A fehérborok a világ minden táján többnyire – de nem kizárólag – fehér szőlőfajtákból készülnek. Elenyésző azoknak az un. „blanc de noir” boroknak a száma, melyek kék szőlőből, de a fehérborra jellemző módszerekkel készülnek.
A dolog lényege nem más, mint a héjjal együtt töltött időtartam hosszúsága. A fehérborok java része valódi héjon áztatás nélkül készül. Ez annyit jelent, hogy a szüretet követően szinte azonnal megtörténik a préselés, elválasztják a bogyókat és a mustot, azaz szőlőlevet.
Az erjedés már a bogyóhéjak nélkül következik be, aminek az eredménye sima, selymes tapintású fehérbor lesz. Ma már tudjuk, hogy jó savak és alkohol nélkül nincs bor. Ha egy fehérbornak a savai túl lágyak vagy túl erőteljesek – ez a bor összképét teljességgel megváltoztatja. Az alkohol és az esetleges maradékcukor a savérzetet szelídíti vagy kiemeli, kellemsebbé teszi a nyálkahártya számára vagy éppen kellemetlenné – de a hangsúly mindig a savakon van.
A világ fehérborkínálatát – kissé leegyszerűsítve – megint csak két nagy csoportra szokták felosztani. Az egyik csoport a kínálat java részét kitevő üde, friss savú, könnyen megjegyezhető gyümölcsös illat- és íz jegyeket kínáló borok világa. Ezek hosszas érlelést nem igényelnek, a szüretet követő első-második évben többnyire meg is isszuk őket.
A másik csoport jóval kisebb, a fahordóban erjesztett és/vagy érlelt fehérborok köre. Mindkét típusnak megvan a létjogosultsága, ki-ki megtalálhatja kedvencét ebben a két csoportban. Ami nagyon fontos az az, hogy tisztában legyünk a termőhely adottságaival, több-kevésbé el tudjuk dönteni, hogy melyik nagy borvidéktől milyen stílusú bort várhatunk.
Aki nem barátja a nagy savaknak, az fehérborát ne Móron vagy Tokajban próbálja megtalálni, hanem keressen pécsi, melegebb tónusú mátrai vagy egy szép szekszárdi, homoki bort.
Aki viszont a kimondottan friss, üde savú borokért rajong, az bátran válasszon etyeki, móri, soproni borvidékeinkről, vagy Somlóról, Tokajból, Badacsonyból lehetőleg furmintot, hárslevelűt, ezerjót, egri csillagokat vagy balatoni olaszrizlinget. (A rend kedvéért: az egri csillag márkanév, nem szőlőfajta. A bikavérhez hasonlóan több fajtát házasítanak.)
Sok illatos fajta kedvelő is akad, ők merüljenek el egy-egy remekbe szabott királyleányka, Irsai Olivér vagy cserszegi fűszeres világában. Aki jobban szereti a hagyományosabb íz világot a hazai kínálatból, az Balaton-felvidéki, badacsonyi, somlói és tokaji borokat válasszon magyar fajtákból – remek juhfark, kéknyelű kínálat várja ma már a borisszákat.
Érdekes tapasztalat, hogy a fiatal borkedvelők általában az illatos fajták boraival, majd a rozékkal kezdenek először ismerkedni, később váltanak jó tanninos vörösökre és kellő kóstolás, tapasztalat birtokában térnek rá az elegáns, száraz fehérborokra. Ez jól is van így. A Kárpát-medence termőhelyei gazdagabbak a fehérborok számára ideálisnak tartott területekben, bár a mai meleg nyarak néha ezt kezdik cáfolni.
Kicsi, ámbár izgalmas termőhelyeink sora ma is dísze a Kárpát-medencének, bár itt-ott megkurtította a történelem a korábban ránk szabott területeket. A Szerémség és a Felvidék szőlőskertjei hiányoznak, valamelyest megkopott Zala vármegye és a káli borok megbecsültsége is, még sincs okunk panaszra. Sőt.
Ha keressük a világ borszínpadán a legizgalmasabb történéseket, az elmúlt évtized cabernet dömpingje mellett üdítő a sokkal ritkábban felbukkanó szépsavú, elegáns fehérborok sora.
Új-Zéland vagy éppen Ausztrália hűvösebb adottságokkal megáldott zugai komoly visszhangot váltanak ki igényesebb körökben. Jó lenne ebből valamit nálunk is profitálni. Egyelőre még áll a zászló a komoly fehérboroknak.
Viszont nem jó hír a számunkra, hogy a világ nagy terroirjainak elfogadottságát ma még többnyire a történelmi – sokszor politikai – pénzügyi, és nem utolsó sorban kereskedelmi viszonyok határozzák meg. Nincs olyan objektív mérce, lista vagy éppen pontrendszer, amivel mondjuk Tokaj vagy Somló terroirjait be lehetne illeszteni egy nagy nemzetközi rendszerbe.
Jobban mondva kereskedelmi alapon ez többé-kevésbé működik, de mi pont a perifériára szorultunk. Hiába a ma már egyre gyakrabban felismert kitűnő, egyedi termőhely, remek klíma, különleges talajösszetétel, ha a boraink alsó szegmensből való kikerülése számos nagy bortermelő érdekeit sérti, várhatunk a sorunkra.
De végső soron bármelyik oldalról is közelítünk a kérdéshez, az igazság itt a jó oldalra áll. Nem kérdés az, hogy a világ legtöbbre értékelt száraz fehérborai kifejezik a borokon keresztül a termőhely egyediségét. Szerkezet, egyensúly, komplexitás, koncentráció, hosszúság és érlelhetőség. Olyan értékek, amelyeken több száz év sem változtatott. Bízzunk benne, hogy nem is fog. Csak a minőség lehet az a mérce, ami egy területet, terroirt minősít.
De nem csak a termőhelyeink állnak mellettünk, itt vannak a saját fehér fajtáink is.
Jó tudni a fehérborokról, hogy nagyon kevés az a szőlőfajta, melynek bora minden évjáratban és minden borvidéken tökéletes formát mutat, de törekedni ennek az elérésére egyáltalán nem lehetetlen.
Azért is jutott ez most az eszembe, mert remek borokat kóstoltam délután egy hagyományosan „fogyasztóbarát” nagy kóstolón a finom kora-tavaszi napsütésben. Ilyenkor talán a furmintok is a szelídebb arcukat mutatják. Kétszáz termelőt végig látogatni lehetetlen, így kénytelen vagyok egy-két igazán emlékezetes bort kiemelni a sok kiválóból. Természetesen ezúttal a fehér körben maradnék.
Elfogultságom a balatoni borokkal kapcsolatban mélyen gyökerező történet. De ezen túlmenően is öröm a Fekete-hegy (Káli-medence) egyre izgalmasabb borait kóstolni. A Pálffy Pince – Pálffy Gyula - az utóbbi néhány évben olyan változáson és stílusigazításon ment keresztül, amit csak csodálni és támogatni lehet.
Boraival, de pezsgőjével, pét-nat-jával, héjon áztatott traminijával is olyan szinten képes a gazda a termőhely karakterét a saját személyiségéhez idomítva kifejezni, ami még komoly termelők esetén is ritkaság. Számomra a le a kalappal kategória. Mert tiszta, nem akar más lenni, mint amit a terroir kifejezhet, mégis tökéletesen egyedi.
Egy másik emlékezetes bor szintén a Balaton északi partjáról érkezett, mégpedig a Skrabski Pincétől. Rajnai rizling 2021-ből. Az utóbbi három évjárat – 2020, 2021, 2022 – meglehetősen vegyes kínálatot hozott össze.
Borvidékenként ilyen eltérések ritkán adódnak, mint amit ez a három év mutatott. Érdemes az egyedi kínálatot végignézni és értékelni, ezek nem a nagy általánosítások évjáratai. Ez a rajnai rizling viszont egyértelműen az egyik legizgalmasabb, amit az utóbbi években kóstoltam, a nehéz időjárás ellenére. Kitűnő arányok, tiszta és határozott ízek, üde, szép savgerinc. Számomra ezek a tulajdonságok elengedhetetlenek, ha jó fehérborokról beszélünk.
Amit számos remek somlói bortól is megkaptam ma délután, de ez már egy másik történet…
Borítókép: illusztráció (Fotó: Pixabay)
