelősek az ipari kenyerek és az adalékanyagok. A természetes kovászoknál ugyanis van egy előemésztődési folyamat, amikor a kovász megemészti a glutént, amely így teljesen más formában jelenik meg a kisült kenyérben. A glutén kétféle fehérje, a gliadin és a glutenin elegye, amely vízzel keveredve kialakítja az úgynevezett gluténstruktúrát a kenyérben, ez köti meg a sütés során keletkező gázt, ettől nő meg a tészta a sütőben, ettől lesz kenyér a kenyér” – magyarázta Juhász Mihály. Az ipari vekniben azért jelenik meg más formában a glutén, mert nincs benne természetes kovász, így az ilyen kenyér az arra hajlamosaknál különféle problémákat okozhat. A kovászos kenyér a szakember meglátása szerint sokkal kevésbé káros az emberi szervezetre.

Az élelmiszerkönyv a következő elemeket engedi a tésztába keverni. Búzalisztet, de hogy milyet, arra vonatkozóan nincs minőségi előírás, csak annyi, hogy legalább 55-ösnek kell lennie – a szám a búza ásványianyag-tartalmát mutatja. Ám a pékek szerint kenyérkészítéshez ez az egyik leggyengébb búzaliszt, inkább a süteményekhez ideális, annyira fehér. Ezenkívül legálisan kerülhet még a tésztába cukor, enzimkészítmények, glutén, adalékanyagok, amelyek tételesen nincsenek felsorolva, valamint élesztő.

„Nyilván ha ezeken változtatnának, az megdobná az árakat. A multinál egy félkilós félbarna kenyér 190 forint, itt ugyanez a félbarna cipó 250-be kerül. A különbség 60 forint. Sokan azért jönnek inkább hozzánk, mert szeretnének jót tenni magukkal, meglepő, de sok közöttük a nyugdíjas. Akadt, aki azt mondta: »Olyan a cipójuk, mint gyermekkorom kenyere, édesanyám sütött ilyet a szülőfalumban«” – mesélte Vajda József.

A kézművespék szerint az élelmiszerkönyv módosításánál megint azokat kérdezték meg, akik miatt nem jó a pékáruk minősége, például az adalékszer- vagy az élesztőgyártókat. Ők abban érdekeltek, hogy a profitjuk megmaradjon. Nyilván nem döntenek úgy egy grémium tagjaként, hogy több százmilliót befektessenek a hasznukból. Egyértelmű, hogy ebben ellenérdekeltek. Ugyanakkor nemzetközi szinten elismert pékeket, Michelin-csillagos séfeket vagy a Magyar Gasztronómiai Egyesületet meg sem kérdezték.

Vajda József véleménye szerint azért dolgoztak két évig a tervezeten, hogy senkinek ne sérüljön az érdeke. A rendelet feltehetően az albán tulajdonú pékségek visszaszorítására – is – alkalmas lehet, ez a kézművespékek között közvélekedés tárgya, tudtuk meg. A péktársadalomban az is köztudott, hogy az albán pékségekben lényegében néhány fajta tésztából készítenek mindent. A legtöbb ilyen péküzlet arra épít, hogy a polcaikon állandó friss termékeket kínáljon. A széles és meleg árukészlettel igyekeznek elfedni a minőségi hibákat, a nem megfelelő vagy elegendő mennyiségű alapanyagot vagy az elkészítést. A vásárlás után öt órával azonban sokszor már olyan kemény a pékáru, mint a kő.