Borimádókat sörrel a tapasztalataim szerint kétféle mód lehet viszonylag könnyen lenyűgözni. Az egyik út egy aromabomba NE IPA, ami robbanó komlós illatával és ízeivel hamar elvarázsol bárkit. A másik a sötét oldal – ezt a Star Warsból ismerjük, könnyedebb, gyorsabb, csábítóbb –, a hordóérlelt testes sötét sörök. A nemzetközi piacon már viszonylag elterjedt ez a trend, és Magyarországon is egyre több sörfőzdének jelennek meg az ilyen tételei. Milyen sörfajtákat, hogyan, és milyen hordóban érdemes érlelni? Mik a trendek, milyen hordóérlelt sörökkel találkozunk ma a magyar piacon? Kétrészes cikkemben erre kerestem a választ magyar KKK (kisüzemi-kézműves-kraft)-főzdék segítségével.
Mit tesznek a hordóba?
Egy drága vörösbornál, vagy a konyaknál, whiskynél alap a fahordós érlelés. Söröknél ez már cseppet sem ilyen magától értetődő. Mégis egyre nagyobb divat a sörrajongók körében a hordóérlelt (Barrel Aged – BA) sörök kóstolása, gyűjtése.
A komlóhangsúlyos söröket, az IPA-kat, különösen a NE IPA-kat felejtsük el, a könnyed ale-ek, búzasörök, lágerek sem alkalmasak hordós érlelésre. A magas alkoholtartalmú, testes, anyagdús söröket azonban, akár a nemes vörösborokat, párlatokat érdemes hosszan hordóban kondicionálni. Ilyen sörfajták a nehéz belga ale-ek mellett a porter, a stout, a búza- vagy árpabor (wheat wine, barleywine), vagy a baksörök (duplabakok, búzabakok) és a neve ellenére szintén alsóerjesztésű balti porter. A sör-bor házasításokról már korábban írtam, itt most csupán a különböző hordókban hosszan érlelt sörökre koncentrálok. Nem érintem a wild ale-eket, lambicokat és más brettes vagy vadélesztős, hagyományosan hordós érlelésű söröket.
Milyen hordókat használnak?
A hordós érleléshez az alapsör ízprofiljához választanak általában hordót. A sötét sörök ízvilágához leginkább a bourbon-hordó, a skót whiskys, konyakos és a rumos hordók illenek, de találkozhatunk sherrys, portóis vagy vörösboros hordókkal is. A hordó jellege adja meg, hogy az alapsörhöz milyen ízjegyek adódnak hozzá az érlelés alatt. Nem ritkaság a többféle hordós érlelés blendelése. Ikonikus darab volt a Wild Beer Co. B.A.B.S. (Barrel Aged Blended Stout) söre, ami ötféle (single malt, boubon, oloroso és palo cortado sherry és vörösbor) hordóban érlelt sörök cuvée-je, és kóstolva csodálatosan adta mind az öt hordó jellegzetes ízjegyeit egy tökéletes harmóniában. Neves főzdék, mint például a nagyszerű holland De Molen sokszor az önmagában is kiváló alapsörét (Hel & Verdoemenis – Pokol & Kárhozat), egy russian imperial stoutot különböző hordókban érlelve külön tételekben palackozza és így tetten érhetőek a hordós jegyek különbségei. Jó magyar példa erre a Horizont Night Shift-sorozata, vagy a Balkezes Bagoly névre hallgató különböző érlelésű balti porterei is.
Milyen ízt adhat a hordó?
2017-ben a CEBC-n (Central European Brewers Conference) egy rendkívül érdekes előadáson és kóstoláson vehettünk részt. Ruppert Ignác (Cellarius) bemutatta, hogy a különböző tölgyből (amerikai v. fehér tölgy – quercus alba; a francia v. kocsánytalan tölgy – quercus sessiflora és a Magyarországon is honos európai vagy kocsányos tölgy – quercus robur) készült hordók már eredendően hatással vannak az érlelésre. A bolognai egyetem laborjában végzett kísérletekben részletesen elemezték, hogy a friss fás jegyek vagy a tanninosság jellemzi-e jobban az adott faanyagot, és a hordó ízjegyeit a beletett ital az érlelés melyik időszakában és milyen hosszú érleléssel veszi leginkább át.
Az előadás végén a közönség kipróbálhatott egy alapsört és annak három különféle tölgyből vett facsipsszel kezelt változatát, amely bemutatta, milyen határozott különbségek rejlenek az adott faanyagban.
Nem mindegy továbbá, hogy a hordó milyen intenzitású égetést kapott, hisz ezek alapján a tanninos, fás jegyek, a pörkölt kávés ízjegyek, illetve a fa anyagában található vegyületek (tannin, cellulóz, lignin – vaníliás édeskés, lakton – kókuszos, trópusi fűszeres gvajakol – szekfűszeg, karamell, mazsola, sütemény, rágógumis-észteres ízek stb.) intenzitása változhat.
A hordóérlelt söröknél a leginkább meghatározó, hogy a sör előtt milyen ital volt a hordóban és a hordó mennyire friss. Például egy kentucky-i illetőségű sörfőzde könnyű helyzetben van, hiszen bourbonhoz csak egyszer használhatnak egy hordót, így komoly mennyiségben áll rendelkezésükre friss hordó. Ezekből a hamarjában felhasznált hordókból intenzív aroma és íz, illetve komoly extra alkoholtartalom is kinyerhető. A Lexingtonban székelő Kentucky Ale Golden Ale-je például egy 6% alkoholtartalmú sör, míg az ebből az alapsörből hordókban készülő Bourbon Barrel Ale-jük már 8,2%-ra „szívja föl” magát. Till Áron, a Horizont sörfőzde sörmestere elmondta, hogy nekik ilyen lehetőségeik nincsenek, a tengerentúli hordókat csak európai nagykereskedők raktáraiban, hosszas szállítás és tárolás után tudják kiválasztani. Igaz, most már Magyarországon, Gemencen is van whiskey-lepárló, és az onnan kikerülő hordók sokban hasonlóak egy „eredeti” bourbonhordóhoz.
Eltarthatóság szempontjából ezeket a fajta söröket akár 10-15 éves szavatossággal palackozzák, ami nem jelenti azt, hogy tovább nem pihentethetőek, így van bennük potenciál. Amelyik sörben valamilyen addikció (fűszer, pecan dió, juharszirup stb.) van, azokat általában öt évre szavatolják a főzdék. Eddigi tapasztalatom alapján az igazán nagy formátumú hordóérlelt söröknek az életgörbéje hasonló lehet egy világszínvonalú vörösborhoz. A tartályos, illetve hordós majd a palackos érlelés már a legtöbb esetben csaknem két évig tart, ezután lehet a megvásárolt sört pincében tovább érlelni, hogy még jobban összesimuljanak az ízek. Az ilyen sörök édeskésebb ízvilága a gazdag malátázottságból adódik, de ízek kiegyensúlyozottsága miatt szükséges erősebben komlózni egy hasonló formátumú akár 10-15%-os alkoholtartalmú sört. Az édesebb ízdominancia ellenére ezeknek a söröknek, akár egy intenzíven keserű IPA-nak a keserűértéke 60-80, de néha 100 IBU is lehet. A komlókeserű intenzitása az ízben a tárolás évei alatt némileg csökken, így pár év alatt a harsányabb, frissebb keserűség és az édes, fűszeres ízek jobban összesimulnak. Komplexebb, összetettebb lehet így egy kóstolt sör, előtérbe kerülhetnek olyan másodlagos aromák-ízek, amik fiatalon még jobban rejtve voltak. A karbonáció intenzitása is változhat az idővel. Lágyabb buborékosság, a krémes habos érzetből a likőrösség irányába változhat a kortyérzet is.
Folytatjuk. A következő részben hazai főzdék hordóérlelésű söreiből válogatunk.
***
Borítókép: Mik a trendek, milyen hordóérlelt sörökkel találkozunk ma a magyar piacon? (Fotó: A szerző felvétele)
