Sörre bor

Ahogy a sörfőzők is szeretik a jó borokat, úgy a borász társadalom is értékeli a különleges söröket.

Sokan azt gondolják, hogy a borászok nem söröznek, mert a remek borok mellett, amiket egész nap kóstolgatnak, ki lenne kíváncsi a „lenézett” sörökre. Ám ahogy a sörfőzők is szeretik a jó borokat, úgy a borász társadalom is értékeli a különleges söröket. A kölcsönös tisztelet mellett egyre több példa van arra is, hogy közösen alkotnak új, egészen izgalmas italokat, melyekbe a sör és a bor erényei egyaránt megtapasztalhatóak.

A „Brettegés foka” – nemzetközi kitekintés

A brett – a Brettanomyces (jelentése: brit gomba – brit ale-ek kutatása közben mutatta ki) – felfedezése 1904-ben Hjelte Claussennek a nevéhez fűződik. Sok borban ez a fajta vadélesztős illat és íz az egyik alaphibának számít. Nem úgy a söröknél, ahol az ősi sörfőzési metódust idézi fel.

Belgiumban sok száz éve folytatják ezt a hagyományt, és a spontán erjedésű lambic sörök a helyi mikroklíma élesztőjével (brettanomyces lambicus) készülnek. A leghíresebb főzde talán a Brüsszel Anderlecht-negyedében található Cantillon, ahol a natúr lambic sörök (gueuze) mellett sokféle gyümölccsel, köztük szőlővel érlelnek söröket.

 Minden évben elkészítik a Saint Lamvinust, melybe Merlot és Cabernet Sauvignon szőlők kerülnek, ezer literenként akár 400 kg.

A vadélesztős söröket készítő új generáció jelentős alakja a még huszonéves, holland Tommie Sjef, aki már tinédzserként több éves érlelésű söröket főzött, és vörösszőlős wild ale-je a Druif (hollandul: szőlőszem) évjáratos palackjaiban a két évig érlelt vadélesztős sört magyar Kékfrankos szőlővel és francia világfajtákkal együtt érlelte teljessé. Söreit a 2019-es Budapest Beer Week-en lehetett megkóstolni.

Az USA-ban a harmadik legnépszerűbb sörös irány a wild ale-ek és a savanyított sörök (sour ale) piaca. Ez a divathullám gyorsan elterjedt Európában, és a magyar kisüzemi főzdék közül is több kreatív sörfőző készít vadélesztős és hordós érlelésű söröket szőlővel, musttal. Ezekből mutatunk be egy válogatást.

Évjárat, hordó, terroir a sörben is

A szőlő évente egyszer érik be, egyszer készíthetünk belőle bort is. Egy átlagos sör, ha megfelelő jó alapanyagok, recept és főzési eljárás áll rendelkezésre szinte bármennyiszer reprodukálható. Azonban a hordós érlelés, a vadélesztő, a szőlőmust és -törköly használata, a hosszú, sokszor több évig tartó erjedés ezeket a söröket is egyedi tételekké nemesíti, amik a palackban még tovább formálódhatnak. 

A terroir pedig a borászat hordóinak egyedi vadélesztőkultúrájából kerül a sörbe. A sörfőzők ezeknek a megalkotásánál többé nem sörgyári iparosok, hanem ugyanolyan kreatív alkotók, mint borász kollégáik.

És ha ezek után azt gondolnánk, hogy a XX. századi sörforradalomban találták föl a „spanyolviaszt”, akkor elég csak a magyar királyság középkorára visszatekinteni, ahol a legnépszerűbb alkoholos italok között előkelő helyen szerepel a márc, a méhsör (mead), amit szőlőtörkölyön érleltek tovább.

Etyeki Zöldveltelini Saison és Sparkling Ale

Az Etyeki Sörmanufaktúra 2016 óta a borvidék szívében készít egyedi söröket. Radányi Orsolya tulajdonos-sörfőző a helyi borászokkal közreműködve indította el az etyeki borokkal készült Edeck-sorozatot, melynek első darabja a pár éve bemutatkozott Brut Edeck, ami az Etyeki Kúria Chardonnay mustjával készült. Csináltak már Szürkebaráttal érlelt búzasört (Gris Edeck), pilzeni alapsört Viktória Gyöngye musttal és kölsch-élesztővel (Pearl Edeck), vagy jelenleg is kóstolható a Rókusfalvi-birtok Zöldveltelinijével erjesztett Groovy Edeck. Gyönyörű, tartós hab, és remek méz-szín jellemzi ezt a sört. 

A Zöldveltelini jellegzetes fűszeres, trópusi gyümölcsös illat és ízvilágához nagyszerűen passzol a Saison élesztő hasonló karaktere. Önmagában talán egy kicsit túlságosan fűszeres, de egy tejszínes lazacos tésztához, amit karakteres sajttal is ízesítettem remekül passzolnak a friss ízek, a lágyabb savak, a korianderes keserűség és a pezsgőszerű szénsav.

A sorozat legújabb tagja a Princessin Edeck, mely a Nádas Borműhely Királyleányka mustjával erjedt, és olyannyira jól sikerült, hogy a közelmúltban a londoni International Beer Challenge versenyen ezüstérmes minősítést nyert.

„Abasör”

Az abasári borász, Major Levente borai a sörfőzők között is rendkívül népszerűek. Nemrég az egyik leginkább figyelemre méltó magyar sörfőzde, a szekszárdi Brew Your Mind készített Levente borával egy dupla IPA-t, ez lett a Mátra Muscat Grape, de nem ők az egyedüliek.

Fotó: Balogh Balázs 

A Mad Scientist a hazai sörélet egyik meghatározó főzdéje az alap szortiment mellett rengeteg különlegességet készít. Sefcsik Márton marketingest kérdeztük erről a Mad X-projektről:

Sefcsik Márton: „Major Leventét régóta az egyik leginspirálóbb embernek tartottuk a hazai boros világban. Korábban is voltak már "borosabb" tételeink különböző borászatokkal (ipa, mézsör, illetve nyilván alternatív fermentációs vonalon is használtunk már szőlőt-mustot), de alapvetően kívülállók vagyunk ebben a közegben.

A Leventével való közös munkában azt a nagyon emberi részét kaptuk meg a borkultúrának, amit talán mindig is kerestünk, és most már talán hívhatjuk ezt barátságnak is. Az egész együttműködés nagyon természetesen jött, szóval nehéz neveket kiemelni. A Levente & Funk a kedvenc boros tételünk, felesleges túlmagyarázni, miközben mégis komplex. Bár a főzdében már régóta elfogytak a palackok, hamarosan érkezik a következő közös tételünk, mert ameddig élvezzük egymás társaságát és amíg van mondanivalónk a másik számára, addig folyamatosan szeretnénk együtt dolgozni!”

Fotó: Mad Scientist

A Mad X Levente & Funk fajtáját tekintve Barrel Aged Golden Sour. Friss, pezsgő buborékok, intenzív, nagyon karakteres savasság jellemzi, ami egy hagyományos sörtől teljesen távol áll. Akár egy fiatal, üde bor, citromolajosan, almásan fanyar és fűszeresen telt. Sajnos nagyon limitált tétel készült belőle, így nincs lehetőségünk egy eltett palackot egy-két év múlva megkóstolni.

Tokaj és a sör

Kosztolányi Baji Zsolt gerilla sörfőzőként kezdte a pályát az akkor még állandó főzde nélküli Hübrisnél. Jelenleg a Cecei Sörmanufaktúra főzőmestere.. A sörfőzdei munkája mellett saját söröket is készít.

Korábbi munkahelyétől (BAZ Beer) a Tokaji Borvidék csak egy ugrás, ahol Tállyán Homoky Dorka tradicionális alapokon, de modern szemléletben készíti különleges borait. Az általa megművelt szőlővel készült már dán koprodukcióban pet-nat (pétillant naturel) cider, és más új utakat is szívesen kipróbál a borkészítésben. Így Zsolttal közösen ötlötték ki a BINO-t (Bier-Vino). 

Egy Tokaji Hárslevelű narancsbort és egy Cascade-komlóval készült zabsört házasítottak, mely sör a hosszú tartályos erjesztés után a borral hordós érlelést is kapott. 

A BINO-ban egészen elmosódnak a határok sör és bor között. Simogatóan lágy szénsav, jellegzetesek a boros jegyek, de a háttérben ott lapul a Cascade-komló grapefruitos-citrusos illata, a Hárslevelű körtés jegyei és egy fenyőgyantás illat- és ízvonal, ami a görög Retsinákhoz is hasonlóvá teszi ezt a harmonikusan összeérett sör-bort. Mézes jegyek, de nem az édességben, inkább a kortyérzetben idézik a méz enyhén viszkózus jegyeit. Nagyszerű élmény volt kóstolni!

Monyo Hungarian Terroir

A Monyo 2018-ban mutatta be az első négy Hungarian Terroirt. A sorozat lényege, hogy neves magyar borászatok közreműködésével készítenek különböző egyedi söröket, melyekben a must, szőlőtörköly és a boroshordós érlelés főszerepet kap. 

Készült két wild ale, a Spontan Syrah a villányi Heimann Pincészettel, a Spontan Merlot Lelovits Tamás borászatával, egy imperial stout, a Blaufränkisch R.I.S. a soproni Pfneiszl Pincészettel vagy egy Belgian Strong Ale a Bodrog Borműhellyel. Talán legizgalmasabbak mégis a Wild Ale-ek, melyek az idővel különböző irányba formálódnak. 

A kezdeti boros-szőlős frissesség átalakul, és érett és malátásabb, „sörösebb” teltséget kap, valamint a hordóból származó vadélesztő is kifejti hatását és formálja a sört.

A szekszárdi Vida Borbirtokkal két projekt is készült. Korábban egy remek Kadarka Grape Ale, valamint a közelmúltban a szintén magyar szőlőfajta Kékfrankos musttal és törköllyel hordóban érlelt sörök. Ezek, hasonlóan a belga lambicokhoz vadélesztős jegyeket mutatnak, frissen inkább a szőlős-boros karaktert domborítják ki, de fektetve 1-2 év múlva már egy komplexebb brettes, malátás karakter mélyíti el a friss silleres, vörösboros ízvilágot. Nagyszerűen illenek könnyebb friss sajtokhoz, gomolyához, chevréhez.

Újsör

A végére egy kakukktojás. Válon, egy volt Dreher-gazdaság területén speciális komlókat termeszt Vígh Dávid, az Uradalmi Sörmanufaktúra élén. Minden évben szeptember közepén baráti körben leszüretelik a friss komlókat, amiből novemberre – a Monyoval közösen – elkészül a Hop Harvest, a friss komlós, ún. wet hopped sör. 

A leszüretelt komlótobozokat pár órán belül frissen földolgozzák, és ez a sör hasonlóan a fáról szedett gyümölcshöz, vagy egy Beaujolais-hoz egészen friss, és még intenzívebb komlóaromákat kínál.

A borkedvelőket az illatos komlós IPA-k és a robusztus Russian Imperial Stoutok mellett talán a szőlővel együtt erjesztett sörök hozhatják közelebb a craft sörökhöz, és megismerhetik, milyen gazdag és színes ez a világ.

Borítókép: A kép a szerző felvétele