A hordó mélyén – Barrel Aged sörök I.

Mik a trendek, milyen hordóérlelt sörökkel találkozunk ma a magyar piacon?

Fotó: Szerző felvétele

Milyen ízt adhat a hordó?

2017-ben a CEBC-n (Central European Brewers Conference) egy rendkívül érdekes előadáson és kóstoláson vehettünk részt. Ruppert Ignác (Cellarius) bemutatta, hogy a különböző tölgyből (amerikai v. fehér tölgy – quercus alba; a francia v. kocsánytalan tölgy – quercus sessiflora és a Magyarországon is honos európai vagy kocsányos tölgy – quercus robur) készült hordók már eredendően hatással vannak az érlelésre. A bolognai egyetem laborjában végzett kísérletekben részletesen elemezték, hogy a friss fás jegyek vagy a tanninosság jellemzi-e jobban az adott faanyagot, és a hordó ízjegyeit a beletett ital az érlelés melyik időszakában és milyen hosszú érleléssel veszi leginkább át.

Az előadás végén a közönség kipróbálhatott egy alapsört és annak három különféle tölgyből vett facsipsszel kezelt változatát, amely bemutatta, milyen határozott különbségek rejlenek az adott faanyagban.

Nem mindegy továbbá, hogy a hordó milyen intenzitású égetést kapott, hisz ezek alapján a tanninos, fás jegyek, a pörkölt kávés ízjegyek, illetve a fa anyagában található vegyületek (tannin, cellulóz, lignin – vaníliás édeskés, lakton – kókuszos, trópusi fűszeres gvajakol – szekfűszeg, karamell, mazsola, sütemény, rágógumis-észteres ízek stb.) intenzitása változhat.

A hordóérlelt söröknél a leginkább meghatározó, hogy a sör előtt milyen ital volt a hordóban és a hordó mennyire friss. Például egy kentucky-i illetőségű sörfőzde könnyű helyzetben van, hiszen bourbonhoz csak egyszer használhatnak egy hordót, így komoly mennyiségben áll rendelkezésükre friss hordó. Ezekből a hamarjában felhasznált hordókból intenzív aroma és íz, illetve komoly extra alkoholtartalom is kinyerhető. A Lexingtonban székelő Kentucky Ale Golden Ale-je például egy 6% alkoholtartalmú sör, míg az ebből az alapsörből hordókban készülő Bourbon Barrel Ale-jük már 8,2%-ra „szívja föl” magát. Till Áron, a Horizont sörfőzde sörmestere elmondta, hogy nekik ilyen lehetőségeik nincsenek, a tengerentúli hordókat csak európai nagykereskedők raktáraiban, hosszas szállítás és tárolás után tudják kiválasztani. Igaz, most már Magyarországon, Gemencen is van whiskey-lepárló, és az onnan kikerülő hordók sokban hasonlóak egy „eredeti” bourbonhordóhoz.

(Fotó: Szerző felvétele)

Eltarthatóság szempontjából ezeket a fajta söröket akár 10-15 éves szavatossággal palackozzák, ami nem jelenti azt, hogy tovább nem pihentethetőek, így van bennük potenciál. Amelyik sörben valamilyen addikció (fűszer, pecan dió, juharszirup stb.) van, azokat általában öt évre szavatolják a főzdék. Eddigi tapasztalatom alapján az igazán nagy formátumú hordóérlelt söröknek az életgörbéje hasonló lehet egy világszínvonalú vörösborhoz. A tartályos, illetve hordós majd a palackos érlelés már a legtöbb esetben csaknem két évig tart, ezután lehet a megvásárolt sört pincében tovább érlelni, hogy még jobban összesimuljanak az ízek. Az ilyen sörök édeskésebb ízvilága a gazdag malátázottságból adódik, de ízek kiegyensúlyozottsága miatt szükséges erősebben komlózni egy hasonló formátumú akár 10-15%-os alkoholtartalmú sört. Az édesebb ízdominancia ellenére ezeknek a söröknek, akár egy intenzíven keserű IPA-nak a keserűértéke 60-80, de néha 100 IBU is lehet. A komlókeserű intenzitása az ízben a tárolás évei alatt némileg csökken, így pár év alatt a harsányabb, frissebb keserűség és az édes, fűszeres ízek jobban összesimulnak. Komplexebb, összetettebb lehet így egy kóstolt sör, előtérbe kerülhetnek olyan másodlagos aromák-ízek, amik fiatalon még jobban rejtve voltak. A karbonáció intenzitása is változhat az idővel. Lágyabb buborékosság, a krémes habos érzetből a likőrösség irányába változhat a kortyérzet is.

Folytatjuk. A következő részben hazai főzdék hordóérlelésű söreiből válogatunk.

***

Borítókép: Mik a trendek, milyen hordóérlelt sörökkel találkozunk ma a magyar piacon? (Fotó: A szerző felvétele)