Igazi étel

A jó étel összehozza az embereket – vallja Szántó István, a budapesti Spago­ étterem vezető séfje. Március 27-én este mottóját Los Angelesben, az Oscar-­gálán is bizonyíthatta. A látványpultban várta a hírességek seregét.

Forrás: Matild Palace

– Melyik volt a legkedveltebb fogás?
– Az ételek mindegyikéből két-háromszáz adag készült, a vadasból kicsit több. Korábban tányérszervizes estély volt az Oscar-vacsora, de idővel a szervezők rájöttek, hogy a résztvevők inkább szeretnek beszélgetni, kapcsolatokat építeni, és ennek kell megfelelnie a vacsorának is, így két-három falat egy-egy fogás, hogy a vendégek ne telítődjenek el. Az estélyen közel száz séf dolgozik egyszerre, 15 ezer apró fogás készül el egy-másfél óra alatt. Az ételek nagy részét a hátsó nagy konyhában állítják össze. Én a látványpultban kaptam helyet, ahol a vadast főztem frissen. Először Samuel L. Jackson vett, ő nem jött vissza repetázni, de mások igen, és hoztak magukkal újabb vendégeket, hogy kóstolják meg, mert nagyon finom. Volt, aki azt mondta, hogy ez az igazi étel, és pont erre vágynak. Tehát nem olyan bonyolult fogásokra van szükség, amelyekben a séf legyőzi önmagát, hanem egyszerűen értelmezhető, de ízletes ételekre. A tálalást sem kell túlbonyolítani, minden felesleges elemet el kell hagyni a tányérról, csak azt tenni rá, ami az ízélményt adja.

– A somlói tálalásában mégis volt csavar. Miért kellett itthonról vinni a formákat?
– Séfbetegség, hogy kitalálunk egy ötletet, amelyet aztán folyamatosan változtatunk. Először pohárban akartuk felszolgálni a somlóit, és több variáció után jutottunk el a dió formáig. De nem tudtuk, hogy Amerikában elérhető-e, ezért itthon rendeltük meg, és összecsomagolva pont befért a bőröndbe.

– Más is hiányzott a fogásokhoz?
– Mikor kész a menüsor, elküldjük a helyszínen felelős amerikai séfnek az eszközigényt. Egyedül a fehérrépagyökér hiányzott a listáról, a vadast szerettem volna azzal is ízesíteni, de megoldható volt enélkül is. A tejföl viszont elérhető volt, és az íze sem különbözött igazán a hazaitól. Vittem még fűszerpaprikát is, ami szintén van Amerikában, de nem akartam kísérletezni a minőséggel.

– Milyen hatása van a hazai gasztronómiára a hasonló eseményeknek?
– Mindenképpen pozitív. Amíg kinn voltam, hírverést kapott a magyar konyha, reggeli műsorokba jelentkeztünk be élőben, bekerültünk a vérkeringésbe. Ez akkor is igaz, ha az esemény résztvevői nem kérték el a recepteket, csak élvezték, ami ízlett nekik.

Borítókép: Szántó István (Fotó: Matild Palace)