Létezik egy ötödik íz az édes, a sós, a savanyú és a keserű mellett, amit csak úgy emlegetnek a szakmában, mint az umami. Kiválóan működik levesekkel, húsokkal és salátákkal is egyaránt, amit a legegyszerűbben fermentált citromból nyerhetünk. Na, de hogyan álljunk neki a fermentált citrom elkészítéséhez?
Senki ne gondoljon bonyolult folyamatra, de türelemre azért szükség lesz. Első lépésként cikkekre vagy karikákra vágjuk a citromot és alaposan meghempergetjük sóban. Ezután egy csatos vagy befőttesüvegbe pakoljuk szorosan a citrus darabokat, aztán fermentálni kezdjük egy citromléből, sós vízből, borsból és fahéjból álló keverékében. Majd jön a munkafolyamat legnehezebb része; a türelem. A citromszeleteknek legalább három hétig kell a sós lében állnia. Ez idő alatt a citrom megerjed, erős savassága csökken, héja pedig teljesen meglágyul. Így válik a fermentált citrusféle kiváló umami-forrássá, ami ráadásul tartós is, hiszen felbontás után hosszú ideig eláll a hűtőszekrényben - írja a Food & Wine.
ÍGY HASZNÁLJUK A FERMENTÁLT CITROMOT!
Miután leöblítettük, tökéletes ízesítője lesz a csirkés ételeknek, de a sült zöldség is kiválóan működnek a fermentált citrommal. A héját és a húsát is bátran felhasználhatjuk. Alaposan turmixoljuk össze, majd az így kapott massza elképesztően feldobja a mártásokat, tésztákat, pácokat, vagy mártogatósokat, de akár hiszitek, akár nem, a koktélokba is nyugodtan belekeverhetjük.
A szakértők úgy tartják, hogy a fermentált citrom, az ötödik íz, vagyis az umami egyik forrása Észak-Afrikából indult hódító körútjára a gasztronómia világában. A marokkói konyha egyik fontos eleme, de a Közel-Keleten és a Földközi-tenger partvidékén is gyakran előkerül a főzések során. Ez az íz egyébként megtalálható még például a paradicsomban, a sajtfélékben, a halfélékben, a spenótban és a japán konyhában használt konbu nevű barnamoszatban is.
Borítókép: fermentált citrom (Fotó: Shutterstock)
