időjárás 4°C Natália 2022. december 9.
logo

A „szabadság ízei” Kolozsvár szívében: Bistro 1568

Borbély Zsolt Attila
2022.03.13. 08:34 2022.03.13. 20:50
A „szabadság ízei” Kolozsvár szívében: Bistro 1568

A kolozsvári vendéglátó szektor olyan fejlődésen ment keresztül az elmúlt másfél évtizedben, ami egyszerűen elképesztő. Kétezres években úgy tűnt, fényévnyi a távolság a megmaradt Magyarország vidéki nagyvárosaihoz, Szegedhez, Debrecenhez, Pécshez képest, s hogy e hátrány ledolgozásának esélye a mi életünkben igencsak csekély. 

Mára olyan a gasztrovilág színvonala és színessége Erdély központjában, hogy Kárpát-medencei szinten csak a két főváros, Budapest és Pozsony előzi meg.

S ez annak dacára tartható kijelentés, hogy a város három csúcsétterméből a vírusjárvány következtében kettő – a 15 Gault Millau pontos Fragment és a 13 pontos Cabinet de Vin si Cocotte – bezárt. (Ami a pontokat illeti, összehasonlításképpen a kalauz legutolsó, 2017-es magyar kiadásában csak négy étterem ért el 15 pontnál többet, az Onyx, az Alabárdos, a Costes és a Laci!Konyha!. A még működő éttermek közül 15 pontos volt az Anyukám mondta, az Arany kaviár, a Babel, a Borkonyha, a Costes Downtown, a Fausto, a Platán és a St. Andrea. Olyan kiváló helyek, mint a miskolci Dűlő, a Bestia vagy az Első Mádi Borház 11 pontnak örvendhettek. A 15 pont akkor is tekintélyt parancsoló, ha a magyar kalauz szerkesztői érezhetően szigorúbbak voltak, mint a román kollégák.)

Jelenleg a 15 pontos Baracca áll az élen. Személyes kedvencem, a Bistro 1568 nem került be a kalauz által bemutatott 22 hely közé. 

Hogy ennek mi az oka, nem találgatom, egy biztos, nem a szolgáltatás szintje, hiszen gyengébb vendéglők tucatjairól olvashatunk a kötetben.

Bistro 1568 (Fotó: A szerző felvétele)

A Bistro 1568 Kolozsvár történelmi belvárosának egyik legrégebbi épületében működik, nevében a bevett vallások szabad gyakorlását kihirdető tordai országgyűlést idézi. A boltíves beltér hármas tagolású, az első kicsit avantgárd, a színes modern világítótestek határozzák meg a hangulatát. A második terem domináns elemei a korondi kerámiák által rejtett fényforrások, melyek kellemes sejtelmességet adnak, érdekes és figyelemreméltó a modern és hagyományos mintázat szerves együttélése. A harmadik terem különlegességét a nyers tégla, az épület alsóbb rétegeibe betekintést adó üvegpadló, valamint a látványkonyha adja. Mint megtudtam, itt volt Wesselényi Miklós báró, a „sibói bölény” konyhája. A belteret Bara Ákos tervezte, aki több tucat csúcsétterem és szálloda designere volt, nevéhez fűződik többek között a Bestia, a Robinson, a Pomo D’Oro étterem belső részének kialakítása, hogy csak párat említsek kedvenceim közül.

A honlapon megnyerő ars poetica: 

„Erdély sokszínű kulturális hagyományaiból ihletődve létrehoztunk egy sajátos jelenkori íz világot – ennek felfedezésére hívjuk meg kedves vendégeinket. 

Az 1568 Bistróban minden téglát és minden követ átitatott a múlt illata, az ételek íze, a tűz melege, az itt élők igyekezete. Az 1568-as év, a vallásszabadság szimbólumaként ihletett minket a szabadság felfedezésére a konyha kontextusában is.

Ennek a kísérletnek az eredménye számunkra a szabadság íze: egy felfrissült értelmezés, egy modern kori visszatérés a régi gyökerekhez, amelyben az ismerős ízek új interpretációt kapnak.” 

Tulajdonosok Pócsai András élelmiszermérnök, Jakab Zoltán üzletember és az unitárius egyház.

A konyha az erdélyi hagyományokra alapoz, az étterem elindításában részt vett a legfelkészültebb erdélyi séfek egyike, a Marco Pierre White által jegyzett Wheelersben tanult Orbán Ferenc, akiről volt már szó e hasábokon, s aki, mint megtudtam, az épp aktuális menü összeállításában is részt vett tanácsadóként.

Az étlap különlegessége néhány autentikus erdélyi recepten alapuló étel, melyek mai interpretációban kerülnek a vendég elé. Ikonikus átirataik közé tartozik a puliszka, a pacalleves és créme brullée-kürtős kalács kombináció. Ezek közül a legutóbbi most is étlapon van. Kínálnak még többek között libamájterrine-t birsalmazselével, gulyáslevest, laskagombás tésztát szarvasgombaolajjal, konfitált kacsacombot, sertéstarját, marhahátszínt, marhapörköltet és erdélyi sajttálat.

A kiszolgálás udvarias, kedves, szívélyes. A pincérek egy része magyar. 

Alkalmam volt az egyik tulajdonossal, Pócsai Andrással is szót váltani, elmesélte, hogy számukra a nemzetközi hírnévnek örvendett, nagy tekintélyű gasztronómusnak, Kövi Pál Erdélyi lakoma című 1980-ban megjelent összefoglaló munkája a kulináris biblia. Azt is megtudtam tőle, hogy élelmiszeripari cégek auditálása révén ismerte meg a szilágysági Farnason működő, Barta János tulajdonában levő pisztrángtenyészdét, ahol tiszta forrásvízben nevelkednek a halak, azóta is innen szerzik be Erdély legnépszerűbb halfajtájának példányait.

A borlap átlag feletti, több mint negyventételes, melyet elsősorban az erdélyi és magyarországi borászati élvonal nedűiből válogattak össze, erdélyi hangsúllyal. 

A borok felét kimérik pohárra is. A borválaszték kialakításában a legnevesebb és legképzettebb erdélyi borszakértők egyike, Kormos Zoltán segédkezett. Tartanak kézműves söröket és minőségi töményeket is.

Az árak értékarányosak, a hely színvonalához képest kedvezőek. Előételek átszámolva 1200 és 2300, levesek, desszertek 1300 és 1600, főételek 2800 és 5000 forint közötti összegbe kerülnek.

Első ízben ettünk pecsenye kacsamájból és hízott libamájból készült parfét mazsolás borzselével, mely ízre, állagra egyaránt kiváló, harmonikus előétel volt, amihez kiemelkedő, krumplis kenyérből készült pirítóst adtak. A gombás tarte-ot selymes, koncentrált ízű paprikakrémmel húzták át. A felszolgálótól megtudtuk, hogy rókagomba, csiperke és laskagomba elegyét használták az előételhez. A kacsamellet kíméletesen sütötték roséra, majd pirított karalábéhasábokon tálalták erdei gyümölcsökkel feldobott, kifejező ízű pecsenyemártással. Megrendeltük a créme brullée és a kürtős kalács kombinációjából megalkotott desszertet is. A kürtös kalácsburokban alul durvára vágott, ízletes párolt alma, rajta remek állagú és ízű krém.

Legutóbb, idén márciusban a diós kecskesajtos céklasalátára esett a választásom, amit mikrozöldekkel és ehető virágokkal tálaltak. 

A dió, mint Pócsai András elmondta, Fancsali Ernő Bejön a vidék nevű remek kis boltjából származik, mely kizárólag Kolozsvár környéki kistermelők áruival foglalkozik. Hadd szúrjam ide, hogy itt vettem a legjobb címkés zakuszkát, ami a kereskedelemből származott. Vargányás volt, felvette a versenyt a legjobb piaci, címkétlen, őstermelői zakuszkákkal. A kecskesajt is termelői, ez tisztán érződött az ízén. Második fogásom kukoricadarába forgatott, mélysütött pisztráng volt, főtt, majd sült burgonyakorongokkal és fokhagymamártással, ez is megelégedésemre szolgált.

Nyitás óta harmadszor jártam Kolozsvár legjobb magyar éttermében, öröm volt tapasztalni, hogy tartják a színvonalat.

Bistro 1568

Kolozsvár, Kossuth Lajos utca (jelenlegi nevén 1989. december 21. sugárút) 14.

Telefonszám: +40-770/163-152 

Honlap: bistro1568.ro

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép: Bistro 1568 (Fotó: A szerző felvétele)

 

Ha az összes Repetát látni szeretné, kattintson IDE.

Hírlevél feliratkozás
Nem akar lemaradni a Magyar Nemzet cikkeiről? Adja meg a nevét és az e-mail címét, és mi naponta elküldjük Önnek legjobb írásainkat.