Annak idején még a Fény utcai piacon, általában anyám első útja a tejfölt áruló asszonyok hosszú asztalához vezetett. Nagy zománcos fazekaik takarókendőjét felemelve bemártották a fakanalakat a bödönbe. Az érdeklődő asszonyságok az ujjukat végig húzták a kanálon és rögvest lenyalták. „Kedves, én a magáéból most nem veszek, a múlt héten jobbat hozott” – monda sokszor, ha nem tetszett az áru. Csodáltam, mert éreztem, hogy döntése ízlik – nem ízlik alapon történt. Élt a fejében egy standard a jó tejfölről és ha a minta annak megfelelt, hát vásárolt. Persze ő ezt nem ilyen tudatosan csinálta, de ma úgy gondolom, másképp ez nem lehetett.
Ha bort (kávét, teát etc.) ismeretszerzési céllal kóstolunk, tudat alatt és akaratlan elvégezzük annak érzékszervi analízisét, rögzítjük fő paramétereit. Majd egyidejűleg megjelennek a hasonló borokra vonatkozó korábbi illat és ízélményeink.
Ekkor valójában szintetizálunk, kialakítjuk véleményünket a vizsgált borról. Az összehasonlítás alapja, az etalon egy virtuális kép. Alakítója pedig az az emlék, amely a legjobb, hasonló borok kóstolásából maradt bennünk.
Ez a standardunk és a vizsgált borunkat ennek megfelelően pozícionáljuk. Érdemes meggondolni, hogy a frissen kóstolt bor is része lesz ennek az etalon szerű képnek.
Ha a számítástechnikából veszünk példát, mondhatjuk azt, hogy a borkóstolás hardware és software együttes jelenlétét igényli. Rendszerünk mégis inkább software függő, azaz jobb programokkal nagyobb eredményeket érhetünk el, mint például a memória kapacitás bővítésével.
A kóstolásnál az orr és a száj csak az ingerek kapuja, a jelek felvételének helye. Ha itt valami nem működik kifogástalanul, hiányos adatokból készül a végeredmény – de valami elkészül.
Ha viszont a feldolgozás akadozó, hibás vagy leáll, hiába rendelkezünk sok észleléssel, hiába vagyunk sok illat és íz benyomás birtokában, értékelhető végeredmény nem születik.
Az agykéreg alkalmas arra, hogy korrekciós programjaival hiányos adatok mellett is elfogadható végeredményt hozzon létre. Gondoljunk a bort kiköpő kóstolóra. Sokszor kényszerülünk abba a helyzetbe, hogy nem nyelhetünk. A minták nagy számától az autóvezetésig számtalan akadály merülhet fel. Ha a kóstoló nem nyel, csak az lehet kérdéses: a lehetséges információk hány százalékát nem szerzi meg. Biztos, hogy valamennyivel kevesebb adatból áll össze a kép – de összeáll. Meggyőződésem, hogy kellő gyakorlással a kóstolásnak ezt a professzionális formáját is elsajátíthatjuk.
Itt elérkeztünk ahhoz a többek által vitatott, vagy egyszerűen végig nem gondolt kérdéshez, hogy a kóstolásnál a szellemi készség, jó mentális állapot-e a döntő, vagy a fizikai képességek teljes birtoklása?
De fogalmazhatunk úgy is: az ízpróbák során vajon a legnagyobb érzékenységet, legalacsonyabb ingerküszöböt felmutatók a (leg)jobb kóstolók? Vajon a többé-kevésbé mérhető intellektuális képességeknek van-e szerepe a kóstolásban? Az ismeretlen ízű borok pár éve milyen ellenállásba ütköztek? Gondoljunk olyan szőlőfajtákra, módszerekre, amiket korábban nem kóstoltunk, nem ismertünk? Hogy fogadta a közönség az amforában érlelődött borokat? Mit szólunk ma a natúrborokhoz? Ma már ezek elfogadottak, a kóstoló nyitottsága, a szokatlan elfogadására való képesség, mint értelmi tulajdonság is értéknek tekintendő.
