zakuszka erdély Nemesvölgyi Attila Kövi Pál

Megnyitott a Vineta bár, a „Taste of Trasylvania” gasztro-fesztivál budapesti nagykövetsége

Meglepő, hogy a hatalmas múlttal és elképesztő gazdagsággal rendelkező erdélyi konyha mennyire kevéssé érintette meg a belsőmagyarországi vendéglátást.

2024. 11. 17. 15:36

Az erdélyi konyha és a belsőmagyarországi között a legfőbb különbség, hogy előbbi nem ment át azon a paprikadominált „standardizáción” a XIX. század második felében, amin az utóbbi viszont igen. Másik fontos különbség, hogy míg a magyarság több, mint ezeréves Kárpát medencei múltjához képest viszonylag rövid időre, nagyjából másfél évszázadra visszatekintő belsőmagyarországi „hagyományos” gasztronómia gyökerei az alföldi konyhából táplálkoznak, az erdélyi konyha több nemzet kulináris kultúrájából áll össze. (Lásd erről részletesebben a Kövi Pál előtt tisztelgő, minap megnyílt kiállításról szóló beszámolót.)

Részben ennek is köszönhető, hogy Erdélyben soha nem volt uralkodó a pirospaprika, ma sem az, aminek következménye, hogy sokszor még azokba az ételekbe sem kerül kellő mennyiségű fűszerpaprika, amibe egyébként kellene, viszont ma is rengeteg zöldfűszert használnak a háziasszonyok, s az éttermek.

A temesvári, aradi és a nagybányai piacokról szólva már említettem, hogy Erdélyben nemcsak kaprot és petrezselymet kínálnak ott, hanem lestyánt, tárkonyt, mentát, bazsalikomot is, de megjelenik a rozmaring, a kakukkfű, a csombor, a zsálya, elvétve még a helyi gasztronómiai kontextustól idegen, de annál izgalmasabb zöld koriander is.

További Repeta híreink

A száz éve született Kövi Pál előtt időszaki kiállítással tiszteleg a Vendéglátóipari Múzeum

Az alapanyagok is változatosak. A csirke és a sertés itt is tarol, de az erdélyi konyha elképzelhetetlen lenne a padlizsán nélkül, amiből a legtöbb háztartásban krém készül, s elengedhetetlen hozzávalója az alapjáratú zakuszkának is.

Csinálnak belőle muszakát, balkáni hatásra, van, aki kirántja, érdekes, hogy egyáltalán nem jellemző a használata lecsóhoz vagy gyuvecshez, ellentétben a délszlávokkal, meg persze a franciákkal és olaszokkal. Gyakrabban kerül az asztalra ma is a bárány, főként tárkonyos leves vagy tokány formájában, annak dacára, hogy a Ceausescu rendszer hiánygazdálkodása megakasztotta a régió szerves fejlődését.

Előszeretettel használnak a háztartásokban, kisebb részben a vendéglátásban is erdei gombát, főként rókagombát, vargányát, de találkozni lehet néha az utak mentén árult őzlábgombával, galambgombával is, a piacon gyűrűs tuskógombával, szekfűgombával. A legjellemzőbb gombaétel, a rókagombatokány mellé a puliszka a szokásos köret, s nem a burgonya, bár utóbbi a székely konyha egyik fő alapanyaga.

Meglepő, hogy a hatalmas múlttal és elképesztő gazdagsággal rendelkező erdélyi konyha mennyire kevéssé érintette meg a belsőmagyarországi vendéglátást.

Holott többszázezer erdélyi magyar talált az anyaországban új otthonra 1988 óta, az Erdélyt célzó turizmus is minden bizonnyal jó alapot adhatna sokkal több erdélyi étteremnek, mint ahány működik ezidőtájt. Ha a fővárost és szűk környékét nézzük, a Szék éttermet említhetjük (rovatbeli beszámoló itt) a kispesti Bujdosó Székelyt, a Mechwart ligeti Csíki sörözőt, a budaőrsi Erdélyi Ízek konyháját (élménybeszámoló itt). S persze megnyitása óta a Vineta bárt, Nemesvölgyi Attila és Trucza Adorján együttműködéseképpen létrejött piaci étkezdét.

A „Taste of Transylvania” fesztivál budapesti nagykövetségeként is felfogható vendéglátóegység a Fény utcai piac bejáratánál, a Buja disznó(k)-kal szemben nyitott. Örömteli, hogy a Fény utcai piac mennyire színesedik gasztronómiai szempontból, ha nem is tölti be a Hold utcai vásárcsarnok szerepét, de mégiscsak itt működik az említett Buja Disznó(k) mellett Bereznay Tamás remek grillcsirkézője, a Skrei Halbisztró, a Fetekert nevű kávézó-reggeliző s a csúcsszegmenshez tartozó Bányai kávézó.

Trucza Adorján megjelenésével az erdélyi vendéglátásbán minden túlzás nélkül új időszámítás kezdődött. Nemcsak a Kövi Pál gasztronómiai örökségére építő Páva étterem létrehozása és működtetése kötődik hozzá (rovatbeli beszámoló itt), hanem a parajdi sóbányában megtartott „The Salt is Mine” elnevezésű „Michelin csillagos vacsora”, melyet a Salt étterem séfje, Tóth Szilárd, a legnevesebb magyar konyhafőnökök egyike „cerebrált”, a Gasztrotérkép, az erdélyi konyha népszerű fogásaira összpontosító Junior éttermek, a Gasztroakadémia, s nem utolsósorban a „Taste of Transylvania” fesztivál, melynek mindhárom kiadásával részletesen foglalkoztam e rovatban, a kilenc szöveg közül hadd linkeljek be egyet, a legutóbbit.

Az erdélyi konyhába betekintést kínáló Vineta bár a „Taste of Transylvania” fesztivál budapesti nagykövetségeként is felfogható, egyébként egy (vagy több) ilyen jellegű vendéglátóhely megnyitásának szükségességéről Trucza Adorján fesztivál-alapító beszélt a 2023-as, második felvonás zárszavában, kiemelve, hogy ha a hummusz-bár modellt siker koronázta, miért ne lehetne a padlizsánkrémre és zakuszkára fókuszáló Vineta-bárokat létrehozni? A színvonalas és autentikus erdélyi gyorséttermet a Babka, valamint a Babka deli tulajdonosa, Nemesvölgyi Attila jegyzi, aki a gyímesközéploki fesztivál egyik visszatérő vendége a kezdet kezdetétől.

Az ételválaszték jól strukturált, könnyen áttekinthető. Kínálnak leveseket, továbbá kétféle padlizsánkrémet és zakuszkát különféle feltétekkel. Az általam rendelt fogásokon kívül többek között örmény ángádzsábur-levest, zöldséges csorbát, erdélyi töltött káposztát.

A Monyó pils sörét csapolják, kínálnak továbbá kétféle pálinkát, egy habzóbort és egy pezsgőt a Kárásztelek pincészettől, több csendes bort a Légli Gézától, valamint szörpöket és kávét.

A kiszolgálás kedves, udvarias, közvetlen. A nyitás napján jártam náluk, a pult mögött a székelyudvarhelyi Páva étterem szakácsai forgolódtak, a vendégeket személyesen a tulajdonos szolgálta ki.

Kóstoltam klasszikus natúr padlizsánkrémet miccsel, a majonézes változatot szarvas-pastrami-val, továbbá bárány-kebabot rókagombás zakuszkával. Remek ízek, ötletes kombinációk. A krémek jól sikerültek, ízegyensúlyuk eltalált, a kenyér friss, a miccs szaftos, a kebab ízletes, a pastrami kifogástalan. A zakuszka lehetne krémesebb, de ez végső soron egyéni ízlés kérdése.

Különböző gasztrofesztiválokról – beleértve a fővárosi és a debreceni Gourmet-t is – már ismerős volt ez a kreatív ötlet, hogy a zakuszkát és padlizsánkrémet kombinálják egy húsétellel.

Nem mondanám, hogy köretként, hiszen e funkciót a friss pityókás székely kenyér látja el.

Nem lehetett kihagyni a pacallevest sem, ami mellé ecetes erőspaprika-karikákat, tejfelt és pityókás székely kenyeret adnak. A lé és a pacal kiválónak bizonyult, ízre, állagra egyaránt.

Ha két szóval kelleme jellemezni a frissen nyílt helyet, akkor azt mondanám, hogy „egyszerű és nagyszerű”. De mondhatok csak egyet is: zseniális. Koncepcióban és megvalósításban egyaránt.