Vörös és fehér

Nagy a vita, hogy halászléhez milyen bor való. Csak az bizonyos, hogy a töltött káposztához inkább a vörös-, míg a süteményekhez, például a bejglihez inkább valamilyen desszertbor dukál. Legyen tehát most a választás helye Villány és Tokaj!

Two glasses of white and red wine with food at sunset, toned Forrás: 123RF

Karácsony táján az ember számtalan szép, megható dolgon töprenkedik, de eszébe jut néhány gyötrő gondolat is. A legfájóbb persze mindig az eltávozottakra emlékezni, a jelen helyzetben pedig mindenkire, aki nem lehet velünk a gyertyafényes vacsorán. A legkevésbé nehezíti el a szívet, mégis alapprobléma viszont a karácsonyi menü, amely a katolikusoknál nem nagyon térhet el a megszokottól, az asztalon minden évben halászlé lesz, bejgli, no meg töltött káposzta, miközben közösen csodálkozunk el azon, vajon mit várnak a protestánsok a szalonnák és egyéb mártások, avagy a szelídgesztenye nélkül szerényebbnek és szárazabbnak tekinthető pulykasülttől.

A vacsorát azonban illik minden évben feldobni valamivel, ami megkülönbözteti a terített asztalokra kerülő csodák sorát az előző esztendő egyhangúságától. Lehet ugyan játszani a halak fajtájával, de a hal az mégis mindig hal marad az asztalon, a magyar ember asztalán pedig természetesen édesvízi, vagyis ponty, harcsa (méghozzá annak szürke változata, és véletlenül sem az úgynevezett afrikai), ritkán süllő, illetve pisztráng, ha éppen Erdélyországban ünnepelünk. A kecsegét és az angolnát most csak azért nem említjük, mert ezek ritkán, úri körülmények között kerülnek a karácsonyi ételek közé, a belőlük készült egyszerűbb ételek pedig, például a túrós csuszával körített halpaprikás vagy a töltött hal nem hagyományosan erre az ünnepre valók.

Az igazi változatosságot tehát ilyenkor nem az ételek között kell keresnünk, így eljön az a pillanat, amikor az emberfia válogatni kezd az italok között. Eközben pedig szakértőnek érzi magát, pedig valójában csak arra vetemedik, hogy szép magyar borok kóstolgatásával csalja meg az egyébként sem oly szigorúnak vallott adventi böjtidőt. A halhoz és a fehér húsokhoz (mint például a fent már említett bibircses baromfi sültjéhez) állítólag fehérbor dukál, de jobban tesszük, ha ilyenkor tüzetesen megvizsgáljuk a vöröseket is. A kék szőlő préselményei ugyanis igen jók a paprikás ételekhez, például a töltött káposztához vagy a halászléhez. Az utóbbi esetében azonban mindig, mindenki egy kissé elbizonytalanodik.

Mert miről is van szó a nemzet egyik kedvenc ételével kapcsolatban? Pirospaprikából és hagymából ugye nem lehet benne hiány, ami arra rendelné a halászlevet, hogy igazi, testes vörösbort igyék hozzá a fehér abroszos asztalnál, az ünnepi meghittségben a család. De valójában halból készül, méghozzá nem is akárhogyan, hiszen a bajai módszertől eltekintve még apró halakat is főznek és passzíroznak belé, hogy minden kanál esetében érezzük a tavakban és folyókban nevelkedett hidegvérűek semmihez sem hasonlítható ízét. Az édesvízi halak nagy ellenségei ezt néha pocsolyaíznek is nevezik, de ők nyilván nem tudják, mit beszélnek, vagy csak kétes hírű tenyésztők termékeit vásárolják rendszeresen a multinacionális cégek zsúfolt polcairól.

A hal ízéhez pedig fehérbort szoktak párosítani az igazi ínyencek, nem is véletlenül. Egy-két kivételtől eltekintve ugyanis a halak alapíze gyenge és semleges, kevés édeskés utóízzel, amit könnyen tönkrevághat egy markáns, csersavdús vörösbor, hatalmas dupla zárójelbe téve a kanalazást követően, hogy valójában milyen ételt is fogyasztottunk.

A jó halászlé elengedhetetlen feltétele azonban a jó fűszerezés is, így az ehhez illő borok skálája rendkívül széles lehet, az üde, lágy fehérboroktól a testes vörösborokig. Felmerülhet bennünk tehát, hogy a halászléhez a legtöbb borfajta megfelelő ízhatást érhet el, bármennyire is próbáljuk megfejteni a megfejthetetlent.

Igyunk hozzá rozét! – kiálthatnak fel ilyenkor a bizonytalankodók közelében a mindent tudó borszakértők, de vannak, akik nem hisznek nekik, még ha az ilyen borok éppen nem is fehérek és nem is vörösek, hanem valamelyest a kettő között úsznak a seprőn, valamint az ízlés modernizált, fiatalosnak és üdének ható hullámain. Akik azonban kételkednek ebben is, azt hangoztatják, a rozé mindenhez jó, csak nem a halászléhez, hiszen olyan gyümölcsös utóízeket produkál, amilyeneket semmiképpen sem párosítanánk ezzel az étellel, mert ugyan ki enne a halleves közben történetesen epret, vagy ne adj’ isten, rebarbarát.

Nagy a dilemma tehát a halászléhez való borokkal kapcsolatban, pedig az ember csak nem ihat vizet egy ilyen kiadós lakoma után, akár az állatok.

A megoldás ezért nem lehet más, mint hogy kóstol és válogat, addig, amíg olyan pityókássá nem válik a nagy döntésképtelenségben, hogy elalszik a konyhaszéken, a fotelben vagy a kanapén. Aztán a szenteste közeledtével kénytelen lesz dönteni. Minden évben másként, és minden évben jól, de mégsem tökéletesen. Tökéletesen jó döntés ugyanis nincs, de van nagyon rossz, ha az ételek és italok párosításáról van szó. Aki nem hiszi, járjon utána, például próbáljon meg kék sajtot majszolni tokaji aszú kíséretében, és rájön, hogy az igazi finomságok is képesek egymással házasságra kényszerülve totálisan elveszíteni az ízüket.

Az idei karácsonyi halászléhez azonban most próbáljunk meg ajánlani vörös- és fehérbort is, ugyanattól a pincészettől, hátha nem esik meg velünk ez a baleset. Például nagy bakot biztosan nem lövünk, ha leveszünk a polcról egy igazi villányi cuvée-t, méghozzá a legszebb fajták házasításából. A Sauska pincészet alkotott 2015-ben egy ilyen, ibolyaszínben és rubinban pompázó csodát. Ebben az évben sok nedvesség maradt a talajban a Villány környéki dűlőkön az előző idényből, és a tél is enyhe volt. A termést ezért itt az sem tréfálta meg, hogy nyáron és kora ősszel végig perzselő volt a forróság, hiszen a mélyebb talajrétegekben megmaradt víztartalékok legyőzték az aszályt. A nap tehát érlelte, a talajban lévő nedvesség és egyéb anyagok táplálták a szőlőfürtöket, a szeptemberi eső pedig még rátett egy lapáttal arra, hogy jó termés legyen, átlagon felüli minőséggel.

A legjobb szőlőkből, a cabernet sauvignonból, a merlot-ból és a cabernet franc-ból pedig egy olyan bor született, amelynek minden kortyában a piros bogyós gyümölcsök íze mellett megjelennek egyes fűszerek aromái is, például a rozmaringé, a szegfűszegé vagy a szerecsendióé. Egyesek érezni vélik még a dohányt is, amely a fogyasztás után egy kissé több idővel tapasztalható. Az utóíze pedig édeskés, mint a jó, fiatal pontyoké. Vélhetően ez a bor ajánlható tehát a fűszeres halételekhez.

A kellemes ízekhez nyilván az is hozzájárulhatott, hogy a kézzel szüretelt és gondosan válogatott szőlőt kíméletes préselést követően 16 hónapra az évjárat legkiválóbb hordóiba tették érlelődni. Az italt fogyasztás előtt persze érdemes dekantálni vagy legalább a poharakba kitölteni egy időre, mielőtt megisszuk, és vigyázni kell a mennyiséggel is, ha nem az a cél, hogy idő előtt nótázni kezdjünk széles nagy kedvünkben a megdöbbent lurkók előtt, megriasztva a szomszédokat. Alkoholtartalma (14,5 százalék) miatt ugyanis a kezdő italozóknak akár ütős is lehet.

A Sauska pincészet tulajdonosa nem vett zsákbamacskát akkor sem, amikor Villány mellett Tokajban vásárolt birtokokat, miután a fehérbor készítése mellett döntött. És nem is készíthetett másképp jó fehér cuvée-t, mint a három helyi zászlós fajta, a hárslevelű, a furmint és a sárgamuskotály házasításával (Sauska Cuvée 105). Természetesen ezek a szőlők is a pincészet két kiemelt dűlőjéről, a Birsalmásról, illetve a Medvéből származnak.

Fotó: Havran Zoltán

Ebbe a borba az ízlelés előtt érdemes először hosszasan beleszagolnunk, vannak, akik megpörgetik a pohárban a nedűt, és csak a pára illatában kutakodnak, de a türelmetlenebbek akár bele is dughatják az orruk végét a karimák közé. Tűzhányók horzsaköveinek emléke rémlik majd fel, vagy a nagymamánk lekvárja, amelyet a legszebb barackokból főzött, miután jól összezörrent a pálinkafőző felé somfordáló nagyapánkkal. És talán igen jó lehet ez a bor a halfogyasztáshoz azért is, mert érezni benne némi citromillatot, bár ehhez már igazi friss levegőn kiművelt lelki képesség kell, mondhatni empátia.

Az ízek harmóniája ebben a borban hasonlatos az illatokéhoz, amit gondos seprőkevergetéssel értek el, no meg azzal, hogy francia tölgyfa hordóban érett ez az ital, mielőtt az elegáns palackokba került. És ha már a palacknál tartunk, érdemes megemlíteni azt is, hogy a Sauska-pincészet nem ült fel a divatoknak, mégsem maradt elavult a borok „tárolóedényeinek” küllemében. A palackok formája a klasszikusokat idézi, rubensi csípővel, Modigliani nőit meghazudtoló hosszú nyakkal, a címke pedig modern, egyszerű, a lényegről beszél, nem cifráz, mégis elegáns, ünnepi asztalra való.

No és ha elfogyasztottuk azokat a bizonyos halászleveket, töltött káposztákat, amelyekhez megittuk a kiváló borokat is, jöhet a bejgli. Ehhez viszont már mindenki tudja, hogy leginkább az édes szamorodni (esetleg máslás, avagy fordítás), illetve az aszú esik legjobban. A világ legszebb desszertborai pedig szintén Tokajból származnak, ahol Sauska is megalkotott egy lenyűgöző hatputtonyost, amit szintén jó szívvel ajánlunk, bár ebben a tekintetben a hegyaljai borvidék ősibb pincéi legyőzhetetlenek. Az igazi aszúkészítés titka ugyanis úgy terjed, mint a balladák, azt nem tanulhatja meg csak úgy néhány év alatt a mesterektől még a lúdtollal írt első szakkönyvek segítségével sem a kortárs vállalkozó.

(A fővárosiaknak jó hír, hogy a legjobb Sauska-borokat már Budapesten is beszerezhetik, a XXII. kerületi Nagytétényi úton azok, akik jobban bíznak a személyes vásárlásban, mint az internetes rendelésben.)