Via étterem – a megnyitás óta a kolozsvári élbolyban

Nem kétséges, hogy a Via továbbra is a kolozsvári élbolyhoz tartozik, őrzi a helyét a megnyitás óta.

A kreatív séf kezdetben az erdélyiek által a brassói Pilvaxból is ismert Náday Egon volt, a honlap fotóinak egy részén még ma is ő látható, az „emberek” menüpont alatt. Jelenleg Segal Viktor tölti be ezt a funkciót, akinek ételkreációit Kerekes Margit irányításával varázsolja az asztalra a konyha legénysége. Jó alapanyagokkal, kíméletes technológiákkal dolgoznak, egyfajta minimalista koncepció mentén. Nem kombinálják túl az egyes fogásokat, a tálalás sallangmentessége egyes esetekben túlzottnak tűnik. Tisztességes, megbízható, de többnyire katarzismentes tányérok kerülnek az asztalra.

Első látogatásom 2013-ra esett, az élményt nem nevezném abszolút értékben meggyőzőnek. Relatíve, ahhoz viszonyítva, hogy akkor hol tartott a vendéglátó szektor a tágan értelmezett Erdélyben, jónak ítéltem a helyet.

Másodszor 2017-ben jártam náluk a végül soha napvilágot nem látott, Budapesten szerkesztett, de közép-európai kitekintésű Gault Millau kalauz tesztelőjeként. (A kalauz tesztelői nem ismerték egymást, a legszigorúbb konspiratív elvek érvényesültek, mindenki csak a maga által tesztelt anyagnak volt a birtokában. A megjelenést a kiadó 2017 őszére, majd 2018 tavaszára tervezte, de végül a hatalmas munkával és anyagi befektetéssel elkészült kötet sosem jelent meg.) Akkori tapasztalataimat a konkrét ételek említése nélkül itt összegeztem a Kolozsvár legjobb éttermeit bemutató írásomban.

Egyértelmű volt a pontokban is kifejezhető fejlődés, 2013-ban 10 pontra tettem a konyha teljesítményét, 2017-ben viszont 12-re, ami bizony két nagyságrendet jelent. Tegyük hozzá, hogy 2019-ben a budapestitől teljesen független, Bukarestben megjelent Gault Millau kalauz román szerkesztői is 12 ponttal jutalmazták a helyet. 

Ettünk akkor jó alapanyagból készült, de szinte teljesen fűszerezetlen lazactatárt, jól sikerült tandoori rákot humusszal, szépen sütött sertésoldalast, héjában sült krumplival, salátával és BBQ-szósszal, valamint egy eredeti, ízletes desszertet, joghurthabot és sponge-ot passiógyümölcsös coulis-val. 

Végére hagytam a legerősebb fogást: a palócleves ízegyensúlyát remekül eltalálták, belekanalazva az embernek az volt az érzése, hogy hagyományos keretek között, azaz mellőzve az elemekre bontást, illetve a molekuláris konyha eszközeit, nem lehet jobbat főzni a műfajban. A zöldbab roppant, a hús állaga kifogástalan, a sós és savas ízek harmóniája remek volt.

Nézzük akkor a 2023 februárjában megejtett látogatásom tapasztalatait! 

Az étlap összefogott, átgondolt, majd minden tétele kóstolásra csábít. A jól hangzik a tormával, telemea-val és meggyel készült céklakrémleves, a lángossal, pirított savanyú káposztával és tormahabbal körített mangalicakaraj, a diós almás galette-tel, vörösboros pecsenyemártással (jus) és sültalma- pürével társított kacsamell, de izgalmasak a vegetáriánus fogásaik is, a vörös pestóval, paprikakrémmel és humusszal tálalt zellersteak, illetve a vargányás, shiitake-s pirított gnocchi. (A galette-nek több változata ismert a piteszerűtől a sós palacsintára emlékeztetőig, egy műfaj-összefoglalót találhatunk például itt. A telemea a fetára emlékeztető, de annak krémességét és homogenitását nélkülöző, sajátos, sózott román sajtféleség.) 

Az italkínálat igényes, tartanak a nagyipariak mellett helyi kézműves söröket a Hophead nevű főzdétől, mely a műfaj úttörőinek egyike, a tömény italok között is a prémiumszegmens dominál. A borlap közel hetventételes, kiemelkedő erdélyi magyar, illetve anyaországi borok is megtalálhatók a kínálatban, többek között a ménesi Balla Géza, a krasznabélteki Hetei család, a villányi Gere vagy a mádi Royal Tokaji pincészettől. 

Előételképpen tintahalat rendeltem édesköménnyel, s petrezselymes, mentás bulgurral. Kifejezetten jól sikerült, fantáziadús, esztétikus tálalású fogást kaptam. Jók voltak az ízek, az állagok, nem gumis a hal, remek a harmónia az elemek között. 

Korrekt volt az egészben sült pisztráng, jó hozzá az édesköményes póréhagymás burgonyasaláta, de a tányér hagy némi hiányérzetet. 

A csokiláva kifogástalan, kiváló hozzá málna-coulis és a Chantilly-krém. A tálalás lehetne kidolgozottabb. Az az igazság, hogy ezen az áron (38 lej, ami 3000 forintnak felel meg nagyjából) az ember többet vár egy kétségkívül jól elkészített, minőségi slágerdesszertnél. Fantáziát, kreativitást és egyediséget.

Mindent egybevetve nem kétséges, hogy a Via továbbra is a kolozsvári élbolyhoz tartozik, őrzi a helyét a megnyitás óta. Pontokban kifejezve a hat évvel ezelőtti szintet hozza. Ismerjük el, a korrekt színvonal megtartása is értékelendő teljesítmény, különösen egy olyan városban, mely a vendéglátás szempontjából a Kárpát-medencében Budapest és Pozsony után a harmadik helyen áll.

Elérhetőségek:

Via étterem

Kolozsvár, Búza (jelenlegi román nevén Inocentiu Micu Klein) utca 6.

Telefonszámok: [phone], [phone]

Honlap: viarestaurant.ro

E-mail-cím: [email protected]

A képek a szerző felvételei