Az ételek édesítése nem korunk találmánya, évezredek óta használunk erre alkalmas anyagokat.
A természetes édesítők közé tartozik a méz, a juharszirup, a szőlőcukor (glükóz), a gyümölcscukor (fruktóz), a répa- vagy nádcukor (szacharóz). Mindegyik alapvető jelentőségű a szervezetünk számára, mint ahogy egészséges táplálkozásunk része a tejben található laktóz is. Ugyancsak természetes édesítőszer a jázminpakóca (más néven sztévia, édes fű vagy édes levél), a Dél-Amerikában őshonos évelő növény. Leveleinek kivonatát az őslakosok évszázadok óta használják édesítésre, gyógyításra.
A méz az ember egyik legősibb édessége, olyannyira, hogy kutatók szerint eleink több ezer éve, jóval az időszámításunk előtt is fogyasztották azt. Magyarországon nemcsak a fogyasztásának, hanem a termelésének is komoly hagyománya van, ami a Szellemi Tulajdon Nemzeti Hivatala által készített összeállítás szerint jó néhány szabadalmi bejegyzést hozott az évek alatt. 1912 márciusában jegyeztette be például eljárását Lamboy Károly gyógyszerész mézes tölgyfahéjszörp készítésére, amelyet a légúti megbetegedések gyógyítására fejlesztett ki.
„Jelen eljárással készült szörp a légcsöveknek és léghörgőknek megbetegedése esetén fejt ki igen jótékony hatást, különösen azáltal, hogy a köhögési ingert nagymértékben csökkenti” – fogalmazott a beadványban. A mézet a cukor helyettesítésére is alkalmasnak találták elődeink, így született meg az eljárás mindennemű gyümölcsöknek cukor nélkül, kizárólag méz használatával gyümölcssajtokká való előállítására, melyet Augusti Henrikné született Guth Paula szabadalmaztatott 1910-ben.
Számos szabadalommal ellentétben a macis mézet nem a magyarok találták ki. A maci formájú csomagolás szabadalmát 1957-ben egy amerikai méhész házaspár jegyeztette be. (Bizonyos formájú macis mézeket azonban több magyar cég is forgalomba helyezett, és több különböző maci formájú csomagolásra vagy annak részletére nyújtottak be formatervezési mintákat.)
A méz nemcsak Magyarországon, európai szinten is nagy hatással volt a feltalálókra, hiszen összesen közel tízezer olyan védjegy található az adatbázisokban, amelyekben méh vagy kaptár szerepel fő elemként.
A Római Birodalom bukásában egy különleges édességnek is szerepe lehetett. Az akkori polgárok észrevették – erről az ng.hu írt –, hogy az ólomedényben tárolt, illetve forralt ételek igen ízletesek voltak. A kedvelt sapa nevű szirupos folyadékot úgy kapták meg, hogy a szőlőmustot ólomedényben forralták, ennek során a must ecetsavtartalma és az ólom reakciójából ólomacetát keletkezett.
Az ólomcukornak is nevezett édes folyadék literenként egy gramm ólmot is tartalmazhatott, ezt a borhoz öntötték, javítva annak színét és ízét. A birodalom előkelői napi egy liter ólomacetáttal ízesített bort ittak, a vezérekről és császárokról tudjuk, hogy igen nagyivók voltak, ennél jóval többet fogyasztottak, így lassan kialakult az ólommérgezés.
A betegség tipikus tünete a gyötrő fájdalom, az epilepsziás görcsök, a bénulás, a szellemi és a testi hanyatlás. Könnyen lehet, hogy a római vezetők az ólommérgezés miatt hoztak sorozatosan rossz döntéseket.
A méz szerepét ha nem is vette át teljesen, de mindenképpen új vonalat hozott az édesítésben a cukornád. Ez a növény időszámításunk előtt hatezerben került Melanéziából Indiába. A cukornád termesztése és levének feldolgozása innen terjedt el, de az első édes lé kinyerésének, illetve a kristályos cukor készítésének időpontja nem ismert. Nagy Sándor a perzsa birodalom meghódítása (időszámításunk előtt 327) után seregével az Indus torkolatáig nyomult előre.
Elsőként admirálisa, a krétai Nearchos tudósított egy indiai nádról – erről a chemonet.hu-n olvasni bővebb anyagot –, mely „méhek nélkül ad mézet”. Időszámításunk után 600 körül a perzsák készítettek először formázott cukrot, ők a süvegcukor feltalálói.
Az arabok hódító hadjáratai nyomán jutott el a cukornád Egyiptomba, Észak-Afrikába, Szicíliába, Dél-Spanyolországba. 1174-től Velence lett az európai nádcukor-kereskedelem központja.
Kolumbusz Kristóf 1493-ban honosította meg a cukornádat az Újvilág spanyol és portugál felségterületein. Ennek nyomán a XVII. század elején Portugália lett Európa ellátója, később Anglia uralta az európai cukorpiacot. A nádcukor Magyarországra a XV. században érkezett meg, már Zsigmond király és Hunyadi Mátyás udvarában is fellelhető volt.
Andreas Sigismund Marggraf német gyógyszerész 1747-ben felfedezte, hogy egyes répafajtákban ugyanaz a cukor található, mint a csak délen termeszthető cukornádban. Tanítványa, Franz Carl Achard folytatta kísérleteit, nemesítette a répát, cukortartalmát kinyerhető mértékűre fokozta. Munkássága nyomán 1784-ben született meg a cukorrépa mint ipari növény.
A világ első répacukorgyárát is Achard létesítette 1801-ben. A XIX. századi Magyarországon a cukor még nem volt általánosan elterjedt fogyasztási cikk. Az első hazai cukorfőzde a mai Ercsi Cukorgyár területén, Lilien József báró birtokán létesült 1808-ban.
A szacharin volt az első mesterséges intenzív édesítőszer – mint annyi mást, ezt is véletlenül fedezték fel. (A neve a cukor latin nevéből, a saccharumból származik.) Ira Remsen professzor és tanítványa, Constantin Fahlberg toluolszármazékokkal kísérletezett a baltimore-i
Johns Hopkins Egyetemen. 1879 egyik estjén – olvasható a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal szakmai anyagában – Constantin Fahlberg annyira belemerült kutatásába, hogy elvesztette időérzékét, és kézmosás nélkül sietett haza vacsorázni.
Az asztalnál beleharapott egy zsemlébe, majd gyorsan letette – a zsemle édes volt. Eszébe jutott, hogy napközben a kezére kerülhetett valami az egyik kísérlete során. Ez okozhatta az édes ízt. Otthagyta a vacsorát, és visszasietett a laboratóriumba. Az asztalon lévő összes vegyületbe belekóstolt. Végül megtalálta az édes íz forrását: egy túlfőzött főzőpoharat, benne a szacharinnal.
Ezt a mesterséges édesítőszert az Egyesült Államok Élelmiszer-biztonsági és Gyógyszerészeti Hivatala egy 1970-es kanadai vizsgálat eredménye miatt veszélyes anyagnak minősítette. A vizsgálatban a szacharin fogyasztása néhány hím patkánynál hólyagrákot okozott. Független szakértői bizottság javaslatára a szacharin 2000-ig a rákkeltő anyagok listáján szerepelt az USA-ban.
A világon mintegy 180 millió tonna, Magyarországon 375-400 ezer tonna az éves cukorfogyasztás. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) folyamatosan a cukorfogyasztás mérséklésére figyelmeztet. A cukor mértéktelen habzsolása egy sor egészségügyi probléma okozója: elhízunk, cukorbetegek leszünk, kardiovaszkuláris problémák lépnek fel, vérnyomásunk megemelkedik, fogaink elromlanak.
Létfontosságú, hogy tudjuk, mennyi cukrot vihetünk „büntetlenül” a szervezetünkbe. Az Amerikai Szív Társaság (American Heart Association) ajánlása szerint a férfiak fogyaszthatnak több cukrot, nagyjából napi kilenc teáskanálnyi adagot. A nők maximum napi hat teáskanálnyi cukrot ehetnek.
A WHO 2015-ös ajánlása: a napi kalóriabevitel maximum öt százaléka legyen cukor – ez napi kétezer kalóriás étrend mellett 25 grammnyi cukrot jelent. Ehhez képes egy amerikai felnőtt ugyanebben az évben átlagosan 126 gramm cukrot fogyasztott naponta.
A bevitt cukor mennyisége az életkor és a földrajzi elhelyezkedés alapján országonként eltérő. Európában a felnőttek átlagos cukorfogyasztása a napi kalóriabevitel hét-nyolc százaléka (Norvégia), valamint 16–17 százaléka (Spanyolország) között változik. A gyermekek jellemzően mindenhol több cukrot habzsolnak, mint a felnőttek, esetükben a cukor aránya a napi kalóriabevitel 12 (Dánia, Svédország, Szlovénia), valamint 25 százaléka (Portugália) között mozog.
Minél délebbre megyünk, jellemzően annál édesebb ízeket kedvelnek az emberek, így a cukorfogyasztás is magasabb. Ezenfelül jelentős a különbség a városi és vidéki emberek cukorbevitelében
– a városokban élők jóval több édeset fogyasztanak vidéki társaiknál.
Amikor párosával faljuk a szaloncukrot, harapjuk le a csokimikulás fejét, arra is gondoljunk, hogy az ajánlott mennyiséget rendszeresen meghaladó cukorbevitel növeli a cukorbetegség, a szívinfarktus, a vérrögképződés és az elhízás kialakulásának veszélyét. Károsíthatja az idegsejteket, nyomelem- és vitaminhiány jöhet létre, valamint számolhatunk a belső elválasztású mirigyrendszer zavaraival.
A cukorfogyasztás emeli a vér húgysavtartalmát, ami elősegíti a köszvény kialakulását. A mértéktelen bevitel károsan hat az inzulinszintünkre, megterheli a hasnyálmirigyet. A cukrozott üdítőitalok mértéket nem ismerő fogyasztói jó, ha tudják, hogy a májmegnagyobbodás nemcsak a nagymértékű alkohol-, hanem a túlzott cukorfogyasztókra is jellemző betegség.
Azzal nincs gond, hogy mértékletesen édesítjük életünket, de a folyamatos és túlzott bevitellel alaposan lerövidíthetjük.
Borítókép: Védőmaszkos csokoládémikulás készül a németországi Pirmasens üzemében. Mint az alkohol? (Fotó: MTI/EPA/Ronald Wittek)
