A Balling-foktól a 12-es Platóig

Nem országjárásra hívom a tisztelt Olvasót, a címben szereplő fogalmak semmiképp sem földrajzi nevek, hanem a sörök fontos mutatói, amelyek – akár teák, borok, vagy whiskyk esetében – hasznos információkat adnak az adott italról a fogyasztóknak. Olvassunk sörös címkét!

Forrás: VÁSÁRHELYI ISTVÁN

Az ételekről, italokról Magyarországon az Élelmiszerkönyv rendelkezik. Ebben van leírva, mit is nevezhetünk sörnek és minek kell szerepelni egy termék csomagolásán. A magyar sörcímkéken az összetevőkön kívül a sör típusa és színe (világos, barna, félbarna) illetve az alkoholfok és az allergén alapanyagok (a sörnél főként a glutén, de a laktóz is) és a lejárat, kell, hogy feltétlen szerepeljen. Sok sörön szerepel a 'minőségi sör' kitétel is. A multinacionális cégek európai szövetsége a European Brewers Association előirányozta, hogy 2030-ig a tagok sörgyárai szerepeltessék az energia- és az adott keserűségtartalmat is a címkéken.

Fotó: VÁSÁRHELYI ISTVÁN

Sajnos az Élelmiszerkönyv nagy hiányossága, hogy a 2013-as utolsó szabályozás szerinti sörmeghatározást messze túlhaladta már a nagyüzemi söripar is. Ugyan a Covid-időszak előtt összehívtak egy bizottságot, de még el sem kezdődött az érdemi munka, pedig a fent említett világos-félbarna-barna ill. minőségi sör kitételeknél a sörök jóval differenciáltabbak és sokrétűbbek.

Már a nagyüzemi sörökön is szerepeltetnek keserűség, aroma- és ízprofilokat jelölő skálákat a gyártók, de ezek inkább a marketing oldalát erősítik, nem adnak pontos információkat. A KKK (kézműves-kisüzemi-kraft) sörfőzdék sörein szerepel több további adat, ami egy értő fogyasztó számára olyan információkat tartalmaz, amiről, ha már gyakorlott kóstoló, nagyjából el tudja dönteni, hogy kedvére való lesz-e a sör. Milyen betűszókkal, adatokkal találkozhatunk? Lássuk a leggyakoribbakat.

IBU (International Bitterness Unit): Egy 0-120-ig terjedő skálán leírja az adott sör keserűértékét. Minél magasabb az érték, annál keserűbb egy sör. Egy tisztességes IPA például 40 IBU értéknél alább nem adja, de nem ritkák a 70-80 IBU-s masszívan keserű IPA-k sem. Vigyázzunk, mert sok stoutnál csalóka lehet az érték. Egy 60 IBU-s Russian imperial Stout nem feltétlen keserű ízű, csak a belefőzött rengeteg maláta ellensúlyozására jókora adag komlót is főznek bele a főzdében a megfelelő egyensúly miatt. Találkozunk néha EBU (European Bitterness Unit) értékkel, ez kis eltérésekkel megegyezik az IBU-skálával.

Fotó: VÁSÁRHELYI ISTVÁN

SRM (Standard Reference Method) vagy EBC (European Brewery Convention): A sör színét leíró adat. Mindkettő egy mérési érték, azt mutatja, hogy adott sörben a fény milyen mértékben törik meg. Az SRM-nél 2-40 között van a mérési skála, a nagyon világos 2-estől a koromfekete 40-ig. Az EBC hasonló, csak ott 80-ig tart a skála, tehát nagyjából kettővel kell osztani és megkapjuk az SRM-értéket. A kötelező magyar élelmiszerkönyvi besorolás – világos (0-20 EBC), félbarna (20-45 EBC) és barna (45-80 EBC) – is ezen alapul. Az SRM-értéket – nem címkén – sörleírásokban Lovibondnak (L) is nevezik az első színskála-mérő feltalálójáról. Joseph Williams Lovibond, egy sörfőző fia 1885-ben találta föl a tintométer nevű szerkezetet.

Fotó: VÁSÁRHELYI ISTVÁN

Balling-fok - ⁰B: A cseh sörözőkben sokszor láthatunk 10⁰ vagy 12⁰-os sört. Németországban is hasonló elven működik a sörök jövedéki besorolása. Német sörökön a 'Stammwürze' kitétel mellett álló szám jelöli. Ez nem alkoholtartalmat mutat, hanem a sör szárazanyagtartalmát (cukortartalmát) írja le. Karl Joseph Napoleon Balling prágai vegyésztanár 1843-ban találta föl a szacharimétert, amely azt mutatja meg, hogy az adott 17,5 ⁰C-os erjedés előtti sörlében mekkora a cukortartalom. Ennek pontosítása a Plato (a német vegyész Fritz Plato után) ⁰P, amely hasonló szám és hasonló elven működik, és a teljes szárazanyagtartalmat méri. A Balling-fok általában a sör alkoholfokának két és félszerese, de sokszor kevésbé vagy jobban leerjesztenek egy sört, így ez nem feltétlenül mérvadó átszámítás. Az Élelmiszerkönyv szerinti 'minőségi sör' 11 Balling-fok fölötti söröknél kiírható a címkére. Egy jobb átlagos világos lágersör ezt az értéket könnyedén teljesíti. Egy 10-14%-os árpabor (Barleywine) vagy imperial stout esetében ez az érték akár 20-25 Balling-fok is lehet, így minőség és minőség között is nagy különbségek vannak.

A sörfőzdék némelyike egész pontos adatként az OG (Original Gravity – erjedés előtti szárazanyagtartalom) és az FG (Final Gravity – erjedés végén meglévő szárazanyagtartalom) értéket is feltűnteti, amiből következtetni lehet a kész sör testességére is. Ezt az értéket is sokszor ⁰P – Platoban adják meg.

Egy sörfőzdei recept sokszor titkos, de főleg az USA-ban népszerűek a homebrewerek által készített klón-főzetek. Pár neves főzde reklámcéllal közzé is teszi milyen malátákat, komlókat, élesztőt használtak a sör elkészítéséhez.

Fotó: VÁSÁRHELYI ISTVÁN

Rengeteg különböző világos(abb) – pilzeni, bécsi, müncheni, pale – maláta kapható. A sötétebbek - karamell, crystal, caramünich, carared, Maris Otter stb. – vagy az egész sötétek – csokoládé, melanoid, festő stb. – részben megmutatja egy sör ízprofilját. Nem mindegy, hogy pl. egy búzasör sima por alakban kapható ale-élesztővel, vagy akár a híres weihenstephani búzasörök folyékony élesztőjével készül. Hasonlóképp a sörfőzéskor és erjesztéskor használt komlófajták is jellegzetes illat- és ízprofilt mutatnak az értő fogyasztóknak. Egy lágerbe, egy stoutba vagy egy IPA-ba más-más komlók kerülhetnek a piacon kapható keserű- és aromakomlók széles választékából. A komlózási technikák is megjelennek a címkén.

DH – Dry hopped, azaz hidegkomlózott. IPA-knál, főleg a New England (NE) IPA-k esetében nem ritka a kétszeresen (DDH – double dry hopped) vagy akár többszörösen (TDH – triple dry hopped stb.) hidegkomlózott sör, ami természetesen drága mulatság, viszont az kóstoláskor érezzük is a különbséget. Frissen szüretelt komló használata esetében a Wet Hopped feliratot találjuk.

Fotó: VÁSÁRHELYI ISTVÁN

Session IPA – IPA – DIPA – TIPA. Ahogy belga vagy német söröknél a sörbe kerülő maláták mennyiségét a Dubbel – Tripel – Quadrupel vagy bak-duplabak-jégbak elnevezés is leírja, úgy a szárazanyag- és alkoholtartalmat mutatja a 4-5%-os Session IPA, az általában 5,5-7,5%-os IPA (ne tévesszen meg minket a nagyüzemi IPA-k pl. Soproni IPA, Borsodi IPA 5% alatti alkoholtartalma) és a 8% alkoholtartalmú Double vagy Imperial IPA, és a 10% fölötti Triple IPA-k vagy találkozhatuk még erősebb Quad IPA-val is. Az Imperial jelző más sörtípusoknál – porter, balti porter, stout – is a magasabb alkoholtartalmat, gazdagabb anyagfelhasználást, testesebb, erősebb sört jelzi. Sőt már találkozhatunk double imperial sörrel is, ami egy testes vörösbornál is erősebb, akár 18% alkoholtartalmú.

Fotó: VÁSÁRHELYI ISTVÁN

A brit szigeten sokáig az adótartalom szerinti sörtípus-meghatározások is megmaradtak. Angol területen az X-ek száma jelölte a sör testességét és ezzel párhuzamosan adótartalmának növekedését. A XXXX ausztrál sörmárka nevében ez a hagyomány maradt fönn. A skótoknál még ma is találkozunk a hagyományos shilling vagy penny alapú elnevezéssel. Így a 60 shilling (2 pence) sima, egyszerű ale-ektől a 70, 80 shillinges erősebb sörökön át a 90 shillinges wee heavy (13-19 Plato) és igen testes, erős 140 shillinges barley wine (23-32 Plato) sörök is megtalálhatóak.

A whiskyk esetében mindennapos dolog a különböző hordós érlelés. A nagy potenciálú Imperial Porterek, baksörök, russian imperial stoutok, búzaborok (wheat wine) stb. esetében sokszor találkozunk a címkén Oak Aged (fachipses vagy tölgyfahordós) vagy BA (Barrel Aged – hordóérlelésű) kitétellel. Egy rumos, bourbonos, vagy akár vörösboros, portóis érlelés elmélyíti, gazdagítja a sör karakterét, sőt sok esetben egy remek 10-12 %-os „alapsör” különböző kiadásaival is találkozhatunk. Gyakran a különböző hordóban érlelt tételeket blendelik is a sörmesterek.

Magyarországon a KKK-főzdék közül sokan már értően, informatívan tájékoztatják a rajongóikat, és a sörcímkék mellett a közösségi médiában és a webshopokban is találunk megfelelő információkat egy-egy adott sörről. Mellesleg ráébredhetünk, hogy a beletett gazdag anyagtartalom és hosszú érlelés miatt kerül néha olyan sokba egy-egy kiváló sör.

Jó önfeledten sörözni, de ha figyelemmel, és értő tisztelettel ízlelünk meg egy akár több év alatt elkészülő sört, akkor az ital meghálálja az odafigyelést és különleges élményben lesz részünk.

Borítókép forrása: a szerző felvétele