A gerillasörfőzés esszenciája – trendkövetés vagy divatdiktálás?

A házisör-főzés és a kisüzemi sörfőzés mezsgyéjén találhatók a gerillasörfőzők, akik főzetről főzetre megszállnak egy-egy főzdét, hogy elkészíthessék legújabb söreiket, hiszen a gerilláknak nincs saját sörfőzdéjük, csak márkájuk. Az alábbiakban két jól ismert gerillafőzdét a SIMA Brewingot és a Csupor Craft Beert vesszük górcső alá.

A kisüzemi sörfőzdék között évek óta jelen vannak a gerillasörfőzők. Olyan ez a piac, mint a könyvírók és a nyomdák piaca. Adott író adott könyve jóformán akármelyik nyomdában megjelenhet és éppen így a gerilla sörfőző elméletileg akármelyik kisüzemi sörfőzdét bérbe veheti egy-egy főzete erejéig. Több gerillasörfőzde is működik ma Magyarországon, közülük az egyik első piacra lépőn (Csupor) és az egyik legfrissebben (SIMA) keresztül nézzük meg miről is szól ez a típusú sörfőzés.

A gerillák lényege, hogy nincs állandó szortimentjük (persze vannak visszatérő sikersörök), a hangsúly egyértelműen az újdonságokon és a kísérletező kedven van.

Ha azt mondjuk, hogy egy kisüzemi sörfőzde innovatívabb a nagyüzeminél, akkor a gerillák még a kisüzemeknél is innovatívabbak, hiszen egy-egy főzet erejéig a legegzotikusabb fűszereket is belecsempészik a söreikbe vagy épp a legújabb technológiai megoldásokkal kísérleteznek. A gerilláknak így van egy az iparágra is kiható szerepe: általuk zajlik le a tudástranszfer a főzdék között. Azzal, hogy egy gerilla egyszer itt, egyszer ott főz, akarva-akaratlanul is átadja az apró trükköket, eljárásokat a főzdék között. Így pedig egy innovatív eljárás elvileg könnyebben terjedhet el az iparágon belül.

 

Természetesen ne gondoljuk azt, hogy csak ezek a vándormuzsikusok azok, akik a technológiai transzfereket horizontálisan terjesztik. A kisüzemi főzdékre eleve jellemző, hogy egy bizonyos fokig kialakulnak közöttük együttműködések, közös projektek. Az itthon működő Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete is részben ilyen célokat szolgál a közös érdekérvényesítés és reprezentáció mellett. Azonban tény, hogy a gerillasörfőzők nagyon inspiratívan tudnak hatni egy-egy főzde életére, hiszen ezek a sokszor alulról, a házisör-főzés irányából érkező nanovállalkozások sokszor kérdőjeleznek meg bevett technológiai lépéseket, amely akár csak a régebbi technológiai berögződések miatt vannak gyakorlatban egy-egy főzdénél. Lehet ilyen például a komlóforralás kérdése, amely esetében igaz az, hogy kilencvenperces forralással hasznosul legnagyobb mértékben a komló legtöbb hatóanyaga, miközben az újhullámos sörök esetében van olyan tétel, például a Mátyus Tamás által a Hopline-nál és Békésszentandráson meghonosított RAW IPA, ahol nem történik komlóforralás, csak a még magas hőmérsékletű sörlébe kerül áztatásra a komló.

A gerillasörfőzők között az egyik első Magyarországon Csupor Márton volt, aki szisztematikusan beletanult ebbe a szakmába és a saját márkája alatt számos egykori sikersört adott a hazai fogyasztóknak. Gondolhatunk ezek között a Tántorgó Paripára, mely egy 6,5 százalékos IPA volt, a Bunny Hopra, mely egy 4,5 százalékos American Pale Ale volt, vagy éppen a legújabb Thrash IPA-ra. 

A gerillák tulajdonképpen tehát olyan cégek, akik máshol lefőzetik a söreiket, majd megállapodás függvényében az adott sörfőzde értékesítési csatornáin vagy a saját maguk által kiépített útvonalakon terítik a termékeiket. Egy másik, az utóbbi években létrejött vállalkozás a SIMA, mely pont a koronavírus alatt bontott vitorlát, ám annak ellenére, hogy ez az időszak visszaesést hozott a piacon, ők, mivel a kereslet, különösen az újdonságokra jelen volt a piacon mégis ismertek és sikeresek tudtak lenni.

 

A vírusos időszak bezártsága ellenére felkapta őket a hazai kisüzemi sörös fogyasztói kör és ennek hatására ma már a sokadik főzeteiknél tartanak. A söreik között vannak igazi különlegességek, mint a Tisza-tavi sulyommal főzött sör, de alapvetően fél lábbal a piac előtt fél lábbal mögötte járnak. Azaz főznek olykor olyan söröket, amelyek máshol nincsenek (a sulymos pont ilyen), másszor pedig azokat a típusokat főzik, amelyekre éppen kereslet van például DIPA, NEIPA, stb.

Nyilván a helyükbe mi is ezt csinálnánk, hisz gerillaként csak kísérleti főzetekkel nem lehet életben maradni, a piacteremtés egy-egy újdonságnak nem a gerillák dolga, ugyanakkor főzni azt, ami másoknak is bevált, kihasíthat a piacról egy-egy szeletet a gerilláknak is.

Ez az utóbbi láb azért is fontos, mert a SIMA első két üzleti éve még magán viseli minden újonnan alakult vállalat típusjegyét, az alacsony forgalmat és a nagy beruházási költséget és az ezek különbségéből származó hiányt. Legújabb söreik között ki kell emelni az egységes dizájnt, mely mindig is jellemezte a termékeiket, azonban a jelenlegi magasabb grafikai kvalitású címkéik, már abszolút versenyben vannak a hazai kisüzemi főzdékkel, ahogy a dobozaik beltartalma is.

 

Itt pedig álljunk meg egy pillanatra, ugyanis, ha megfigyeljük a piacot, látnunk kell, hogy a dobozos kisüzemi sörök irányába hatnak a trendek. Ennek több oka is van, de a legfőbb talán a praktikusság. A doboz nem törik, alig van súlya, nem csörömpöl a táskában, könnyebb kezelni. A személyes véleményem, hogy az üveges sörök hamarosan teljesen le fognak redukálódni a prémium, magas alkoholtartalmú kisüzemi sörökre, míg a „tömegtermelés” a doboz sörök piacán fog zajlani. Hogy ez mennyire így van, azt mutatja, hogy szinte minden gerillafőzde dobozba tölti a kiskereskedelemnek szánt tételeit. Ha pedig a jövőbe nézünk a tapasztalható energiaárak kapcsán, akkor azt mondhatjuk, hogy a gerillafőzdék nagy valószínűséggel át fogják tudni vészelni a most következő időszakot, hiszen többnyire azt gyártják, amire épp kereslet van, másrészt a legtöbb gerilla nem főállásban sörfőző vagy cégvezető, hanem munkahely melletti vállalkozó. Tehát a piac ingadozásai kevésbé viselik meg, mint egy kisüzemi sörfőzdét.

Összességében láthatjuk, hogy a gerillák olykor diktálják a trendeket, olykor követik azokat. 

Személyes véleményem szerint a gerilláknak mindkettő lábon állniuk kell, de mindig a jövőbe kell inkább tekinteniük, azaz feladatuk a piacon a már ismert, akár elcsépelt kategóriák új formába öntése, újra hangolása. Az ő fogyasztói körük sohasem lesz túlságosan nagy, de ha ügyesek, meg fogják tudni találni azon rétegeket, amelyek csak az ő söreiket fogják keresni.

A szerző közgazdász, sörfőző, a Sördoktor YouTube-csatorna alapítója

A képek a szerző felvétele