Borimádókat sörrel a tapasztalataim szerint kétféle mód lehet viszonylag könnyen lenyűgözni. Az egyik út egy aromabomba NE IPA, ami robbanó komlós illatával és ízeivel hamar elvarázsol bárkit. A másik a sötét oldal – ezt a Star Warsból ismerjük, könnyedebb, gyorsabb, csábítóbb –, a hordóérlelt testes sötét sörök. A nemzetközi piacon már viszonylag elterjedt ez a trend, és Magyarországon is egyre több sörfőzdének jelennek meg az ilyen tételei. Milyen sörfajtákat, hogyan, és milyen hordóban érdemes érlelni? Mik a trendek, milyen hordóérlelt sörökkel találkozunk ma a magyar piacon? Kétrészes cikkemben erre kerestem a választ magyar KKK (kisüzemi-kézműves-kraft)-főzdék segítségével.
Mit tesznek a hordóba?
Egy drága vörösbornál, vagy a konyaknál, whiskynél alap a fahordós érlelés. Söröknél ez már cseppet sem ilyen magától értetődő. Mégis egyre nagyobb divat a sörrajongók körében a hordóérlelt (Barrel Aged – BA) sörök kóstolása, gyűjtése.

A komlóhangsúlyos söröket, az IPA-kat, különösen a NE IPA-kat felejtsük el, a könnyed ale-ek, búzasörök, lágerek sem alkalmasak hordós érlelésre. A magas alkoholtartalmú, testes, anyagdús söröket azonban, akár a nemes vörösborokat, párlatokat érdemes hosszan hordóban kondicionálni. Ilyen sörfajták a nehéz belga ale-ek mellett a porter, a stout, a búza- vagy árpabor (wheat wine, barleywine), vagy a baksörök (duplabakok, búzabakok) és a neve ellenére szintén alsóerjesztésű balti porter. A sör-bor házasításokról már korábban írtam, itt most csupán a különböző hordókban hosszan érlelt sörökre koncentrálok. Nem érintem a wild ale-eket, lambicokat és más brettes vagy vadélesztős, hagyományosan hordós érlelésű söröket.
Milyen hordókat használnak?
A hordós érleléshez az alapsör ízprofiljához választanak általában hordót. A sötét sörök ízvilágához leginkább a bourbon-hordó, a skót whiskys, konyakos és a rumos hordók illenek, de találkozhatunk sherrys, portóis vagy vörösboros hordókkal is. A hordó jellege adja meg, hogy az alapsörhöz milyen ízjegyek adódnak hozzá az érlelés alatt. Nem ritkaság a többféle hordós érlelés blendelése. Ikonikus darab volt a Wild Beer Co. B.A.B.S. (Barrel Aged Blended Stout) söre, ami ötféle (single malt, boubon, oloroso és palo cortado sherry és vörösbor) hordóban érlelt sörök cuvée-je, és kóstolva csodálatosan adta mind az öt hordó jellegzetes ízjegyeit egy tökéletes harmóniában. Neves főzdék, mint például a nagyszerű holland De Molen sokszor az önmagában is kiváló alapsörét (Hel & Verdoemenis – Pokol & Kárhozat), egy russian imperial stoutot különböző hordókban érlelve külön tételekben palackozza és így tetten érhetőek a hordós jegyek különbségei. Jó magyar példa erre a Horizont Night Shift-sorozata, vagy a Balkezes Bagoly névre hallgató különböző érlelésű balti porterei is.