Igazi étel

A jó étel összehozza az embereket – vallja Szántó István, a budapesti Spago­ étterem vezető séfje. Március 27-én este mottóját Los Angelesben, az Oscar-­gálán is bizonyíthatta. A látványpultban várta a hírességek seregét.

Forrás: Matild Palace

– Milyen érzés volt részt venni a filmes világ legnagyobb eseményének kameráktól távol eső részén?
– Nehéz erre válaszolni, mivel nemcsak a gálára utaztam ki, hanem két hétig tanulmányúton voltam kinn Amerikában. Több étteremben is dolgoztam, ráadásul most először jártam az országban, így összefolynak az élmények. Mikor az ember megérkezik, nem azzal foglalkozik, hogy kinek főz, hanem hogy adott körülmények között tudása legjavát adja. Három nappal az esemény előtt kezdtük el előkészíteni a fogásokat, és mikor túl voltam ezen a munkán – sikerült a vadas, a csirkepaprikás, a somlói galuska és az Esterházy-torta is, sőt még újítani is tudtam –, akkor belépve a feldíszített rendezvényterembe valóban megcsapott az érzés, hogy ez nem mindennapi éjszaka lesz. Különleges aurája van annak, ha egy helyen ennyi híresség jön össze.

– Hogyan válogatták össze a menüsort?
– Wolfgang Puck és csapata 1995 óta felel az Oscar-gála konyhájáért. Korábban sosem volt magyar étel az étlapon, az idén viszont megszületett az ötlet, hogy legyen nemzetközibb a konyha. Felkerültek a menübe például török fogások, hiszen van isztambuli Spago étterem is. Budapesten tavaly nyitottunk, így került szóba, hogy én is mehetek. A gála előtt körülbelül két hónappal tisztázódott a részvétel, illetve az ehhez kapcsolódó bonyolult adminisztrációs folyamat, például külön ajánlólevelet kellett kapnom, hosszú kérdéssorra kellett válaszolni a vízumhoz. Ezek után tudtunk csak elkezdeni gondolkodni a menüsoron. Mindenképp olyan ételeket szerettem volna bemutatni, amelyek a magyar konyhához kötődnek, és ha bárki a vendégek közül Magyarországra látogat, akkor rögtön felismerje az adott fogást. Az is fontos volt, hogy alkalmazkodjunk az amerikai ízlésvilághoz is.

– Miben más az amerikai ízkultúra, mint a magyar?
– Korábban a különbségekről csak hallomásból voltak élményeim, most tapasztaltam meg, hogy szeretik az édeset, a fűszereset, a húst, a krémes állagú ételeket és a csokoládét. Így a csirkepaprikást ugyanúgy fűszeresen készítettem el, mint mikor otthon hegyes erőspaprikát főzünk bele, igaz, ropogós tésztakéregbe került, hogy jobban tálalhassuk falatként. A vadas marhapofából készült teljesen a magyar ízvilágnak megfelelően, de a marha az amerikaiak egyik kedvenc húsétele, ráadásul a szószrész enyhén édes és mustáros, így megfelel az ízlésüknek. A somlói galuskát úgy lehetne egy amerikainak elmagyarázni, hogy ez magyar tiramisu, hiszen krémes édesség, amely kakaópor helyett csokoládéval készül. Ezt némileg újragondoltuk, dió formában tálaltuk. Az Esterházy-torta viszont teljesen hagyományos módon készült. Még az előkészületek során egyeztettük a menüt Wolfgang Puckkal, aki az első pillanatban felvetette az Esterházy-torta ötletét, mivel az egyik személyes kedvence. Abban maradtunk, hogy ezen semmit nem változtatunk, mivel olyan jellegzetes képet mutat, olyan egyszerű bája van a barna-fehér csíkozásnak, hogy bármelyik bécsi vagy budapesti kávéházban ugyanúgy néz ki, tehát az amerikai vendégek is rögtön felismerhetik.

– Melyik volt a legkedveltebb fogás?
– Az ételek mindegyikéből két-háromszáz adag készült, a vadasból kicsit több. Korábban tányérszervizes estély volt az Oscar-vacsora, de idővel a szervezők rájöttek, hogy a résztvevők inkább szeretnek beszélgetni, kapcsolatokat építeni, és ennek kell megfelelnie a vacsorának is, így két-három falat egy-egy fogás, hogy a vendégek ne telítődjenek el. Az estélyen közel száz séf dolgozik egyszerre, 15 ezer apró fogás készül el egy-másfél óra alatt. Az ételek nagy részét a hátsó nagy konyhában állítják össze. Én a látványpultban kaptam helyet, ahol a vadast főztem frissen. Először Samuel L. Jackson vett, ő nem jött vissza repetázni, de mások igen, és hoztak magukkal újabb vendégeket, hogy kóstolják meg, mert nagyon finom. Volt, aki azt mondta, hogy ez az igazi étel, és pont erre vágynak. Tehát nem olyan bonyolult fogásokra van szükség, amelyekben a séf legyőzi önmagát, hanem egyszerűen értelmezhető, de ízletes ételekre. A tálalást sem kell túlbonyolítani, minden felesleges elemet el kell hagyni a tányérról, csak azt tenni rá, ami az ízélményt adja.

– A somlói tálalásában mégis volt csavar. Miért kellett itthonról vinni a formákat?
– Séfbetegség, hogy kitalálunk egy ötletet, amelyet aztán folyamatosan változtatunk. Először pohárban akartuk felszolgálni a somlóit, és több variáció után jutottunk el a dió formáig. De nem tudtuk, hogy Amerikában elérhető-e, ezért itthon rendeltük meg, és összecsomagolva pont befért a bőröndbe.

– Más is hiányzott a fogásokhoz?
– Mikor kész a menüsor, elküldjük a helyszínen felelős amerikai séfnek az eszközigényt. Egyedül a fehérrépagyökér hiányzott a listáról, a vadast szerettem volna azzal is ízesíteni, de megoldható volt enélkül is. A tejföl viszont elérhető volt, és az íze sem különbözött igazán a hazaitól. Vittem még fűszerpaprikát is, ami szintén van Amerikában, de nem akartam kísérletezni a minőséggel.

– Milyen hatása van a hazai gasztronómiára a hasonló eseményeknek?
– Mindenképpen pozitív. Amíg kinn voltam, hírverést kapott a magyar konyha, reggeli műsorokba jelentkeztünk be élőben, bekerültünk a vérkeringésbe. Ez akkor is igaz, ha az esemény résztvevői nem kérték el a recepteket, csak élvezték, ami ízlett nekik.

Borítókép: Szántó István (Fotó: Matild Palace)