Mi is kell egy katartikus, magával ragadó, életre szóló élményt adó ételhez? Minőségi alapanyag, szaktudás, infrastruktúra, kreativitás és lélek. Az utóbbi mozzanatot ragadja meg nevében Brassó legújabb, idén februárban nyitott kulináris műhelye, a One Soul.
Az erdélyi szinten kiemelkedő étteremre idegenvezetőm, egy helyi magyar vállalkozó, Bene Attila hívta fel a figyelmem, aki melléktevékenységként maga is foglalkozott vendéglátással, egy jól menő kávézót működtetett évekig a belvárosban, s megnyitás előtt áll egy hasonló profilú egysége, a Shakespeare irodalmi kávéház, szemben a színházzal. Így terepismerete igen széles, nemcsak az új helyek nyitását követi, de jellemzően azok tulajdonosi körét is ismeri. A meglátogatásra javasolt étteremben már többször is járt, alapvetően kedvező tapasztalatokat szerzett. Elmondása szerint a tulajdonosnak másodlagos tényező a pénz, a lényeg a minőség.
Az étterem a Gault Millau kalauzban szereplő Pocol pizzéria helyén nyílt, a bejárattól balra ma is látni az falba süllyesztett, üzemen kívüli pizzasütő kemence ajtaját. Lehet a pizza profilt integrálva is a csúcsra törni, ahogy azt a Dudás testvérek tették az Anyukám mondta étteremmel, de egy nagyvárosban az is egyfajta jelzés, ha egy helyen, mely pizzájáról volt híres, már nem sütnek pizzát.
A falon felirat: „I am just one soul”. Valahányszor erre tévedt a tekintettem, mindig az Animals együttes Joe Cocker és Gary Moore által is feldolgozott slágerének a refrénje jutott eszembe: ”I’m just a soul whose intentions are good, oh Lord, don’t let me be misunderstood.” Akkor is jóleső érzés eldúdolgatni ezt az örökzöldet az ételekre várva, ha semmi köze a felirathoz.
A kiszolgálás megkülönböztetetten udvarias, törekvő. Apró gikszer, hogy a fiatal mosolygós pincér hölgy arra a kérdésemre, hogy helyben sült-e kenyér, igennel felel, társa árulja el, amikor érdeklődésére az ételek mellett megdicsérem a kenyeret is, hogy Négyfaluból hozzák egy kézműves pékségből. Asztaltársam képben van, tudja, kiről van szó, jelzi, hogy csak kovásszal dolgoznak és saját maguk őrlik a lisztet. Pillanatok alatt rákeres Tóthék Instagram oldalára, és mutatja is a magyar jellegét megőrzött, Brassó központjától alig tíz kilométerre fekvő barcasági település kézműves pékségének elérhetőségeit és ars poeticaját. A kenyér egyébként mesés.
A séfnek csak a becenevét tudjuk meg, megígéri bájos felszolgálónk, hogy megérdeklődi kollegája teljes nevét, de végül ez elmarad. Az viszont bíztató, hogy az e rovatban legutóbb bemutatott Prato-ból érkezett, s Nagy-Brittaniában is dolgozott Gordon Ramsay egyik éttermében. Itt minden jel szerint teret kapott tehetsége kibontakoztatásához.
Az eleve bizalomgerjesztő, hogy a még jobb helyeken is jellemző gyakorlattal ellentétben minden „dokumentációt” kézhez kapunk. Hogy a borlapot milyen megfontolásból nem teszik a vendég elé megannyi étteremben (például a Prato-ban sem), számomra örök rejtély marad. Mintha tudatosan visszafognák a borfogyasztást, pedig ismerve a borok kis- és nagykereskedelmi árát, valamint az étteremi díjszabást, bizton állíthatom, hogy tisztes haszon van a boron szerte e kies Kárpát medencében.
Az étlap fősodrát a nemzetközinek mondható ételek adják. Foie gras (hízott kacsa vagy libamáj) fehércsoki-burokban szezonális chutney-val, polip Meunier mártással és humusszal, kacsamell meggyes céklaterrine-nel és meggymártással, Wellington bélszín, mille feuille, hogy néhányat említsek az impozáns, de nem eltúlzott választékból. Aki mélyebben a zsebébe nyúl, kék homárt is ehet száz euro-nak megfelelő összegért.
Az árak egyébként helyhez mértek, de jellemzően nem túlzóak. Mi négy fogásra, két sörre, egy nagy üveg vízre és egy pohár borra 25.000 forintnak megfelelő lejt fizettünk.
A vegetariánus ételek nincsenek külön rovatba szedve, hanem kalligrafikus, zöld növényt mintázó „V” betűvel jelzik a húsmenteseket, ezek egyébként nem is kívánnak húst, nem egy klasszikus húsos fogás jobb-rosszabb húsmentes rekonstrukcióját adják, hanem úgy jók, ahogy vannak. Mint a passiógyümölcsös tökpürével és kukoricafagylalttal felszolgált égetett karfiol, a kecskesajtos pisztáciás póréhagyma terrine, vagy a bivalymozzarellás fattoush (libanoni kenyérsaláta). A vegán fogásokat, - ha vannak ilyenek - nem jelzik külön, ami elnézve a vegán lobbi egyre agresszívebb nyugati nyomulását, kifejezetten rokonszenves eljárásmód. A vegetariánus ételeik leírásában szerepel jellemzően tejtermék is.
Az itallap helyi szinten páratlan. Prémium termékek minden műfajban, legyen szó koktélokról, ginről, tonikról, rumról, whiskyről, konyakról, vodkáról vagy tequila-ról. Az külön méltánylandó, hogy a Brassótól alig 30 kilométerre fekvő Sepsiszentgyörgyön működő, a megalapításától a csúcskategóriás Potio Nobilis főzde termékei közül válogatták a pálinkáikat, közelebbről szilvát, körtét és birst.
A borlap jóval több, mint félszáz különleges nedűt integrál, nem kevés nemzetközi nagyságot. Öröm látni, hogy a pohárra kimért három habzó tételek közül kettő a magyar tulajdonban levő, id. Gál Tibor elképzelései alapján létrehozott, megannyi nemzetközi elismerésnek örvendő szilágysági Kárásztelek pezsgőpincészet Carassia termékcsaládjához tartozik. Helyi kisüzemi valamint német import söröket tartanak.
Előételként tengeri sügérből készült ceviche-t kértünk, mely élvezetes volt, de nem kis csalódást okozott, hogy zöld koriander nem volt benne. Hiába kértem mellé legalább utólag, e fűszerrel nem tudtak szolgálni. Pincérünk azzal próbálta menteni a helyzetet, hogy vélhetően séf így akarta. Nem győzött meg. A ceviche zöld koriander nélkül olyan, mint a gulyás fűszerpaprika nélkül. A frusztrációt feledtette az ikrás beurre blanc mártással felszolgált avokádós tőkehal, mely telitalálatnak bizonyult minden tekintetben, ebből az alapanyagból ilyen kiváló fogást még soha nem ettem.
Nem hagyhattuk ki a tintahalas pacaltokányt, kérdeztük, hogy javasolnak-e mellé köretet. Ez örök vita egyébként a pacalrajongók között. Azok, akik köret nélkül, kenyérrel eszik a pacalpörköltet, meg vannak győződve róla, hogy ő az „igazi” pacalhívők, vélhető, hogy a pacalfanatikusok között tényleg többséget alkotnak. Felszolgálónk lebeszélt erről, így nem kóstoltam meg a 24 órán át készült krumplipürét, mely asztaltársam elmondása szerint tényleg egyedi és izgalmas. Nehéz elképzelni, hogy mi készül egy burgonyapürén ennyi ideig, talán a legközelebb beszámolhatok erről is. A zöldfűszerkavalkáddal koronázott pacal egyébként remek volt, a pacal dominálta az ízképet, nem meglepő módon. A mellé adott kenyérről már szóltam.
Desszertnek egy francia klasszikus édesség érdekes átiratát választottuk, vargányakrémmel töltött choux craquelint, amit banán sorbet-val tálalnak. A technológiailag tökéletesen kivitelezett desszertet inkább mondanám különlegesnek, mint átütőnek, minden esetre élvezettel ettük s értékeltük a séf bátorságát.
A One Soul az a hely, ahol, ha nem is telitalálat minden kulináris alkotás, de az étterem minden dimenziójában tetten érhető a maximalizmus, a tökéletességre való törekvés. Ide szívesen visszatér az ember, hiszen majd’ minden fogás kóstolásra csábít, hangulatos a beltér, kellemes a háttérzene és szívélyes a kiszolgálás.
One Soul
Brassó, Hirscher Apollónia utca 12
Telefonszám: + 40 731 043 330
Honlap: https://www.soulbrasov.ro
E-mail.cím: [email protected]
