A tökéletes ünnepi sonka mesteri titka

A húsvéti sonka fogyasztása régi időkre visszanyúló hagyomány, amely szerencsére makacsul tartja magát: túlzás nélkül mondható, hogy az ünnepi időszakban minden magyar család asztalára sonka kerül. Nem mindegy azonban, honnan és milyen minőségű húsárut szerzünk be.

Az ünnepi sonka elkészítésének fortélyairól Árpás László etyeki sonkamestert kérdeztük. – A combból készült húsvéti sonka a legjobb, a lapocka felejtős – mondta a sonkamester. Az elkészítés folyamata során a hús legalább egy hónapig nagy szemű sóban áll, majd vízben kiáztatják belőle a felesleges sót. Etyeken ezután kézzel teszik rá a hálót, majd jön a füstölés folyamata. Ez négy napig tart, és egyáltalán nem mindegy, hogy milyen fát használnak hozzá: a mester az akácra és a szilvafára esküszik. A munkafolyamatok között a húst hagyják pihenni egy fedett helyen, a sóban eltöltött időszak után a legyek már nem támadják meg a húst.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalt (Nébih) arról kérdeztük, hogy mire figyeljünk a sonka megvásárlásakor. Kiemelték, hogy mindig érdemes elolvasni a címkét, ebből ugyanis kiderül, hogy a hús füstölt-e vagy csak füstölt ízesítésű. Előfordulhat, hogy folyékony füsttel füstölt vagy füstoldattal füstölt feliratot látunk a sonkákon. Ezek mind törvényileg megengedett eljárások, a különbség a hústermék minőségé-­ben és árában érezhető.

Vásárlásnál érdemes ellenőrizni a lejárati időt, valamint hogy a sonka ne legyen túl kemény és száraz, és azt, hogy nyomás nélkül ne engedjen levet. Árpás László sonkamester szerint az sem jó, ha a sonka túl puha, mert ez azt jelenti, hogy nagyon vizes.

Pálvölgyi István életműdíjas mesterszakácsot az ünnepi étel elkészítéséről kérdeztük. Szerinte a mangalica sonkája a legfinomabb. Tovább javít a hús minőségén, ha az állatot makkoztatják, levágása előtt nem sokkal kihajtják az erdőbe. – A legjobb minőségű húst onnan lehet felismerni, hogy ha szeleteljük, akkor látható benne egy aranycsillogás – fogalmazott a mester.

A hús elkészítéséről elmondta: a sonka főzővizébe sót nem kell tenni. Annyi víz kell, amennyi épp ellepi, az elforrt vizet pótolni kell. Akkor lesz jó a hús, amikor megpuhult, a kést szinte erőkifejtés nélkül bele tudjuk szúrni. Ha készen van, akkor hagyjuk kihűlni.