A barna ötven árnyalata

Valamiért a magyarok nem kultiválják a barna söröket. Legalábbis még a nemzetközi átlaghoz képest is kevesebb fogy nálunk. Pedig a barna sörök rengeteg változata létezik szerte a világon. Sörrajongóként mindent igyekszem megkóstolni, és sokféle sötét sör kifejezetten nagy kedvencem, így össze is gyűjtöttem a legfontosabb sötét sörfajtákat egy gyors bemutatóra.

Barna, dunkel, dubbel, dark, schwarz

A magyar Élelmiszerkönyv szerint – ahogy már a sörcímkeolvasó gyorstalpalóban utaltam rá – látszólag nincs nagy változatosság. Világos, félbarna és barna söröket különböztet meg a hivatal. De a világ szerencsére nem ilyen sematikus, a barna söröknek sokkal több fajtája létezik, mely a vöröses barna és a koromfekete között számtalan árnyalatban készülhet. Akár sörfajtákon belül is nagy lehet két különböző főzde söre között a különbség. Helyesebb lenne a német vagy az angol (dunkel, dark) analógiára ezt a kategóriát sötét söröknek nevezni.

Német, osztrák, cseh, balti

Közvetlen szomszédságunkban szép számmal akadnak sötét lágersörök. Ha a könnyedebbtől a testesebb felé haladunk, akkor egy német és egy cseh sörfajtával kell kezdenünk. Szászország, Thüringia, Frankföld a hazája a Schwarzbiernek, azaz fekete sörnek. Ez egy könnyed nem túl malátás, nem túl komlós, sötét sör, melynek ízvilágát és a kinézetét a legjobban talán egy cukor nélküli kólához lehetne hasonlítani, ami száraz, de frissítő. Kicsit világosabb, malátásabb és édeskésebb – gyakran a hozzáadott cukor miatt is – az ún. cseh vagy prágai barna (tmavý). Ebből találunk alacsonyabb 3,8-4% alkoholtartalmúakat, de testesebbek, 13-14 Balling-fokos speciálok is léteznek. Prágában az U Fleků.

Münchenben a müncheni világos sör 1894-es (Spaten - Münchener Hell) megjelenéséig szinte kizárólag a barna sörök voltak népszerűek. Még az Ős-Radler, a limonádéval kevert sör-üdítő is eredetileg barna sörből készült Herr Kugler alpesi hüttéjében.

 A Dunkel kellemesen diós, enyhén pörkölt aromákkal rendelkező kb. 5% alkoholtartalmú lágersör, ami Bajorországban és Frankóniában rendkívül népszerű és a jellegzetes barnamártással és gombóccal körített sertéshúsos ételekhez ideális kísérő. A cseh és német sötét sörök a világon is sok helyen népszerűek, ezek változata az ún. nemzetközi sötét láger, amely nem kifejezetten helyi alapanyagokból készülhet szerte a világon.

Az anyagerősebb sötét lágerek közül, a baksörök következnek. A magyar Dreher Bakot sokan ismerik, és mivel itthon nagyon népszerű, többen azt hiszik, hogy a baksörből csak sötét kapható, pedig akad világos baksör is szép számmal. 

Német földön 16 Balling-foktól számítanak a lágerek baksörnek. (Starkbier, Bockbier) A még erősebb duplabak sörök pedig 18-as Ballingtól nevezhetőek így. Ebből is létezik világos és sötét. Telt, csokis, enyhén kávés és pörkölt ízük, aszalt gyümölcsös aromáik remekül illenek vadételekhez, desszertekhez. Az ennél is erősebb baksörök az ún. jégbakok (Eisbock), melyek készítésénél az erős sörből kifagyasztják a víz egy részét, így a magasabb szárazanyag és alkoholtartalom egy még koncentráltabb sört ad.

Az orosz cári udvar a 18-19. században előszeretettel importált erős angol fekete söröket, portert és stoutot. Ezt a divatot irigyelte el a helyi polgárság és a sörfőzők is, és igyekeztek lemásolni az angol söröket. 

A balti porterek alsó erjesztésű, azaz láger sörök, és csak nevükben porterek. Erős, sötét bogyós gyümölcsös, csokoládés aromával, fűszeres „unikumos”, enyhén pörkölt édeskés ízekkel bíró testes sörök, melyeket a kisüzemi főzdék újabban még erősebbre is főznek (Imperial balti porter), sőt hordóban tovább is érlelnek. A Baltikumban és a lengyeleknél rendkívül népszerű sörfajta, de Csehországban a pardubicei sörgyár portere a Pardubicky Porter is nagyon kedvelt.

A búzasörök már felső erjesztésű sörök. A bajor stílusú búzasörök közt szép számmal akadnak ízes banános, szegfűszeges illatú, de a sötét malátáktól enyhén pörkölt ízvilágú barna búzák (Dunkelweizen). Érdekes változatok a különleges búzákból (tönköly – Dinkel- vagy tönkebúza – Emmerbier) vagy rozsból készült (Roggenbier) sötét sörök, melyek kenyeresebb, kenyérhéjasabb ízekkel bírnak. Természetesen a búzasörök közt is találunk duplabak, sőt, jégbak söröket. Az egyik leghíresebb talán a bajor Schneider család által készített Schneider’s Weisse Aventinus.

A sötét belgák

Mielőtt valaki felhorgadna, a bekezdés címe itt is szigorúan a sörökre vonatkozik. A belga apátsági sörök között jellegzetesen kategória a Dubbel, ami belga élesztős (erdei sötét gyümölcsök, aszalt mazsola, szilva, illetve fűszeres ízek) és enyhén csokisan malátás ízeket nyújt. 6-8% alkohollal, általában palackos utóerjesztéssel, mint a belga ale-ek nagy hányada. 

Az utóerjesztés úgy történik, hogy a palackban lévő sörben a maradék élesztőnek, mint egy házi kedvencnek, adnak egy kis plusz táplálékot, egyfajta kandiscukrot, amit az élesztő boldogan elfogyaszt és tovább gazdagítja a sör ízvilágát. A legerősebb apátsági sörök, a Quadrupelek között is találunk szép számmal sötét rézszínű vagy rozsdavörös darabokat. A nem apátsági kötődésű főzdék is főznek sötét söröket, ezek a Belgian Strong Ale-ek, melyek nagy komplexitással és robusztus testtel bírnak, akár 10-12% is lehet az alkoholtartalmuk, néhányat közülük meggyel érlelnek, amí a színeben és az ízben is érződik.

Nagy-Britannia

Ejtettem már szót az angol sörökről, melyeket oly előszeretettel importált az orosz cári udvar. Ezek a testes, erős, sötét sörfajták a londoni kikötők csapszékeiben születtek. A porter elnevezés a kikötői, városi hordárok nevéből ered. A nehéz napi cipekedés után ezek a rakodómunkások nem érték be a viszonylag „vékony” angol ale-ekkel, hanem tápanyagban gazdagabb, helyi szinten erősnek számító 5-6 %-os sörökre vágytak, melyek a pörkölt és enyhén füstös malátától jellegzetes színt és ízeket kaptak. Az erősebb portereket nevezték stout porternek (a korabeli angol szóhasználatban a stout erőset jelentett). Ezek nevéből kopott le a porter és maradt a stout.

A portereket a régebbi besorolás szerint – brown porter, robust porter, imperial porter – kategorizálták, ma az English Porter egy gyűjtőfogalom, ami sokféle sört takarhat. Fellelhetünk tradicionális alacsonyabb alkohollal bíró darabokat és főleg a kis craft főzdéknél kifejezetten erős söröket.

A London Porter volt az „őse” az Írországban máig legnépszerűbb sörnek az Irish stoutnak, mely jellegzetesen savanykás volt a nyílt kádas erjesztéstől.

 Írországban rájöttek, hogy a hosszabb kádas, fahordós érlelés ideje alatt a durva pörkölt savas ízek, akár egy bornál, vagy ha már sörről beszélünk, akár egy flamand vörös sörnél szépen lekerekedtek, és a markáns savasság mellett szép, majdhogynem vörösboros ízvilága volt ezeknek a söröknek. 

Persze egy burgundival nem értek fel, de a durva, savanykás, érdesen pörkölt ízek helyett már kifejezetten élvezhetőek voltak. 

Nagy változás volt a XX. század elején, amikor a technológiai fejlődés lehetővé tette, hogy ne nyitott kádakban érleljék a stoutot, és kialakult a mai, könnyed, a pörkölt árpától kávés ízvilágú, ún. dry stout, aminek kategóriateremtője az amúgy több mint 250 éve alapított Guinness. 

Hogy ne vesszenek el teljesen a jellegzetes ízek, a Guinness-be készítéskor egy kevés még erjedésben lévő sört adnak, ami friss szénsavval és enyhe fanyarsággal gazdagítja a sör száraz, pörkölt kávés ízeit. Boldogabb országokban nem csak egyfajta Guinness Stout kapható, hanem akár 3-4 féle. Erősebb és édeskésebb a Foreign Extra Stout, ami főleg a gyarmati katonaság körében volt népszerű és az alap 4%-os Guinness helyett 7,2% alkoholtartalmú.

A brit-szigeteken találkozunk még Outmeal Stouttal, ami a zabpehelytől krémesebb érzetű. Búza- vagy zabpelyhet egyébként más sörökbe is tesznek, például a NE IPA-kba, hogy krémesebb kortyérzetet érjenek el. A Tropical Stoutba nem kerül déligyümölcs, hanem egy közepesen erős 6-7%-os, szintén édeskésebb fajta, ami főleg a Karib-tengeri szigeteken és más trópusigyarmatokon népszerű. Tejcukorral édesítik, és a két világháború között még a szoptatós anyáknak is ajánlották az ún. Milk Stoutot. Süteményeket imitálnak az ún. Pastry Stoutok, melyek egy-egy kedvelt desszertet igyekeznek „sörben elbeszélni”.

Visszakanyarodva az egészen erős stoutokhoz, az igazán robusztus, 8-12% vagy még erősebb darabok a Russian Imperial Stoutok, utalva az orosz cári udvar beszállítóira. 

Történészek megjegyzik, hogy ugyanattól a sörgyártól ezek a sörök az afrikai gyarmati hadsereghez is eljutottak, de mégiscsak előkelőbben hangzik az orosz udvar beszállítójának lenni, mint a Sierra Leone-i helyőrségnek.

Sok italtörténész azt is megkérdőjelezi, hogy valójában a stout és a porter külön fajta-e. A mai kánon szerint a stoutot a porterektől az különbözteti meg, hogy a stoutba a sötét maláták mellett malátázatlan pörkölt árpa is kerül.

Az Újvilág és a sörforradalom

Az USA-ban megtalálhatjuk a sötét ale-eket és a porterek és stoutok minden változatát. A sörforradalom és a speciális komlófajták térnyerésével ezek a sörök sokszor kaphatnak egy karakteres újvilági komlót, melyek kesernyésebb ízvilággal és esetleges gyantásabb, gyümölcsösebb illattal bírnak, ha az ’American’ jelzővel találkozunk, gondoljunk erre a plusz ízvilágra.

Érdekes kategória a Black IPA, aminek többféle neve volt (Cascadian Dark Ale, American Black Ale, India Black Ale stb.), de végül megmaradt a legdivatosabb IPA-s változat.. Bár ez a név egy oximoron, hiszen az India Pale (világos) Ale mitől lenne black (fekete). 

A Black IPA-k sok fajtája fordul elő sörboltokban, de több változat sajnos nem hozza a kívánt ízvilágot. A szakértők azt mondják, hogy egy jó Black IPA nem lehet kávés, pörkölt illatú, ízű. 

Egy kifogástalan darabban a sötét malátákból csak áztatás után a színt nyeri és a gyümölcsös komlóillat és a jellegzetes kesernyés-gyantás-grapefruitos ízvilág mellé kevés földesség párosul. Azaz egy jó Black IPA-t csukott szemmel szinte meg sem lehet különböztetni egy amerikai IPA-től.

Láthattuk, rengeteg változata létezik a sötét – használjuk ezt a jelzőt a barna helyett – söröknek. Ízben, alkoholfokban, testességben találunk szinte bármilyet. Ne féljünk kipróbálni ezeket, akár frissítőként hajtanánk föl egy prágai barnát, akár ínyenc módra egy 12%-os, hordóérlelt imperial stoutot választunk a szerencsére bőséges kínálatból.

Borítókép: A kép a szerző felvétele