Annak idején még a Fény utcai piacon, általában anyám első útja a tejfölt áruló asszonyok hosszú asztalához vezetett. Nagy zománcos fazekaik takarókendőjét felemelve bemártották a fakanalakat a bödönbe. Az érdeklődő asszonyságok az ujjukat végig húzták a kanálon és rögvest lenyalták. „Kedves, én a magáéból most nem veszek, a múlt héten jobbat hozott” – monda sokszor, ha nem tetszett az áru. Csodáltam, mert éreztem, hogy döntése ízlik – nem ízlik alapon történt. Élt a fejében egy standard a jó tejfölről és ha a minta annak megfelelt, hát vásárolt. Persze ő ezt nem ilyen tudatosan csinálta, de ma úgy gondolom, másképp ez nem lehetett.
Ha bort (kávét, teát etc.) ismeretszerzési céllal kóstolunk, tudat alatt és akaratlan elvégezzük annak érzékszervi analízisét, rögzítjük fő paramétereit. Majd egyidejűleg megjelennek a hasonló borokra vonatkozó korábbi illat és ízélményeink.
Ekkor valójában szintetizálunk, kialakítjuk véleményünket a vizsgált borról. Az összehasonlítás alapja, az etalon egy virtuális kép. Alakítója pedig az az emlék, amely a legjobb, hasonló borok kóstolásából maradt bennünk.
Ez a standardunk és a vizsgált borunkat ennek megfelelően pozícionáljuk. Érdemes meggondolni, hogy a frissen kóstolt bor is része lesz ennek az etalon szerű képnek.
Ha a számítástechnikából veszünk példát, mondhatjuk azt, hogy a borkóstolás hardware és software együttes jelenlétét igényli. Rendszerünk mégis inkább software függő, azaz jobb programokkal nagyobb eredményeket érhetünk el, mint például a memória kapacitás bővítésével.
A kóstolásnál az orr és a száj csak az ingerek kapuja, a jelek felvételének helye. Ha itt valami nem működik kifogástalanul, hiányos adatokból készül a végeredmény – de valami elkészül.
Ha viszont a feldolgozás akadozó, hibás vagy leáll, hiába rendelkezünk sok észleléssel, hiába vagyunk sok illat és íz benyomás birtokában, értékelhető végeredmény nem születik.
Az agykéreg alkalmas arra, hogy korrekciós programjaival hiányos adatok mellett is elfogadható végeredményt hozzon létre. Gondoljunk a bort kiköpő kóstolóra. Sokszor kényszerülünk abba a helyzetbe, hogy nem nyelhetünk. A minták nagy számától az autóvezetésig számtalan akadály merülhet fel. Ha a kóstoló nem nyel, csak az lehet kérdéses: a lehetséges információk hány százalékát nem szerzi meg. Biztos, hogy valamennyivel kevesebb adatból áll össze a kép – de összeáll. Meggyőződésem, hogy kellő gyakorlással a kóstolásnak ezt a professzionális formáját is elsajátíthatjuk.
Itt elérkeztünk ahhoz a többek által vitatott, vagy egyszerűen végig nem gondolt kérdéshez, hogy a kóstolásnál a szellemi készség, jó mentális állapot-e a döntő, vagy a fizikai képességek teljes birtoklása?
De fogalmazhatunk úgy is: az ízpróbák során vajon a legnagyobb érzékenységet, legalacsonyabb ingerküszöböt felmutatók a (leg)jobb kóstolók? Vajon a többé-kevésbé mérhető intellektuális képességeknek van-e szerepe a kóstolásban? Az ismeretlen ízű borok pár éve milyen ellenállásba ütköztek? Gondoljunk olyan szőlőfajtákra, módszerekre, amiket korábban nem kóstoltunk, nem ismertünk? Hogy fogadta a közönség az amforában érlelődött borokat? Mit szólunk ma a natúrborokhoz? Ma már ezek elfogadottak, a kóstoló nyitottsága, a szokatlan elfogadására való képesség, mint értelmi tulajdonság is értéknek tekintendő.
Végső szentencia kimondása nélkül is hiszem jogos az elvárás: a gondolkodó és nyitott hozzáállás elengedhetetlen az eredményes kóstolás érdekében. De sokat gondolkodtam egy másik kérdésen is, nevezetesen, hogy számít-e vajon az a tény, hogy hová születünk? Befolyásolhatja-e kóstolási és szintetizálási képességeinket az, hogy a Föld melyik táján láttuk meg a napvilágot?
Tapasztalataim azt mutatják, hogy bizonyos mértékig igen. De ez leginkább az étrendnek és az életmódnak köszönhető. Mindannyian ismerjük azt a mondást, hogy „az vagy, amit megeszel”? Ez bizonyos szempontból elsőbbséget élvez. Emberek vagyunk. A különféle húsfélék, elkészítési módok a világ minden földrészén nagyjából azonos ízeket hordoznak. Fűszereink azonban eltérőek lehetnek attól függően, hogy melyik régióból származunk.
A vegánok és a vegetáriánusok valószínűleg más ízeken szocializálódtak, mint a húsevők. Azok az országok, ahol a fokhagymát és hasonlóan intenzív fűszereket rendszeresen használják, valószínűleg jobb és ízletesebb fogások hazája lesz. Egyes állatok rendkívül speciális ízreceptorokkal rendelkeznek. Ezek általában egyedi étrendjükhöz és környezetükhöz igazodnak. Ezek az adaptációk segítenek felismerni a biztonságos és tápláló ételeket, tükrözve azt, hogy az állatok milyen körülmények között élnek. Olvastam valahol, hogy például a teheneknek kb. huszonötezer ízlelőbimbója van, szemben a mi nagyjából tízezres számunkkal. Ez akár azt is jelenthetné, hogy a tehenek két és félszer jobb kóstolók lennének, mint mi, emberek? Aligha…
A borkészítés történetének legkorábbi feljegyzéseiben a nők szerepe gyakran csak támogató feladatokra korlátozódott, annak ellenére, hogy folyamatosan ott voltak a legtöbb kultúrában a konyhában, az étkezések körül.
Az ókori szövegek és leletek arra utalnak, hogy a nők részt vettek a szőlőtermesztésben és a bortermelésben, de munkájukat ritkán ismerték el ugyanúgy, mint férfi társaikét. Az évezredekre visszanyúló társadalmak nemi normái diktálták a nők szerepét, és gyakran a történelem homályába taszították őket. Pedig sokak szerint a női ízlelés valamelyest kifinomultabb, mint a férfiaké.
És itt visszaérkezünk a kiinduláshoz. Mert véleményem szerint lehet ugyan, hogy a nők érzékszervei esetleg érzékenyebbek a férfiakénál, de a szintetizálás kérdésében már lehet, hogy ők vannak előnyben.
Hogy is van ez akkor? Mondhatjuk, hogy az igazság valahol ott van, ahol valamennyi képesség együtt van? Kifinomult érzékelés, kellően határozott intellektus, jó szintetizáló képesség és hatékony íz memória? Ez mind kellene ahhoz, hogy jó borkóstoló váljon belőlünk? Ha alaposabban belegondolunk, bizony megeshet.
Orsolya Pince Leányka 2018
Számomra ez a fajta még most is a nagy ígéretet jelenti. Lényegesen kevesebb komoly leánykát kóstoltam, mint amennyit lehetett volna. Tudom, hogy nem könnyű a leánykával, de azért akad egy-két termelő, aki kitűnően bánik vele. A legutóbbi néhány év etalon leánykája nálam az Orsolya pince bora. Annak idején még Gál Tibor – a papa – mondott elég jó véleményt róla, de ecsetelte a nehézségeket is. A lelágyult savak például gyakran jellemezték főként a túlterhelt tőkék termését. Annak idején, még a 90-es évek végén sokat beszélt arról, hogy egy jól megválasztott hordóban erjeszteni és érlelni is érdemes feltéve, ha kifogástalanul tiszta az alapanyag. Nos, ez minden esetben eszembe jut, ha ezt a bort kóstolom. Illatában érezhető édes fűszeresség, nyomokban egy kis alma, sütőtök jelenik meg. Finom tapintási érzet egy jó savkészlet mellett. Szépen simogat, tartósan adja a gyümölcsösség emelkedett formáját. Szép bor, szép leányka.
Stumpf Pincészet Nagy-Eged Syrah grand superior 2018
Majdnem fekete szín, lilás reflexekkel. Megjelenése hűvös és elegáns. Illatában a szőlő, gyömbér és fahéj mutatkozik leginkább, kevés animalitással kiegészülve. Szájban inkább fűszeres, mint gyümölcsös. Nagy koncentráció, ízbeli komplexitás és nagy test jellemzi. Alapvetően a fajta gyümölcsösségére épít, s bár magas alkoholtartalma érezhető, fűszeressége is lenyűgöző.
