Erdély ízei a szentendrei Skanzenben

Egyrészt itt autentikus népzene szólt, másrészt pedig varázslatos helyszín nagyon sokat át tudott adni a magyar paraszti kultúra szakralitásából.

A kétezres évek legelején, midőn a Rohály-Mészáros házaspár jegyezte Borkalauzzal s az Alkonyi László által szerkesztett Borbarát magazinnal a kezünkben baráti, illetve családi körben nekifogtunk a magyar borvilág dzsungelét feltérképezni, egyik kedvenc programunk a szentendrei Skanzenben megtartott Újborfesztivál volt.

Nem azért, merthogy itt kóstoltuk volna a legjobb borokat, annál is inkább, hogy az újborok messze nem tudják felmutatni azt a komplexitást, amivel egy érett, ereje teljében levő bor jó esetben rendelkezik. S nem is azért, mert ez lett volna a legjobb borászok legnagyobb felsereglése, hiszen itt azok jelentek csak meg, akik készítettek egyáltalán újbort Szent Márton napjára, november 11-re, az újbor ünnepére. Hanem azért, mert egyrészt itt autentikus népzene szólt, másrészt pedig varázslatos helyszín nagyon sokat át tudott adni a magyar paraszti kultúra szakralitásából.

Volt persze, akinek ez csípte a szemét, akadt belpesti tollforgató, önjelölt borszakértő, aki kifogásolta, hogy miért kell úgymond egy borfesztivált a „Repülj páva” stílusában megrendezni, de ki törődött az ilyen fanyalgókkal, amikor évről évre ugyanazon a rendezvényen kóstolhatta egy csodálatos helyszínen a legjobb magyar újborokat, úgy, hogy a legtöbb esetben maga a borász állt a stand mögött, legyen szó az 1996-os Év bortermelőjéről, Polgár Zoltánról, az 1997-es Év bortermelőjéről, Bock Józseftől, aki Förhénci Horváth Gyulával közösen igen sokat tett a Márton nap kultuszának újjáélesztéséért, vagy Dúzsi Tamásról, aki a borászat Kossuth díját két évtizeddel később, 2014-ben vehette át.

Úgy vélem, hogy jobb helyszínt nem találhatott volna Trucza Adorján, az erdélyi gasztroforradalom fáklyavivője arra, hogy a nehezen megközelíthető, de ennek dacára átütősikert aratott gyímesi Skanzenből kimozdulva Belső-Magyarországon is bemutassa az érdeklődőknek, hogy mit tudnak ezidőtájt a székely vendéglátás legjobbjai, valamint a törekvéseiket támogató, az autentikus helyi ízeket korszerű tálalásban prezentáló, s korszerű technológiával rekonstruáló progresszív román és belmagyar műhelyek. Mert a magyar vendéglátás minőségelvű megújulásának olyan kulcsfigurái, mint Bíró Lajos, a szakma fenegyereke, Tóth Szilárd, a Michelin csillagos Salt konyhafőnöke vagy Thür Ádám, a Michelin ajánlással rendelkező debreceni Ikon séfje. Másik oldalról pedig például Alex Petricean, a Noua étterem séfje, a román konyha egyik megújítója, akit Szentendrén is köszönthetünk, már évek óta részvevője Adorján rendezvényeinek.

A „Taste of Transylvania” szentendrei bemutatkozásának nyitónapja március 27.-én volt, a sajtót a hivatalos nyitás előtt egy órával köszöntötte a 2022-ben megnyitott erdélyi részleg kapujában Dr. Cseri Miklós főigazgató, aki egyébként a minap, a március 15-i nemzeti ünnep alkalmából vehette át a Magyar Érdemrend parancsnoki keresztjét, valamint Trucza Adorján ötletgazda-főszervező. Mindketten hosszú távú együttműködésben gondolkodnak, amit a főigazgató igen kedvesen fejezett ki. Trucza Adorján és felesége, Réka Luca lányukat is elhozták a megnyitóra, aki kiállt szüleivel együtt a hallgatóság elé. Cseri Miklós egyenesen azt vizionálta, hogy legalább addig tartson a közös munka, amíg Luca felnő és esküvője a Skanzenben lesz.

Ezután bejártuk a pazarul elképzelt és lenyűgözően megvalósított, egy székely kisváros főterét létező marosvásárhelyi, székelyudvarhelyi, székelykeresztúri és sepsiszentgyörgyi épületek alapján rekonstruáló komplexum kiállításait, megismerkedhettünk többek között egy örmény család hitelesen újjávarázsolt otthonával és mindennapi eledeleikkel. Ezután pedig kezdetét vehette a kóstolás.

A felhozatal ezúttal is impozáns. A kiállítók között üdvözölhetjük többek között az egyik legjobb nagyszebeni étterem, a Pasaj csapatát, ahol életem talán legjobb pisztrángételét ettem a Kárpát-medencei étteremkalauz teszteléseinek idején, Brassó szakmailag legtöbbre tartott éttermét, a Bistro del Arte-t, az encsi Anyukám mondtát, a marosvásárhelyi Petryt, a Vineta bárt, s még sorolhatnám.

Egy hagyományos, bárki által abszolválható 7-10 tételes borkóstoló összeállítási dogmatikájának szerves része, hogy a könnyed boroktól haladunk a súlyosabbak fele, az egyszerű, közérthető tételektől a komplexebbek felé, nem utolsó sorban azért, hogy meglegyen az összélmény crescendo-ja. 

Viszont, ha a kóstolás 40-50, vagy ennél is több tételt integrál, akkor megfontolandó a legjobb, legizgalmasabb nedűket előre venni, hogy minél nagyobb mértékben birtokában legyünk ítélőképességünknek kóstolásukkor.

Jómagam ennek megfelelően a csúcson kezdtem, legalábbis ami a papírformát illeti, mert amúgy itt minden egyes műhely önmaga legjavát adja. 

 

A tatai Platán standjánál kóstoltam egy csodás, foie gras-val gazdagított gombás szárnyasterrine-t, 

 

és egy hasonlóan csúcsminőségű Eszterházy marhapofát szaftos, könnyed, négyszögletesre vágott „szalvétagombóccal”, valamint egy könnyed lúdlábvariánst. Érdemes tudni a Platán komplexumról, hogy nemcsak egy két Michelin csillagos high end éttermet és egy csúcsbisztrót integrál, hanem utóbbinak olyan cukrász-részlege van, mely a helyet odaemeli a Dining Guide étteremkalauz által „Best of the best” díjjal jutalmazott Mihályi desszertszalon s a Kolonics Zoltán-jegyezte Málna mellé.

 

A Platán házikója mellett állt a Costes Downtowné, őket sem hagytam ki. Náluk rántott disznósajtot ettem parázson utánpirított lepénykenyérben, savanyított zöldségekkel, valamint Marble Angus-nyársat szarvasgombás chimichourrival, fűszeres földimogyoróval megszórva, házi kifliben. A szarvasgombakarakter nem volt igazán határozott, de ez is két remek kompozíciónak bizonyult.

Megkóstoltam az Alex Petrician séf által személyesen felügyelt Noua gombócformájú, a mustáron kívül savanyúsággal tálalt miccs-átiratát, progresszív román konyha jeligére, valamint a Páva remek káposztás báránypacalját, annál is inkább, hogy sehol másutt nem láttam pacalt a fesztiválon. Márpedig a pacal minden kontextusban finom (a desszertfrontot leszámítva), ezt igazolta ez a fogás is.

 

Ilonka Róza, a mindenki által Róza mamaként emlegetett máréfalvi háziasszony rendszeres meghívottja a Trucza Adorján szervezte fesztiváloknak, innen sem hiányzott, nála túrós lepényt kóstoltam, míg szomszédságában Jánosi Alíz erdélyi gasztro-szakíró és Sándor Krisztina, az Almárium nevű homoródalmási étterem tulajdonosának standjánál erdélyi paprikamentes töltött káposztát. (A fotón látható zöld koriandert magam tettem rá, akárcsak a chilikarikákat, az a tapasztalatom, hogy e két fűszer jó, ha mindig van nálunk. Amúgy kaporszálakkal akarták díszíteni a tányért, de még nem érkezett meg a szállítmány. A piros-fehér-zöld színkombináció pedig a gasztronómiában is jól mutat. A látványbeli kiegészítés a házigazdák engedélyével történt.)

 

Megtisztelte a fesztivált jelenlétével a Butiq’bárból ismert Nagy Zoltán, a koktélok mágusa, nála egy Galamb névre hallgató Unicumos kompozíciót kóstoltam, ami kiválónak bizonyult, Rusu Zsoltnál, aki, mint megtudtam dolgozott a Butiq-ban is, egy almaüdítő és körtepálinka elegyére épített Tatrost, ez is jól esett. Eddig druszámat a minőségi kávéhoz és gasztronómiához kötöttem, e rovatban is volt már szó különböző általa fémjelzett csíkszeredai csúcskávézókról, de teljesen új információ volt, hogy a koktélok világában is otthonosan mozog.

 

A tartalmas kulináris kalandozás záróakkordjaképpen megkóstoltam a debreceni Jardin cukrászda kiváló, az eredetit messze felülmúló Sacher-átiratát.

A gasztro-show pedig folytatódik a mai napon.

Borítókép és fotók: Borbély Zsolt Attila