Milyen söröket fogyasszunk Adventben?

A sörvilágnak megvan az a kimondott, kimondatlan szezonalitása, amely alapján más és más söröket fogyasztunk nyáron, illetve télen. Hasonlóan ahhoz, hogy a kürtőskalács is jobban esik a karácsonyi vásárban, vagy fagylaltért sem decemberben állunk sorban, a sörök között is vannak tipikusan nyári és téli nedűk, úgy, mint a duplabak és jégbak, a porterek és a stoutok, az angol és az amerikai árpaborok.

Ha áttekintjük a nemzetközileg ismert és szeretett sörtípusokat nem egy közülük alapvetően a téli időnek, a kevesebb napsütéssel járó, hidegebb hónapoknak a nedűje. Minden ekkor fogyasztott sörre igaz, hogy magasabb alkohol- és beltartalmúak, általában sötétebb színűek, és ízükben sokkal gazdagabbak a nyáron fogyasztott társaikkal szemben. A téli bezárkózással, pattogó tűzzel, és a kinti farkasordító hideggel ösztönösen asszociálunk valamire, amit lassan kortyolgatunk, és amely felmelegít. Ezt a koncepciót támogatják azok a télies tételek, amelyeket most alaposabban megnézünk, kitekintve e sörök történelmére is.

Erősebb söröket az emberiség mindig is szeretett fogyasztani, bár ezek előállítása nem volt mindig egyértelmű, 

hisz magas alkoholt több gabonából lehetett kihozni, ha csak nem mézzel vagy más cukros alapanyaggal támogatták meg a söröket (pl. nyírfavíz), a sűrűbb cefre pedig technológiailag kihívások elé állíthatta bizonyos korokban a sörfőzőket. Éppen ezért a legtöbb, ma is ismert és szeretett, tisztán gabona alapra építkező erős sör a 16–19. század között alakult ki.

A baksöröket először az 1300-as években a német Einbeck városában főzték. Maga az elnevezés (bak) magyarázata nagyon sokrétű. Egyesek a városnév és a német bock azaz bakkecske összemosására gyanakszanak, míg mások az akkoriban használt korsó német-francia elnevezését (bocal, magyarul bokály) látják a sörnév mögött, amely a magyarba a kecskére utalva lett baksör a 19. század második felében főleg a kőbányai sörfőzdék hathatós közreműködése révén.

Az einbecki sörök a középkorban a helyi jól szervezett minőségbiztosítási rendszer miatt voltak nagyon kedvelt, messzi földön híres tételek. Minden városi polgárnak szabad volt sört főzni, de a város adta ehhez a sörfőző eszközöket és a szakképzett sörfőzőt, így garantálták az állandó minőséget. Az Einbeckből bajor földre terjedő baksörökre viszont már az volt a jellemző, hogy erősebbre is főzték, mint az egyszerű ivósöröket, és főleg márciusban készítették, melyet májusban (Úrnapján) szolgáltak fel, különböző céhes összejöveteleken. A baksör alapvetően malátacentrikus, alacsonyan komlózott (tehát a sör íze inkább az édes irányba mozdul el, semmint a keserű ízekkel létrehozható harmónia felé).

A világos és barna baksöröket továbbfejlesztve alkották meg a duplabaksört a paulánus szerzetesek, melyet Salvatornak neveztek el. Emiatt nagyon sok német duplabaksör a mai napig -ator végződéssel kerül forgalomba (pl. Optimator, Celebrator stb.). A duplabak egy erősen malátacentrikus, már-már émelyítően édes, kortyolgatni való sör, nagyon gazdag pörköltmalátás, diós, melaszos ízvilággal. A sört tradicionálisan lager élesztővel készítik, ezért a maláta ízei hangsúlyosabbá válnak, hisz a lager élesztő nem termel ezeket megzavaró gyümölcsös észtereket.

A duplabak söröket is sikerült a sörkultúrának továbbfejlesztenie egy véletlen folytán. Egy kulmbachi sörfőzdének tulajdonítja a sörköztudat azt az 1800-as évek végi esetet, amikor ebben a frankföldi főzdében a duplabaksör véletlenül megfagyott. A sörfőzde, hogy mentse, ami még menthető, gyorsan kieresztette a hordóból a még meg nem fagyott nedűt. Mivel a víz alacsonyabb hidegben fagy meg, mint az alkohol ezért a jégbaknál tulajdonképpen, a tradicionális eljárás szerint, az alkoholban és ízanyagokban gazdagabb sör marad folyékony. Az így létrejött nedű gyakran 10–12%-os és valóban sokkal mélyebb és intenzívebb ízeket hordoz a duplabaknál.

Erős, fekete, magas alkoholtartalmú sörökét azonban a briteknek sem kellett a szomszédba menniük.

Amikor az 1700-as években a sok helyi sörtípus blendelését felváltotta az egységes barna ivósör, a kikötői rakodómunkásokról (hordárokról) elnevezett porter, hamar megnőtt az igény a szigetország és a gyarmatbirodalom lakóiban az erős barna sörök iránt, és így alakult ki a stoutporter, majd a stout. Alapvető különbség napjainkban a két sörtípus között, hogy míg előbbi 100% árpamalátából készül, addig utóbbihoz malátázatlan pörkölt árpát is adnak, hogy elmélyítsék a durva sötét színeket és a pörkölt ízvilágot.

A Brit Birodalom távoli érdekeltségeibe ugyanakkor nem mindig volt egyszerű a kiszámíthatatlan vitorláshajókkal sört szállítani. Emiatt bizonyos óvintézkedéseket kellett tenni, melyek közé tartozott, hogy az exportsöröket mindig erősebbre kellett főzni, az erősebb alkoholos édességet, viszont több fűszer (az újkori Angliában komló) hozzáadásával kellett tompítani. Ezért a trópusi stoutok (melyek nem trópusi gyümölcs ízesítéséűek) már jelentős komlózással rendelkeztek a gyakran 8% alkoholtartalom mellett, melyet a foreign extra stoutok még keserűbb kivitelben követtek.

Az erős stoutok csúcskategóriája, ugyanakkor egyértelműen a főleg az orosz cári udvar részére készített imperial stoutok voltak, melyeket annak érdekében, hogy a London–Szentpétervár hajóúton ne fagyjanak meg gyakran 10–12%-osra főztek. II. Katalin cárnőnek a legendák szerint az egyik kedvenc terméke volt a Russian Imprial Stout.

Az oroszországi exportban a napóleoni háborúk okoztak végzetes következményeket, ugyanis a franciák blokádja következtében elapadt az angliai export Oroszország felé. Erre válaszul a balti országok sörfőzői megalkottak egy hibrid sört a korábbi impeial stoutok ízvilága és saját, ekkoriban már főleg lagersör alapú tradícióik ötvözésével, mely a balti porter nevet kapta.

A francia blokád ugyanakkor Nagy-Britannia alkoholfogyasztására is hatással volt, hiszen meggátolta a kontinensről érkező borok behozatalát.

A derék angol sörfőzők pedig meglátták a lehetőséget abban, hogy söralapú borok megalkotásával kezdjenek kísérletezni, melynek folyományaként az 1800-as évek második felére kialakult az angol árpabornak nevezett kategória. Az english barleywine egy komplex ízvilággal rendelkező, a mazsolás ízeket előtérbe helyező, magas alkoholtartalmú (akár 12–13% is!) kiadós élményt jelentő nedű. Ez a tipikus, pattogó tűz mellett kortyolgatandó sör.

Természetesen az amerikai kontinensre folyamatosan átáramló lakosság is előszeretettel fogyasztotta, és másolta az eddig felsorolt angol termékeket. Így alakultak ki az amerikai stoutok, az amerikai árpaborok és megannyi amerikai, de eredendően európai sörtípus helyi megfelelője, melyekre általában jellemző, hogy intenzívebb amerikai komlózást kapnak, mely mindig kicsit gyantásabb, citrusosabb ízvilágot jelet a sörökben.

Akármilyen sört is kóstolunk a felsorolt típusokból, ne feledjük, hogy a sört is lehet, sőt érdemes úgy kortyolgatni egy nehéz nap után a befűtött szobában, mint egy jó bort. Az általuk megteremtett gondolatok, és lecsendesített tudatunk pedig ebben az időszakban könnyebben tud ráhangolódni a misztériumra, melyet Krisztus emberré válása, a Karácsony jelent.

A szerző gazdaságtörténész, sörfőző, a Sördoktor Youtube csatorna alapítója

Borítókép: Illusztráció (Fotó: Flickr)