Pilvax: Ízig-vérig magyar étterem Brassóban

Egy étterem Brassó központjában, amely magas szinvonala mellett még egy dologban kitűnik: magyar.

Az étterem Fotó: Borbély Zsolt Attila

Ha az európai nemzetek sajátlagos ételeinek kihatását, elterjedtségét vizsgáljuk, aligha tagadható, hogy a legnépszerűbb konyha kontinensünkön az olasz, melyre nagyon illik a magyar szólás: egyszerű és nagyszerű. Nem tagadjuk persze az olasz konyha mélységeit és sokszínűségét, nem állítjuk, hogy az csak pizzából és pastaból állna, de e kettőt úgyszólván minden európai ember ismeri és majdnem mindenki szereti. Ugyanakkor ezeken a könnyen elkészíthető fogásokon komoly haszon realizálható. Nem jártam még olyan országban földrészünkön, ahol ne találkoztam volna olasz étteremmel, a street food műfajban is a legnépszerűbb ételek egyike a pizzaszelet mindenfelé.

A gazdag gasztronómiai hagyományú Erdélyben sincs ez másként, sőt, a hatás fokozottan érvényesül, részben az olasz tőke masszív jelenlétének köszönhetően, részben pedig azért, mert aki a román nyelvet uralja, könnyebben sajátítja el az olaszt (és vice versa). A legmagyarabb erdélyi megye (nyilván a vármegyerendszer visszaállítása lebeg lelki szemeink előtt, de tetszik ez vagy nem – nyilván nem – az 1968-as megyésítés alakítja életünket), Hargita központjában a legszínvonalasabb étterem egy olasz hely volt hosszú évekig, s a város öt legjobb öt étterméből kettő olasz.

Az étterem atmoszférájának meghatározó eleme egy hatalmas grafika az eredeti Pilvaxról, mely a(z) (h)ősidőket idézi.
Fotó: Borbély Zsolt Attila

Az erdélyi vendéglátóiparban a második legerősebb hatás a román, ezt kár volna tagadni, alig van étterem, ahol a ne lenne az étlapon néhány jellegzetes román savanyú leves, ún. „csorba” és miccs.

Ezek után jön csak a nemzetközi és a magyar hatás.

Mindez komoly ok arra, ha egy mára már masszívan román többségű erdélyi nagyvárosban, ahol ráadásul a vendéglátás magas szintű, különösen értékeljük egy olyan helyet, mely ízig-vérig magyar a szó szoros és átvitt értelmében egyaránt, másrészt színvonalas, messze átlag feletti. Örömteli, hogy e tényt a román szakma is elismeri, a Pilvax bekerült tisztes pontozással a nemzetközi rangú Gault Millau kalauz mindkét eddig kiadott román változatába, az 2018-asba is, és a 2019-esbe is. A Pilvax 11 pontját mindössze hét étterem előzi meg, ami egy olyan városban, ahol legalább félszáz kiemelkedő étterem működik, igen jó eredmény. Mondhatjuk, hogy persze, számunkra, részben lelki okokból az övék a pálma, de a románok is az első tízbe sorolják.

Érdemes ideszúrni, hogy az erdélyi 300 ezer körüli lakosságszámú városok tíz-tizenöt évvel ezelőtt igencsak elmaradtak vendéglátás tekintetében a belső-magyarországi vidéki városok mögött, de mára mind a három, Kolozsvár, Temesvár és Brassó is sokkal izgalmasabb, vibrálóbb és sokszínűbb, átlagát tekintve pedig színvonalasabb gasztronómiai kínálattal bír, mint Debrecen, Pécs, Miskolc vagy Szeged.

Brassó történelmi központjában az egyik átlag feletti hely mellett ott van rögtön a másik. Ezen a térképen kellett megkapaszkodni a Pilvax nevű magyar étteremnek.

Tény, hogy a tulajdonosok mindent megtettek a sikerért, ami késett ugyan, de nem maradt el. A tulajdonos Gábor Imre, helyi vállalkozó, egykori városi tanácsos, nem kevés időt tölt az étteremben, lánya, Emese mindenesként áll mellette. S mint tudjuk, a gazda szeme hízlalja a jószágot.

A beltér meghitt, hangulatos, vendégmarasztaló. Az étterem atmoszférájának meghatározó eleme egy hatalmas grafika az eredeti Pilvaxról, mely a(z) (h)ősidőket idézi. A falon fröccstáblázat, mely úgyszólván az összes megnevezést összegyűjti, a klasszikusokon (kisfröccs, nagyfröccs, hosszúlépés, lakófröccs, viceházmester, házmester, háziúr) és a helyenként még fellelhető megnevezéseken kívül (Krúdy-fröccs, lámpás, sóherfröccs) olyanokat is olvashatunk, mint „kőműves-fröccs”, „bivalycsók”, „bakteranyós” és „kukamosó”. Ötletesen alkalmazzák a borosüvegeket dekorációs tárgyakként. Van egy pinceborozójuk is, nyerstégla plafonnal, hajópadlóval, a falon borospince és szőlőültetvény-freskóval.

A Pilvax azon éttermek egyike, ahol több ízben is volt szerencsém megfordulni, ha Brassóban járok, majdnem mindig meglátogatom őket. A kreatív séf, Náday Egon bejárta a nagyvilágot, a Pilvaxba a kolozsvári nagy presztízsű Via étteremből érkezett.

A Pilvaxban komolyan gondolják a magyar gasztroforradalom kiáltványának, a Kulináris Chartának téziseit. Évente négyszer változik az étlap, az évszakokhoz, s így a szezonális alapanyagokhoz igazítva, a kenyeret Varga Attila pék süti rendelésre Sepsiszentgyörgyön, az almát egy helyi kisvállalkozó szintén rendelésre préseli naponta, kizárólag kezeletlen, adalékmentes parajdi sót használnak, mellőznek minden ízfokozót, vegetát, leveskockát. Igazi Csíki Sört csapolnak, tartanak helyi kézműves sört is, borlapjuk lenyűgöző, főként az élvonalbeli erdélyi és magyarországi borászok nedűi kínálják.

Ettem itt többek között gombalevest, csülkös bablevest, hideg libamájat saját zsírjában friss zöldségekkel és pirítóssal, amihez remek, házi krumpliskenyérből készült pirítóst adnak. Továbbá kacsamellet, somlói galuskát, csipkeborban posírozott körte márványsajtos fagylalttal.

A Covid járvány elleni védekezés őket is érzékenyen érintette, kénytelenek voltak szűkíteni az étlapot, hiszen a turizmus szinte megszűnt a régióban, a helyiek étterembe járási kedve is megcsappant.

Választékba vették a pacalpörköltet, ami kiváltotta a sokak által kötelezőnek gondolt román pacallevest. Miccset pedig – nagyon helyesen – nem tartanak. A közönségigények tiszteletben tartása végett étlapra tették a bécsi szeletet, amit viszont kiválóan készítenek el, sok más hellyel ellentétben. Továbbra is kínálják egyik kedvencemet, a rosé kacsamellet, amit különböző köretekkel többször is ettem itt, jelenleg paszternákpürével és cseresznye mártással társítják. Megmaradt a csontvelős pirítós, a gulyásleves és a somlói galuska, ami mindig is hozta náluk az eredeti recept ízharmóniáit. (Ősforrásnak Gundel Károlynak az harmincas években kiadott Kis magyar szakácskönyvét tekintem, bár nem csodálkoznék, ha előkerülne korábbi recept is, mint ahogy a brassói aprópecsenye esetében történt.) S ha már a desszertfrontnál vagyunk, a másik két édességet, krémest és a madártejet is magáénak érzi a magyar közönség.

Nem először írom le az étterem vonatkozásában – olyan ez a hely, mint egy megvalósult magyar álom. És azért olyan, mert valójában az is.