Jobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.
A tágan értelmezett Erdély vendéglátásának berkeiben zajló folyamatok nem függetlenek az anyaországi szakma mozgásától. S itt nemcsak arra gondolok, hogy a székelyföldi gasztroforradalmat elindító, étterme mellett Gasztroakadémiát alapító, Gasztrotérkép néven közösséget szervező, s a Taste of Transylvania fesztivállal e régió páratlanul gazdag kulináris hagyományaira a közönség, a média s a szakma figyelmét felhívó Trucza Adorján bevonta legtöbb kezdeményezésébe az anyaországi vendéglátás legjobbjait.
Hanem arra, hogy több erdélyi és partiumi étterem vezetése is felismerte a belső-magyarországi séfek szakmai tudásában rejlő potenciált. Legjobb példa erre a nagyváradi Graf étterem, mely dolgozott a Costes Michelin csillagához hozzájáruló Nicolas Delgadoval, a Lou Lou-t, Costes-t, Bori Mamit s a Czakó kertet megjárt Nagy Attilával, a nemrégiben Pataki Péter sztárséf adott nekik tanácsot (s talán tart is még az együttműködésük).
De említhetem azt is, hogy Náday Egon indította el a kolozsvári Via éttermet a maga útján kulináris szempontból, s mai is tanácsadója Erdély egyik legjobb, autentikus magyar éttermének, a brassói Pilvaxnak. (A kalandos életű séf pályáról itt olvashatunk jól megírt összefoglalót.)
E szép példák közé tartozik a többek között az egri Fehérszarvas étteremben, a Macok bisztróban, s a szilvásváradi Lovas étteremben nevet szerzett Bajzát Attila pályája is, aki 2014 és 2023 között a kézdivásárhelyi Jazz bisztrót vezette. Már évekkel korábban is vonzotta Erdély, s azon belül a Székelyföld, a Bálványos Grand Hotelben Kaló Imrével és Isabel Legeron Master of Wine-nal, a természetes borok nemzetközi nagykövetével tartott nagy sikerű borvacsorát 2012-ben.
Helyét a céhes város legjobb éttermében a sous chef, Czápos Attila vette át, ő pedig a Cserépfalu központjában tavaly nyitott „Az Öreg Tölgy” nevű bisztró konyhájának állt az élére.
Az étterem a névadó, sajnos már kiszáradt 450 éves tölgy törzsének tőszomszédságában működik a település központjában. Belterében a konyha filozófiája tükröződik, a „sallangmentes, modern, vidéki bisztró-stílus”. A dekoráció szolid, visszafogott. Kifejezetten hangulatosak a borosüvegekből kialakított világítótestek. Szezonban kellemes kerthelyiséggel és nyári konyhával várják a vendégeket.
„Kiemelkedően fontos számunkra az erdő szeretete és tisztelete, valamint elkötelezettek vagyunk a minőségi és természetes alapanyagok iránt. Éppen ezért csak a legfrissebb hozzávalókat használjuk, amelyek túlnyomó többségét a környező erdőkből és gazdálkodóktól szerezzük be” – olvashatjuk a honlapon.
Az étlapon a magyar konyha népszerű fogásai és nemzetközi, főként mediterrán klasszikusok szerepelnek, igényes kivitelben, néhol kisebb-nagyobb csavarokkal. Kínálnak többek között marhatatárt savanyított zöldségekkel, rozscipóval, erdei gombás tárkonyos vadragulevest, vadgombás papardelle-t érlelt sonkával, parmezánnal, céklás rizottó kecskesajttal, rukkolával, fledermaust (denevérhús, a sertés egyik legjobb része, „puncihúsként” is emlegetik blogon rántva, rosé kacsamellet sült édesburgonyapürével, fűszeres szilvával, vadas sertéspofát rozmaringos knédlivel és mákos bobajkát naranccsal.
Az itallap felnő a konyha szintjéhez, minden tekintetben minőségorientált. Közel harminc kiváló bort kínálnak a főként az egri borrégióból (Mátra–Eger–Bükk) s Tokajból, ezek felét pohárra is kimérik. Öröm látni étteremben, palackozottan a „Borászok borásza” titulust ötödikként, 2011-ben elnyerő bortáltos-borpróféta Kaló Imre nemes nedűit.
Bernard és Erdinger sört csapolnak, alkoholmentes műfajban is a jobbak közül válogattak. A békéscsabai Árpád főzde kiváló pálinkáit kínálják, az import tömények is prémiumkategóriásak.
Séfüdvözletként bagett-ropogóst kaptam tonhalkrémmel és kucsmagombával. Harmonikus, biztató indítás.
Fotó: A szerző felvétele
A „Libamáj-mousse, birsalma, házi kalács” elnevezésű kompozíció már szemre is gyönyörködtető. A pisztáciatöreten tálalt mousse kifogástalan, könnyed, légies, jó minőségű alapanyagból készült, tetején helyi, fagyasztva tartósított szarvasgomba. Mellette birsalmasajt, füge, marinált lilahagyma, mustár- és sárgabarackmártás-, illetve balzsamecetkoncentrátum-pöttyök. A cseppnyi vajon megpirított házi kalács is kifogástalan.
Fotó: A szerző felvétele
Komoly dilemmát jelentett, hogy mit rendeljek főételnek, lényegében minden fogás csábított, de tudván, hogy mind, a tulajdonos-üzletvezető Csendes Péter, mind pedig a séf szenvedélyes vadász, megkérdeztem, hogy a vörösboros szarvaspörkölt netán saját lövésű állatból készült-e. Megtudtam, hogy igen, s ez eldöntötte a rendelést. A kucsmagombás pörkölt jó ízű, jó állagú volt, akárcsak a mellé adott, tejfölhabbal ékített-ízesített juhtúrós sztrapacska.
Fotó: A szerző felvétele
A fahéjas édes-tejfölágyon sárgabarack-, valamint feketeszeder- és málna-coulis-val tálalt, tuile-jel díszített túrógombóc ízletes, jó tartású, a pirított morzsát alá és fölé szórták, lényegében a vendégre bízva, hogy beleforgatja-e a falatokat a morzsába, én éltem a lehetőséggel.
Fotó: A szerző felvétele
A kiszolgálás kifogástalan: kedves, szívélyes, segítőkész, gyors, udvarias és felkészült.
Ritka jó élmény volt „Az Öreg Tölgy”. A sokáig háttérbe húzódó Bükki borvidék, mely az utóbbi években emelkedett ki az ismeretlenségből legfőképpen Sándor Zsoltnak, a Gallay pincének és Hajdú Rolandnak köszönhetően, megérdemelt egy ilyen szintű éttermet a borvidékhez tartozó nagyvároson, a vendéglátás szempontjából már csak méreténél fogva is kimagasló Miskolcon kívül is.
Borítókép: Az étterem a névadó, sajnos már kiszáradt 450 éves tölgy törzsének tőszomszédságában működik a település központjában (Fotó: A szerző felvétele)
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.
