Jobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.
„A gasztronómia a hallal kezdődik. Magas szintű gasztronómia csak ott alakulhatott ki, ahol a halételeket megfelelően készítik. A halgasztronómia nélkül nincs gasztronómia!
A világ legismertebb gasztronómiáiban a hal egyértelműen vezető szerepet játszik, úgy a japánoknál, kínaiaknál, a thaiföldieknél, mint a franciáknál, olaszoknál és spanyoloknál. Kétszáz-háromszáz év előtti magyar szakácskönyveket lapozgatva, amelyekben több, mint kétszáz halétel között lehet válogatni, azt sugallja, hogy a régi időkben a magyar halgasztronómia magas szinten állt, következésképpen a magyar gasztronómia szintje is magas volt.” – írja Cey-bert Róbert Gyula jeles kulináris szakember a „Magyar halgasztronómia” című kötetének előszavában, majd jelzi, hogy sajnálatos módon napjainkban csak 8-10 halétellel találkozhatunk a magyarországi éttermekben. Ami igaz Belső-Magyarországra, az igaz némi megszorítással a Kárpát-medencére és azon belül Erdélyre is.
Hogy is állunk a történelmi Erdélyben, a Partiumban és Bánságban a halgasztronómiával és azon belül a haléttermekkel?
Kevés hal fogy errefelé is, ezt a statisztikák visszaigazolják. A legnépszerűbb, otthon is készített ételek tapasztalataim szerint a halászlé, a bő olajban vagy serpenyőben sült hal (beleértve a haltepertőt) különféle mártásokkal, meg a haltatár.
Az utóbbi években egyre többen próbálkoznak otthoni sushikészítéssel. Ritkán kerül az asztalra halból készült paprikás vagy pörkölt, a rácponty feledésbe merült, a megannyi lehetséges halleves-variáns nem dobogtatja meg a háziasszonyok s a hobbiszakácsok szívét.
Ha az éttermi kínálatot nézzük, akkor azt láthatjuk, hogy anyaországi mintára működik néhány halászcsárda, mint a szovátai, vagy a hegyközszáldobágyi, találunk hangulatos pisztrángozókat főként Székelyföldön, ilyen az ivói Öreg Szivacs, vagy a lövétei halastó étterme, s végül, de nem utolsósorban, főként az egyetemi központokat integráló százezres lélekszámú nagyvárosokban működnek klasszikus haléttermek, jellemzően helyi és nemzetközi kínálattal.
Kolozsváron a Mare Nera, amely egész jó élményt nyújtott, illetve a Taverna Racilor, amelyet eddig csak halfesztiválokon volt alkalmam tesztelni, Brassóban a Taverna Pescarului (tesztelés előtt áll, előkelő helyen a célpontlistán), Nagyszebenben a Fish and Wine.
Temesváron a legnagyobb a választék a haléttermek tekintetében. Az Újszentes felé vezető úton működik a remek Pescada, az Erzsébetváros szélén a Sabres, a nemrégiben új helyre, a központtól távolabb költözött a „The Fisher by Chef Daian”. Mindezekhez csatlakozott két új hely, a „Taverna Racilor” franchise helyi egysége, valamint a Pescada testvérüzlete, mindkettő a Iulius Town keretében nyitott. A minap az utóbbit vettük célba.
A bejárattól balra jégágyon friss halak, akárcsak a szaküzletekben, ami bizalomgerjesztő megoldás, a nagyváradi Allegriában, a nagyszebeni Fish and Wine-ban láthatunk hasonlót, Zimonyban a Saran étteremben, s persze a friss halakat rendelésre sütő, látványkonyhás egységekben, például a Big Fishben, vagy az újbudai Frisshalpiacon.
Friss halak a jégágyon (A szerző felvétele)
A beltér elegáns, hangulatos, feszengésmentes. Jó ötlet a mediterrán hangulatot árasztó két olajfa.
Az étterem belső tere (A szerző felvétele)
Kárpát-medencei és nemzetközi halételeket kínálnak, erős olasz hangsúllyal, így többek között polip-carpacciót, tonhaltatárt, frissen sült szardíniát, a görög taramával rokon, helyben igen népszerű ikrasalátát, pontytepertőt, halászlét, mediterrán hallevest, paellát, a tenger gyümölcseivel készült pastákat és rizottót, megannyi friss édesvízi és tengeri sült halat. Nemcsak pontyot, harcsát, lazacot, tonhalat és aranydurbincsot, hanem kardhalat, lepényhalat, polipot és homárt is.
Nem hiányzik az étlapról a jellegzetes román halfogás, a „saramura de peste” (magyarul kb. pácolt hal), amiről már volt szó részletesen a Krassó-Szörény vármegyei gasztrokalandozásaink kapcsán. A halkerülő húsevők a marha-tagliata és a roston sült csirkemell közül választhatnak, a vegetariánusoknak erdei gombás rizottót kínálnak.
A borlap igényes, közel egy tucat bánsági, erdélyi és Kárpátokon túli minőségközpontú kispincészet kb. negyven borát kínálják, továbbá húsz francia és olasz nedűt. Kimérve csak négy tételt adnak. A tömény- és koktélválaszték igényes. A sörök és az üdítők nagyipari multitermékek, viszont készítenek többféle limonádét s nemcsak narancsot, illetve grapefruitot préselnek frissen, hanem ananászt is.
Ettünk egy zöldséges halcsorbát, ami „borș de peste” néven szerepel az étlapon, utalva a csorbákhoz használt korpaciberére, amit románul borș-nak neveznek. A ponty kissé túlfőtt, s elfogadtunk volna belőle többet is, de amúgy kifejezetten jó ízű, frissen vágott lestyánnal ízesített, üde levet kaptunk, amit élvezettel ettünk meg igen gyorsan.
Zöldséges halcsorba leves (A szerző felvétele)
Hasonlóan jól sikerült a fritto misto is, megfelelően hőkezelt kagylóhús, tintahalcsápok és -karikák, két polipcsáp és két nagyobbacska rák kapott helyet a tálon, némi megszokott, ezerszigetszerű, majonézalapú mártás kíséretében.
Fritto misto (A szerző felvétele)lvétele
A desszertválaszték nem túl széles, a kísérőelemek nélkül kínált vaníliafagylalt nem hozott lázba, a csokiláva egy helyi szabványédesség, a felszolgáló által bemutatott napi sütemény hallásra nem győzött meg, a vegán sütit is passzoltuk, így maradt a ricottakrémen reszelt mandulával, málnával és áfonyaszemekkel tálalt karamellmártásos borban főtt körte, amely szemre, ízre, állagra egyaránt megnyert minket, adta mindazt, ami a jó záráshoz kellett: volt benne kreativitás, ízharmónia és állagjátékok.
Karamellmártásos borban főtt körte (A szerző felvétele)
A felszolgálás udvarias, kedves, de azért két szelet nem kiugró minőségű lepénykenyérre 12 lejt felszámolni (kb. 900 ft), enyhén szólva túlzás, annyiért a legjobb belsőmagyarországi vendéglőkben csúcsminőségű kovászos kenyeret hoznak egy kisebb kosárral.
Ennek dacára szerettük a Pescada új egységét, ahol minden együtt van a sikerhez: frekventált lokáció, remek dizájn, szívélyes kiszolgálás és minőségi friss alapanyagokkal dolgozó jó konyha.
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.
